Le Bourguignon(ル ブルギニオン:六本木)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日はル ブルギニオンです。なかなか予約が取れず、ようやく訪れる事が出来ました。
様々なシェフが師事し、修行をした名店です。




けやき坂の一番上にお庭付きのお店がこじんまりと。
いい雰囲気ですね。



シェフは菊地美升氏。
オー シザーブル、クラブNYX、リヨン近郊のプーラルド、モンペリエのル・ジャルダン・デ・サンス、ボーヌのレキュソン、フィレンツェのエノテカ・ピンキオーリで修業の後、他店でシェフを務めた後、2000年に独立。ブルギニオンを開店しました。
ミシュランガイド 2016 東京版では*1を獲得しています。


では早速、ワインを注文。
シャンパーニュはポメリーで個人的には目新しく無く、パス。マルクテンペの白ワインにした。


生産者: マルクテンペ
銘柄: アリアンス 2013

外観はやや濃いめのイエローで粘性は高い。
貴腐ワインを思わせる華やかでありながら力強く濃密な香りが感じられる。
ミネラリーでほのかに感じられるペトロール香を骨子にしながら、そして濃密な黄桃のコンポートやライチの様な果実味が感じられる。ほのかにイーストやバターが混じるが、基本は濃密な果実味が主体的。ハチミツやフレッシュハーブの様な芳香も包含している。
酸ははっきりとしているが、毛羽立ち感は無く、厚みがある。含み香もフルーティーで、黄桃のコンポートのシロップを思わせる余韻を感じさせる。


美味しいですね!香りは濃密、余韻は爽やかです。
次にアミューズグージュ。



■アミューズ「豚肉とクリームのソースのシュー」(★)


豚肉の比重が高く、ふわふわで柔らかく、かつ、豚肉の旨味とボリューム感が口の中に広がる。
シューのふわっとしたチーズとバターの風味も口当たりが良い。




パンはかなり熱めで提供。
美味しい。



■アントレ「人参のムースとコンソメのジュレ ウニ添え」(★★★)


人参のムースの上にウニ、そして透明なコンソメのジュレか乗る。提供温度は低め。
コンソメが少し豚と香味野菜の風味を感じる。そこに滑らかなクリーミーな人参の風味が混じる。ポタージュスープの粘性を増した様なムース。ウニは独特の風味がしっかり出ていて、ウニっぽい磯味わい深いが感じられる。
人参の甘みが絡み、ウニの特徴を滑らかに包み込んでいく。
全体的に人参のムースが骨子となり、コンソメやウニが複雑な風味を添えていく。



冷前菜、スタンダードな品でありながら、かなりレベルが高いです。クリーミーで厚みがあり、骨子と副次的要素が溶け合っていて美味しい。



■アントレ「ウナギとフォアグラの温かいテリーヌのパネ サラダ添え」(★★★★)



カレー風味。サフラン風味のリゾットを添えて。
濃厚なテリーヌ。外側はサクサクでカレーの風味が際立つ。一見クロケットの様な印象を受ける。
フォアグラのオイリーで厚みのある風味。
ウナギの柔らかい食感、甘辛く力強い味付けのウナギとオイリーなフォアグラの要素がとてもよく調和する。濃い味わいだから、決してカレーの風味が負けていない。
バランスよくスパイシーな風味を付加していると思う。
フォアグラのオイルとカレー風味を帯びたサフランリゾット最高。サラダは軽いビネグレット風味。


爽やかな一皿から濃密な一皿へ。
フォアグラと甘辛く味付けしたウナギが物凄く良く合います。ここまで最高やで。



■ポワソン「ヒラメのポワレ 鶏肉のナージュ 小松菜」(★★★)


ポワレは内側はしっとり柔らかく、皮はパリパリに火が入れられている。白身魚のプレーンな美味しさがある。
基本的には塩は降られておらず、ナージュとともにいただく事で味わいが引き立つ。
鳥の出汁とオリーブオイルは大変滋味深い。塩気が鳥の出汁の旨みを完全に引き出している。ニンニクやタマネギ、ポワローネギなどの香味野菜の風味も所々感じられ、素晴らしい出汁感がある。
白身魚のプレーンな風味がこれらの出汁を非常に受け止めてくれる。またそれらの出汁を吸った高菜も極めて尊い。
スープ仕立てのポワソンといった感じ。


濃密な皿から出汁の効いた澄んだ味わいの一皿へ。
フレンチでありながら非常に滋味溢れる味わい。
最後はメインの肉料理です。


その前にワインを注文。
ボルドー、ブルゴーニュ、ローヌの3種類から選べる。
今回はペアリングよりも興味を優先した。



生産者: シャトー プジョー
銘柄: ラ サル ド シャトープジョー 2007

外観はやや濃いめのガーネットで粘性は中庸。
多少熟成感を感じされる風味がある。果実味はしっかりとあり、いい具合に熟成感が複雑さを付加している。
基本的に果実味は豊かで、カシスやブラックベリーの果実味と共に、バタートーストや濡れた木材や土の香り、熟成肉の風味。ドライフラワーの様な落ち着いた華やかさがある。オリーブの様な塩気や牛脂、いい旨みのある香りが感じられる。ジビエやローリエの風味が感じられる。
タンニンや酸は柔らかく熟成による鉄分や土、カシスの余韻が続く。ボディは中庸で決して強くはないが、ボルドーとしては十分なボディだと思う。



■ヴィヤンド「シャラン産鴨胸肉のロースト 静岡三島の有機野菜添え タプナードソース」(★★★★+)



ブロッコリー、カリフラワー、オクラ、数種類の蕪、人参、ミニコーン、菜の花、芽キャベツをそれぞれソテーしたものに、鴨のローストが鎮座。黒オリーブを使ったタプナードソース。
鴨はしっとりと火が入れられており、外側はカリカリ。
皮は鶏皮せんべいみたいな感じ。
肉は野生的で血の風味がしっかりと残っている。
鶏肉とは思えない旨みや鉄分の包含。噛みしめると肉汁が溢れ出し、カリカリの皮が吸収する。胡椒も良く鴨の風味を引き立てている。肉質は柔らかくしっとりと滑らか。
毛羽立ちがない。タプナードの黒オリーブの風味もとても鴨の血の風味に良く合う。パンチがある。美味。
野菜はどれも甘みがしっかりとあり、とても美味しい。
ソースを吸ったブロッコリー、コリコリとした食感のカリフラワー、甘みを持つ蕪、人参などの根菜類。
食材の味の強さとソースが良く合う。


最後はデセールです。



■デセール「イチゴのスープ ヨーグルトのソース バジルのグラニテ」(★★★)


底にイチゴのソースとフレッシュなストロベリー、ヨーグルトのまろやかなソースに、冷たいバジルのグラニテ。
イチゴのスープはみずみずしく、フレッシュでイチゴそのものの風味がある。中にあるフレッシュストロベリーも嬉しい。その酸味をヨーグルトのまろやかさが包み込み、それに冷たいバジルのグラニテが複雑さとハーブの清涼感、を付加する。
ヨーグルトが全体をまろやかにしていて一つにまとめている。すごくバジルも合ってるし美味しい。



■ミニャルディーズ「フィナンシェ、ガナッシュ、ブルーベリーのムース」

ブルーベリーのムースの滑らかさが最高。
ミニャルディーズですが侮れない感じ!



非常に伝統的なフレンチでした。
どれも手堅く感じるが、しかして驚くくらい味わいが洗練されている。全ての皿が良かったと思いますが、その中でも鴨やウナギとフォアグラが最高ですね。
基本的に濃い味が好きだからかもしれませんが、力強い中で調和がしっかりと図られていると思いました。
価格的にも魅力的ですし、また是非行きたいですね!


あと菊地シェフの笑顔が最高です(笑
癒されますね!


住所: 東京都港区西麻布3-3-1
店名: Le Bourguignon(ル ブルギニオン)
電話番号: 03-5772-6244
営業時間:
11:30~15:30(L.O.13:00)
18:00~23:30(L.O.21:00)
ランチ営業、日曜営業
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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