CROWN(クラウン:丸の内)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。
※★無しは「普通」です。好きじゃなかったのはそもそも書きません。


HKOです。本日はパレスホテル6Fのクラウンです。
シェフはラ ピラミッドで修行を積んだ市塚 学氏。
ミシュランガイド2015 東京版で*1を取得しています。


高級ホテルのフレンチだけあってエントランスも風格があります。




壁際は全面ガラス張り。6Fと比較的低層階ですが、皇居付近の絶好のロケーションというのもあり、眺めは抜群です。


グラスワインはランチオススメ赤白、それ以外の固定銘柄をスパークリング、赤白甘口各5種くらいをラインナップ。随一のグラスの品揃えです。そしてフラッグシップ銘柄も2種類赤白用意されています。
なんと私が行った時はグラスでクリスタル2006、ラモネのシャサーニュモンラッシェ1級、DRCエシェゾー1992が空いていた。素晴らしいですね。
これらを頼めば一気に豪華なランチに!DRCエシェゾーはグラス8000円と比較的良心的な値付けですが、まぁランチでいただくには少し敷居が高い金額です。
なので今回は普通のシャンパーニュでいきます。
ただこういった選択肢があるのはいいですね。
ボトルだとさすがに開けられない金額のワインなので...


生産者: パスカル ドケ
銘柄: グランクリュ メニル シュール オジェ ブラン ド ブラン NV

クリーミーで果実味が豊かなシャンパーニュ。
チョーキーなミネラル感。
溌剌とした果実味があり、甘い果実の蜜の様な香り、白桃や青リンゴの様な果実味があり、バターやナッツ、フレッシュハーブの様な香りが感じられる。
酸味は柔らかく緻密で、丸く滑らかな口当たりのシャンパーニュ。余韻にリンゴの甘い余韻が残る。


普通というには贅沢すぎるシャンパーニュですね。メニルらしいチョーキーらしさがありつつ、しっかりとした果実味とボリューム感も感じます。


◾︎アミューズ1(砂糖をまぶしたカシューナッツ、トマトのフィナンシェ、オリーブ)

ハンドフード。特に特筆すべきものはないのですが、トマトのフィナンシェはイタリアンっぽくて美味しかったです。


◾︎パン(バターブレッド、セサミ、チャパタ)

バターブレッドはフワフワで、他のパンはしっかりとした味わいがあります。バターに一工夫されていてブラックオリーブ、グリーンオリーブを混ぜこまれています。バターというか生クリームの様なフレッシュな味わいです。



◾︎アミューズ2「サーモンのムースとジャガイモ、サーモンのタルタルと飛びっ子のワサビ風味 ポートワインのゼリーを纏ったフォアグラムース」(★★)



緑色のオリーブのソースを添えてあります。
火を入れた冷製のシャガイモでサーモンのムースを挟み込んだ一品。ビシソワーズの様なクリーミーさがある。その隣にはサーモンのタルタルとワサビ風味の飛びっ子、そして薄く伸ばした小麦のプレート。トビッコのわさびの風味と塩分、プチプチした食感、タルタルのサーモンも歯ごたえがしっかりとあって楽しい。
別皿にはポートワインのゼリーを外に纏ったフォアグラが。フォアグラムースの濃厚な風味と、ポートワインのベリーの様な赤系果実の爽やかで甘い風味が王道の如くハマってくる。一口サイズのアミューズだが、どれも一口では物足りないくらい美味しい。


アミューズが1皿で3種類というのもなかなか豪華ですね。しかもどれも異なる個性があるというのがいい。次は前菜です。


◾︎アントレ「国産ホワイトアスパラガスのスチームと卵黄のラヴィオリ イベリコ生ハムとパルメザンチーズのコポー 烏賊墨のチュイル プレミアムリーフ」(★★★)


これも主役級の食材が2つも。しかもどれも趣向が凝らされている。卵黄そのものを包んだラヴィオリ、スチームされた甘い食感豊かなホワイトアスパラガス。それらに少し塩見が効いたアスパラガスのエスプーマ、香ばしいロースト風味と塩風味が強く感じられるイカスミのチュイル。ナッツを感じさせる香ばしいハモンイベリコとハード系らしいザラザラした食感の濃厚なパルメザンチーズが添えられている。卵黄を包んだラヴィオリは小麦の風味豊かで外側はモチモチ。中は半生の卵が入っていて濃厚な風味を引き立てる。ハモンイベリコの塩味とエスプーマで完成している。アスパラガものゆたかな風味を引き立たせるために様々な食材で塩味をつけて調和を図って甘さを際立たせている。


お次は魚料理です。


◾︎ポワソン「いとより鯛のメタイヨン レモン風味 キノアのタルトとムール貝のフリット カリフラワーのピリュプ キュリーヴェール」(★★★★)


いとより鯛を真空調理をしたもの。メタイヨンは円形(メダル型)に仕上げている事を指してるみたい。
これにローズマリーのタルトの上にカレー風味のキヌア、ムール貝のフリットを乗せたものが添えられている。こちらも2種類皿に乗ってますね。
まず真空調理されたいとより鯛にはカリカリ食感の香ばしい風味の桜エビと薄く切ったホワイトカリフラワー。そこに生姜風味のエスプーマが添えられている。とろけるように柔らかく火が入れられた鯛。鯛本来の旨味を全て閉じ込めている。ほのかな塩味は素材由来のものかしら。エスプーマがスパイシー、下に敷いたカリフラワーのソースもクリーミー、そして甲殻類のクリスピーな風味が、柔らかい鯛に複雑さと食感を与える。
強いローズマリーの風味を感じるサクサクしたタルト、ムール貝のフリットは小ぶりだが濃厚でどこか牡蠣のような風味で、フライは目が細かくサクサクとした食感。レモンはほのかに感じる程度でわずかに酸味を帯びている。


最後に肉料理ですが、その前に追加でランチオススメのワインを頼みます。1000円。


生産者: マーベリック
銘柄: ブリーチェンズ シラーズ バロッサヴァレー 2012

強烈に華やかなシラー、強いスミレの華やかな香り、若干揮発的なアルコール感、熟したカシスやブルーベリーの強い果実味を主軸にわずかに焦げたようなタールやゴムのようなアロマ、黒胡椒、バニラリキュール、エナメルリムーバー、松ヤニ、ベーコン、ドライハーブなどの要素。
タニックで酸味は充実、ごり押しのパワー感溢れるシラーだが甘みは控えめでシラーの持つ華やかさをコミカルな程に描写している。


濃厚なシラーです。ただいわゆるジャミーでバロッサ王道的な感じではなくて、抽出とアルコール感が前に出たシラー。


◾︎ヴィヤンド「ウサギ背肉のバロティーヌ ブランケット仕立 バニラの香りニューカレドニア産天使の海老 ジロール茸と空豆のフリカッセ」(★★★★)


メインです。旬だから兎に当たる機会が最近多い。
柔らかくフワフワの兎の背肉をベーコンで巻いた一品。
添え物はコリアンダー風味を感じさせるそら豆、スパイシーな風味のジロール茸、カレドニア産のプリプリした天使の海老、グリーンピースのソースを中に詰めたクロメスキが脇を固める。そしてソースは少し塩味が効いたバニラ風味のソース、グリーピースのクリーム。カレドニア産のプリプリとした濃厚なエビにバニラクリームのアロマティックの風味が奇跡的なマッチング、味わいのパワーバランスがあっている。エビとグリーンピースムースの風味もエビの淡白さと豆の濃厚さのバランスがいい。味の強さのマリアージュを感じる。淡白さだが奥深い滋味と丁寧な塩味を感じるうさぎ背肉、香ばしいワイルドさを感じさせるベーコンが調和。モツの代わりにジロール茸が入っている。味の個性が穏やかだからバニラソースにもよく合う。淡白なうさぎ背肉という食材にして強烈な満足感を残す一皿。


ここも凄く食材同士のバランスを丁寧に考えられていると思いました。味わいのバランスの手本みたいなマリアージュ感があります。ただシラーは少し強すぎた。ピノノワールでよかったかもしれません。
シラーを飲み干し最後はデゼールです。


◾︎デゼール「ヌガーモンテリマールのムース 日向夏のソルベ フリュイルージュのクーリーとジュレ」(★★)



見目麗しい清涼感のあるビジュアルです。
ラズベリーと日向夏のソルベ、それに飴細工、ミントとヌガーのムースの色合いが涼しげ。飴細工を割り、ラズベリーとミント、ヌガーのムースと一緒に食べるとパキパキとした食感も楽しめる。様々なドライフルーツが入ったヌガームースの甘く滑らかな風味がとてもいい。ムースの滑らかさと飴の甘さが日向夏とラズベリーの荒々しい酸味を受け止めてくれている。
これもバランスの妙といったデゼールでした。


◾︎ミニャルディーズ


美しいミニャルディーズです。
アーモンドのマカロンとカシスのバードドフリュイが大変美味しかったです。


クラウンは食材同士のバランスに物凄く気を使っているように思えました。
ワインのマリアージュの基本として風味の濃さや塩味と甘みの引き立たせ方、あるいはバランス感が重要になりますが、それらを周到に皿に込めている様な気がしました。
特にメインの鯛と兎は絶品で、一見全く関連なさそうな食材同士を組み合わせ、複雑で新しい風味を作り上げています。バランス感の妙技。
素晴らしいです。ひょっとしたらワインもソムリエのオススメを頼んだら凄いことになるかもしれません。
今回は自分で選びましたが、恐らくここはペアリングで更に深みを見せてくるレストランかもしれません。


住所: 〒100-0005 東京都千代田区丸の内1丁目1−1パレスホテル東京6F
店名: CROWN (クラウン)
電話番号: 03 3211 5317
営業時間:
11:30~14:30
17:30~22:00
ランチ営業、日曜営業

スポンサーサイト
プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
検索フォーム
ついった
物欲センサー
物欲センサー2
リンク
QRコード
QR