Zurriola(スリオラ:銀座)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。
※★無しは「普通」です。好きじゃなかったのはそもそも書きません。

こんにちは、HKOです。
モダンスパニッシュ。
本日はこのジャンルの最高峰であるサンパウと双璧を成すスリオラに行ってまいりました。
ミシュランガイド東京版2015年では*2を獲得しています。シェフは六本木の龍吟や日本橋のサンパウで修行した本多 誠一氏。


元々麻布十番で営業してましたが、今年の5月から銀座に移転しています。路面店からビルのテナントになりましたが、依然として高級感は健在です。



ウェルカムプレートが象徴するように、店内はシックなモノトーンでまとめられています。
テーブル席もありますが、オープンキッチンのカウンター席の臨場感が素晴らしい。本多シェフから直接お料理の説明も聞けたりします。

さて、いつもならここでシャンパーニュですが、流石にスペイン料理なんですからカヴァを頂きたいところです。おすすめのカヴァを頂きます。


生産者: ラ ロスカ
銘柄: ラ ロスカ ブリュット

うーん、美味しかったですが...流石にグラスが小売価格超えているのはちょっと。ランチだったからかな?
ただ他の赤白はラインナップも面白いし、適正な値付けだと思いますし、この後の皿やサービスの素晴らしさを考えると、とても文句も言えなくなります。


◾︎フィンガーフード



カボチャのスポンジケーキ。
ローストしたカボチャの種とクリームチーズ。
フワフワのなめらかなクリームチーズと香ばしい種、カボチャの濃厚な甘みが感じられる。
お米のフリットは海老煎餅みたいな感じ。少し辛いパプリカパウダーがいい。


◾︎アペリティーボ「稚鮎のフリット ロメスコソース」(★★★★)


締めたばかりの稚鮎をセモリナ粉で揚げたもの。スダチの風味のエスプーマ、ドライパプリカ、アーモンド、トマトを使ったスペインの伝統的なロメスコソース。稚鮎の苦味と、マヨネーズ的なリッチさを感じる酸味とトマトの甘みが溢れるロメスコソース、香ばしいカリカリのナッツ。苦味に対してリッチなソースが良く効いている。濃厚な味わいなのに整合性と調和が取れている。稚鮎の苦味も複雑さを助長している。カリカリとした稚鮎のフリットが素晴らしい。


◾︎アペリティーボ「サルモレホ 北海道産雲丹とバジルのヴェール」(★★★)



濃厚なスペインのトマトスープ「サルモレホ」。ガスパチョに近い料理ですが、こちらにはパンは入っておらず、トマトだけで作られているようです。 味わいは4層で、アボガドのクリーム、目の細かいスムーズなトマトのサルモレホ、北海道産雲丹、風味豊かで清涼感のあるバジルのゼリー。トマトの酸味と旨味が豊かなサルモレホに、濃厚なアボガドクリームが混じり合い、雲丹の甘さの濃厚さを引き立たせ、過剰な磯臭さを抑えている。またそこに清涼感のあるバジルの香りが加えられ、濃厚でありながら夏前に心地よい爽やかな味わいになっている。クルトンのサクサク感も面白い。


◾︎プリメーロ「白イカのプランチャとココナッツのボンボン」(★★★)


手の込んだ一品。イカを6日間ゆっくりと冷凍し、ゆっくり解凍することで、あえて繊維を壊し、歯切れ良く仕上げている。スペインの鉄板焼きプランチャで仕上げたイカにサラダを詰めている。ソースはイカのエキスにワタを加えた出汁に、イカスミソース、ボンボンをイメージしたココナッツ。
イカの強いコリコリ感、サクサク感は無くなっているがナイフで容易に切れる程柔らかく、プルプルとした滑らかな食感。その中にサクサクとしたヴィネグレットソースを思わせる酸味が感じられるサラダが入っており、食感が楽しい。
塩辛くコクがあるイカスミソースと磯の風味豊かな滋味溢れる出汁が上手くバランスが取れている。
ココナッツの甘い風味とイカの食感、ほの辛いソースが見事に絡み合いサラダの爽やかさと共に厚みのある隙のない味わいを再現している。ココナッツがかなりいい仕事をしている。


生産者: ボデガス レダ
銘柄: マス デ レダ 2009
品種: テンプラリーニョ100%

黒に近い濃厚なテンプラリーニョ。
よくローストした牛脂や十分に熟したダークチェリーやブルーベリーの果実味があり、黒糖やシェリー樽のような香りが感じられる、クローヴやコリアンダーのようなスパイスに加え、ドライフラワーや土、薫製肉、炭焼き、タールの様な風味が感じられる。
グリセリンもタンニンもたっぶりとあり、酸味とタンニンは充実しており厚みがある。


◾︎カルネ「生パスタで巻いた国産牛テールのスイートシェリー煮込み、サマートリュフのサラダを添えて」(★★★★)



柔らかく煮込んで崩した牛テールをフレッシュパスタで巻き、ピスタチオがふってある。そして季節のアスパラソバージュ。
おおおおああああ...!牛テールが甘辛くてメチャクチャ濃厚...!それに生パスタのしっかりとした食感と小麦粉感がすごくいい。シェリーの甘い風味で煮込まれてコッテリとしたコラーゲンが最高...シェリーソースの酸化ニュアンスが醤油に似ているからかもしれない、とてもお米が欲しくなる味わいだった。
激重な料理だからこそ、濃厚なテンプラリーニョとも完全なマリアージュ。逆に古酒は重さ的に会わなかったかも。若干粘り気がある野性味溢れるアスパラソバージュも全体の濃厚さを引き立てていた。
逆にサラダは爽やかで味わいは滋味にあふれている。サマートリュフは香りこそ弱いものの、爽やか。牛テールの濃厚な風味を受け止めるのにピッタリ。塩味を多少感じる味わいが素晴らしい。


◾︎アロス「セルバチコ、マッシュルームのアロス メロッソ」(★★★)


イタリアのリゾットに近いお米料理。本多氏がスペインの伝統的な米料理をプレゼンテーションしていきたいらしく、メニュー外からの一皿。クリーミーでグリニッシュ、チーズ?と米の粘性を活かした濃厚な風味。全体を覆う強烈なマッシュルームのアロマが素晴らしい。米はコリコリとした芯を残しており、マッシュの歯ごたえが楽しい。
多分チーズ入ってそうなもんなんだけど、無かったらこの濃厚さはどこから出てるんだろう。


◾︎ポストレ「トリハとラベンダーのエラード」(★★)


卵を使っていない香り高いフレンチトーストにゴマのキャラメリゼ、ラベンターのアイスクリームを添えている。フレンチトーストはフワフワ。シナモンっぽい香りがありスパイシー、濃厚な甘みがあるが、清涼感のある香りのラベンダーアイスクリームが綺麗に調和している。またそこにゴマの香ばしい風味が加わり、複雑な味わいになっている。美味い!素敵!


◾︎ミニャルディーズ

4種類の構成のミニャルディーズ。
ライム風味の液体が入ったチョコレートボンボン。
柔らかく濃厚なホワイトチョコのムース。
スナックに近いカリカリのチュロス。
豚のラードを使った伝統菓子ポルボロン。
コーヒーと共に頂く。ミニャルディーズにして趣向が凝らされている。


時間が無かったので、メインを1皿にしたのだけど、想像以上に沢山の皿が出てきて大満足。どれも趣向が凝らされていて、最高に美味しかった。
モダンスパニッシュ素晴らしいですね...!
結果として時間も空いたので、メイン2皿構成にしておけば良かったと後悔。イトヨリのサフランソース食べたかった...!
また今度は夜行きたいですね、料理的にリオハが合いそうな気がしたのですが、プリオラートやビエルソのワインも是非合わせてみたいです。


住所: 東京都中央区銀座6-8-7 交詢ビル4F
店名: Zurriola(スリオラ)
電話番号: 03-3289-5331
営業時間:
11:30~13:30(L.O.)
18:00~21:30(L.O.)
ランチ営業、日曜営業
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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