Brasserie Gentil(ブラッスリー ジョンティ: 浅草橋)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。



こんにちは、HKOです。
本日は浅草橋にあるアルザス料理の名店、ジョンティに行ってきました。
元々何回か訪れた事はあったのですが、今回は4~5年ぶりとかなり久々。

かなり本格的なアルザス料理を楽しめるお店で、アルザスワインの種類もとても充実しています。※店名もヒューゲルの有名なワインの名前ですし。

黒板にメニューが書いてあるのも本場のビストロっぽくていいですね。



アルザス料理とスペシャリテの黒板


その他の定番料理の黒板


デセールの黒板


テーブルクロスはビストロ然としていて、さらにアルザスワインの格付けや品種について書かれたマットが敷かれています。




アルザス グランクリュ一覧まであります。すごい!
写真だけ撮らせてもらいました!


そんな感じで。
とりあえずハウスワインを頂くこととします。
白のハウスワインはヒューゲルのジョンティ2013です。


生産者: ヒューゲル
銘柄: ジョンティ 2013
品種: ゲヴェルツトラミネール+ピノグリ+リースリング+ミュスカ55%、シルヴァネール45%


テイスティングコメントは家族もいたので取ってません。
が、フレッシュで比較的ゲヴェルツやミュスカの特徴か良く出た果実味が気持ちいいワインだったと思います。


さて、ランチという事で2皿程度でいきます。


◼︎「シュペッツェル(アルザス風パスタ)」(★★)


パスタというより、アルザス風すいとんに近いかも。
トマトベースのスープ、ベーコン、タマネギ、チーズの入ったすいとん。手作りだからか、サイズにものすごくばらつきがあって食感が所々違うのが面白いし、スープがよく絡んでいる。雑炊的でやや柔らかめ。
ちなみにシュペッツェルに多分ジョンティが入っている。
すんなりとハウスワインとペアリングする。


◼︎「シュークルートと自家製マスタード」(★★★★)



フルサイズを注文。ハーフポーションも可能らしいですが、ソーセージがなくなるらしいので...
内容はベーコンと豚スネ肉、巨大なソーセージ。
茹でたジャガイモ、お馴染みザワークラウト。そして酸味の強い自家製のマスタードが付く。
ベーコンはかなり強い燻香があり、硝煙の様なスモーキーさがあります。本格的でカリカリで脂身はジュワッと。
とろける様に柔らかくコラーゲンたっぷりの豚スネ肉。
シンプルな味付けで、ちょっと脂っぽさを感じるのでザワークラウトと一緒に食べるとバランスいい様な気がします。ソーセージはかなり肉感的で、噛みしめると肉汁が溢れてくる。皮はパリパリ。
比較的脂が強い肉類なので、ザワークラウトとマスタードの爽やかな酸味が非常によく合う。
味に疲れたらホクホクで甘いジャガイモで中和。
美味しい。アルザス料理っていったらやっぱりこれだねえ。キャラウェイの風味が昔より控えめになった気がする。


いやー、フルサイズなので、量が多いのは想定していましたが相当満足感ありますね。
やっぱりフランス郷土料理はいい...いやフランスに限らず好きなんですけど、こう素直な美味しさがありますよね。
ガストロノミックな料理も好きですが、全く違う方向性として好きですねー!

ちなみにリヨンだったら神楽坂、バスクなら青山、アルザスなら浅草橋という考えが固まりました。
あとガレットの美味しいお店を本格的に探していきたい...



ちなみに、写真じゃ分かりにくいですが、ヒューゲルの販促品の箸なんかもありました。使いませんでしたが...
しかし至る所にヒューゲルの販促品が置いてあってヒューゲルの代理店みたいだ...



住所: 東京都台東区浅草橋2-5-3
店名: Brasserie Gentil(ブラッスリー ジョンティ)
電話番号: 03-5829-9971
営業時間:
[月~金]
11:30~14:00 L.O. (14:45 Close)
18:00~21:30 L.O. (23:00 Close)

[土・日・祝]
12:00~15:00 L.O. (15:45 Close)
18:00~21:00 L.O. (22:30 Close)
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登美の丘ワイナリー×六本木 瀬里奈 本店(せりなほんてん: 六本木)


こんにちは、HKOです。
去る2月24日ですが、サントリー酒販さんからお誘い頂きまして、日本ワインと和食をメインにした食事会に行ってまいりました。


会場は六本木の瀬里奈 本店です。
仕事をなんとか急いで切り上げ、タクシーで直行。


わあお、すっごい。さすがサントリーさん。

ちなみに会場の瀬里奈さんは1961年創業の老舗の日本料理店。現在は神戸牛を前面に押し出しています。
価格帯は推して知るべし。


まずはマスターズドリームで喉を潤します。


その後、登美の丘ワイナリーの元チーフワインメーカーであり、現生産研究本部課長の高谷さんより日本ワインの現状と登美の丘ワイナリーの栽培や醸造、ワインについての大変興味深いお話。

・もともと登美農園は赤玉ポートワイン用の畑だったが、極めて良い立地のため国際品種に植え替えた。
・一部区画ではビオディナミを実践している。
・海外からの評価の高まりを受けて甲州により注力していくそう。
・出来を見ながら10年サイクルでの植え替えを行っていて、適切な品種の検証を常に行っている。
・シャトーラグランジュとは常に技術交流をしている。

など。ここでは語りつくせない位色々とお話して下さいました。


また、その他にも、登美の丘の葡萄園ではたまに鹿に芽を食われるとか、デュオダミのアッサンブラージュの様子とか、自家ぶどう園ではピノノワールは作っていないとか、面白い話をたくさん聞けました。
あと印象に残ったのは、ウィスキーが得意なサントリーでは単一品種より複数品種のアッセンブラージュを大切にしているという話。
なるほど、これはすごく腑に落ちましたね。


そんな感じで、今回供されたワインはこちらです。



左から甲州 2014、シャルドネ 2013、プロプライエタリーブレンド 2012です。
正直「えっ、登美とか飲めると思ったのに!」とは思いましたが....いやいや、これがかなりいいんすよ。
他社さんで恐縮なんすけど、メルシャンの長野メルローとかもめちゃくちゃ出来が良かったですし、実はこれくらいのレベルからかなりいい奴がでてくるのでは...?



【ワイン】
銘柄: 登美の丘 甲州 2014
品種: 甲州100%

厳しい年だった様ですが、従来遅くとも10月までには収穫する葡萄を11月まで収穫を遅らせ、しっかりと成熟した状態で収穫できたとの事。樽熟成58%、ステンレスタンク熟成42%。シュールリー。
爽やかな柑橘のニュアンスとほのかなバニラやバターの様なフレーバーが感じられます。
悪い年とは思えない位、しっかりとした果実の甘やかな香りがある。
酸はしっかりとありますが、切れ味が鋭いタイプではなく、アルコール度数に対してボディには厚みがあると思います。甲州らしい、じんわりとした旨味が広がり、酸や出汁の目立った料理に合いそう。


銘柄: 登美の丘 シャルドネ 2013
品種: シャルドネ100%

近年だと良好なヴィンテージだったとのこと。
樽熟成45%、ステンレスタンク55%。シュールリー。
甲州と比べると粘性も高く、ボディも厚い。
果実味、樽やマロラクティック発酵のニュアンスが調和しているのは甲州と同様ですが、流石にシャルドネの方が親和性が高いというか、自然な作りの様な気がします。
ボディからもわかる様にしっかりと熟した果実味のニュアンスがあり、パッションフルーツの様な酸味やシトラス、熟した和梨を思わせる果実味があります。そこに並行してバターやナッツの様な香りが感じられます。
酸味は丸みがあり滑らかでしっかりとしたボディ。
酸に切れ味がないからこちらも魚料理全般と合わせやすそうです。


銘柄: 登美の丘 2012(プロプライエタリーレッド)
品種: メルロー40%、カベルネフラン33%、カベルネソーヴィニヨン20%、プティヴェルト7%

樽熟成100%。メルロー40%、カベルネフラン33%、カベルネソーヴィニヨン20%、プティヴェルト7%。
当然ビッグなタンニンやツヤツヤとした球体感はなく、繊細で上品なボルドーブレンドだと思います。
シャトーベイシュヴェルとかに近いかも。
ミディアムボディのワインですが、いわゆる安ボルドーみたいな感じではなくて、もっとリッチで高級感のある作りになっています。
カシスや熟したダークチェリーの様な果実味があり、ミルクコーヒーやリコリスの要素が感じられます。
ただ溌剌としているかというと、かなり落ち着いた酒質です。タンニンや酸も滑らかで、球体感はないですが、シルキーだと思います。


なかなか人のいる場ではテイスティングに集中できないので、思い出しながら書きました。
印象としては、単体でも品質は高いのですが、料理と合わせる事でよりその良さが際立つ様な作りになっていると思います。



【お料理】
■胡麻豆腐 生雲丹乗せ、法蓮草と蕨のお浸し、特選牛炙り寿司

お浸し、牛炙り寿司と甲州のペアリングがとても良かった。牛炙りは甲州がすだちの様な役割をしていたと思うし、お浸しはボディが一致していて出汁的な風味が良く合った。


■鮪(赤身、トロ)、鯛のお造り


こちらも甲州が一通り合った。どれも柑橘の要素をキーにペアリングした。
赤身、トロは赤と合わせてみたが今ひとつ。鉄分を思わせる要素が赤ワインにあまり感じなかったからかも。


■蟹サラダ、青森産帆立のバター焼き、鹿児島産新筍の唐揚、銀鱈西京焼き



こちらは全体的にシャルドネが綺麗に合致した。
蟹サラダ、ホタテのバター焼きにはシャルドネ、唐揚げと西京焼きには甲州が綺麗にペアリングした。
蟹サラダは甲州でも合いそうなもんだったが、タルタルソースや帆立のバターの風味とシャルドネは抜群の組み合わせだった。唐揚げや西京焼きは甲州の酸でさっぱりと。


■特選牛サーロインステーキ、ガーリックライス、香物、汁




特選牛サーロインステーキはかなり脂の乗ったステーキ。やはり赤が一番あったと思う。比較的脂が強めだったので、ワインのボディが強めの方があったかもしれない。
赤身ではないので、華やかさは不要。よりロースト香をしっかりとかけたものが良かったかも。


全体的に見て、やはり和食とはよく合うなと。
ここまで豪華な料理が出る事は、まあ日常ではほぼ無いとは思いますが、例えば出汁が効いている繊細な料理なんかにはやっぱり甲州は非常と合うと思います。
また基本的に酒質が軽めなので、重いソースが使われる事の滅多に無い和食とその点でも親和性が高いと思いますね。こうソースペリグーとかは絶対無理でしょうからね...

改めて和食と日本ワインの親和性を感じる事が出来ました。

サントリーさん、ありがとうございました!
勉強になりました!(...し美味しかったです!)
もともと日本ワインは応援していましたが、これからも応援していきたいと思います。


ちなみにお土産にもらったビオディナミの区画で作ったシャルドネをお土産で頂きました。

飲むのが楽しみですが、勿体無くて飲めない...
飲んだらレポートいたします。



■その他の参加者の方のレポート
プチプラワイン日記
ワインヲタ入門生のチラシの裏
ワイン大好き ~ラブワインな日々~
ワインのきらめき ~我が家のドリンキング・レポート~
アルさんのつまみ食い2
安ワイン道場
わくわくするワイン、ときどきお酒
MOMOの東京グルメ日記
ワインと絵画がある生活
まいにち、エシェ蔵!
KOZEのワインブログ


日本ワイン サントリー(公式)


■スーパーでも売ってますが、スーパーまで買いに行くのがめんどい人はこちらからどうぞ。
【登美の丘 赤 2012】 http://item.rakuten.co.jp/wineuki/1900001001220/

【登美の丘 シャルドネ 2013】
http://item.rakuten.co.jp/wineuki/1900002001526/

【登美の丘 甲州 2014】
http://item.rakuten.co.jp/wineuki/1900002001762/







USHI GORO Bambina Gotanda(うしごろ バンビーナ 五反田)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。



普通にiPhoneで撮っただけなんだけど、壁紙っぽく良く撮れてしまった...


こんにちは、HKOです。
本日は焼肉です。A5ランクの黒毛和牛ですよ!
やったぜ!(焼肉はあまり詳しくない)
しかもリーズナブル。なんと5000円からA5ランク黒毛和牛の希少部位が頂けるとのこと。

嫁が新橋店に行ってきて「美味しかったよー」との事だったので行ってみました。





五反田から3~4分くらい歩くと目の痛いピンク色の文字が目に入ります。
3階建の一軒家風焼肉屋です。


◼︎「グリーンサラダ(写真はなし)」
牛角のドレッシング風のごま油が効いたグリーンサラダ。美味しい。


◼︎「クリームチーズポテトサラダと白菜キムチ」

普通のポテトサラダと白菜キムチだと思います。
もちろんツマミとしてはありがたい。


◼︎「濃厚コラーゲンのコムタンスープ(写真なし)」
牛肉のエキスと香味野菜の風味がしっかり出た滋味溢れる味わいのスープ。


◼︎「牛モツのペンネ ラグーソース」(★)

牛肉のほぐし身とセンマイなど幾つかの牛モツをラグーソースにしてペンネに和えたもの。
イタリアンですが、モツが入ってるので食感がいいですね。子供も好きそう。


◼︎「黒毛和牛サーロインのすき焼き」(★★★★)

キタァァァァァ!!!

サーロインの薄切り1枚と一口ライス、濃厚卵と共に供出されます。お肉はお店の人が焼いてくれます。
表裏をさっと炙って極レアで頂きます。
とろけるような脂と割り下の甘みが最高に合います。超最高。


卵に付けて...


噂のデブ必携のRTR(Rolling The Rice)


◼︎A5黒毛和牛希少部位盛り合わせ



・厚切りハラミ(★★★)

角切り状の分厚いハラミ。4面を軽く炙って頂きます。
とても柔らかくて、簡単に噛み切れます。
甘い脂と肉汁が甘いタレとよく合いますね。

・ミスジ(★★★★)
こちらもサーロインと似た感じですが、もっと霜がよく降っています。トロトロでちゅるって頂けます。ちゅるっと。

・カメノコ(★★)
赤身ですが、比較的しっかりと脂が乗ってるような気がします。美味です。

・シンシン(★★★)
脂身は少ないですが、赤身のしっかりとした味わいがあります。とても柔らかくて目が細くてシルキー。美味。


◼︎特選ホルモン7種盛り合わせ


・ハツ(★★)
心臓。レバーっぽい色ですが、コリコリとした食感のクセのないサッパリとした部位感。さっと火を入れて。

・タン(★★★)

舌。よく脂が乗った、適度な歯ごたえと柔らかさがある部位。茹でたものや淡白なものしか食べたことが無かったので、ちょっとビックリした。

・コプチャン(★★)

※インフレイムスの様子を捉えました
小腸。脂の塊でよく燃える。脂のエキスと甘みを楽しむ部位。コラーゲンありそう。

・シマチョウ(★★)
大腸。よく食べる部位。
火を入れすぎて脂が全部なくなってコリコリとした部分だけ残ってしまった。

・コリコリ(★)
大動脈。イカっぽい見た目だけど、もっと食感に特徴があって鳥の軟骨みたいなコリコリした食感がある。
カレー粉がかかっててスパイシー。

・ミノ(★★)
第一胃。ホルモンというか普通に肉っぽい味わいで食べやすい。サクサクとした食感。

あと一種類ありましたが、忘れてしまいました...


◼︎なめらかプリン(★)
滑らかで濃厚なプリンでした。美味しい。


リーズナブルな価格で色々な部位を楽しめるのがいいですね。大人男性としてはやや不足感がありますが、不足ならば、アラカルトで頼むのも良いでしょう。


【子連れ時の注意点】
今回の子連れで行ったのですが、周りも比較的子連れが多かったです。この系列は子連れ歓迎的な部分もあり、食器類も全て揃っています。
子供向けのメニューはないですが、多めに頼んで、取り皿にシェアするのが良いと思います。

また最も注意すべき鉄板なのですが、テーブルに対してかなり小さい為、2歳くらいであれば座っていれば届かないです。
個人差はありますが、仮に立ち上がって手を伸ばそうとしても、予備動作があるので手を伸ばすまでに十分に抑止出来ると思います。気を使う必要はあるので深酒は厳禁ですが。

子供用の椅子はありませんので、1歳では早すぎますね、2歳でギリギリといったところでしょうか。
オムツ替え出来るロケーションはないので、あらかじめ駅で変えるのが良いと思います。


住所: 東京都品川区西五反田1-25-5 松村ビル
店名: USHI GORO Bambina Gotanda(うしごろ バンビーナ 五反田)
電話番号: 05058692922
営業時間:
17:00~00:00(L.O.23:00) 【ご予約は14:00より承ります。】

【オーストラリア・NZ:20】熟成オーストラリア、ヤライエリング ドライ レッドワインNo1

こんにちは、HKOです。
本日は熟成ヤライエリングのボルドーブレンドです。


【データ】
ヤラ イエリングは1970年代にDr.ベイリー カローダスによってヤラヴァレーに設立されたワイナリー。
カローダスはメルボルン大学で樹木生態学を、ローズワーシー大学でワイン醸造学を学んだ後、ヤラヴァレーにあるは12haの畑を購入。ヤライエリングを立ち上げます。
畑は北向き斜面で灰色の粘土質土壌に多くの砂利が混じる水はけと保水力のバランスが良い畑で現在はカベルネ ソーヴィニヨン、マルベック、メルロ、カベルネ フラン、シラーズ、ピノ ノワール、セミヨン、シャルドネ、ソーヴィニヨン ブラン、マルサンヌ、ヴィオニエ、プティ ヴェルド、ムルヴェードルが植樹されています。発酵槽は1m四方の木箱の内側にステンレス板を張ったオリジナルなもの。
ちなみにNo1はボルドーブレンド、No2はローヌブレンド、No3はポートソーツと同じポートワインの品種を使っている様子。


【テイスティングコメント】
生産者: ヤラ イエリング
銘柄: ドライ レッド ワイン No1 1996
品種: カベルネソーヴィニヨン85%、メルロー+カベルネフラン15%

外観は濃いガーネットで粘性は高い。
比較的強めの熟成香があり、ブラックコーヒー、濡れた木やリコリス、グローヴの様な要素がある。
そして奥にブラックベリーやカシスを思わせる果実味と濡れた土の様な要素が感じられる。
毛皮や黒オリーブ、ドライフラワーを思わせる要素、オレンジなどの要素。炭焼きのニュアンス、熟成した肉の芳香もある。
全体的に硬く、今ひとつ香りが広がっていかない。
香りの印象とは裏腹に酸とタンニンは滑らかで、旨味が充実している。ほのかにミルクの要素を感じさせながら木材やグローヴ、オリーブ、梅しばもを思わせる含み香があり、旨味と酸のバランスがとても良く、香りはともかく口に含んだ時の印象は非常に良い。


【所感】
熟成オーストラリアはなかなか出会えないので、タイミングが合えば必ず飲むべきだと思っています。
今回のヤライエリングはまさにオーストラリアでもハイエンドクラスのボルドーブレンド。その熟成。
やや樽香とスパイスの要素が強く感じられます。
熟成香も強めですね。基本的にはそれらの2次、3次アロマが主体になりながら、奥の方に黒系果実の果実味が感じられます。全体的にあまり香りが広がってこない。より酸化させて開かせる必要はあったかもしれません。なので香りはあまりパッとしない印象です。
ただ口当たりは抜群に良いと思います。
旨みが充実しているのにも関わらず、過剰な厚みは出ておらず、滑らかなタッチの酸とタンニンを感じさせます。梅シバのような繊細さもあって、かなり味わいとしてはいいです。
香りはじき開きそうなので、それを待てば相応に素晴らしい熟成ワインになりそうです。

【ドイツ:7】エゴンミューラー シャルツホーフベルガー シュペトレーゼ 2013

こんにちは、HKOです。
本日はエゴン ミューラーのシャフルツホーフベルガーのシュペトレーゼです。
以前カビネットとトロッケンを頂きましたが、それの一つ上ですね。この上にアウスレーゼやトロッケンベーレンアウスレーゼがありますが、とりあえずワンステップ。
ただこれでも十分高いんやで!
ご相伴に預からなければ飲めませんよ!!


【データ】
エゴン ミューラーはオルツタイルラーゲであるシャルツホーフベルガーの最大所有者であり、モーゼル最上の生産者。
現当主のエゴン4世は、ガイゼンハイムワイン醸造大学で学んだあと、 フランス、アメリカで醸造技術を学び、2001年より自らワイン畑に立ち、指揮を取っています。
虎の子のシャルツホーフベルガーは標高170-320mに位置する気温が低いスレート質土壌が非常に強い土壌を保有。植わっているリースリングの樹齢は100年以上。
保有畑はシャルツホーフベルガー以外ではヴィルティンゲンやザールブルク、オックフェンなど複数の畑を所有。


【テイスティングコメント】
生産者: エゴン ミューラー
銘柄: シャルツホーフベルガー シュペトレーゼ 2013

外観は淡いストローイエロー、粘性は中庸。
ミネラル感がハッキリあり、微発泡が微妙にある。
際立ったペトロール香と共に濃密なアンズやシトラスの様な旨味に溢れる果実味、パイナップルの様に味わい。白い花、フレッシュハーブの様な香り、白桃。
白胡椒の様な風味。
複雑ながら品がありワイルドなミネラルがある。
酸は厚みがあり、果実味が感じられる。
ペトロールとアンズの太い果実味と適度の甘さの余韻を感じられる。綺麗で美しい味わい。


【所感】
やっぱり素晴らしいですね!
多少のシュペトレーゼなので残糖はありますが、かなりドライに仕上がっています。あまりベタベタした所はなく清廉でピュアな作りだと思います。
多少微発泡してますが、全く安っぽくはないです。
当然ですが。
ペトロール香がやはり際立っていますが、トロッケンやアルザスのように強すぎる事はなくて、果実感の充実度と旨味の表出がメインになっています。
濃密なフルーツの香りと花やフレッシュハーブの香りもあり、複雑でありながら残糖によるパワー感がかなりあります。
香りや味わいは清冽なのですが、とにかく分厚く重量感があります。粘性はそうでもないのに結構不思議ですね。熟成によってさらにポテンシャル表しそう。
これでかなりレベルの高いワインだと思いますが、まだ先があるってのが恐ろしいですね。




Le Clavier Arisugawa(ル クラヴィエール 有栖川: 六本木)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
友人にお誘い頂いて面白いバーに行ってまいりました。


ル クラヴィエール 有栖川というバーです。
元カンテサンスのソムリエ 吉田正俊氏が六本木に開いたバーなのですが、コンセプトがとにかく面白い。
店主が作る最高の素材を使った15皿~25皿のTUMAMIと酒とのペアリングを楽しむ、といったものなのですが、もう、びっくりするほど長丁場。我々が行った時はたまたま貸し切りだったのですが、それでも4時間以上はかかりました。(20時入店で、0時半くらいまでいたと思う)

ただそんな時間いて飽きなかったかと言えば、もうこれは絶対的にNO。その理由はまた後ほど。



マンションの地下1Fにあります。平時は扉がもう一段階あり、閉まっているのですが、来店直前に黒い扉が姿を現します。



店内はシックで、カウンターの内側にはベヒシュタインの立派なピアノが鎮座しています。
大きなスピーカーが両脇にあり、チルなジャズが柔らかい音で響きます。


早速1皿目が供出されます。


【食前酒】
■有明産生牡蠣 + アードベッグ10年(★★★★)


まずは築地から仕入れた有明産の生牡蠣にウイスキーを振って。ピーティーなアードベッグのフレーバーと新鮮な牡蠣の甘い味わいと完全に調和。


■1週間熟成の鱚と蕗の薹の天麩羅 + ブリュードッグのパンク IPA(★★★★★)


苦味とハーブの香りを軸にしたペアリング。
ホップの爽やかでハーヴィーな香りが際立つブリュードッグのパンク IPAをやや高めの温度で供出。より華やかな温度が際立っている。爽やかな香りとホップの苦さが、苦くハーヴィーな蕗の薹の天婦羅と完全に一致しマリアージュする。やや淡白でホクホクの鱚の天婦羅は言わずもがな。

蕗の薹に合わせるために、香りを立たせる手法として供出温度を上げ、ワイングラスで提供することにしたとの事。


■フィノッキオーナ(フェンネル)の生サラミ + デルガド スレタのアモンティリャード(★★★★)


熟成の旨みを軸にしたペアリング。
樽の甘やかな香りが特徴的なドライシェリーのアモンティリャード。ソレラシステム起因の熟成の旨味の表出が突出。そこにフィノッキオーナの熟成による旨みがほぐし身によって強化され、アモンティリャードの旨味と同化する。
旨みを軸にして甘い香りとフェンネルの香りが互いに溶け合い完全なペアリングを見せる。
味わいの層の微妙な差異が複雑さを生み出す。

本来はカットして供出するのが普通だそうですが、ほぐし身にする事で、切り口が粗くなり、より旨みを強く感じられるようになるとのこと。


【日本酒】
■青森県産下北半島岩海苔 + 下村酒造店の奥播磨 山廃 純米 生 BY26(★★★)


既存のペアリングの再構築。
磯の香りがダイレクトな岩海苔(年に3回しか取れない)と、荒々しい山廃を生のまま詰めた奥播磨。米由来のニュアンスが強く岩海苔とのペアリングは米に海苔が合うようにすんなりと成立する。ただ日本酒の甘さと岩海苔の塩っぽさの相反する要素も組み込まれていて、さながら甘口とフォアグラのペアリングも想起させる。
そこに分厚いナッツやダイコン、岩海苔由来の磯の香りが付加され複雑さを助長する。


■大間の熟成2016年初鮪と杉樽仕込み醤油、山葵 + 菊乃里酒造の大那 特別純米 一号無濾過 生 初絞り(★★★)



初物同士のペアリング。
チーズとナッツの既存のペアリングを軸としたペアリング。
熟成した鮪はほのかにチーズを思わせる香りを帯びていて、鉄分と共に強靭な旨みを内包している。
そこにナッツやダイコン、杉の様な香りを帯びた大那が、ナッツの香りを軸として鮪のチーズの香りと合致する。鉄分の様な風味とチーズの様な濃密さ。鉄分と杉の様な風味が複雑さを助長する。


鮪は初競りで落札されたサク。これを1週間エイジングしている。
次からワインのフェーズに入っていきます。

まずはシャンパーニュから。


【シャンパーニュ】
■巨大ハマグリ + ポール エラルドのブリュット ブラン ド ノワール NV(★★★★)


アピアランス抜群の巨大ハマグリに合わせるのはピノノワール100%のシャンパーニュ。
包含する繊細な旨味の濃度を軸としたペアリング。
マロラクティック発酵をしたバターや蜜の香りが甘やかなシャンパーニュだけど、味わいにはピノノワール由来の旨味とリンゴの様な含み香がある。磯の香りと繊細な旨味があるハマグリとは旨味で調和し、酸と出汁の旨みが美しく調和する。


■島根県産白魚のフリット イチゴ + ポール エラルドのブリュット ブラン ド ノワール NV(★★★)


プレーンな塩気と酸味を軸としたペアリング。
フリットした白魚の塩気とシャンパーニュの酸味が非常に良く合う。白魚のプレーンさと酸味のペアリングが巧み。
イチゴのタイミングではシャンパーニュが無くなっていたので、残念だったが、極端に糖度の高いものではなく、酸味もきっちりと包含されているものなので、恐らく良く合いそうだ。極端に甘いものの後のシャンパーニュは辛いだけだし、シャンパーニュの後の甘いものは苦味を残す。


【白ワイン】

いろいろ出てきました。


■オイル・塩のシンプルなサラダ + ヴィラ マリアのワイラウ ヴァレー ソーヴィニヨンブラン 1996(★★★★)


店主にして「今世紀最大の発見」と言わしめるペアリング。
オイル・塩・ビネガーの構成にワインをペアリングさせるとビネガーの酸化的なニュアンスがワインの要素に影響が出るのですが、それならオイルと塩だけにしてしまえばワインが合うのではないか、という部分に切り込んだペアリング。
まさに素晴らしい作用。
ソーヴィニヨンブランにある青草やグリニッシュな要素が軸となり、見事にサラダとペアリングする。
ワインの本来の良さも生きている。※個人的にここまで青くシベットの香りがするソーヴィニヨンブランも初経験だったが。
完全にソーヴィニヨンブランがドレッシングの作用をしていて、酸や果実味が複雑さを与えている。そこに果実味をうまくオイルが丸めている。シンプルなサラダだけど、果実味がすごくすんなり合う。


■1週間熟成のサヨリ・鬼海老 + ヒルツベルガーのシュタインテラッセン フェーダーシュピール 2013(★★★★★)




昆布の様な旨味が生成されたサヨリとネットリとクリーミー、かつプリプリの鬼海老。それにオーストリアのリースリングを。
フレッシュで濃密な果実を感じる若々しいリースリング。昆布のようなサヨリの旨味がリースリングの厚い果実味、柔らかい酸味が上手く溶け合い、双方の良さを引き立てている。鬼海老はリースリングと合わせると多少生臭さを感じる部分もあるが、基本的に厚みがあっていて、酸の厚みが綺麗に余韻を残してくれる感じ。


■炙った鱈の白子 + ジェラール ブレのサンセール クロ デ ボーシュ 2013(★★★★★)


燻香を基軸にしたペアリング。
最上の鱈の白子を炙ってワインとのペアリング用に調整。そもそもクリーミーで香ばしく単体での味わいも素晴らしいが、サンセールとのペアリングも絶妙。
燻香といえばプイィフュメだが、サンセールにもある要素で、燻した白子が樽香的な役割を果たしている。
白子の丸みとサンセールの酸。そしてサンセールの燻した余韻が、白子の焦がした感じが合う。
完璧にマリアージュしている。


■茹でた熟成車海老 + ドメーヌ コフィネ デュブルネイのシャサーニュ モンラッシェ レ ブランショ ドスュ 2013(★★★★)



非常に美味しい車海老でプリプリしてるし、そもそも非常に強い味を持っている。甲殻類の風味や香りが強烈。濃密で濃厚、極めて力強い味わい。
対して村名シャサーニュはカイユレと同様のモンラッシェに隣接する畑。モンラッシェの様な濃密なタイプの果実味。
お互い高品質でレベルの高い食材。よく調和をしているが、他のペアリングの様に理知的な組み合わせというよりはベーシックな合い方をする感じかも。


白ワインと野菜、魚介類の素晴らしいペアリングの後は赤ワインのペアリングに移っていきます。
まずは椎茸とピノノワールのペアリングから。


【赤ワイン】
■巨大椎茸 + ボーデッカー セラーズのピノノワール アシーナ 2009(★★★)


将来的に得る事が分かっている要素を前借りするペアリング。
オレゴンのピノノワールと共に大きい椎茸を頂く。
オレゴンのピノノワールは2009年という微妙に熟成香が出始めた位のヴィンテージで、そこに椎茸のグアニル酸ナトリウムをペアリングさせる事で、若い果実味と熟成香と旨味を両立させている。若々しいピノノワールだが、椎茸の旨味がかなり間を埋めてくれる。
さながら熟成したビッグヴィンテージのピノノワールの様な風合いがある。


次は肉料理。山鳩、山鶉、土佐赤牛、鹿ロース、尾長鴨、軽鴨と多種多様に富む展開。罠みたい。


■山鳩、山鶉のロースト + ピエール ジャック ドゥルエのブルグイユ キュヴェ グランモン 1996(★★★★★)


ペルドリとピジョン ラミエ、それに熟成ブルグイユをペアリング。ブルグイユはそもそも果皮の要素が強そうな上、熟成によってかなり鉄分が表出されていて、かつ旨みが強くなっている。
山鳩に含まれる血や内臓の要素が、カベルネフランの鉄分や華やかさが綺麗にペアリングする。独特の癖はうまい具合に中和されていて、ベストな組み合わせだと思う。
山鶉は多少淡白ながら旨みが充実しており、カベルネフランの熟成の旨みを基軸にして、こちらも綺麗にペアリングしている。また山鶉の穀物的な風味がロースト香とも合っている。


■ウルトラドライエイジングの土佐赤牛のランボソと鹿ロース + シャトー デュフォール ヴィヴァン 2011 + ル クロ ダン ジュールのカオール アン ジュール 2011(★★★★★)




旨みと血の風味を軸にしたペアリング。
熟成によって旨みを強く感じさせる土佐赤牛と、鳩ほとでは無いものの血や野生の香りを感じさせる鹿ロース。それに合わせるのはカオールのコー100%のワインと、シャトーデュフォールヴィヴァン。
カオールの果皮の要素とスパイシーな要素が、鹿、土佐赤牛共に完璧なペアリング。ボディの濃度も近いので、すんなりとマリアージュする。また鉛筆と血の香りを感じるデュフォールヴィヴァンとも合うが、やはりコーのペアリングが最高だと感じた。


■尾長鴨、カルガモのロースト + アルヌー アントのヴォルネイ プルミエクリュ サントノ ディ ミリュー 2006(★★★★★)


こちらも旨みと血の風味を軸にしたペアリング。
鳩ほどではない血の風味、強い歯ごたえとエキス感と旨みのある鴨。これにムルソーの生産者、アルヌーアントのヴォルネイのサントノをペアリング。やや熟成したヴォルネイは鉄分や鉛の様な香りがあり、力強い味わいの鴨の血と滑らかにペアリングす。軽鴨は淡白で、それでいて濃厚。こちらもよくペアリングする。


【食後酒】
■ソーテルヌに漬けたチョコ掛けブドウ + ジェラス アルマニャックのバ アルマニャック50年(★★★★)

熟成したアルマニャックは干したぶどうの甘い香りとキャラメリゼした様な香りが感じられる。当然ながらソーテルヌとのペアリングは最高。

思えば4時間が一瞬。

今回様々なペアリングを試してみて、今まで「これは合う!」と思っていたペアリングは所詮素人感覚と思い知らされました。
それだけ今回吉田氏が提案するペアリングは全てが寸分と隙の無い精緻なペアリング。
しかも単一の切り口ではなく、例えば同一要素を軸とした複雑さを向上させるペアリング、例えば互いの不足する要素を補いながら複雑性を付与するペアリング、例えば断面の時系列でしか表出し得ない要素を別時系列に前借りするペアリング。
様々な角度から手を変え品を変え酒と食材を調和させていく技巧は驚愕の一言。

そうそう、こういうのどこかで見たことあると思ったら、アレですね、DJだわ。
複数の異なる曲をミックスする時に、同じ4つ打ちで共通する要素のある曲をミックスする方法もあるし、ブレイク時にBPMやピッチの異なる曲を繋げる方法もある。ただ滑らかに繋げるには曲の要素だけではなくて、曲自体に手を入れる事も必要という。例えばBPMを調整したり。
ペアリングでいうと供出温度の調整や食材の手入れがそれに当たるのかなと。

クラヴィエール有栖川では経験豊かな吉田氏が構築した15皿のペアリングから、数多くのマリアージュのヒントを学ぶ事が出来る。
よりペアリングに対して理解を深めたい。成功事例を数多く知りたいという人にはオススメ。

場当たり的なペアリングではなく、極めてインテレクチュアルなペアリングを身を以て感じる事が出来ると思う。

ちなみにこのお店は好事家向けの店です。
なので楽しむ為に、ある程度の知識は絶対的に必要です。
ただ、そこは柔和で話好きな店主がしっかりと補ってくれるので、安心しても良いかもしれません。

価格帯は15皿で20000円と割高感を感じるかもしれませんが、タパス15皿と15種類のお酒と考えれば個人的には妥当かなと思います。
まずは7皿からお試しをお勧めします。


住所: 東京都港区元麻布2-1-20 有栖川ナショナルコートB1
店名: Le Clavier Arisugawa(ル クラヴィエール有栖川)
電話番号: 03-6721-7142(予約必須)
営業時間:
18:00~23:00

BEIGE Alain Ducasse TOKYO(ベージュ アラン デュカス 東京: 有楽町)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。



本日はベージュ アラン デュカスに来ました。

実は前から気になってはいたのですが、なかなか予約が取れず、行けなくて。
今回かなり前から予約をしてようやく来店する事が出来ました。

総料理長は小島 景氏。
ミシェルゲラール、アランデュカス、ピエール ガニェールで修行をし、ルイ キャーンズ アランデュカスでは副料理長に。2008年にブノワを経て現職とのこと。
ミシュランガイド東京版 2016では*2を獲得しています。


そんな感じです。
ちなみにシャネルのビルの中にあるのですが、



ものすごいエレベータがやらしいですね。
びっくりしますよ!!!



高層階かつ天井が高く、全面ガラスなので開放感が半端ないです。写真はさすがに撮れませんでした。



到着後はシャンパーニュを注文。
アラン デュカスといいドミニク ブシェといい、自分の名前の入ったシャンパーニュあるんすね...
流石太い客って感じでしょうか。

そんな感じで、ランソンのシャンパーニュを注文。


生産者: ランソン
銘柄: ブリュット セレクション アラン デュカス NV

外観は淡いイエローで粘性は中庸。
フレッシュで爽やかな果実味が感じられるシャンパーニュ。シトラスや青りんごの様な果実味がある。
蜜のような甘さがあり、スタンダードな作りながらよくできている。ナッツの要素はないが、ほのかにバターの要素は感じる。
酸が極めてフレッシュで黒ぶどうというより白ぶどう由来の繊細な柑橘系の果実味の余韻が伸びていく。
スタンダードで繊細なキュヴェだと思う。


スタンダードながら外れのない、どの料理にも合うシャンパーニュだと思います。
同時にフィンガーフードも。


◼︎フィンガーフード「鎌倉野菜を使ったタルト」


・ブロッコリーのタルト
チーズの風味豊かなタルト。

・ダイコン、ほうれん草、梅ジャムのタルト
駄菓子的な風味がある。



今回お魚の沢山食べようと思い、魚中心でオーダーしたのですが、アミューズもお魚!サワラでした...



◼︎アミューズ「サワラのソテー クレソンのソース ジャガイモのピューレ チーズのチュイル」(★★★)


サワラのソテーはふんわりと柔らかく火が入れられていて、過剰にジューシーではないにせよ、ふっくらとして旨味も十分にある。ほのかな塩気は素材本来のものだと思う。
味わいがシンプルなので、スパイシーなクレソンのピューレ、甘くバターの風味が強いジャガイモ、そしてチュイルがすんなりと混じり合って、複雑かつチュイルとジャガイモがふくよかさを演出している。クレソンはスパイシーさを演出。



◼︎レモンパンと天然酵母のパン、ボルディエバター

レモンの風味が強いパンと麦の風味を強く感じるしっとりとしたパン。ボルディエバターは有塩で塩っぽさあります。


さて、前菜が続いていきます。



◼︎アントレ「ヤリイカのア ラ プランシャとクロムツのグリエ、蕪のフォンダン」(★★★)


黒ムツと烏賊の鉄板焼き。ブイヨンでひいた蕪、蕪のピューレ、生の蕪。
蕪と烏賊の磯の焼いた香りが芳醇に漂う。
黒ムツはタラのようなホロホロとした食感で塩でシンプルに味付けされている。旨味たっぷり。
烏賊はプリップリとした弾けるような食感があり、一方でしっとりとした舌触りもある。シンプルな味付けだが、蕪とのペアリングは最高。どこか感じる胡椒の風味がとてもいい感じ。
ピューレは多少苦味を感じさせる。
火を入れた蕪はふっくらと柔らかく、甘みを感じさせるもの。火を入れた野菜ならではの丸い甘みがある。生の蕪は食感を演出。



立て続けの魚ですけど、いいですね。
烏賊と蕪の風味が豊かなのが最高でした。
次はお魚料理。メイン。



◼︎ポワソン「タラのコンフィ ビーツ オニオン キャベツのミジョテ スープ ド ポワソンのジュレ」(★★★★)


タラのコンフィとパセリとジュのソース。ガルニチュールはビーツとオニオンとキャベツ。
フワフワで蕩けるようなタラのコンフィに凝縮したお魚の出汁を感じる粘性の高いスープで味わいが完全に引き立つ。優しい味だが旨味は際立っている。
ツルッとした食感だがなかなか説明しずらい。
タラなんだけど、こう身の切れ目だけではなく、身もフワフワというか。
付け合わせは香味野菜の濃密な甘みの中にほのかに酸味が効いていて、非常に味に締まりがある。ビーツも甘いが、酸味が効いている。
タラの優しいお味を考えると、味わいに対比が出ていて面白い。
付け合わせとともに食べることによって味わいが相乗している。



さて、最後はお肉です。
ここまで魚が続くとは思わなかったんで期待がMAXです。



◼︎ヴィヤンド「鴨のロースト 根セロリのフォンダンとカリン」(★★★)


鴨のローストにフォアグラ、心臓を使った野生的なソース、カリンと根セロリのフォンダンを交互に折り重ねている。
鴨肉は野生的でギュッと血のような風味と旨味が引き締まっている。力強い。そこに心臓や内臓を使った酸味とほのかな甘みがあるソースがかけられている。
ソースはあまり臭みがなく、ヴィネグレットのような香りと内臓由来の厚みがしっかりと感じられる。
フォアグラは型崩れをしないような引き締まった火入れがされている。
根セロリのフォンダンはあまりセロリ独特の風味は強くなく、どちらかというと蕪のようなふくよかさを感じる。そこにカリンの甘く果実味が豊かなピューレがおり混じる。一瞬びっくりする味だが、徐々に混ざっていくと美味しいし、案の定フォアグラとのペアリングはベストマッチする。酸味と脂っぽさの交響曲。
また旨味の塊でありながら油の少ない鴨とのマッチングも最高。



肉は...フォアグラとの組み合わせが良かったです。
本来なら前菜として単体で供出されるケースが多いですが、こう鴨肉と鴨フォアグラが一緒に供出されると口の中で綺麗にマッチする気がして最高です。



◼︎新年のプレデセール「ガレット デュ ロワ」(★★)


サクサクのパイ生地、中にはカスタード。
ふんわり甘くて素朴で優しいお味です。




あ。


マジかよ...
すごい所で運を使ってしまった感がある...



お土産もらいました。
シャンパーニュ、お菓子、バッチなど。
やったぜ(白目



◼︎デセール「カレ シャネル ショコラプラリネ ヘーゼルナッツのアイスクリーム添え」(★★★)



ヘーゼルナッツとキャラメルで出来た、そそり立つ触角が特徴的なデセール。
濃厚なチョコレートのプラリネとアーモンドプラリネが金拍とチョコソース、板チョコをまとっている。ヘーゼルナッツのアイス。濃密なチョコの中にパリパリとした食感のメレンゲがある。
味わいとしてはかなり濃密なので、アイスと食べながらが丁度いい。
アイスも濃厚だけどカレシャネルに比べると大分味わいがドライなので、ちょうどバランスが良くなる。



◼︎ミニャルディーズ「いやらしいロゴ入りチョコレート」

いやらしいです....



最後は豪華で濃厚なデザートで締め。
いや、全体的にやはりかなり美味しかったですね。
見かけの豪華さもさる事ながら、味わいは複雑で繊細。
流石とつい唸ってしまいました。
価格自体はそこそこいい値段しますが、満足度はかなり高いと思います。眺めも良く、味もいいと思いますんで。
個人的なお気に入りはタラのコンフィでした。




住所: 東京都 中央区銀座 3-5-3 シャネル銀座ビルディング10階
店名: BEIGE Alain Ducasse TOKYO(ベージュ アラン デュカス 東京)
電話番号: 03-5159-5500
営業時間:
ランチ
11:30~16:30 (14:30 LO)
ディナー
18:00~23:30(20:30 LO)
定休日
月曜日/火曜日
夏季/年末年始

【カリフォルニア:52】新旧カリフォルニアワイナリー比較

こんにちは、HKOです。
本日はカリフォルニアの新進気鋭のワイナリーと老舗ワイナリーのキュヴェです。



【データ】
ワールズエンドはサンテミリオンのシンデレラワイン 「ル・ドーム」を造ったジョナサン マルタスがナパ ヴァレーに2008年に設立したワイナリー。
サンテミリオンやオーストラリアなどで17年間かけて蓄積したワイン醸造やブドウ栽培をナパ ヴァレーで再現。
シュヴァル ブランのコンサルタント、ジル パケ氏などのサンテミリオンと同じチームで、彼らのサンテミリオンでの醸造方法をほぼそのまま導入した。
フラッグシップはカベルネソーヴィニヨン100%の「グッドタイムズ バッドタイムズ」、同じくカベルネソーヴィニヨン100%の「クロスファイア」。今回はシラー65%、カベルネフラン35%の特殊なセパージュの「ウェイヴレングス」。ナパ ヴァレー西のシュガー ローフ マウンテンの単一畑。土壌は粘土質ロームや火山岩などの複合。
二組の選果台にて、ブドウの房単位での選果の後、粒単位での選果、発酵前の長時間の低温浸漬。
コニャック産木製大樽にて発酵し、新樽にてマロラクティック発酵後、24カ月をMAXに熟成する。

ハイツ セラーは1961年にカリフォルニアに設立された老舗ワイナリー。ハイツファミリーによって運営されており、平均生産量は4万ケース。280haもの広大なぶどう畑を所有。
中でもマーサズとベラ オークスという伝説的な畑はあまりにも有名。その後購入されたトレイルサイドも高い品質を誇っている。
ステンレススティールで発酵し、アメリカン オークのタンクで1年、リムーザン産のオーク樽で2.5年で熟成。収穫後5年目から、少量ずつ5年を費やしリリースされる。



【テイスティングコメント】
生産者: ワールズエンド
銘柄: ウェイヴレングス 2009
品種: シラー65%、カベルネフラン35%

外観は濃いガーネット、粘性は高い。
果実味の充実度や華やかさは新世界シラーそのものなのですが、樽の感じはボルドーはサンテミリオン、焦げたコーヒー豆の様な香ばしい樽香とマロラクティック発酵に起因するミルクの風味、新世界シラーに感じられるブラックベリーやダークチェリーのコンポート、シラーらしいスミレの華やかな果皮の要素、ピーマン、西洋杉を燻した様な香り、藁、やや乾いた様な土の香り。
ニューワールドのふくよかさ、シラーの華やかさ、ボルドーと醸造手法が見事に統合されている。
差分や違和感がない。
ややタニックだったが、温度があがりまろやかさが増した、口の中でマロラクティック発酵にブラックベリーのふくよかさ、果実味の密度が高く、品もありバランスがいい。


生産者: ハイツ ワインセラーズ
銘柄: マーサズ ヴィンヤード カベルネソーヴィニヨン 1981
品種: カベルネソーヴィニヨン100%

外観はエッジにオレンジを帯びた淡いガーネット、粘性は中庸。
提供直後はかなり枯淡な味わいで、熟成香主体。果実味は失っている。消毒液や濡れた木や土の要素が前面にある形。
ユーカリやミント、ピーマンの様なカベルネソーヴィニヨンの芳香、甘草。そして徐々に不在かと思われていた果実味が復活してくる。コンポートしたブラックベリーやプルーンの様な濃密な果実味が現れてくる。ミルクの様な要素。キャラメル、ワッフルなどの甘やかさが(もちろん濡れた木などの熟成香を主体的としながら)どんどん現れていく。パストラミハムのスパイシーさやスミレのドライフラワーや鉄分を感じさせる要素。コーヒーの要素もある。
酸味やタンニンは柔らかく、甘みや甘みが綺麗に乗っており、グリセリン感が綺麗に感じられる。
濡れた木や消毒液、ブラックベリーの要素がしっかりと感じられる。


【所感】
まずはワールズエンドから。
非常に興味深いワインで、生産者の出自であるサンテミリオンとカリフォルニアのシラーの特徴双方併せ持っている印象を受けました。
具体的には果実味の観点とマロラクティック発酵のニュアンスは非常にニューワールド的で抜群の華やかさと果実味の濃密度があります。例えるならばコンポートの様な凝縮感があり、華やかさはスミレを思わせる煌びやかなものとなっています。方や樽はサンテミリオン的で黒土ではなくコーヒー豆を思わせる香り。マロラクティック発酵の風味と混じり合いボルドー的な風合いを感じさせます。妙な差分や違和感を感じさせず、高い完成度を維持していると感じました。ややタニックなので、あと1年くらいでいい感じになりそうです。
次にハイツセラーのマーサズ。伝説的な畑ですが、やや枯れ気味の枯淡な風合いがあります。
ただ徐々にコンポートの様な黒系果実やキャラメルなどの果実、樽が合わさった様な香りが出てきます。
もちろん熟成香主体ではあるものの、相当な熟成を経てこの味わいは体躯の強さを証明していますね。
香り自体は熟成カベルネの複雑さの王道的な部分もあると思います。もう少し若ければ...と思う部分もありながらハイツの偉大さがよくわかる1本だと思います。余韻も美しくアタックもしなやかなのでかなりいい線いっているなと思いました。
どちらも良いワインだと思います。ハイツは特に若いワインを飲みたいですね。家にトレイルサイドがあるので近々レポートします。



【オーストリア:3】オーストリアワイン ロゼ 赤3種

こんにちはHKOです。
本日はオーストリアのワイン3種となります。


【データ】
ロイマーはオーストリア ニーダーエスターライヒ州に拠点を置く生産者。
醸造所のオーナー兼エノロジストのフレッド・ロイマーはクロスターノイブルクにてブドウ栽培と醸造を学び、アメリカ・カリフォルニアなどで経験を積んだ後、故郷のランゲンロイスでワイン造りを開始。今回のブリュット ロゼはランゲンロイスのテロワールが最大限に引き出されたスタイリッシュなスパークリング。全房発酵で、14ヶ月の瓶内熟成。ドサージュは4mg/l。

クリスティアン チダはブルゲンラント イルミッツに1910年に設立された老舗生産者。現在の当主は醸造責任者でもあるクリスティアン チダで2007年に10haの畑を継ぎました。栽培責任者はフリードリッヒ チダ。
砂利、粘土、石灰岩からなる土壌を保有しており、自社ではショイレーベ、ヴァイスブルグンダー、グリューナー フェルトリナー、ミュスカ、ツヴァイゲルト、ブラウフレンキッシュ、カベルネ フラン、シラーを栽培しています。
栽培は2006年からビオロジックに転向しており、日中、あまりにも暑い日は、夜間に収穫を行っています。
堆肥は国立公園にいる牛の堆肥を使用。
基本空気圧式プレスで圧搾、野生酵母を使い500~1500Lの容器で発酵、オーク樽(225~2000L)で熟成する。
今回のドムカピテルはカベルネフラン100%のキュヴェ。
標高130m南向き斜面の砂利質土壌、0.5haの畑から作られる平均樹齢は25~30年のカベルネフランを使用。マセレーション期間は60日間。木樽(大)で2年間で熟成、無濾過、無清澄で瓶詰め。

ウヴェ シーファーはシュタイアレック、パプシェック+コール、トラウベでソムリエを務めた後、故郷アイゼンベアクでワイナリーを設立。
独学でエレガントなブラウフレンキッシュスタイルを確立した人物です。モリッツ、ET等と並び称される同国赤のトップ生産者と称されます。
アイゼンベアクはクレイやローム、スレート、鉄鉱石が豊富な土壌で、中でも彼の所有する畑はグリーン スレート主体に石英の混ざる水捌けのいい土壌で、南東、南、南西の斜面といういい環境のようです。
看板ワインは高地の冷涼さ、シスト土壌、温暖なパノニア気候、古木、開放木樽発酵&大樽熟成による持ち味を活かしたブラウフレンキッシュライーブルグ、サパリ。
今回のブラウフレンキッシュ ルッツマンブルクは、ミッテルブルゲンラント南端の高原台地ルッツマンスブルクの50~60年の古木から生まれるワイン。土壌はシスト+火成岩。
手摘みで収穫。全てのブドウを除梗し木製開放槽で常に自発的に発酵させます。果汁は12~35hlの大樽に移され、20カ月以上熟成させます。
無清澄無濾過で瓶詰め。



【テイスティングコメント】
生産者: フレッド ロイマー
銘柄: ロゼ ブリュット 2013
品種: ツヴァイゲルト64%、ピノノワール36%

約4100円
外観は淡いタマネギの皮、粘性は高め。
シャンパーニュのロゼと接近する様な非常に良くできたスパークリング。
しっかりとしたミネラル感がある。少し燻した様な香りと、イチゴやリンゴ、シトラスの様な果実味が感じられる。繊細な蜜の様な甘みと旨みがある。
ローストナッツやリコリスの様なハーブを感じる香り、稀にブリオッシュの様な風味も感じられる。茎の様な青い香りも。
酸味はしっかりとあり、溌剌とした泡を感じられる。
イチゴやリンゴの様なキュートな果実の余韻を感じられる。


生産者: クリスチャン チーダ
銘柄: ドムカピテル 2012
品種: カベルネフラン100%

外観は非常に濃いガーネットで粘性は高い。
酸味と旨みが前面に出ている冷涼なカベルネフラン。
それでいて樽香よりしっかりとした果実感の方が強く出ている。
蜜やシロップの様な濃密さや、干したプラムやデーツの様なニュアンス。時折ブルーベリーの様な爽やかな要素。
ビターなチョコレートを思わせる樽香、リコリスやユーカリなどのスパイス類。ごくほのかにピーマンの様な風味が感じられるが、基本的には目立っていない。
酸は際立っているが、タンニンは繊細。収斂性はわずかにある。
いかにも冷涼なカベルネフランではあるが、酸を残しながら果実味がしっかりとあり、甘い香りが含み香でも感じられる。


生産者: ウヴェ シーファー
銘柄: ブラウフレンキッシュ ルッツマンブルク 2013
品種: ブラウフレンキッシュ100%

外観は非常に濃いガーネットで粘性は中庸。
冷涼な南仏系品種を思わせる。凝縮感があり華やかで酸が立った様な香りが感じられる。
干し肉、スミレや薔薇の様な華やかなニュアンス。
ブルーベリーや紫スモモの様な酸味を帯びた果実味、ミルクや、ジャーキーの様な風味。炭焼きや五香粉、クルミの様な要素がある。時間が経過するとどこかまろやかさも現れる。
酸味は際立っていて、タンニンは力強い。
多少収斂性はあるが、基本的には滑らかで旨みのある黒系フルーツの凝縮感が素晴らしい。フレッシュ感がある。


【所感】
まずロイマーのブリュット ロゼから。
よく出来たスパークリングだと思います。価格的に4000円という高価格帯だけあり、かなりシャンパーニュ ロゼに接近した作りだと思います。
燻した様な香りは特徴的ではありますが、イチゴやリンゴの風味なんかはピノノワールらしさがあると思いますし、ローストナッツやブリオッシュの香りも、非常にシャンパーニュに近いなぁと感じました。
ツヴァイゲルトもピノノワールに性質自体は近い様な気がしますが、ブランドノワールのロゼらしさがしっかりと出た一本だな、と感じます。未熟な感じなく、繊細ではあるのですが、蜜の様な香りが熟したブドウを感じさせますね。この値段でシャンパーニュロゼは買えないので、まずまずお得かな、と思います。

次にクリスチャン チーダのドムカピテル。
これカベルネフラン100%らしいんですが、最初わかんなかったです。華やかで凝縮している感じがシラーっぽいなと思ったのですけど、どの地域のカベルネフランにも似つかないカベルネフランだなぁと感じました。
ボルドーみたいに樽が効いていて青さが出ているわけでもないし、新世界みたいにビッグで完熟しているでもない、日本の様に青くミディアムボディだったりするわけでもな
冷涼地域のシラーのスパイシーさを抜いた様な感じかも。
最初に受けた印象はそれが近いですね。
そんな感じで、ビッグな果実味があるワインではないのですが、良く凝縮していて濃密です。高いアルコール度数に起因するアタックはなく、より素直なドライフルーツの果実味、そこからビターなチョコレート、そしてフランらしいピーマンのニュアンスが感じられます。
こう字面だけ見ると、あんまボルドーと変わんないと思うんですが、より酸が際立っている感じ。
厚いワインというより凝縮したワイン。ボリューミーなブルゴーニュのピノノワールなんかに質感は近いかもしれないです。
結構独特なので戸惑いますが、品質的にはすごくいいワインですね。ブーゲンハーツクルーフを見つけた時の感動に近いかも。

最後はヴヴェ シーファーのブラウフレンキッシュ。
これも最高ですね。
香りは全然違いますが、凝縮感があり、酸が立っている冷涼かつ濃密な作りという意味ではドムカピテルとも似ていると思います。質感的にはね。
こちらの方がより冷涼なシラーに近いと思います。
モリッツを頂いた時にも思ったのですが、やっぱりシラーに通じる強烈な華やかさがまず前にあると感じました。
その中で、凝縮した果実味が感じられる。
それでも甘露さを押し出すというよりはブルーベリーや紫スモモの様な酸味を思わせる果実味やミルクの様な要素も感じられます。地味に樽もしっかりと効いていますね。
香りのバランスはとてもいい。悪い点はあまりないかと思いますが、タンニンや酸が多少強く、かといって甘いタンニンという訳でもないので、多少収斂性を感じるかな、という風にも思います。2013年なので、あと1年くらい寝かせれば少し変わるかもしれませんね。

そんな感じで3種類。どれもめちゃくちゃいいです。
手には入りにくいキュヴェではありますが、見つけたら買っちゃうかも。暑すぎないし、冷たすぎないし、かなりバランスがとれていいんじゃないかなと思います。




KSHIKI(ケシキ:日本橋)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。



ここがどこだかわかるかな?


正解は日本橋のマンダリンオリエンタル。
HKOです。先週に引き続き子連れランチしてきました。
今回はKShikiというマンダリンオリエンタルのオールデイダイニング。シェフはローマ出身のダニエレ カーソン氏です。

「ええっ、ホテルのダイニングに子連れとか大丈夫なの!?」
「シティホテルで食事とくれば和・洋・中を問わず ジャケットの着用は必然ッッ」とオーガ氏も仰っていますが、ここは子連れでもジャケットなしでも大丈夫です。スマートカジュアルでもエレガントカジュアルでもなく、カジュアルなんで。

なんでもこのダイニング、最高峰の離乳食を供出されるようで、子連れへのフォローはバッチリです。
そもそもマンダリンオリエンタル自体が子連れに対して寛容な姿勢ではあるようなのですが。
なんにせよ、子連れで美味しいものを食べたいクラスタには大変助かります。



大仰なテーブルクロスは無く、簡素なテーブルウェア。子供向けは紙製のマットで、間違い探しや迷路などが付いています。
こういう心遣いが嬉しいですね。
勿論キッズメニューも1300円くらいから用意されています。


今回頼んだのはこちら。オムライス1500円です。

■キッズメニュー「オムライス デミグラスソース グリーンサラダと共に」

フワトロ系のオムライスでも無く、トラディショナルな薄焼き卵のオムライスでも無く、厚い卵焼きの中にチキンライスが入っている感じ。
卵の味がしっかりしていて、がっしりとした質感。オムレツライスって感じ。
デミグラスソースも本格的で美味しいです。

1500円は高い。
そうですね、子供が食べるものとしては高いと思います。ただこの空間に子供を連れてこれるという環境に払うお金としては決して高くないと思います。
パパママが我儘を通すためのお金です。甘んじて受けましょう。


で、僕はお酒をオーダー。
プロセッコクラスでよかったのですが、最低フランチャコルタだったので、ビールで。
まあそう変わらないのですが、気分気分...




泡立ちが見事なビール。このビールグラスは速攻で購入しました。美しいプレミアムモルツ(1200円)ですね!これがホテルのダイニングだ!


今回注文したのはイルカーポという3800円のコース。
マンダリンオリエンタルのダイニングとしては破格に近い金額です。
ちなみに4皿コースで前菜+パスタ+メイン+デザートです。


■アンティパスト「前菜盛り合わせ」(★★★)



いきなりボリューム感のある盛り合わせが登場します。6品くらいあります。


・かぼちゃのポタージュ
チーズが入った、なめらかな南瓜のポタージュ。
黒いのはバルサミコソースです。

・スティック野菜
バーニャカウダ的な。チーズのディップに漬けて頂く。ディップの味が濃くて大変いいです。

・鰆のマリネ
オレンジが爽やか。酸味は抑えながらマリネされているので鰆の味がしっかりと感じられる。

・ロールピザ
フォカッチャ的な柔らかい生地に卵やベーコン、チーズが挟まれている。

・鴨の生ハム
ジューシーで少し燻香のあるオイリーな鴨の生ハム。下にレンズ豆が敷かれている。

・カボチャのカポナータ
特にカボチャの甘みが際立つカポナータ。パリパリとしたタコスの様な生地と一緒に頂く。


こう、簡単な前菜がバババッて出てくるのもイタリアンの魅力ですね。少ないポーションで1皿ずつ出てくるのもいいのですが、個人的にはこちらの方がカジュアルで好きです。
次にパスタ。



■プリモピアット「イノシシの赤ワイン煮込みとグリーンビーンズのペンネ」(★★★★)


チーズたっぷりのソースに絡ませたペンネ。赤ワインで煮たイノシシとインゲン、角切りの人参が入っています。
まずチーズのソースが凄く濃厚、追いがけしたパルメザンチーズと共にペンネにしっかりと絡んでいる。濃厚な中に存在するインゲンの青さや食感もとてもいい。猪のワイン煮はチーズとはまた異なった濃厚さや酸味を加えている。野生的で豊かな風味。厚みがありポッテリとした濃厚さがある。


まず前菜から思ったのですが、かなり複数皿構成にも関わらず、かなりポーションが多い様に見受けられます。パンも4つも付いていて、子供に少しシェアしましたが、それでもこの時点で結構お腹に溜まってくる。

次はメインです。



■セコンドピアット「鰆のグリル 人参とグレモラータ(レモンピール ガーリック パセリ)のアクセント」(★★★★)


これは凄い。めちゃくちゃ好みの味わい。
そしてこちらも例に漏れず複数皿構成にも関わらずポーションが多いです。
ワイルドな火入れっぽいのに、メッチャふわふわで脂の乗った鰆。オリーブオイルによる部分もあるかもしれないんだけど、なんというかトロトロ。
最高に脂の乗った鯖みたいな感じ。まあ鯖の仲間なんですけどもね。
オリーブオイルで深みが出ていて、さらにソースでほのかにレモンの酸味を感じる。パセリの清涼感のある風味もいい。
濃厚でボリューム感のある味わいだし量も多い。
メッチャ美味い。好み。



流石にこの量はなかなか腹にきましたが、満足感は非常に高いです。
お腹空かせて丁度いいか、あるいはパンを食べなければすんなりと腹に落ちる量だとは思います。



■ドルチェ「温かいパネトーネとシトラス シナモン風味のバニラジェラート ザバイオーネソース」(★)


暖かいレーズン入りのパンとシナモン風味のバニラジェラート、ザバイオーネソース(洋酒を使ったソース)をかけたもの。
選べるデザートが両方とも洋酒を使ったものなので、子供にシェアしにくく多少残念ではあるのですが、子供用のデザートも用意しているので、必要であればそちらを頼めば良いかと思います。アルコールは飛ばしてあるので大丈夫だと思いますが、心配なら避けた方が無難かと。
僕はソースのかかっていない上の部分だけ取り分けました。
料理の素晴らしさからすると、多少地味な感じは否めないです。ただシナモン風味とレーズンのパンの相性は良かったと思います。



子連れで行けるお店は数点行きましたが、大人の料理の美味しさではこのお店、トップクラスだと思いました。
グランファミーユもブラッスリー ポールボキューズもやはり松濤レストランや青山サロン、メゾン ポールボキューズのデグレっぽい感じがありましたからね。
まあこれは仕方ないのかもしれませんが。
眺めがいいのも素晴らしいですね。

ただ子供の料理という側面で見ると、内容に対して多少割高感があるのと、大人のコースが4皿からなので、子供の飽きと如何様にして戦うかがポイントだと思います。
供出は早い方ですが、正味1時間半はかかりますので。3皿コースくらいが丁度いいかもしれませんね。
アラカルトで頼むのも手だと思います。

ただホテルのダイニングという部分に立ち返ってみると、
1:子供と入れる事がそもそも貴重なラグジュアリー感があり
2:椅子もカトラリーも用意されていて
3:子供への対応も良く
4:専用のメニューもある。
これだけ用意をしてもらえるのであれば、価格としては全く高くはないと思います。

子供の飽きへの対応は「大人のわがままなんだから頑張れ!」という感じでしょうか。
ホテルなのでオムツ替えは容易ですが、たまたまオムツ替えルームの鍵が壊れていて、間違って開けてしまったので、注意は必要。
まあ近くに三越があるので、心配ならそちらをご利用くださいませ。


ここはまた行きたいですね。
子連れのリッチなランチには向いています。


住所: 東京都中央区日本橋室町2-1-1 マンダリンオリエンタル東京38F
店名: K Shiki(ケシキ)
電話番号: 03-3270-8188
営業時間:
6:30~23:00
朝食営業、ランチ営業、夜10時以降入店可、日曜営業


Le Bourguignon(ル ブルギニオン:六本木)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日はル ブルギニオンです。なかなか予約が取れず、ようやく訪れる事が出来ました。
様々なシェフが師事し、修行をした名店です。




けやき坂の一番上にお庭付きのお店がこじんまりと。
いい雰囲気ですね。



シェフは菊地美升氏。
オー シザーブル、クラブNYX、リヨン近郊のプーラルド、モンペリエのル・ジャルダン・デ・サンス、ボーヌのレキュソン、フィレンツェのエノテカ・ピンキオーリで修業の後、他店でシェフを務めた後、2000年に独立。ブルギニオンを開店しました。
ミシュランガイド 2016 東京版では*1を獲得しています。


では早速、ワインを注文。
シャンパーニュはポメリーで個人的には目新しく無く、パス。マルクテンペの白ワインにした。


生産者: マルクテンペ
銘柄: アリアンス 2013

外観はやや濃いめのイエローで粘性は高い。
貴腐ワインを思わせる華やかでありながら力強く濃密な香りが感じられる。
ミネラリーでほのかに感じられるペトロール香を骨子にしながら、そして濃密な黄桃のコンポートやライチの様な果実味が感じられる。ほのかにイーストやバターが混じるが、基本は濃密な果実味が主体的。ハチミツやフレッシュハーブの様な芳香も包含している。
酸ははっきりとしているが、毛羽立ち感は無く、厚みがある。含み香もフルーティーで、黄桃のコンポートのシロップを思わせる余韻を感じさせる。


美味しいですね!香りは濃密、余韻は爽やかです。
次にアミューズグージュ。



■アミューズ「豚肉とクリームのソースのシュー」(★)


豚肉の比重が高く、ふわふわで柔らかく、かつ、豚肉の旨味とボリューム感が口の中に広がる。
シューのふわっとしたチーズとバターの風味も口当たりが良い。




パンはかなり熱めで提供。
美味しい。



■アントレ「人参のムースとコンソメのジュレ ウニ添え」(★★★)


人参のムースの上にウニ、そして透明なコンソメのジュレか乗る。提供温度は低め。
コンソメが少し豚と香味野菜の風味を感じる。そこに滑らかなクリーミーな人参の風味が混じる。ポタージュスープの粘性を増した様なムース。ウニは独特の風味がしっかり出ていて、ウニっぽい磯味わい深いが感じられる。
人参の甘みが絡み、ウニの特徴を滑らかに包み込んでいく。
全体的に人参のムースが骨子となり、コンソメやウニが複雑な風味を添えていく。



冷前菜、スタンダードな品でありながら、かなりレベルが高いです。クリーミーで厚みがあり、骨子と副次的要素が溶け合っていて美味しい。



■アントレ「ウナギとフォアグラの温かいテリーヌのパネ サラダ添え」(★★★★)



カレー風味。サフラン風味のリゾットを添えて。
濃厚なテリーヌ。外側はサクサクでカレーの風味が際立つ。一見クロケットの様な印象を受ける。
フォアグラのオイリーで厚みのある風味。
ウナギの柔らかい食感、甘辛く力強い味付けのウナギとオイリーなフォアグラの要素がとてもよく調和する。濃い味わいだから、決してカレーの風味が負けていない。
バランスよくスパイシーな風味を付加していると思う。
フォアグラのオイルとカレー風味を帯びたサフランリゾット最高。サラダは軽いビネグレット風味。


爽やかな一皿から濃密な一皿へ。
フォアグラと甘辛く味付けしたウナギが物凄く良く合います。ここまで最高やで。



■ポワソン「ヒラメのポワレ 鶏肉のナージュ 小松菜」(★★★)


ポワレは内側はしっとり柔らかく、皮はパリパリに火が入れられている。白身魚のプレーンな美味しさがある。
基本的には塩は降られておらず、ナージュとともにいただく事で味わいが引き立つ。
鳥の出汁とオリーブオイルは大変滋味深い。塩気が鳥の出汁の旨みを完全に引き出している。ニンニクやタマネギ、ポワローネギなどの香味野菜の風味も所々感じられ、素晴らしい出汁感がある。
白身魚のプレーンな風味がこれらの出汁を非常に受け止めてくれる。またそれらの出汁を吸った高菜も極めて尊い。
スープ仕立てのポワソンといった感じ。


濃密な皿から出汁の効いた澄んだ味わいの一皿へ。
フレンチでありながら非常に滋味溢れる味わい。
最後はメインの肉料理です。


その前にワインを注文。
ボルドー、ブルゴーニュ、ローヌの3種類から選べる。
今回はペアリングよりも興味を優先した。



生産者: シャトー プジョー
銘柄: ラ サル ド シャトープジョー 2007

外観はやや濃いめのガーネットで粘性は中庸。
多少熟成感を感じされる風味がある。果実味はしっかりとあり、いい具合に熟成感が複雑さを付加している。
基本的に果実味は豊かで、カシスやブラックベリーの果実味と共に、バタートーストや濡れた木材や土の香り、熟成肉の風味。ドライフラワーの様な落ち着いた華やかさがある。オリーブの様な塩気や牛脂、いい旨みのある香りが感じられる。ジビエやローリエの風味が感じられる。
タンニンや酸は柔らかく熟成による鉄分や土、カシスの余韻が続く。ボディは中庸で決して強くはないが、ボルドーとしては十分なボディだと思う。



■ヴィヤンド「シャラン産鴨胸肉のロースト 静岡三島の有機野菜添え タプナードソース」(★★★★+)



ブロッコリー、カリフラワー、オクラ、数種類の蕪、人参、ミニコーン、菜の花、芽キャベツをそれぞれソテーしたものに、鴨のローストが鎮座。黒オリーブを使ったタプナードソース。
鴨はしっとりと火が入れられており、外側はカリカリ。
皮は鶏皮せんべいみたいな感じ。
肉は野生的で血の風味がしっかりと残っている。
鶏肉とは思えない旨みや鉄分の包含。噛みしめると肉汁が溢れ出し、カリカリの皮が吸収する。胡椒も良く鴨の風味を引き立てている。肉質は柔らかくしっとりと滑らか。
毛羽立ちがない。タプナードの黒オリーブの風味もとても鴨の血の風味に良く合う。パンチがある。美味。
野菜はどれも甘みがしっかりとあり、とても美味しい。
ソースを吸ったブロッコリー、コリコリとした食感のカリフラワー、甘みを持つ蕪、人参などの根菜類。
食材の味の強さとソースが良く合う。


最後はデセールです。



■デセール「イチゴのスープ ヨーグルトのソース バジルのグラニテ」(★★★)


底にイチゴのソースとフレッシュなストロベリー、ヨーグルトのまろやかなソースに、冷たいバジルのグラニテ。
イチゴのスープはみずみずしく、フレッシュでイチゴそのものの風味がある。中にあるフレッシュストロベリーも嬉しい。その酸味をヨーグルトのまろやかさが包み込み、それに冷たいバジルのグラニテが複雑さとハーブの清涼感、を付加する。
ヨーグルトが全体をまろやかにしていて一つにまとめている。すごくバジルも合ってるし美味しい。



■ミニャルディーズ「フィナンシェ、ガナッシュ、ブルーベリーのムース」

ブルーベリーのムースの滑らかさが最高。
ミニャルディーズですが侮れない感じ!



非常に伝統的なフレンチでした。
どれも手堅く感じるが、しかして驚くくらい味わいが洗練されている。全ての皿が良かったと思いますが、その中でも鴨やウナギとフォアグラが最高ですね。
基本的に濃い味が好きだからかもしれませんが、力強い中で調和がしっかりと図られていると思いました。
価格的にも魅力的ですし、また是非行きたいですね!


あと菊地シェフの笑顔が最高です(笑
癒されますね!


住所: 東京都港区西麻布3-3-1
店名: Le Bourguignon(ル ブルギニオン)
電話番号: 03-5772-6244
営業時間:
11:30~15:30(L.O.13:00)
18:00~23:30(L.O.21:00)
ランチ営業、日曜営業

Pirouette ~ Dom Pérignon × elBulli Foundation(ピルエット:虎ノ門)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。





こんにちは、HKOです。


本日は虎ノ門ヒルズにあるビストロ、ピルエットです。

シェフは小林 直矢氏。
浅草のオマージュ、南仏のオステルリー ジェロンム、銀座のマルティグラなどを経験後、現職に就いています。
アドバイソリー シェフはフランスのMOFのエリックトロション。


たまにランチで訪れるお店ではあるのですが、今回は少々毛色が違うイベントで来ました。


"This is not Dinner"
Dom Pérignon Vintage 2006 × Luxury Snaacks by Ferran Adrià(ElBulli Foundation)

エル ブリのフェラン アドリアの新たな試み「エル ブリ ファウンデーション」がドン ペリニヨンのコラボレーションしたラグジュアリースナックを提供するイベントです。

「「エル・ブリ ファウンデーション」の英知である「サピエンスの手法」に基づき、「創造」から「体験」までのプロセスをデコーディング(読み解き)し、イノベーション(革新)にまつわる正確な知識を見出して、後世に伝えてゆくことを目的としています。」
...だそうです。

既に閉店してしまったエルブリ、そのフェラン アドリアのレシピを頂けるという貴重な機会を逃すわけにはいきません。しかも再現するのは小林シェフ。
否応なく期待しています。



早速本日の主役です。




生産者: ドン ペリニヨン
銘柄: ドン ペリニヨン 2006


外観は明るいイエローで粘性は中庸。
焼きたてのトーストの様な香ばしい香りとバター濃密なが漂うシャンパーニュ。
牛脂、焼きたてのトーストやオイリーなバターの要素が主体的。
オイリーな風味がガストロノミックな料理に調和する。
ヘーゼルナッツ、フレッシュハーブの要素も感じられる。
果実味は控えめでほのかにシロップの様な要素が中心で、そこにリンゴや生姜、うっすらと引いた出汁の様な柑橘のニュアンスが感じられる。
酸は柔らかく、発泡も過度ではない、滑らかな口当たり。
旨味をしっかりと感じられ、バターやクリーム、リンゴの様な含み香を感じることができる。

フレッシュではあるのですが、果実味というよりは醸造的な要素が前に出ています。
バターや牛脂、ナッツ、ハーブ、生姜...どことなく感じるスナックとの共通点。


では複雑なドンペリニヨンをアドリアのレシピでデコーディングして頂きます。



■牡蠣、クルミと金の真珠(★★★)


最初に供出されたのは牡蠣。
昆布と牡蠣の出汁と胡桃のプラリネを忍ばせた殻付きの牡蠣の上にアルギン酸で固めた燻製水、グルコース、ゴールドパウダーと、海ぶどう。
出汁の風味と胡桃のプラリネ、燻製水がドンペリニヨンを引き寄せる。
柔らかくプリプリとした牡蠣。そこに海ぶどうプチプチとした食感、そしてクルミの香ばしい風味、昆布と牡蠣の磯の香り豊かな出汁が調和する。
食感と複雑な味わいが非常に楽しい一皿。特に海ぶどうと胡桃の組み合わせがお見事。胡桃の味と海ぶどうのプチプチ感が新感覚。


次は4種類1皿で供出。
ミメティックピーナッツ、パルメザンのアイスクリーム、生姜 花とヨーグルトのカナッペ、トマトのビスケット。





■ミメティック ピーナッツ(★★)

固めたシャンタナパウダーの中にピーナッツ プラリネクリームを潜ませた擬似ピーナッツ。
味わいは完全にピーナッツ。しかも濃厚な。
ホロホロとしたきな粉の菓子の様な外皮に、ピーナッツのプラリネが封じ込められていて、噛むと一気にプラリネが溢れ出す。濃厚なピーナッツクリーム、楽しい食感、甘さは控えめで、ほのかに感じる塩気がバランス良く引き立ってくる。
ピーナッツの要素がドンペリニヨンと調和する。


■トマトのビスケット(★★★)

フレークトマトを押した固めたビスケットとオリーブオイルのボルボロン、キャビアオリを添えたもの。
想像外。支えるビスケットが硬く、トマトがしっとりしてそうな感じなのに...
底に敷いているボルボロンはきな粉の様に柔らかく、フレークトマトは飴っぽいというかキャラメル状というか、そんな感じにちょっと硬い。
ただそのフレークトマト、トマトの旨味が超凝縮してて、ほのかな酸味がある。噛み締めると力強いエキス感を感じる。そこにキャビアオリのまろやかさが調和し包み込んでいく。超凝縮した味わい。
旨味と酸味がドンペリニヨンに調和。


■パルメザンのアイスクリーム(★★)

パルメザン風味のアイスクリームとレモンカードを、パルメザンのクラッカーで挟み込んだもの。
パルメザンチーズをそのまま冷やした様なドライで塩気のある風味。それ自体は甘くなく、冷たくクリーミーなパルメザンチーズといった感じ。ほのかにレモンカードの柑橘の酸味と風味が混じる。外側の焼いたチーズを思わせるカリカリとしたクラッカーも香ばしい。チーズの深みがそのままダイレクトに感じられる。
チーズの風味とレモンカードの酸味がドンペリニヨンと調和。


■生姜、花とヨーグルトのカナッペ(★)

彩り豊かな一品。
一晩砂糖漬けにした生姜のスライスにキューブ状の生姜やヨーグルト、エディブルフラワーを添えて。
強力な生姜の辛味がストレートに感じられる。パリパリとした食感。そこにヨーグルトのまろやかさが混じり、糖蜜の甘さがふくよかに広がっていく。辛味が刺激的だが、甘さとまろやかさも包含する一品。
生姜とヨーグルトがドンペリニヨンと調和する。


■牛肉のサレ(★★★)


最後は12時間塩漬けにした牛肉を薄くスライスし、サラマンダーグリルで温めたもの。言ってしまえば焼肉。
和牛のオイリーで野生的な香りと味わい。
脂身には旨味と甘みがたっぷり。塩漬けを焼いているからお肉に塩気が溶け込んでいて、肉を噛み締めた時に脂と旨味と塩気が一体化して溢れてくる。
長期の塩漬けの様にパサパサではなく、ジューシーさを残した上で、塩気を上手く含ませている印象。
なので脂身が引き立つ。食べ応えのある一皿。
牛脂がドンペリニヨンと調和。


個人的な所感。
今回のペアリングはドンペリニヨンを重なり溶けていく様なペアリングというより、ドンペリニヨンが持つその個性や特徴をわかりやすく表出させていくペアリングという印象を受けました。
ドンペリニヨンをデコーディングする = ドンペリニヨンを持つ要素を6品のスナックで再出力する行為。
なあんとなくファジーではあるのですが、そういう事なのでしょうか。
もしそうならば、なんと面白い試みなんでしょうね。
一品一品は...まあそんなに感動するほどのものではなかったのですが、ペアリングによってドンペリニヨンの要素が引き立っていく様はなかなか一見の価値があるんじゃないかと。


以上、Dom Pérignon Vintage 2006 × Luxury Snaacks by Ferran Adrià(ElBuli Foundation) はこれでおしまい。
当然ながらこんなスナック6種類ではお腹の足しにもなりゃしませんので、ピルエットのビストロ料理も頂いていきます。


まずは追加の赤ワイン。
ポール ジャブレ エネのパラレル 45です。
1700円程度のワインではありますが、こうしたレストランで700円くらいで飲めるのは嬉しいですね。
あと極めて品質もいいと思います。

生産者: ポール ジャブレ エネ
銘柄: コート デュ ローヌ パラレル45 2011
品種: グルナッシュ60%、シラー40%

外観は濃いルビーで粘性は中庸。
これぞコート デュ ローヌといった果実味に溢れ、かつスパイシーな風味、シラーの華やかさを感じさせる。
牛脂や黒胡椒、ラベンダーやスミレの花の様な華やかさ、若いプラムやダークチェリーの様なフレッシュな果実味がある。樽の要素は控えめで華やかさと果実味が際立っている。ヨーグルトや熟成肉、グローヴなどの要素を感じさせる。
酸味やタンニンは柔らかく滑らかで、華やかな花の風味や果実の含み香りが広がる。
やや厚みには不足感があるがバランスは良い。


■国産牛ステーキとフレンチフライ フランス産トリュフ塩



それぞれアラカルトで。
ステーキはなんと小皿で供出。
隣がビストロ業態だったらしく、綺麗に盛り付けをされたものが出てくると思ったら、小皿にドーン。
こっちはバー業態だったみたい。垣根がないからわかんないよ!
非常にワイルドなプレゼンテーションで供出されたので??と戸惑ったが、肉の質はとてもよく、少しレアに仕上げた火入れもいい感じで、塩も胡椒もうまい具合にしっかりと振られている。牛肉のジュを使ったソースも極めて美味しい。味付けは濃いめ。
国産牛らしい脂の甘みと柔らかさがある。
あまり気がつかないがボリューム感も非常にある。見かけはそうでもないのだが...2人で丁度良いくらいかもしれません。


ちなみに以下はランチタイムの1plat Lanch。



昼はこんな感じ。


■ミートラザニア


パン、メイン、サラダ、小菓子が1皿で供出。
極めてバランスの良い構成。
ミートラザニアは間に挟まれているクリームソースと後がけするトマトがフレッシュでとても美味しい。
パンが進むメイン料理。


以上です。
ちなみにここのビストロ、日曜日にはボトルワインが半額になるようで、結構派手な事をやっているなという印象。カウンター側だと調理の匂いが結構強いので、高級ワインを頼むのであればテーブルがオススメです。
内装もオシャレですし価格も良心的なので、また行きたいですね。


住所: 東京都港区虎ノ門1-23-3 虎ノ門ヒルズ 1F
店名: Pirouette(ピルエット)
※エルブリ ファウンデーション×ドンペリニヨンのイベントは1/30で終了しています。
電話番号: 05055708047
営業時間:
■ビストロ / カフェ
ランチ
11:30 ~ 14:30(LO)
ディナー
18:00 ~ 21:30(LO)

■エピスリー
11:00 ~ 21:30
ランチ営業、日曜営業


【シャンパーニュ:63】高品質低価格シャンパーニュとペリエジュエの超長期熟成ミレジム

こんにちわ、HKOです。
本日はシャンパーニュ3種類です。
1本目はフォルジェ ブリモンのスタンダードキュヴェ、プルミエクリュ。2本目はBBRのスタンダードキュヴェ。3本目はペリエジュエの超古酒です。

では、行ってみましょう。


【データ】
フォルジェ ブリモンは1978年に設立された小規模生産者(友人から一部ぶどうを購入している為NM)。現在の当主は6代目のミシェル ブリモン。
生産しているキュヴェはプルミエクリュとグランクリュのみで、グランクリュはマイィ、ヴェルズネイ、プルミエクリュはシニーレローズ、リュード、ヴィレラゼランのぶどうを使用しています。100区画以上を所有し、畑の総面積は18ha。栽培はリュットレゾネで、全量手収穫。
房ごと圧搾し温度管理されたイノックスタンク内でアルコール発酵とマロラクティック発酵。20ヶ月以上瓶内熟成。アッサンブラージュには10~40%程度リザーヴワインを使い、今回のプルミエクリュは10g/Lドサージュし、2ヶ月落ち着かせた上で出荷する。

ベリーブラザーズ&ラッド1698年に設立された英国最古のワイン・スピリッツ商。ロンドンの地下には300年前から存在する巨大なワインセラーを保有しています。またベリーブラザーズ&ラッドは世界に約300人しか存在しないマスターオブワインの有資格者を8名も属しており、その調達能力は世界最高とも言われています。
今回のキュヴェ ユナイテッドキングダムはベリーブラザーズ&ラッドのプライベートブランドで、生産は全てマイィ社が行っています。セパージュはピノノワール75%、シャルドネ25%。

ペリエ ジュエは1811年、エペルネに設立された老舗メゾン。クラマン、アヴィーズ、マイィなどグランクリュを中心に、65haの自社畑を所有し、シャルドネを得意としています。現在主流の辛口シャンパーニュやヴィンテージシャンパーニュを他社に先駆けてリリースしたことでも有名です。
現在の期間銘柄はエミール ガレがデザインした美しいボトルでが印象的なベルエポック。
ブリュット、ロゼ、ブラン ド ブランの3種類があります。
ガレ死去後の1969年にこのベルエポックが発売になりましたが、今回はそれ以前にリリースされていたブラソン ド フランス(フランスの勲章)というシリーズになります。
現在その名はブラソン ロゼのみ残されています。
他はグランキュヴェとベルエポックに引き継がれています。


【テイスティングコメント】
生産者: フォルジュ ブリモン
銘柄: ブリュット プルミエクリュ NV
品種: ピノノワール40%、ピノムニエ40%、シャルドネ20%

外観は透明感のあるイエロー、粘性は中庸。
極めてピノノワールの色がしっかりと出たシャンパーニュであり、クリアでフレッシュな味わいが魅力的な一本。
小石のようなミネラル感があり、ムニエ的なオイル感、ピノノワールのフレッシュな赤リンゴのような果実味とその蜜のようなほのかな甘みを感じさせる。シトラスやフレッシュハーブの様な爽やかなアロマ、はちみつやほのかにバターの様な風味が感じられる。
いわゆるブラン ド ノワールの様な厚みのあるワインというより、シャルドネ主体の繊細さをもちながら、ピノノワール的な果実味が前に出ている様な印象を受ける。
口当たりもどちらかといえば繊細で緻密な酸とリンゴの様なふくよかな果実味が並存して感じられる。
高品質な泡だと思う。


生産者: マイィ シャンパーニュ(ベリー ブラザーズ アンド ラッド)
銘柄: グランクリュ キュヴェ セレクテッド フォー ユナイテッドキングダム ブリュット NV
品種: ピノノワール75%、シャルドネ25%

外観はやや濃いめのイエローで粘性は中庸、泡は溌剌と立ち上っている。
果実味はフレッシュだが、熟成感のあるナッティーで塩気を感じさせるキュヴェ。
石を砕いたようなミネラル感がある。
ローストナッツや有塩バター、ドライシェリーを思わせる塩気が程よくあり、その中にリンゴやシトラスの様な旨味の詰まった果実味がある。徐々に蜜やシロップ、バニラの様な甘みも現れる。ドライハーブや木の皮を思わせる香りも包含している。
泡はフレッシュで酸も溌剌としている。
泡と酸のバランスが良く、心地良い余韻を残してくれる。リッチなシャンパーニュで複雑性もあり、レベルは高い。酸化的なタイプのシャンパーニュ。


生産者: ペリエ ジュエ
銘柄: ブラソン ド フランス 1964
品種: 不明

価格、WA不明。
外観は明るいブラウン、粘性は中庸。
果実味が失っている様で、ごく僅かに甘みが乗っているような香りがある。ワインとしてはまだ生きていると思う。
ほのかに甘みがあるビターチョコレート。
濡れた木やキノコの様な風味と共に、シェリーやドライフルーツ、モカの様な香ばしい香りが主体的に感じられる。
ローストナッツなどの風味も現れる。温州みかんの様な甘みもほのかに感じさせる。徐々にアプリコットを思わせる旨味も現れてくる。
最終的にはカラメルソースやクリームブリュレに発展する。
完全に泡は消えていて、旨味の出汁を強く感じさせる風味。しなやかで魚介やアプリコットの含み香もあり、じわっと広がっていく様な良さがある。


【所感】
まずフォルジュ ブリモン。
フレッシュで溌剌としたシャンパーニュです。
スタンダードな作りですが、非常に品質は高いです。
ミネラル感もしっかりとあり、ピノ由来の酸の厚みもあります。またフレッシュな果実味も魅力の一つです。印象はやはりピノ主体に近いですが、香りがあまりピノノワールがガッツリと出たリンゴ的な要素だけではなくシトラスやバターを思わせる香りがあり、緻密で繊細と感じました。重みはあまりないですが、それはそれとしてバランスは良いと思います。

次にBBR。
個性的な泡です。酸化的で酵母の香りや樽の香りもはっきりと出ています。果実味はフレッシュだと思いますが、酸化的な要素による複雑さがあり、この価格帯にはあまり無いタイプだな、と感じました。
出始めからローストナッツや有塩バターの香りが主張し、徐々にリンゴのような果実味やバニラ、シロップなどの甘い香りが漂ってきます。木材の香りもありますね。かなり好みの作りです。高級感があります。
酸と旨味のバランスも良いし、変な最上銘柄なんかと比べると十分比肩する作りではないかと思います。
ハーフで3000円くらいだったのでフルボトルでも1万行きませんね。お買い得だと思います。

最後、ペリエジュエの骨董品です。
ベルエポック発売前のミレジムシャンパーニュ。
正直枯れてるかな、と思ってはいたものの、枯れながらも果実味をほのかに残しているのがいいですね。
いや、果実味ではなく、ドサージュ起因っぽいですが。あとメイラード反応というかアミノカルボニル反応というか、かなり樽っぽい風味があるのが面白い。
ビターチョコや濡れた木や土、カラメルソースやクリームブリュレ、ドライフルーツなど。
具体的な果実を想起させるものはもうないですが、渾然一体となった要素としてちゃんと存在しているのがいいですね。ドサージュだと思いますけど(2回目
出汁感もあるし、いいワインだと思いますが使いどころは少し難しいかもしれないですね。

そんな感じです。


Brasserie Paul Bocuse Marunouchi(ブラッスリー ポール ボキューズ 丸の内:丸の内)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
娘(2歳)と二人で丸の内まで散歩に行ってきました。
久方ぶりに妻不在の電車に乗っての移動ですが、特に目的もなく、結局皇居近くの広場で遊ばせてたり、スカイバスに乗って東京周遊したり...
まあ、あまり大した事はしてないんですが、ゲストには楽しんで頂けたようでした。よかった。

で、親子連れだと困るのが食事です。
勿論ファミレスや親子カフェとか入れる所はあるんですが、折角のパパのお休みなのに微妙な所でご飯を食べるのも勿体無い。

そんな中で、ブラッスリー ポールボキューズ 大丸が親子連れでも入れるらしく、子供向けのメニューもあるみたいで。

なんと、あのひとりぼ(ry が東京のパパママに有益な情報を掲載しちゃうゾ☆ 知らんけど。



大丸の上層階にあります。
既にカジュアルな雰囲気です。



テーブルクロスはあるのですが、上に透明なビニールの板、その上に白い紙が置かれています。
なるほど、子供連れだと結構こぼすのでイチイチテーブルクロス変えるのも面倒ですね。
外見白を基調としていて違和感は無いし、なかなかいいと思います。僕は一応その上からナプキンとおしぼり置きましたけどね。


メニューは紙の簡単なものです。
コースはサラダ+メイン+デザートの2500円コース、前菜+メイン+デザートの3500円コース、前菜+魚+肉+デザートの5000円コースの3種類。基本的にはお安いです。


お子様プレートは1200円と1500円の2種類。
両方とも共通してスープ、デザートがつきます。
内容はパスタかリゾットかの違いです。
お子様についても後述しますね。



パンは硬めのバケットで、カレー風味のリエットとオリーブオイルが付きます。
まず出てくるので、子供からせびられますが硬いのでご注意。


生産者: ヴーヴ アンバル
銘柄: クレマン ド ブルゴーニュ ミレジメ 2013

フレッシュで、いいクレマン ド ブルゴーニュだったのは記憶に残ってますが、当然子連れなのでテイスティングコメントは取っていません。でも美味しかったです。


■アントレ「冬のラタトゥイユと半熟タマゴ スモークサーモン添え」(★★)


ごぼうなどの根菜のラタトゥイユとポーチドエッグ、パイにスモークサーモンを乗せたもの。
根菜の風味がしっかりと残っていて食感もいいですね。
ポーチドエッグが半熟なので、ラタトゥイユに黄身を混ぜてふっくらと頂けるのもいい感じです。
スモークサーモンは瑞々しくは無いのですが、ちゃんと燻香があって塩気もしっかりと効いているので、パイによく合います。満足感のある一皿です。



■メイン「藁で燻した豚肩ロースのロティ 茸のソテーとキヌア ビーツのソース ヨーグルトのアクセント」(★★)


こちらも燻した一品。藁で燻した豚のロティをほのかに酸味を感じるビーツとヨーグルトのソースで頂きます。キヌアの上に茸のソテー。
豚のロースはプリッとしていて、パサパサしていません。
歯ごたえも良く旨味もあります。脂分は少なく、ビーツとヨーグルトのソースでさっぱりと頂けます。香ばしい燻香も○です。
キヌアは茸のソテーの味が結構強く、一緒に食べると美味しく頂けると思います。



■デセール「ムッシュ ポール ボキューズのクリーム ブリュレ」(★)


バニラの風味がしっかりと効いたクリームブリュレです。
キャラメリゼされた表面はパリパリで、しっかりとした甘みはありますが、そんなにくどくありません。
美味しいです。


3皿なんでアッサリとしたモンですが、まあ子供がいると悠長に食ってられないので丁度いいですね。
ブラッスリーという事で、あまり過剰な期待はしてなかったのですが、押し並べて美味しかったので大変満足しています。
どこぞのアレと比べると大分美味しいと思います。
どことは言いませんが...


以下子供向けのメニュー(1200円)です。
安い...それに大変よくできています。
ソファーがある席も多いので、子供連れには大変助かります。


■スープ「インカのめざめのヴルーテ」



■プレート「鶏とキノコのクリームリゾット チーズかけミートボール」




■デセール「小さなパンケーキとヴァニラアイスクリーム」




娘(2歳)も大満足で完食。最後に店員さんとハイタッチして帰って行きました。
子連れでのランチにはいつも困っていますが、大人も楽しめて子供も満足できる所はそう多くないので、大変助かります。
※グランファミーユ シェ松尾もいいんですが、遠いのです...

こういう業態が増えてくれるとお父さん的には大変嬉しいですね。




■別件
2日に渡って丸の内ブラブラ。
子供も寝ていたし、カフェが混んでたので新丸ビルに入っているビアレストランで一杯やる。


でっかいヴァイスビア。


ソーセージ1000円。


なんと4本で4600円である(真顔
流石の丸の内価格。休日パパにはこうかぜつだいだ!(白目




2日目は千疋屋総本店 丸の内KITTE店でクイーンストロベリーパフェ。最高かよ。
2700円。死ぬ。


【子連れ時の注意点】
特にないです。
デパートの中なのでオムツ替えもできますし、危険なものも置いていないので、安全です。
対面よりはソファー席で隣同士が良いと思います。カトラリー類は完備。
席はやや高めなので、高さを調整できるものを持ち込めるとベスト。なければ食べさせてあげてください。




住所: 〒100-6712 東京都千代田区丸の内1丁目9−1, 大丸東京店, グラントウキョウノースタワー12F
店名: Brasserie Paul Bocuse Marunouchi(ブラッスリー ポール ボキューズ 丸の内)
電話番号: 03-5218-2211
営業時間:
11:00~23:00(21:30 L.O.)
ランチ営業、日曜営業

LUGDUNUM Bouchon Lyonnais(ルグドゥノム ブション リヨネ: 神楽坂)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


HKOです。
本日は神楽坂のルグドゥノム ブション リヨネに行ってきました。
主にシェフの故郷であるリヨンの郷土料理を得意としているレストラン。ミシュランガイド東京版 2016では*1を獲得しています。
シェフはクリストフ ポコ氏。
ジル、トゥールジャルダンで修行の後、パリのトゥトゥンヌで総料理長に。その後日本に渡りコルトンブルーて教職を務め、2007年にルグドゥノム ブション リヨネを開店しています。

今回は予定がありワインを飲むつもりが無かったので、ビールを注文。


◼︎プレミアムモルツ

なにこれメッチャ美味い。
缶や瓶と全く違う味の様な気がする。発泡がスムーズだし、変に甘くないし同じプレモルとは思えない...
毎度思うんだけど、レストランで飲むビールって物凄く美味しくないすか...?
グラスって訳じゃなさそうだけど。


メニューは前菜+メイン+デザートのコースか、前菜+スープ+メイン+チーズ+デザートのコース、あるいはシェフのおすすめ料理5品となっています。
3品コースで2800円。安いです。
これでいきます。


■アントレ「トリュフオイルと桜チップでスモークしたタスマニア産サーモンのコンフィ マッシュルーム ジャガイモのエスプーマ」(★★★)


タスマニア産サーモンのコンフィを桜チップでスモーク、トリュフオイルと生マッシュルーム、ジャガイモのエスプーマを添えている一皿。強烈なトリュフとマッシュルームの香りを放つ。
サーモンは比較的塩が振られていて、塩気は強い。外見はミキュイといった感じの生に近い色調で、内側はレア。スモークサーモンに近い味わいで桜チップの薫香がしっかりと感じられる。塩気で旨味が引き出されていて本当に素晴らしい。美味い。
トリュフオイルのオイリーな香りが引き立ってくる。パンに良く合う味わい。
ジャガイモのエスプーマは、エスプーマ(泡)というよりピューレに近い。甘みがあり、滑らか。マッシュルームとトリュフの個性的な香りと良く調和する。


■メイン「ブーダンノワール リンゴのタタン仕立て」(★★★)


シェフのスペシャリテ。
ジャガイモのピューレの上に玉ねぎを詰めたブーダンノワール、焼き林檎を添えている。
以前フランスで食べたブーダンノワールは獣臭くて多少の苦手意識があったが、これはクセがほとんどない。ブータンノワールらしく血の味わいは感じられるものの、非常に強いコクを生み出している。スパムを食べられる人には好まれるだろうと思う。味わいとしては近いが、血の風味が強いのでよりコクがある。
厚みがあり塩気というより素材そのものの味わいが非常に濃い。かなり柔らかく仕上がっており、フワフワ。いわゆるソーセージを思わせる塊感はなくてミュンへナーヴァイスヴルストより柔らかい。
リンゴはタタン仕立てでありながら、そこまで甘くなく、酸味と旨味がぽってりとしたブーダンノワールによく合致してくれる。ジャガイモのピューレは滑らかで、クセなどを柔らかく包んでくれる味わい。


■チーズ「セルヴェル ド カニュ」(★)


直訳は「機織り職人の脳みそ」
水切りしたフロマージュブランにニンニク、エシャロット、オリーブオイルを混ぜて、ディップ風に。
エシャロットとニンニクの辛味とオリーブオイルの深みを、すんなりとフロマージュブランののプレーンさが受け止めてくれる。チーズ自体のボディは強いながらも、ヨーグルトを思わせる風味や酸味が感じられる。ニンニクやオリーブオイル、エシャロットなどの強い風味がすごく生きてくる。
パンに付けて食べると、かなり立派なワインのつまみになる。物凄い精力のつきそうなチーズ。
簡単そうなのでウチでも作れそう。


3皿コースなのでサクッと頂けます。
これはこれで時間のない時に大変ありがたい。
特に平日だとランチコースをしっかりと頂ける時間もないから、大変助かると思います。
しかも美味しい。南西部のリヨンの郷土料理は結構繊細ですね。スペインに近いバスクの力押しのラテン系の味わいとは全く違いますね。
あれはあれで美味しいんですが。

ディナーも気になりますが、とにかくランチの取り回しがしやすくてとても良いお店だと思います。


住所: 東京都新宿区神楽坂4-3-7 海老屋ビル1F
店名: LUGDUNUM Bouchon Lyonnais(ルグドゥノム ブション リヨネ)
電話番号: 03-6426-1201
営業時間:
11:30~15:30(L.O.14:00)/18:00~23:30(L.O.22:00)

ランチ営業、日曜営業


【日本酒:11】久方ぶりの日本酒テイスティング4本

こんにちは、HKOです。
ひとりぼっちのテイスティング勉強会。
一応ワインを主軸とした(最近はそうでもないけど)オンライン個人メモな訳ですが、ごく稀に日本酒もやります。正直前回がいつだったか全然覚えてないんですが...

とはいえ日本酒を飲むのも好きです。
詳細はワインまとめの一番下にて飲んだワインをまとめてますので、素人感想ですが是非ご参照くださいませ。そこそこ飲んでます。

そんな訳で日本酒です。
今回は山形の杉勇の大吟醸、菊姫の吟、菊水の蔵光 純米大吟醸、上喜元 大吟醸です。
大吟醸クラスばかりですが、とくにこれといってこだわりが無く、好きな味や香りを追い求めて行くと、大吟醸に至ってしまうのですね。
なんという燃費の悪さ。
でも純米大吟醸ってワインに通じるものがある様な気がしますね。

さて、余談はほどほどに。
行ってみましょう。


【テイスティングコメント】
生産者: 杉勇蕨岡酒造場
銘柄: 蕨岡延年の舞 大吟醸

3500円
精米歩合35%、2014年6月に瓶詰めされたもの。
これがかなり清冽で大吟醸らしい吟醸香溢れる1本。
珍しく1本飲みきってしまった。
メロンや洋梨の香りが非常に強く、水飴やほのかにカッテージチーズ、オレンジの皮や青梅、竹などの清涼感のあるアロマが漂う。大吟醸的な風味だが、内包するアタックや含み香はかなりお米のニュアンスを帯びていて、蒸した米や餅などの風味を強く感じる。
戻し香にアルコール的なアタックがある。
熟成によって米的な部分が強く出ているのかもしれない。


生産者: 菊姫合資会社
銘柄: 菊姫 吟 大吟醸

約10000円
精米歩合40%
華やかながら米の旨味が充実した日本酒、
水飴や桜餅、餅の風味と、ショートブレッドやバターの風味、キンモクセイ。強い甘みがある。濃密、ダイコン、クレソン、青竹の風味。
厚みのある味わい。フルボディ。


生産者: 菊水酒造
銘柄: 蔵光 純米大吟醸

約10000円
精米歩合23%
香りも味わいもクリアでフルーティーでありながら、お米の旨味をしっかりと残している。
メロンや洋梨の様な豊かな果実味があり、水飴や桜餅、クレソン、青りんご、石の様なミネラル、カッテージチーズの様な風味がある。
含み香りはお米の風味豊かで餅や竹、檜の様なアロマティックな風味がある。


生産者: 坂田酒造
銘柄: 限定品 上喜元 大吟醸

約4000円
精米歩合30%
濃密でメロンや洋梨の分厚い香りが溢れている。お米っぽさよりも熟した果実味が突出。
極めてフルーティー。
クレソンやハチミツ、白い花の蜜、ショートブレッドやバターのようなまろやかな香りが混じる。青竹のニュアンスも。
含み香はお米の要素がしっかりあり、お米の旨みや甘みがしっかりと出ている。




【所感】
どれも吟醸としては比較的お米の旨味感がしっかりある様な気がしました。
ただ杉勇や蔵光は含み香こそお米感豊かですが、香りは純米大吟醸らしくクリアでフルーティー。極めて澄んだ香りを感じました。まあどれもクリアではあるんですが、独特の冷たさっていうんですかね、そういったものは抜群に蔵光が良かったですね。
吟はすごく力強くてポテンシャルが高いなと思いました。ボディの厚みが非常に厚い。パワフルです。
杉勇は香りもクリアでいいんですが、全体のバランスがいいですね。強いアルコール感をあまり感じない。割とサクサクと飲める感じでしょうか。
上喜元はかなり重めですが、果実香が突出しています。
どれもかなり旨いです。酒米などでかなり変わりますが、やっぱり精米歩合の違いによる香りの差はデカイですねー。


杉勇 大吟醸 蕨岡延年の舞 720ml

杉勇 大吟醸 蕨岡延年の舞 720ml
価格:3,137円(税込、送料別)


【数量限定特別品】菊水 蔵光 純米大吟醸 750ml

【数量限定特別品】菊水 蔵光 純米大吟醸 750ml
価格:10,800円(税込、送料込)



プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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