Riz Carlton Tokyo The Lobby Lounge & Bar(リッツカールトン東京 ザ ロビーラウンジ&バー: 六本木)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日はリッツカールトン東京のロビーラウンジのアフタヌーンティーです。

(以下公式から)
ザ・リッツ・カールトン東京の45階、お客様をお迎えするメインロビーに位置する「ザ・ロビーラウンジ」は、お待ち合わせや語らいの時間を特別なものにします。
クラシックなアフタヌーンティーセットや厳選された世界各地の茶葉によるティーセレクション、さらにジャムバトラーによるジャムセレクションで優雅なひと時をお楽しみ下さい。
東京の中心に位置する六本木というロケーションに相応しい、西洋と東洋のモダンな融合を表現したものとなっており、オリエンタルな紫、赤、モノトーンを基調とした配色や、和をモチーフとしたファブリックなどを用い、全体として和洋の調和を感じさせる空間となっており、時間の移ろいに合わせた生演奏が彩りを添えます。


ほうほう、なるほど。
確かに眺めはいいですね。以前この隣のアジュール45に伺いましたが、窓際の席で無かったので、あまり実感は無かったのですが。


という訳で東京ミッドタウンに行ってきたんですが、なんかやってますね。


マルティーニ ブロッサム ラウンジですって。
折角の心地よい陽気だったのでちょっと立ち寄ってみました。まだ桜は咲いていないですが、外で過ごすには心地よいです。


マルティーニ ロゼと桜のマカロン。
やや甘口で、冷やし気味の温度と爽やかな泡が美味しいです。甘口なのでマカロンとのペアも良かったです。


マルティーニ ブリュット。すっきりとした辛口。
ベンチに腰掛けながら時間までゆったり。

あとで気づいたんですけど、ここのメニューってリッツのラウンジで出てるフードメニューと一緒なんですね。


予約時間まで適当に外で時間を潰し、リッツカールトンへ。



アジュール45に来た時も思ったんですが、時間的なものなのか、日差しが窓から入りすぎでやや暗めにも見えます。



カトラリーはウェッジウッドのもの。



という訳で早速アフタヌーンティーセットを注文。7000円のリッツカールトン アフタヌーンティーセットは品切れということですが、ハナから注文する気ないので、当初の予定通りヘヴンリーティーを。



■ヘヴンリーティー 桜アフタヌーンティー

アフタヌーンティーといえば、やはり3段トレイですね。色合いが鮮やかでいままで食べたアフタヌーンティーの中では華やかな方だと思います。


【お茶】
・ストロベリー&シャンパーニュ

ブラックティーなので違いは分かりにくいですが、ベリーの甘い香りが漂うフレーバーティーです。
シャンパーニュの要素はよくわからなかったです。




こんな感じで実際香りを嗅ぎながら選べます。



【1段目】

・ハム&チーズ
・スモークリコッタチーズ、ピストー風味のチキン

そんな極端に際立った個性のあるサンドウィッチではなかった。素材は良いのかもしれないのだけど。でもどのホテルもサンドウィッチってこんなもんだったかも。



【2段目】

・季節野菜のスティック(人参、パプリカ、胡瓜、大根、チコリ、ソルトリーフ)
・パルメザンチーズボール、黄パプリカの香り、ブラックオリーブローズマリーサブレ
・マスカルポーネチーズと胡瓜 リンゴ 根セロリのサーモンロール

2段目はちょっとワインに合いそうなフィンガーフード3種類。紅茶とのペアリングはあまり良くなかったけど、シャンパーニュやスパークリングとの相性はとても良さそうです。あまり印象に残っていないのですが、サーモンロールはとても美味しかったです。



【3段目】

・桜ジュレ、赤い果実とストロベリー
・桜マカロン、桜のバタークリーム
・フロマージュブランムース 桜のクリーム フィヤンティーヌ
・抹茶フィナンシェ クレームシャンティ 桜パウダー
・フォンダンショコラ ラズベリージャム チョコレートクリーム

フレッシュなイチゴとジャムが入ったジュレ。
フワッとした食感の甘さ控えめの桜風味を感じさせるマカロン。
フロマージュブランは塩漬けの桜の葉とチーズの酸味と甘みが調和する小さなケーキ。
抹茶のクリームを乗せた抹茶のフィナンシェ。嚙みしめるとジュワッと甘みが染み出すフィナンシェ。
チョコ菓子は濃厚なフォンダンショコラにチョコレートクリーム、フレッシュなラズベリーを添えています。
さすがにこの皿は全体的に美味しかったですね。



【スコーン】

・オニオンとベーコンのクグロフ
・レモンスコーン レーズンスコーン

・クロテッドクリーム、ビアレンバーグのユーカリハニー、ウィルキン アンド サンズのジャム(ストロベリー>&シャンパーニュ)


ジャムはワゴンから12種類のうち1種類を選びます。紅茶に合わせてストロベリー&シャンパーニュを注文。

スコーンは小ぶりですが、サクサクとして美味しいです。たっぷりとクロテッドクリームやジャムを乗せていただきます。最高。
塩気のあるオニオン&ベーコンのクグロフは、ひょっとしたらハチミツやジャムと合うのではないかと想定したけど、甘みの方が強くて合わなかった。素直にクロテッドクリームを添えて頂きました。


そんな感じです。
で、ちょっと感じたのが、価格から見ると少し物足りない部分は多いなぁ、と。
もちろんこう、最上のキュイジーヌを期待していたわけではないのですが、全体的に茶菓子の域を出ず、スナック数種類で4500円は割高感を感じましたね。
勿論紅茶は差し湯をしてくれて長い事飲めるのですが、それでも気軽にというわけにはいかない感覚です。
この額なら、少し足して別のレストランでランチを食べた方が、お得かなと思いました。
デセールとお茶はだいたい付きますからねー。
ただこれはアフタヌーンティー全体に言える事ですし、見た目華やかですからシーンによっては良いとは思います。



住所: 東京都港区赤坂9-7-1 ザ・リッツ・カールトン東京 45F
店名: Riz Carlton Tokyo The Lobby Lounge & Bar(リッツカールトン東京 ザ ロビーラウンジ&バー)
電話番号: 03 6434 8711
営業時間:
9:00 - 24:00 ※アフタヌーンティーは12:00~17:00
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Le Moment(ル モマン: 都立大学)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
本日は都立大学にあるル モマンに行ってまいりました。
なかなか自宅から遠く二の足を踏んでおりましたが、たまたま付近に立ち寄る機会がありましたので。



住宅街の中にある似つかわしく無いモダンなお店。



テーブルクロスは無く、カジュアルな雰囲気が漂っています。



シェフは浅岡達矢氏。
タテルヨシノ芝でシェフを務め、その後独立。
ル モマンを開業しております。
ミシュランガイド2016 東京版では*1を獲得しています。

ここは新潮流のスペインワインを推しているらしく、せっかくなので色々飲んでみようと思います。


生産者:マエティエラ
銘柄: リバリス ロゼ 2013

外観は比較的赤みの強いロゼで粘性は低い。
フルーツティーや紅茶の様なエレガントな香りを感じさせる。ほのかに牛脂の香りが感じられる。
清涼感があり、瑞々しい野いちごやレッドカラント、ライチの様な果実味が感じられる。
多少の茎っぽさ、ミント、ほのかなバターの風味が感じられる。ハチミツなどのアロマがある。
酸は非常に落ち着いていて果実味は豊か。フルーツティーの様な華やかな余韻が残る。


なかなかいいですね...!
香りに甘やかさはありますけど、さっぱりとしており清涼感があります。


■フィンガーフード「グリエールチーズを練り込んだグジェール」


熱々でフワフワのグジェール。チーズの風味がしっかりとあり、しっとりとした塩気と風味が感じられる。



■アミューズ1「春キャベツの冷たいスープ」(★)


ポトフ的。しっかりと火を入れた春キャベツの甘い風味とベーコンの様な香ばしさが感じられる。極めてクリーミー。生クリーム感が非常にある。コンソメの様な出汁的な風味もある。
冷たいが風味が際立つ。


■アミューズ2「ブランケット ド ヴォーと筍のブリック揚げ たらの芽のベニエ」(★★+)


春の苦み。軽やかなフリットで。
サクサクとしたたらの芽の食感をふわりとした衣が包み込む。
牛肉の春巻きは筍と牛肉を巻いていて、普通の春巻きと違ってバターの風味が感じられる。外側はパリパリに揚げられており、さっくりとした食感と濃厚なバターの風味のコントラストが楽しい。



■アントレ「パテ アン クルート」(★★★)


鴨肉や鶏肉、フォアグラなどを使った田舎風パテ。ガルニチュールはアーティチョーク。
パイが非常にサクサク!
田舎風パテ的な内臓的な要素はありながらも変な癖は無く、滑らかで肉の旨味やオイリーさがしっかりとある。
パイのバターの風味もパテの風味に厚みを与える。素晴らしい。ちなみに肉の塊もちゃんと入っていて、食べ応えもしっかりとある。ただ、これはパテ全般に言えるのだけど、やや脂が強いのでこの量だと人によっては結構しんどいかも...


前菜の段階でお腹がいい具合に。
いや、まだ全然食べられるけど、これ最終的にはいい落とし所になりそうな気がする。


■ポワソン「的鯛のポワレ マルニエールソース」(★★★+)


皮はサクサク、身はしっとりとした鯛のグリエ。
ムール貝、アサリ、エシャロットと魚介のダシを使った強い旨味と酸味のあるマルニエールソース。
鯛にはしっかりとエキスが残っているし、ソースとの相性も非常にいい。塩と魚介の出汁、香味野菜の風味が鯛にしっかりと吸い込まれていく。貝類の旨味と鯛の味わいって本当に合うな...旨味が引き立つ。というか相乗する。


お魚美味です...!
マルニエールソースいいですね。ブールブランもいいですが、こっちもガラッとタイプが変わっていいかもです。
次は赤ワイン。


生産者: カステル デングス
銘柄: アクスプ ピノノワール 2012

外観は赤みの強いガーネット、粘性は高い。
非常に甘露さが際立つピノノワールでニューワールドともブルゴーニュとも全く異なるタイプ。
樽香が目立たない、熟したタイプのピノノワール。
熟したアメリカンチェリーやブラックベリーのコンポート、牛脂の様なオイル感、なめし皮や燻製肉の様な風味。
ドライフラワーの様な香りが感じられる。
基本的には華やかであるものの、ドライでは無くよく熟したピノノワールの風合いがある。クローヴやほのかに紅茶の要素がある。
タンニンや酸は柔らかく、口に含むとベリーのコンポートの様な甘露なグリセリン感のある味わいが広がる。
ボリューム感のあるピノノワールだと思う。


あんまり濃いタイプでは無いっすね。
でも甘みは際立っていてグリセリン感あります。
樽樽してない新世界のピノノワールって感じかも。


■ヴィヤンド「鶉のフォアグラファルシ」(★★★★+)


鶉の胸肉でフォアグラを包んで。さらにちりめんキャベツ、鶉肉のミンチでファルシ。ガルニチュールは蕪のファルシで、中にはキノコが入っている。ソースはジュ ド カイユ。
あっ、これめっちゃ美味いやつや。
鶉のミンチ肉がしっかりと肉汁エキスを持っていて大変ジューシー、それでいて中の胸肉がしっかりとした食感があり、複雑さとしてフォアグラの風味が在る。ちりめんキャベツのサクサク感も良いアクセントになっている。
淡白な鶉を非常にボリューム感溢れる一皿に仕上げていると思う。
付け合わせの蕪のファルシはキノコの細切れが入っている。シャンピニオンの豊かな香りと食感。まるで肉が入っているみたい。蕪は非常に甘いと思う。


非常に美味しかったです。
特に鶉のファルシ非常に良かったです。
最後はデセール。


■デセール「温かいチョコレートケーキとバニラアイス」(★)


スフレの様な温かいチョコレートケーキで、中はトロトロ熱々。非常に甘露。濃厚なチョコレートケーキ。
その中でバニラアイスの冷たさが非常に気持ちいい。


■ミニャルディーズ「アーモンドのチュイル、キノコを模したマシュマロ、ココナッツの焼き菓子 」(★)



デセールはシンプルでしたね。
でもスタンダードながら美味しかったです。


これで6500円!安い!大満足です。
しかもこれディナーなのに...

なんというかいいんすかって感じで。
しかも7皿構成ですよ。相当ありますよね。
基本的にはどの皿も良かったんですが、特筆すべきは鶉のファルシですね。
ジューシーさと肉質が両立して、かつ淡白な鶉をフォアグラで補強するってすごいや...
ここはデイリーできたいんですが、まあ遠くてしんどいですね。
雰囲気もいいし、オススメです。



住所: 東京都目黒区柿の木坂1-34-14 1F
店名: Le Moment(ル モマン)
電話番号: 03-6421-3839
営業時間:
11:30~13:30(L.O) 18:00~21:00(L.O)
ランチ営業、日曜営業

【シャンパーニュ:65】ローズ ド ジャンヌ(セドリック ブシャール)5種テイスティング Part.2

こんにちは、HKOです。
昨日に引き続きセドリック ブシャール5種類テイスティング第二回です。
今回はヴィンテージがちょっとだけ経過した2008年のコート ド ベシャラン、そしてこの中唯一のブラン ド ブラン、オートランブレです。


【データ】
セドリック ブシャールはシャンパーニュの辺境オーブ地区のセル シュール ウールス村に拠点を置くメゾン。2000年設立の若手ながら今最も注目される生産者で、フラッグシップクラスのキュヴェには「ローズ ド ジャンヌ」の名前が冠されています。
畑の管理からラベル貼りに至るまで、ほぼ一人で行い、単一区画、単一品種、単一ビンテージのみのシャンパーニュを作っています。
自社畑はわずか約1.3haのみ。収量はローヌ並みの30hl/ha以下、30~40年程度の古木を使用。馬で畑を耕し、ほぼビオロジックな製法で作られています。
コルドン ロワイヤル式で摘芽、摘房、除葉を行い、自らの手で収穫、選別された房は、更に選果された後、圧搾される。すべてのキュヴェは一番搾りの果汁のみを使用。天然酵母で発酵。
熟成に樽は使用せず、ステンレス槽のみで醸造、熟成されます。補糖やろ過、ドサージュも一切行わず瓶詰めされる。瓶内2次発酵は2ヶ月。ガス圧も4.5気圧と低めとなっている。
今回のコート ド ヴァル ヴィレーヌは、セドリック氏が父から受け継いだ畑。樹齢約40年のピノノワールで造られ、単一年から造られています。ヴィンテージは2013。
コート ベシャラン ブラン ド ノワールはセル シュール ウールスにある単一区画のピノノワールを使用したもの。樽は不使用。ヴィンテージは2008。
レ ウルシュレは0.9haの平均樹齢40余年の単一区画ピノノワールから造られるブラン ド ノワール。ヴィンテージは2011。
オート ランブレは0.1haという非常に小さな畑で造られる5種類の異なるクローンのシャルドネを使用したキュヴェ。樹齢13年。ヴィンテージは2011。
ブレスルは樹齢8年の10種類のブルゴーニュ ピノ ノワールのクローンを植樹した最も若い樹齢の単一区画から作られるブラン ド ノワール。ヴィンテージは2011。



【テイスティングコメント】
生産者: ローズ ド ジャンヌ(セドリック ブシャール)
銘柄: コート ド ベシャラン ブラン ド ノワール NV(2008)

外観は淡い澄んだイエローで粘性は中庸。
骨子はヴァルヴィレーヌと同様だが、バターの要素に対して赤リンゴの蜜の風味が突出し、更にバターの様な滑らかな要素と溶け込んでいる。フレッシュさは落ち着きリンゴのタルトの様な印象を受ける。
基本的にはフレッシュ感のある蜜の溢れる赤リンゴ、白桃、ほのかなシナモンなどのスパイスが、バターの様な要素に溶け込み杏仁豆腐を思わせる風味が感じられる。
ナッツや塩気はかなり控えめで有塩バターをわずかに感じられるがシェリー的な要素はほぼない。徐々にクリームブリュレに発展、リコリスやドライハーブを思わせる香りとなる。
熟成しているものの酸はしっかりと残っている。
当然ながら旨味も充実しており、リンゴの溌剌とした風味とバター、ハーブを感じさせる風味がある。


生産者: ローズ ド ジャンヌ(セドリック ブシャール)
銘柄: ラ オート ランブレ ブラン ド ブラン NV(2011)

外観は淡い澄んだイエローで粘性は中庸。
ミネラリーで非常に堅牢なブラン ド ブラン。ドライシェリーにも通じる塩気を感じるナッツ類の香りが際立って感じられる。ドライハーブやイースト的な香りも突出。プレシル的な堅牢さを感じる。
前面にアーモンドやイースト、そしてアモンティリャードのフロールの様な香りが際立って感じられる。
なかなか果実味に発展して来ず、ライムやレモンを思わせる柑橘の要素を辛うじて感じられる。蜜の面影は感じられるが、かなりドライ。火打石の様なミネラル感もある。
ドライハーブやムスク、リコリスなどの要素。蜜蝋の様なオイル感のある風味もある。堅牢さ的には上位キュヴェを思わせる強さだ。
圧倒的な繊細感がある。旨味というよりも果実の滑らかさが主軸であるという感じが非常にBdB的だと思う。
柑橘やアモンティリャード、イーストやナッツなどの複雑な余韻が感じられる。余韻にほのかな苦みがある。



【所感】
そんな感じで、フレッシュでエネルギーに満ちたコート ヴァル ヴィレーヌ、かなりキャッチーで魅力的なウルシュル、個性的なプレスルに引き続きまして、コート ド ベシャランとオート ランブレです。
まず「コート ド ベシャラン」から。
タイプとしてはコート ド ヴァル ヴィレーヌ、そしてウルシュルに通じるワインで、ブランドノワールの特徴を押さえながら充実した旨味の厚みと非常にしなやかなタッチのキュヴェになっています。
ヴァル ヴィレーヌに見られた果実味の豊かさ、ウルシュルに見られたシルキーなMLF要素が見事に溶け込み、それでもなお赤リンゴの様な風味が突き出している。溶け込んだ要素は杏仁豆腐の風合いを感じさせる。
シナモンなどのスパイス、有塩バターの様なごくほのかな塩気もある。対してシェリーやナッツの様なニュアンスはかなり控えめ。徐々にクリームブリュレに発展。
素晴らしいワインになっています。これかウルシュルが僕的に好みですね。バランス感は双方ともいいので、どちらがベストかっていうとこっちかも。まだ果実味がプリプリしてるので熟成まで時間かかりそう。

次に「ラ オート ランブレ」
正直この中で最も問題児というか個性溢れるというか、特異な存在感を感じさせるキュヴェです。
いえ、ブラン ド ブランとかそういう問題ではなく。
僕ブラン ド ブラン好きなんで...それでもこの超個性は賛否両論呼びまくりですと(HKOの中で)
タイプとしては完全にプレシルに近い。ただシャルドネ自体がフラットな品種だからかもしれませんが、ダイレクトにあのシェリー感がどっかんとくる。っていうかこれアモンティリャードでしょって位。露骨にその要素が分かる。
そこにドライハーブや塩気を感じさせるナッティーな要素、イーストの要素が組み合わさってくる。
果実味もあるにはあるんですが、レモンとかライムとかの辛い系の柑橘ニュアンスですね。ただ感じにくいと思います。メインは前述の要素。
ボディやタッチ自体はブラン ド ブランらしくやっぱり繊細なんですけど、どうしてこんな感じなのか...
あとミネラル感も流石に凄いですね。ギシッとした感じというか。
個人的な好みには合わない感じですね。
酸の感じを見るとプレスルよりは長期熟成しそうな気配が感じられるので、ポテンシャル自体は高いとは思います。
いやでも本当に熟成するのか...謎。


そんな感じです。
ただ何となく思うのが高い方から好みに合わないんすよね。こう、なんとなく凄いのはわかるんだけど、酸化というか酵母の強烈な香りが好みに合わないのかもしれない。
硬ってえーとしか思えない。

対してウルシュルくらいだと凄くいいんですよね。
酵母の香りが控えめの代わりにはっきりとした果実味がありますから。ストレートにシャンパーニュとして優良。
ただこれで改めてローズ ド ジャンヌの全貌が見えた気がします。

ピノノワール100%のコート ヴァル ヴィレーヌ、コート ド ベシャラン、ウルシュル、プレスル。ピノ ブラン100%のラ ボロレ。そしてシャルドネ100%のオート ランブレ。
特異な側面と、優れた側面が同居する評価が高いのもうなづける、凡庸とはかけ離れたシャンパーニュでした。
あ、ちなみにボロレは美味しかったな。



【シャンパーニュ:64】ローズ ド ジャンヌ(セドリック ブシャール)5種テイスティング Part.1

こんにちは、HKOです。
本日はセドリック ブシャール5種類のキュヴェのテイスティングです。
ローズ ド ジャンヌ自体大変手に入りにくいシャンパーニュですので、かなり貴重な記事なのではないかな、と思います。まあ、利くのは僕なんですけどね!!
あと有楽町のディーンアンドデルーカにも山ほど売ってましたね。レアとは...


【データ】
セドリック ブシャールはシャンパーニュの辺境オーブ地区のセル シュール ウールス村に拠点を置くメゾン。2000年設立の若手ながら今最も注目される生産者で、フラッグシップクラスのキュヴェには「ローズ ド ジャンヌ」の名前が冠されています。
畑の管理からラベル貼りに至るまで、ほぼ一人で行い、単一区画、単一品種、単一ビンテージのみのシャンパーニュを作っています。
自社畑はわずか約1.3haのみ。収量はローヌ並みの30hl/ha以下、30~40年程度の古木を使用。馬で畑を耕し、ほぼビオロジックな製法で作られています。
コルドン ロワイヤル式で摘芽、摘房、除葉を行い、自らの手で収穫、選別された房は、更に選果された後、圧搾される。すべてのキュヴェは一番搾りの果汁のみを使用。天然酵母で発酵。
熟成に樽は使用せず、ステンレス槽のみで醸造、熟成されます。補糖やろ過、ドサージュも一切行わず瓶詰めされる。瓶内2次発酵は2ヶ月。ガス圧も4.5気圧と低めとなっている。
今回のコート ド ヴァル ヴィレーヌは、セドリック氏が父から受け継いだ畑。樹齢約40年のピノノワールで造られ、単一年から造られています。ヴィンテージは2013。
コート ベシャラン ブラン ド ノワールはセル シュール ウールスにある単一区画のピノノワールを使用したもの。樽は不使用。ヴィンテージは2008。
レ ウルシュレは0.9haの平均樹齢40余年の単一区画ピノノワールから造られるブラン ド ノワール。ヴィンテージは2011。
オート ランブレは0.1haという非常に小さな畑で造られる5種類の異なるクローンのシャルドネを使用したキュヴェ。樹齢13年。ヴィンテージは2011。
ブレスルは樹齢8年の10種類のブルゴーニュ ピノ ノワールのクローンを植樹した最も若い樹齢の単一区画から作られるブラン ド ノワール。ヴィンテージは2011。



【テイスティングコメント】
生産者: ローズ ド ジャンヌ(セドリック ブシャール)
銘柄: コート ド ヴァル ヴィレーヌ ブラン ド ノワール NV(2013)

外観は淡い澄んだイエローで粘性は中庸。
すでに凝縮感があり、蜜の包含した赤りんごやバターの様な風味が突出している。最も溌剌としておりピュアでフレッシュな果実味が突出している。
赤りんごや黄桃の様な蜜を感じさせるフレッシュな果実味を主軸としてエシレバターの様な滑らかさを包含している。カスタードクリームや焼き栗の様なキャッチーさを持ち、それでいて炒ったナッツやドライハーブのような複雑さも併せ持つ。
酸味は柔らかいものの、口の中に広がる旨味はかなり力強い。それでいて上品でリンゴ的な要素の広がりと共にバターやハーブの様な複雑な余韻も残していく。


生産者: ローズ ド ジャンヌ(セドリック ブシャール)
銘柄: レ ウルシュル ブラン ド ノワール NV(2011)

外観は淡い澄んだイエローで粘性は中庸。
基本骨子はウルシュル同様蜜の含んだ赤りんごの様な風合いがあるが、こちらの方がバターの風味が際立っている。丸みとオイリーさを感じさせる。フルーツケーキ的な印象を受ける。現段階で最もバランスの良い状態のキュヴェ。
カスタードクリームやフルーツケーキを思わせる、赤リンゴの要素がバターなどの風合いと溶け込んだ魅力的な芳香。その奥にドライハーブやイースト、リコリス、ナッツなどの複雑な要素を包含。ブリオッシュの様なふくよかな芳香が感じられる。ほのかに塩気が感じられるがプレシル程ではない。
酸味は柔らかく旨味の広がり方もヴィレーヌに対して落ち着きがある。しなやかな液体で引っかかりがなく、極めてシルキー。ふくよかな香りと反してリンゴとイーストが溶け込んだ様な余韻がある。



生産者: ローズ ド ジャンヌ(セドリック ブシャール)
銘柄: プレシル ブラン ド ノワール NV(2011)

外観は淡い澄んだイエローで粘性は中庸。
酵母の影響を強く受けており、赤リンゴの果実味より、ナッツやミネラル感、ハーブ香の方が突出している。非常にイースト的な香りが前面に出ている。かなり堅牢な体躯。
塩を思わせるミネラル感と、パン ド ミを想起させるイースト的な香りが前面に出ている。しかしながら奥にはフレッシュさを帯びた赤リンゴやかりんの様な果実味は存在している。蜜の様な甘さはあまり無く、かなりドライに感じられる。バターやアーモンド、リコリスやドライハーブを思わせる複雑さと共に、アモンティリャード的な要素もある。
酸味は柔らかく滑らかで落ち着きがある。しかしながらこちらも極めて旨味が充実している。柑橘とリンゴ、イーストを想起させる余韻があり、滑らかに口の中に広がっていく。


【所感】
相変わらず凄いです。
まあ個性的な部分も多いんですけど、口に含んだ時の旨味の本流と相反する舌触りのしなやかさがすごいですね。
これはどのキュヴェにも言えることなんですけども。
つい唸ってしまうキュヴェ。
ただ気になるのが、全く酸化的な処理をしていない、むしろ還元的であるべき醸造方法なんですけど、どうにもアモンティリャード的な要素を感じさせるものがあり...結構頭を捻ってしまうんですよね。
要素としてはまあ特徴として歓迎すべき部分ではあるのですが、「何故?」と悩んでしまいます。

では早速キュヴェごとに見ていきましょう。
まずはローズ ド ジャンヌとしては一番下のキュヴェ、「コート デュ ヴァル ヴィレーヌ」から。
※セドリック ブシャールとしてはアンフロレッサンスというキュヴェが一番下みたい。
ヴィンテージもあると思うのですが、かなりフレッシュに作られています。それでいて複雑ですね。
ブラン ド ノワールらしく、それでいて極めてレベルの高い仕上がりです。蜜の様な甘露な香りと赤リンゴのフレッシュな果実味を主体としながらエシレバターの様な塩気とナッツの様な複雑さを感じさせます。旨味が大変分厚く、それでいてさほど酸は際立っていない滑らかさ。以前も一度飲みましたが、この中においてはよりスタンダード色が強いキュヴェだな、と感じました。広がる旨味とボディの厚みはまさに王道って感じです。

次に「ウルシュル」ですが、個人的にはこちらが一番好みでした。ヴァル ヴィレーヌに連なる作りでありながら、よりシルキーに、それでいてふくよか。でもブランドノワールらしいピノノワールの厚みとかはしっかりと感じられる。
アタック感はヴァル ヴィレーヌの方が強いですが、旨味は負けていない。それに香りがまたいいんですよね。
カスタードクリームやフルーツケーキを想起させる滑らかな香り、そして赤リンゴの要素もしっかりと包含している。イースト的な要素はあるものの、後述のプレスルほどではないし、ブランドノワールっぽさと甘露さのバランスが際立って良いと感じました。
熟しているし、醸造にも手間をかけていて、かつ熟成している素晴らしいワインです。

最後は「プレスル」。
一番樹齢が低いくせして何故か一番高いという訳わかんない感じになってるんですが、一体何故なのか...
作りとしては非常に「堅牢」です。
以前ヴァル ヴィレーヌを飲んだ時に感じた違和感といいますか、ローズ ド ジャンヌの個性の部分がよりハッキリと表出してる感じですかね。ものすごいテクニカルな味わい。
果実味よりも先だって感じさせるナッツやイーストの要素。いわゆる食パン的といいますか、そういった要素が強い。またミネラル感もダイレクトに感じられるし、シェリー感もあります。
その分果実味は引っ込んでて、辛うじて赤リンゴや花梨の要素が感じられるといったところでしょうか。
極めて複雑でありますが、それでいて堅牢。ドライ、という感じの風合いですね。人によっては美味しいと感じないかもしれません。
あるいは熟成によって本領発揮系かしらと思うのですが、どうにもイメージが湧かない。すごい難しいタイプなんですよね。読み解くには経験値が必要っぽいシャンパーニュです。

という訳でPart.2に続きます。




Les Chanterelles(レ シャントレル:代々木上原)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。



こんにちは、HKOです。
本日はかなり足を伸ばしまして、代々木公園のシャントレルに行ってきました。



カウンター主体のモダンでお洒落な外観。



テーブルクロスの無い、ノルディックキュイジーヌ然のしたスタイル。

シェフは中田雄介氏。
渋谷のラ ブランシュ、パリのル ベリクール、オーベルジュ エ クロ デ シームで修行後、ラルテミスでシェフを務めた後独立、2011年にシャントレルを開業しています。


コースは5500円のコースをチョイス。



ベルギー産ビールを飲みながら、おつまみをいただきます。このホワイトビール、美味しいですね。


■お食事前のおつまみ: 「自家製サーモンのリエット、キノコのクロックムッシュ、キャベツのオムレツ」(★)


塩とほのかな酸味を帯びたしっとりとしたサーモンのリエット。旨味が充実している。パリパリとしたバケットともに頂く。
キャベツのオムレツはキッシュみたいな感じで、ちょっとチーズの風味が感じられる。スナックといった感じ。
少し暖かいクロックムッシュはシャンピニオンの芳醇な香りと風味があり、パンのパリパリと香ばしい食感が良く調和している。揚げている様なサックリとした食感。



■お食事前のおつまみ2: 「キノコのコンソメスープ」(★)

トランペット茸やシャンピニオンを使ったスープ。椎茸のような旨味溢れるお茶。キノコなのにハーブやお香のような特異かつ馥郁の香り。



■パン

暖かい小麦の風味がしっかりと感じられるパン。



さて、次から前菜です。
雲丹と玉ねぎを使った一皿。



■季節の一皿: 「新玉ねぎの冷たいムース 北海道産雲丹 トマトのジュレ」(★★)


甘い新玉ねぎのムースの上に雲丹とトマトのジュレ。
透明なトマトのジュレはトマトの瑞々しく少し青い風味、強い旨味を感じられる。
新玉ねぎの冷たいムースは滑らかな舌触り。新玉ねぎの甘さとキュウリのパリパリとした食感が楽しい。
そして添えてある雲丹は臭みがなく濃厚な味わい。玉ねぎのムースのまろやかさとトマトのジュレとの旨味と強力なペアリングを見せる。
滑らかな一皿。


透明なトマトのジュレいいですね。
色からは考えられない旨味と風味だけ凝縮した様な感じで、新玉ねぎと雲丹ともうピッタリ合ってたと思います。


■おすすめ前菜: 「さっと炙った鰆のマリネ 人参や野菜など様々な根菜と 人参と生姜のピューレ 新玉ねぎのドレッシング」(★★★)


表面を炙った鰆。付け合わせはフレッシュなビーツ、大根、人参、蕪などの根菜類。ハーブを感じる粟。新玉ねぎを使ったドレッシング、底には生姜のピューレ、クレソン。
鰆は脂がのっていて、軽く炙った香ばしい香りが漂う。サクサクとしたチュイル的なものが乗っており、トロッとした鰆との食感のコントラストも楽しい。
そこにほのかに甘いフルーティーな生姜のペーストが交わり和の風味を感じさせる。辛さは感じない。ドレッシングの酸味が鰆のオイリーさとよく合っていると思う。


サラダ的な立ち位置の一皿ですかね。
次はフォアグラです。


■おすすめ前菜: 「フォアグラのポワレ 牛蒡 黒トリュフの暖かいスープ」 (★★★)



黒トリュフの芳醇な香りが際立つ一皿。
プレーンで滋味溢れる出汁の土の香りを感じさせる牛蒡のスープ。その上にポワレしたフォアグラとトリュフを添えて。フォアグラのポワレは言わずもがな濃厚だが、スープの繊細さで中和されており、際立ってどっしりとした感じはしない。フォアグラは滑らかで当然ながらオイリー。フォアグラの個性があるが、黒トリュフの芳醇な香りをとてもよくペアリングする。言わずもがな牛蒡と黒トリュフの相性も良い。フォアグラの重さを感じさせない一皿。



重くない。軽やかでスープをベースにした一皿という感じ。次はメインです。
フレンチとしては珍しい馬料理です。



■主菜: 「イタリア産馬肉のグリル 鹿児島産春筍 レンズ豆のピューレ ケイパーとアンチョビのバター」(★★★+)


馬肉の火入れは中はレアで外側もしっとりと焼きあがっている。牛肉に近いがよりクセがある。野性味がある。タリアータ。
少しソースにレモンの風味があり、酸味も感じられる。
塩が効いたアンチョビバター、肉汁を使ったソースとの相性も良い。非常にジューシーで噛むと野生的な肉汁があふれ出してくる。肉にも塩胡椒は効いているが、ソースやアンチョビバターによってより複雑さを増している。トラディショナルなソースだけど、とても美味しい。
ガルニチュールの春筍はホクホクに焼き上げられている。春の甘みと苦みをレンズ豆の甘いピューレが包み込む。またキノコのソテーもバターの風味が効いていて良い。


馬刺しとかは稀に頂きますが、火入れしたのはあまり経験がなく...意外とクセがあるな、という印象。
ただ非常に美味しかった。ジビエ的な感覚で頂くといい感じかも。
最後はデセール。


■デセール: 「チョコレートのテリーヌ ホットワインのシャーベット」(★★)


干し杏子のような果実味、ほのかなアルコール感を感じさせるシャーベット。チョコレートのテリーヌはほぼチョコレートでねっとりと重い味わい。っていうかこれチョコレートそのものの様な重さがある。ずっしりとしたデセールなので、お腹いっぱいだと入らないかも。

なかなか重いデセールでしたね。
ただ非常に美味でした。


■ミニャルディーズ「メレンゲとヘーゼルナッツのクリーム」(★)





トラディショナルになりすぎず、イノベーティブになりすぎない、丁度いい具合の軽やかさを持ったフレンチだと思います。バランス感がいいです。
トラディショナル好きには物足りなさを感じるかもしれませんが、軽妙ですし、比較的どんな人でも受け入れられるキャッチーな料理だな、と思いました。
やっぱりお店の名前から類推できますが、キノコの登場率が高いですねー。

大変美味しかったです。



住所: 東京都渋谷区元代々木町24-1 アブニール元代々木1F
店名: Les Chanterelles(レ シャントレル)
電話番号: 03-5465-0919
営業時間:
18:00~21:30(L.O.)
昼/ 12:00~14:00(L.O)土・日のみ
ランチ営業、日曜営業

Point et Ligne(ポワン エ リーニュ:丸の内)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。



こんにちは、HKOです。
急遽夕飯を一人で食べるとなると(特に仕事が早く終わりそうな日は)結構行くところに悩みます。
タスク整理を進めるか、はたまたは話題のお店に足を踏み入れてみるか....諸々考えるのですが、大体そういう時って就業直前で予約を取りにいくので、空席が無いことが殆どなんですね。
※当然ですが話題のお店や低価格帯で席数回してナンボのビストロなんかだと特に...(某ポン デュ ガール系のお店とか...)

で、当てで東京駅まで出てきて森ビル付近を彷徨いてたら、どこぞで見かけた事のあるお店。

ってことは話題のお店?ダメ元で行ってみるか...と訪問した結果1席だけ空いていてなんとか滑り込めました。



ポワン エ リーニュ。
丸ビルB1Fにあるブーランジェリー兼夜はフレンチビストロです。



店内はモダンなオープンキッチン。



や...安い!
しかも見た感じいかにもビストロ...というよりもガ モダンフレンチ感のある料理が多いような気がする!

とりあえずあまり贅沢はせず、アミューズ+前菜+メインのコース(2800円)を注文。ちなみにブーランジェリーで焼いたパンも付いてきます。好きなだけ。

ドリンクはシャンドン ブリュットをオーダー。



■アミューズ「豚肉のリエット」(★)


カリカリのバケットにたっぷり塗って頂く。
比較的緩めのペースト状のリエット。ちょっとした穀物っぽさがある。



しかしパンがうんめえ!


■前菜「前菜盛り合わせ4種」(★★★)

4種類のピンチョス的な料理。ビーツのソースと共に。

・豚レバーのペースト チョコレートのクッキー
意外な組み合わせ。
濃厚な豚レバーとチョコレートのクッキーとの組み合わせ。チョコレートが染み込んだ濃厚なクッキー(スポンジケーキの固いやつ)の甘く香ばしい風味と豚レバーの塩気が混じり合う。クリーミーさで相乗し塩気と甘みがいい感じで引き立てあっている。非常に良い組み合わせ。

・アボガドペースト ワサビ 飛びっ子 エビ
アボガドペーストの中にエビを配し、とびこを添えて煎餅と共に頂く。エビのプリプリとした食感と滑らかなアボガドペーストがそもそも合うし、プチプチとしたとびこの食感もとても良い。ほのかに感じるワサビの風味がアボガドの風味とマッチしていてどこか和風の雰囲気を漂わせます。

・タラのベーコン巻き コンテチーズ
味わいとしては比較的淡白な鱈をチーズの塩気とベーコンの燻製香が包み込む。しっかりとした食感。
シンプルながらワインのアテとしては非常に良い。
樽香の効いた白と共に頂きたい。

・イカスミのフィルムとヤリイカ レンコン
レンコンの上にソテーしたヤリイカ、真っ黒なイカスミのフィルムを乗せた個性的なルックスの料理。レンコンのほのかな甘さにイカスミの風味、色や姿から想起される味わいと比べると繊細な素材の味わいを感じさせる。塩気は控えめでヤリイカは瑞々しさを残したまま火が入れられている。


本当に小さい前菜の盛り合わせって感じですが、どれもなかなかに手が込んでいます。面白い。
次はメインです。


赤ワインを合わせます。ラングドックの安いやつ。




■メイン「蝦夷鹿内モモ肉のロティ ソースポワヴラード」(★★★)



トラディショナルかつ本格的なレストランの料理がメインディッシュ。レアに火が入った蝦夷鹿腿肉、ロティした芽キャベツ、ニンジン。ソテーした菜の花、玉ねぎ。グリーンピースのペーストで構成。ソースはボワヴラード(赤ワイン、ジュ ド シュヴルイユ、胡椒)
鹿のポーションはかなり多いように感じられる。お得な量。内側はかなりのレアで鹿の旨味や、しっかりとした鉄分を感じる風味が際立つ。
赤ワインのやや甘さを感じさせるポワヴラードと良く調和する。肉の火入れは鹿には良くあっていると思う。
ねっとりとした鹿の赤身の風味。脂っぽさは一切ない。


食後のコーヒーも頂きます。




以上。
なんかフラッと入ったけども、なかなかいい感じでしたね。パンも非常にモッチリしてて美味しいですし、料理もなかなかしっかりとしていると思います。
特にメインが鹿なんですけど、アラカルトでこれくらいは普通にしそう...
価格帯より遥かに価値の高いものが供されている感じがしますね。他にも色々と種類があったのでまた行きたいですねえ。



住所: 〒100-6590 東京都千代田区丸の内1丁目1−5−1新丸の内ビルディングB1
店名: Point et Ligne(ポワン エ リーニュ)
電話番号: 03-5222-7005
営業時間:
ベーカリー
平日 11:00~22:00
土 10:30~22:00
日祝 10:30~21:00

バール 
・ランチ
平日 11:00~14:00、土日祝 10:30~15:00
・カフェ
平日 14:00~18:00、土日祝 15:00~21:00
・ディナー(フレンチビストロ)
平日 18:00~22:30(L.O.22:00)
※ディナーのみ予約可

ランチ営業、日曜営業

Esquisse(エスキス:銀座)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。



こんにちは、HKOです。
本日は銀座の名店、エスキスです。
名店と言っても古典的でクラシックなものではなく、よりモダンで軽くドレッシーなプレゼンテーションで魅せるお店。
ずっと楽しみにしていて、それなりにちゃんと経験を積んだら訪れようと考えていましたが、いよいよフレンチ探訪も終盤に差し掛かってきて訪問の決心がつきました。



シェフは、メゾントロワグロでセカンドシェフ、新宿のトロワグロではシェフを務めたリオネル ベカ氏。
シェフパティシエは、エノテカピンキオーリでシェフパティシエ、タテルヨシノとシャトーレストラン ジョエルロブションではシェフ、NYのラトリエでシェフパティシエを務めた成田一成氏。
シェフやパティシエだけではなく名ソムリエも招聘し、スーパースター軍団を形成しています。
ミシュランガイド2016 東京版では*2を獲得しています。



流麗で清涼感溢れるウェルカムプレート。



木目と白を基調にした美しい店内。


■シャンパーニュ
生産者:テタンジェ
銘柄: ブリュット レゼルヴ NV

外観は淡いイエローで粘性は中庸。
蜜やシロップを思わせる繊細な甘露さの中に複雑性が見て取れる。バターやミルクポーション。徐々にナッツのような香ばしい香りが主体的になってくる。
全体的にふくよかな香が感じられつつ、シトラスやリンゴ、石のようなニュアンスが感じられる。
フレッシュハーブを思わせる風味もある。それらの香りのバランス感がとても良い。
酸はしなやかでエッジは落とされていて、溌剌とした果実味とバターの風味、シロップが口の中に広がっていく。


■フィンガーフード「キヌサヤの細切り フォアグラのテリーヌ 蕪 アプリコットパウダー」(★★)


オリエンタルスパイスの風味、やや酸味を感じるサクサクとした蕪、細切りのキヌサヤのほのかなハーブの風味、その後に滑らかなフォアグラのテリーヌのオイリーな風味が広がっていく。繊細な組み合わせで、野菜の食感とフォアグラの丸み、風味が非常に素晴らしい。


フィンガーフードからして構築美が感じられる。
確実に前菜も素晴らしいと確信できる。
間違いない。


■パン「天然酵母を使ったバケット 、リュスティック、オリーブオイルで風味づけしたフォカッチャ」(★★)
バター「フロマージュブランと発酵バター 岩塩」(★★★)


パンは見た目ほど硬くなく、酸を感じるフワフワのフロマージュブラン+発酵バターと岩塩をつけて頂く。物凄く滑らかで美味しいペースト。
3度くらいお代わりした。


次は白を基調にした見目麗しい前菜です。


■アントレ「野菜のブイヨンを染み込ませた佐賀産のホワイトアスパラガス ブラータチーズ カリフラワーのスライス 削ったホワイトアスパラガス サフランと生ハムのパウダー」(★★★+)


白を基調にした美しいプレゼンテーション。
ホワイトアスパラガスに溶かしたブラータチーズを潜らせ、スライスしたアスパラやカリフラワーを添えている。瑞々しくエキスに満ちたザクザクとしたホワイトアスパラガスに、チーズの複雑な酸味やサフランの香りが漂う。ほのかにパッションフルーツのような風味もあるような気がする。複雑なスパイスとチーズ、酸味が絡み合う技巧的な料理。


次は魚介のラビオリ。


■アントレ「ヤリイカ アカガイ ミルガイのソテー オープンラビオリスタイル スナップエンドウ 九州熊本産晩白柚 乾燥わかめ ブロッコリーのペースト」(★★★+)


ヤリイカと貝類のソテーをブロッコリーのペーストとクリームのソースに浮かべ、パスタを上に敷いたオープンラビオリスタイル。スナップエンドウ、乾燥わかめを散らし、そこにはカリフラワーのペーストを。
ディルやナスタチウムなどのハーブの香りが際立つひと皿。アカガイの貝としては強めの味わいにディルとナスタチウムの風味とクリーミーなソースが良く調和する。スナップエンドウのプチプチとした食感も楽しい。ミルガイは強めの食感があり、スナップエンドウの食感との緩急が面白い。強めの塩を感じるパスタは全体の塩気を補強してくれている。全体的にスープの影響かクリーミーさが際立つ。ヤリイカは言うまでもなくクリーミーさと相乗した。
こちらも技巧的で複数の要素を編み込んでいる料理。ハーブの要素がまたテクニカルだ。


前菜最後は華やかなプレゼンテーションのチコリ。


■アントレ「冬の花に見立てたアンディーブ(チコリ) 黒トリュフと蕗の薹のペースト ほうれん草のスープ」(★★+)



チコリを冬の花をイメージして配置。間に黒トリュフと蕗の薹のペーストを。底はほうれん草のスープ。
チコリはほのかに酸味が効いており、かなり歯ごたえを残している。さっと湯通しした白菜くらいだろうか。
黒トリュフと蕗の薹のペーストは、鼻に抜ける強いトリュフの香りと蕗の薹のハッキリとした苦味が同居している。苦味をかなり感じるが、その分ソースはクリーミーかつ滑らかで刺激的な蕗の薹の苦味の印象を和らげ、独特の風味だけ残している。
こちらも調和の料理で、苦味とクリーミーさが相乗し、チコリの食感とエキスが複雑に絡み合っていく感じ。


さていよいよメイン。
魚料理は鰆です。


■ポワソン「ヨーグルト パセリ マスタードでマリネした鰆の低温調理 ジャガイモ オリーブ ケッパー トリッパ ドライポルチーニ 南仏産のスパイスを使ったアンチョビペースト 酸味の効いたトマトとキュウリのスープ」(★★★★+)

ヨーグルト パセリ マスタードでマリネした鰆を低温調理+表面バーナー。
トマトとキュウリを使ったスープ、ポルチーニ茸、オリーブ、ジャガイモ。柑橘の風味。火を入れたトリッパ。
スパイシーなアンチョビペースト。
かなり酸味の強いスープだが間違いなく旨味を包含している。強い酸味の中でジャガイモの甘さが非常に落ち着く。
とはいえ全て酸味が味わいを引き上げている。
例えばトリッパはこの中で違和感の残る牛肉の内蔵だが、このスープの中においては味わいを引き締め、旨味を際立たせているように感じる。
低温調理された鰆は蕩けるように柔らかく、マスタードやヨーグルト的な酸味とオイル感、パセリの個性的な風味を帯びている。エキスは完全に包含していて、ハーブ的でありつつ酸味と塩気が効いた素晴らしい味わいになっている。
アンチョビペーストもスパイスが効いているが、今回の鰆の調理法に共通点があり、かなり精度が高く調和していると思った。


こちらも素晴らしく美味しかった。
低温調理のしなやかな肉質が最高だ。


肉に合わせて赤ワインを注文。
ブルゴーニュ、ボルドーは無視して、オススメのプロヴァンスのACパレットの赤ワインを。


生産者: シャトー シモーヌ
銘柄: パレット ルージュ 2005

外観は赤みの強いルビー、粘性は中庸。
ムールヴェードル主体でありながら色は淡く、スパイシーな特徴は残しながら繊細な香りとボルドー的なキノコを思わせる熟成香を感じさせる。
牛脂や生肉からの強い旨味を感じさせる熟成香。
血液のような風味もあり、鳩に合うのは自明の理といったところか。ドライフラワーの要素も。比較的抽出感を感じる。
オリーブやレッドカラントのドライジャム、甘さはほとんど感じず、塩気を感じさせる。焦げたゴム、燻製のような香ばしい香り。濡れた木や獣香、八角、リコリスやクローヴのようなスパイシーな要素が感じられる。
タンニンは完全に落ち着いており、酸味が際立つ。
旨味とのバランスが取れており、梅のような旨味と広がる華やかさを余韻として感じられる。


そしてメインがこちら。
たまに嫌な思いをする鳩です!


■ヴィヤンド「ラカン産小鳩のロースト(モモ肉 胸肉) 野蒜 うるい ケール レバーペーストをつけてカリカリに焼き上げたピジョンの頭」(★★★★+)



手前が胸肉、奥がモモ肉、頭をカリカリにレバーをつけてローストしたしたもの。
まずは胸肉から。やはり鳩独特の内臓や血のような野生的な味わいが肉からも感じられる。ただその野生的な風味も肉汁を使ったソースに絡めるとほとんど感じられない。
特筆すべきはこの肉質の目の細かさ。シルクというか、継ぎ目が無い。舌触りが恐ろしくいいし、均一。
味も個性と考えれば、かなり素晴らしい調理がなされていると思う。
モモ肉は非常にジューシーでエキス感は抜群に良く美味だか、目はやや粗めかなと。味わいはモモのほうが好きかもしれない。



(コニチワー)


頭はカリカリに揚げられておりクセも無く、皮のフライのような味わい。内臓的な要素も無く、非常に食べやすい。
口に入れるまでに度胸はいるが。
よくソースが絡んだ野菜のソテーも非常に良い。
干しぶどうの存在感もあり、鳩によくあった。


いや、鳩美味かったわ...びっくりだわ。
そして頭食えた俺すげえわ。肉質が本当に継ぎ目が無くてシルキーなんですよね...ちょっとびっくりしてしまいました。

次からはデセール。成田氏ワールドです!!!!



■プレデセール「カスタードクリーム、メレンゲ、様々な形のラズベリー(パウダー・フレッシュ・キャンディ)、フルール ド ビエリエールのバニラアイス」(★★★+)


シャーレの中にカスタードクリーム、メレンゲ、様々な形のラズベリー(パウダー フレッシュ キャンディ)、フルール ド ビエリエールのバニラアイス。
カスタードクリームのまろやかさとラズベリーの酸味が調和する。そこには食感も組み込まれて、チュイルのサクサクした食感やラズベリーの種や身のプチプチした食感が華を添える。
バニラアイスはビールらしい苦味があり、甘さや酸味の中に、更に特異的に感じられるのが面白い。しかして複雑味の付加であり、違和感の残る苦味では無いのがポイント。



■デセール「チョコバナナ エスキス風」(★★★★)



バナナのスフレとクレープ、チョコレートソース、キャラメリゼしたバナナ、かぼちゃのペースト、ミルクのアイス、バニラ風味のクリーム、京都丹波の黒豆、黒米、粟、麦、カカオ アニス ピスタチオのパウダー、エストラゴンのオイル。
バナナのスフレは非常に柔らかく、泡状のバナナのクリームにチョコレートソースが絡み合う。
キャラメリゼしたバナナには生クリームとかぼちゃのクリームを添えて頂く。キャラメリゼしたバナナはかなり燻製っぽさが強く感じられた。バニラ風味のクリームとは完全に調和。甘く煮詰められた黒豆、黒米、粟、麦も非常に面白かった。食感が多重的に感じられる。
とにかく一皿の情報量が多く、複雑。食べる順番によっては壊れそうな繊細さがある。しかして芸術的で、幾つもの要素が折り重なる味わいに感動してしまった。



■ミニャルディーズ「ラズベリーのホワイトチョコレート、カヌレ、フィナンシェ」(★★)


ねっとりとしなやかなカヌレ。カヌレといえば硬いイメージがあったが、こいつはそんなことはない。フィナンシェもジューシー。小菓子一つとっても、かなりレベル高い。


いやー美味しかったです。
どの皿も非常に構築美に溢れている。
ある側面、理解をするのにリテラシーというか、多分そういったのがあるとより楽しめる感じなんですが。
すごく作り込まれた味わいの組み合わせだなあと。
それでいて後味ゴチャッとしてないのすごいですね。
あとやっぱり料理の方向性はミッシェル トロワグロに似ているなぁと感じました。
また是非行きたいところです。記念日的な時に...



住所: 104-0061 東京都中央区銀座5丁目4-6 ロイヤルクリスタル銀座9F
店名: Esquisse(エスキス)
電話番号: 03-5537-5580
営業時間:
Lunch >>12:00-13:00(L.O.)
Dinner >>18:00-20:30(L.O.)

Sarabeth's Tokyo(サラベス 東京店: 八重洲)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。


本日はライトにサラベスに行ってきました。
ニューヨークNo1デザートレストランだとか、ニューヨーク朝ごはんの女王とか様々な評価がなされているようですが、僕はあまり関係なく普通に夜ご飯を食べに行ってきました。
他に酒飲みながらビストロメニュー食べられるお店やってなかったですし...ちなみに僕のイメージはビルズのお友達的な存在って感じ。※ビルズはオーストラリアだけども...

日本には新宿の他、品川、大阪、東京の4店舗を展開しています。

ちなみに21時くらいに入店したのですが、驚く事に僕以外のお客さんの女性率が100%(誇張なし)!
完全に女子(?)の花園において異物と化したHKOおじさん。



テーブルウェアはファミレス感。


とりあえずスパークリングワインを注文し、飲みながらメニューを思案。
ノルウェーサーモンが品切れとのことで、帆立と鶉の卵のベネディクトもスカートステーキを注文しました。



■アントレ: 帆立貝と鶉の卵のベネディクト(★)


KAWAII!!
オランデーズソース、串に刺さったトースト、グリルした帆立貝、ベーコンと鶉の半熟卵。クレソンののサラダ。
酸味とまろやかさをより感じさせるマヨネーズみたいなオランデーズソースが当然ながら半熟卵や帆立貝に良く合う。帆立貝はしっかりと火が通っている。



■メイン: スカートステーキ(ハーブド フレンチフライ, マッシュルームソテー, キャラメライズ オニオン)(★★)


巨大な塊のハラミステーキ、マッシュルームのソテー、ハーブで香り付けしたフレンチフライ、甘いキャラメライズオニオンのソース。
スカートステーキはかなりレアな火入れ。目の荒い肉質でナイフを入れると外周部以外はほぼレア。
塩も胡椒もあまり降られていないので、キャラメライズ オニオンを添えながら、あるいは自身でテーブルの塩胡椒を振って頂く。
キャラメライズオニオンはマッシュルームソテーとも合わせるので、ちょっと足りなくなるかも。
全体的に量としては2人前くらいと言ったところ。



なるほど、なかなかいいですね。
味としては、まあ特別凄いというわけではないのですが、シンプルかつ洒落たラインナップの料理が並んでいます。ワインの種類もそこそこあるのもいいと思います。(ただビルズの方がセンスは間違いなく良いです)
このラインナップならすんません僕はビールです。

雰囲気重視と断じるには料理も悪くないし、堅苦しくもないので、気兼ねなく人と夕飯を食べる、あるいは夜カフェユースする、という使い方も出来る便利なレストランだと思います。
ここの本懐は甘いものらしいので、今度是非スイーツも試してみたいと思います。



住所: 〒100-0005 東京都千代田区丸の内1-8-2 鉃鋼ビルディング南館2・3F
店名: Sarabeth's Tokyo(サラベス 東京店)
電話番号: 03-6206-3551
営業時間:
【平日】8:00~23:30
【土曜】9:00~23:30
【日曜・祝日】9:00~22:00

à nu, retrouvez-vous(ア ニュ ルトゥルヴェ ヴー:青山)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日は舌を噛みそうなお名前のお店、ア ニュ ルトゥルヴェ ヴーに行ってまいりました。



広尾から多少歩いた所にあるお店。
モダーンな佇まいですね。



ウェルカムプレート。




シェフは下野 昌平氏。
ル ブルギニオン(スーシェフ)、フランスのトロワグロ、タイユヴァン(ソーシエ)、ル ジュー ドゥ ラシエット(シェフ)を務めた後に独立。2009年にア ニュを開店しました。



◼︎フィンガーフード「ごぼうのムース、鴨のヴィネグレットサラダ、バジルと松の実のサブレ」(★)


ウェルカムプレートに刺します。
ごぼうのムースは非常に滑らか。土の風味は充実。ガリガリとしたゴボウチップスやピンクペッパーのスパイシーな風味も素晴らしい。
鴨のサラダはシンプルながらジューシー。脂がよく乗っている。
バジルと松の実のサンドはサクサクほろほろしたクッキーにマヨネーズを思わせる酸味と松の実の香ばしい風味が感じられる。



生産者: ヴーヴ アフレー
銘柄: ブリュット NV

外観はやや濃いめのイエローで粘性は中庸。
濃密で厚い体躯のシャンパーニュ。クリスピーで樽の要素もしっかりと感じられる。
リンゴや花梨などの厚みのある旨味がある果実味とともに、乾いた木材やナッツ、バターの要素を主軸として、フレッシュハーブのような風味が感じられる。
酸のシャープさは中庸だが旨味の厚みが強い。ピノノワール主体かもしれない。膨らみがあり酸の厚みが際立つワインだ。



◼︎アントレ「メヒカリのフリット 南米原産アヒを使ったマヨネーズ」(★★)


外側は天ぷらのようにサックリと揚がっていて、中は蕩けるように柔らかでホクホク。胡椒だけ振られている。
川魚らしい味わいでピリ辛のアヒのマヨネーズとメヒカリのエキスが良く結合する。食感も良いし、アヒのピリッとした感じとマヨネーズの滑らかさがいい。



■パン「代官山ファミーユの自然酵母のパン、フランスパン、自家製ブリオッシュ」


バターは滑らかなホイップバター、オリーブオイル。
ブリオッシュは外側サクサクで中はふんわり柔らかい。ブリオッシュらしい甘みは控えめで食事に合う形で塩気が感じられる。他のパンも非常に小麦の味わいがほのかに感じられて美味しかった。



◼︎アントレ「真鯛のカルパッチョ ウイキョウのフヌイユペースト、円形の大根 摩り下ろした紅芯大根 サラダグァバとルッコラ」(★★)


真鯛の刺身の上にマリネした円形の大根、すりおろした大根、ルッコラを刻んだものを添えている。
ビネガーでマリネしたコウシンダイコンがドレッシング代わりにいい味を出している。フェンネルの風味もほのかに感じられる。
真鯛のカルパッチョと共にマリネした大根を頂くと、真鯛に綺麗に酸の要素とサクサクとした食感が付加されていく。真鯛の淡白な風味をビネガーでギュッと味を引き締め、味わいを膨らませてくれる。



■アントレ「ホタルイカ ホワイトアスパラガス 生ハムのコンソメゼリー」(★★)


生ハムのゼリー。瑞々しいサクサクとした食感のホワイトアスパラガス。湯通ししたやや酸味を感じるホタルイカ。
イカはちゃんとイカの風味があるのに全く臭くない。ホタルイカのワタがとてもクリーミー。
そして生ハムのゼリーと良く合う。生ハムの旨味の溢れるコンソメの中に浸しているような感じ。またホワイトアスパラの食感もホタルイカとゼリーの中においては際立っている。胡椒の刺激もあり、多種多様な一面を見せてくれる。



◼︎スープ「ジビエのコンソメスープ 白菜」(★★★+ ※但し癖あり)


白菜と、雷鳥、山鳩、ヤマシギ、山鶉、鹿、猪、熊などのジビエを煮込んだフォンを使ったコンソメスープ。
白菜にもこのフォンを染み込ませてある。
香りが物凄い。非常に複雑でありながら香り高い。それでいて味わいは澄んでいる。鉄分を多少感じるのはジビエだからこそか。スープというより出汁、ジュといった感じか。人によってはジビエの臭みを感じるかもしれないが、好みによると思う。個人的には非常に香りに複雑さがあり、大変面白いと思う。



◼︎ポワソン「骨付き太刀魚のムニエル 落花生のクランブル 縮み法蓮草」(★★★★)


骨付き太刀魚に、ほのかに柑橘の酸味が漂うソース、縮み法蓮草。
太刀魚のフワッとした食感にクリスピーな落花生の食感と風味が混じる。そこに柑橘の塩気が付加、油分をさっぱりとした余韻に変えてくれる。
旨味が非常に良い作用をしていて、太刀魚のエキスと油分が、柑橘の酸と本当に良く合う。火入れも絶妙でスズキを思わせるしっとりとした質感が突出している。太刀魚は苦手だったが、非常に美味しかった。



◼︎ヴィヤンド「金華豚と1ヶ月熟成パルマ産豚の2種類のロースト 12種類の香辛料を使ったソース 石垣島産ビパーツ」(★★★+)



金華豚のローストと1ヶ月熟成パルマ産豚を使ったロースト。芽キャベツ、蕪、マッシュルーム、トマト、インゲン、ミョウ、葉野菜のソテー。石垣島産ピパーツのペーストと12種類の香辛料を使ったソース。
金華豚はどこか五香粉などの香辛料が効いたような風味が感じられる。肉質はとても柔らかい。
パルマ産の豚はジューシーで少し野性的な風合いを感じられる。やや硬めで旨味も非常に強い。
そこに香辛料のソース。ソースはジュの風味を基調として、辛さではなく風味の複雑さを出すスパイスといった感じ。粘性は非常に高い。石垣島のピパーツは胡椒的な辛さではあるものの味は糠っぽいというか味噌っぽいというか。柑橘の風味もある。辛味はかなり強いと感じた。
豚肉との相性もバッチリ。
野菜はどれも火入れで甘さが際立っている。本来の味を残しながら甘さを維持してるし、隠されたミョウガが面白い。なかなかボリューム感のある皿だった。



◼︎プレデセール「様々なリンゴのデセール」(★★)


リンゴのソテー、ソルベ、リンゴを混ぜたクレームフレーシュで構成。
クリームが絶妙でサワークリームのような酸味とリンゴの風味が感じられ、またリンゴのソテーも、煮詰めすぎず綺麗に酸を残している。
ソルベの冷たいタッチも口の中をさっぱりとさせてくれる。ソルベだけだと酸が際立ちすぎるんだけど、クリームとソテーがうまいこと味わいの厚みのバランスを取っている。酸味はあるが決して厳しくない。
それでいて口の中をさっぱりとさせてくれる一皿。



◼︎デセール「クイニーアマンと様々なソース バニラアイス」(★★)


カラメルソース、柑橘とイチゴのソース、ピスタチオ、バニラアイス。クイニーアマンは外側がカリカリで、中はふっくらモチモチ。様々なソースと絡めて食べる。
特にカラメルの濃密さがクイニーアマンと調和。
シンプルでありながら非常に美味。バニラアイスもバニラの風味がしっかりとある。
手は混んでいないが、手堅いデセールだと思う。



■ミニャルディーズ「レモンのシュークリームとパッションフルーツのゼリー」(★)



以上。
ミニャルディーズとフィンガーフードを含めると10皿という長丁場となりました。
どれも食材やスパイスに大変こだわられていて、結構新しい体験ができました。
個人的には楽しかったのはやっぱりメインの食べ比べ、あとジビエのコンソメスープですね。金華豚とパルマ産の熟成豚を食べ比べるとかあんまりないですもの。
あとピパーツというスパイスも初めて体験できました。
これも良かったですね、勉強になりました!

また来たいですが、なかなか量があるのでランチかなあ。
10皿はかなり腹に来ますね....

ちなみに料理は美味しかったんだけどさータイミングが悪かったのかメチャクチャうるさかったんだよ店内。東京カレンダーを絵に描いたような色黒のクソミドルが若い女の子と合コンしてたのがホントにみっともねえと思いました!!!
なんか全体的に軽そうなオッサンが沢山いて合わんかったわ...※全くお店の問題ではなく客層が俺に合わない。



住所: 〒150-0012 東京都渋谷区広尾5丁目19−4SR広尾ビル1F
店名: à nu, retrouvez-vous(ア ニュ ルトゥルヴェ ヴー)
電話番号: 03-5422-8851
営業時間:
[月~日・祝]
11:30~13:30 L.O.(CLOSE 16:00)
18:00~21:00 L.O.(CLOSE 24:00)
ランチ営業、日曜営業

Chez Inno(シェ イノ:京橋)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日は京橋にあるグランメゾン、シェ イノに行ってまいりました。


見てください、この風格のある外観。



メニュー。



シェ イノはトロワグロ、マキシム ド パリで修行し、レカンの調理長を務めた井上 旭氏が開店したレストラン。フレンチとしては相当な老舗で、1984年からその歴史は続きます。井上シェフは2007年には現代の名工を受賞しています。
現在の調理長はオープン当初からシェ イノで働き続けた古賀 純二氏が勤めています。



伝統的なウェルカムプレート。トラディショナルです。


いきなり前菜からスタートします。
フィンガーフードはなし。潔い!



◼︎パン

小麦の風味が強すぎないバケット。



◼︎アントレ「オマール海老のガトー仕立て“コート・ドール”風」(★★★)


野菜(胡瓜、長ネギ、インゲン、人参、パプリカ、茄子)とオマール海老のテリーヌ、たらば蟹のほぐし身。そこにボルドーの貴腐ワインと雲丹を使ったソース、アボガドのピューレ、トリュフのビネガーソース、トマトのソースを添えています。
ソーテルヌのソースはクリーミーでチーズの様な風味とほのかな甘みが。トマトのソースは瑞々しく、ビネガーソースは深い酸味がある。まあアボガドのピューレは素直なアボガドの風味で塩気は感じられないプレーンなものとなっています。

テリーヌを構成しているフレッシュな野菜、オマール海老にソーテルヌのソースがオーロラソースの様な役割を果たし非常に調和します。
オマール海老はプリプリとした食感で深い海の香りを感じる。
蟹のほぐし身はほのかにミントの風味を帯びていて、甲殻類の風味にアボガドのピューレが厚みとしっとりとした質感を付加。様々な食材がソースによって一塊になっていく。
そして、どのソースも抜群に美味しいのがポイントといったところ。


トラディショナルな一皿。美味でした。
火を入れたばかりの甲殻類のような強烈な香りはありませんが、噛みしめた時のエキスは甲殻類らしい素晴らしいものとなっています。



◼︎ポワソン「イサキのポワレ ベルモットを使ったロワイヤルソース」(★★★★)


イサキをふっくらとポワレに。ベルモット、トマト、バターを使ったロワイヤルソース。
濃密で酸味と旨味とほのかな甘みを感じさせるバターソース。ベルモット感はあまり感じない。綺麗に乳化されたソースで甘みと旨みが充実。非常に滑らか。
イサキの火入れも完璧で、ふっくらと外側がカリカリに仕上げられている。エキス感も十分。そこにロワイヤルソースの滑らかさと魚のエキスが絡み、綺麗な酸味とバターのふくよかさを余韻に残していく。滑らかで最高の味わい。


やっぱイノのソースはすごい。さっきのソーテルヌも凄かったけど、滑らかさと旨味・甘みのバランスが半端ない。
素材に寄り添っていく。ある種火入れの料理と対極的だ。

さて、次はいよいよマリアカラスの登場です。



◼︎ヴィヤンド「仔羊のパイ包み焼き“マリアカラス風”」(★★★★★)



きたあああああ!!!

子羊のフィレ肉にフォアグラ、トリュフ。それらをパイに包み焼いたもの。ポテトと根セロリのピューレ。ペリゴールソース。
このペリゴールソースの滑らかさ、甘み、旨味、赤ワインの深みが調合し乳化した素晴らしい味わいになっています!!!トリュフの風味も充実。

延々とヨダレが出る系の風味。
根セロリのピューレは滑らかで、粒子をあまり感じない。セロリの風合いはありつつもクリーミー。
付け合せのジャガイモはバターの風味があり、甘みが充実。そして抜群に滑らかな質感がある。

そしてメインの子羊の肉質は今まで食べたことのない位ものすごくしっとりと火入れされていて、ものすごくジューシーかつシルキー!
パイもものすごくシットリとしている。
肉の筋など無縁。じわっと子羊のエキス風が溢れ出す。
超高級なヒレ肉でもこういう感は感じたことがない。また中に含まれているフォアグラにはトリュフが散りばめられており、火を入れた内臓の風味と、はっきりと土の風味も感じられる。
極めて複雑。
ただ子羊のクセも、フォアグラの厚みも飲み込んでソースが一塊としている。乳化したソースはパイのバターの風味をハブにして、美しく調和する。パイはほのかに甘みがあり、それもソースと合っているし、ものすごくソースを吸収してくれている。
もの凄い料理。



いや、凄かったです。
メチャクチャ美味い、なんだこれ。
ソースも火入れも最高。語彙力が落ちていくのがわかる。



◼︎デセール「チーズケーキ、いちごのタルト、パリブレスト、ライチのムースとバラのゼリー」(★★★)


いちごのタルトはタルト生地にカスタードクリーム、シナモン、イチゴ、ブルーベリーが乗っている。サフレッシュなイチゴの風味とタルト生地のサクサク感、甘みが素晴らしい。
ライチのムースはほのかに桜の香りを帯びていてシャープなライチの酸が心地よい。
チーズケーキはほのかな酸味があり、マスカルポーネのまろやかさと塩気が甘さを引き出している。イチジクの様な果実の風味もある。
バナナのパリブレストは濃厚でバナナのクリームの濃密さとパイ生地のサックリ感が良い。ところどころナッツの食感も楽しい。


最後は盛り合わせデセール。
クリエイティブを感じる事は出来なかったけど、どれも手堅く、よく出来ていました。




最後にコーヒーで締め。
ミニャルディーズは無し!潔い。



しかしどの皿も非常に美味しかった。
トラディショナルで絶妙。あと本当にソースが凄い。
単体でも美味しいけれども食材との調和でさらに引き立っていくという。これぞフレンチといった素晴らしさ。
王道の極み。いい体験しました。
歴史を重ねてなお淘汰されなかった料理たちの極みがあるんだなあ、としみじみと思ったよ。



住所: 〒104-0031 東京都中央区京橋2-4-16 明治京橋ビル1F
店名: Chez Inno(シェ イノ)
電話番号: 03-3274-2020
営業時間:
ランチタイム
11:30~14:00 (L.O)
ディナータイム
18:00~21:00 (L.O)

【ブルゴーニュ:128】熟成ムルソーとコルトンシャルルマーニュ新ヴィンテージを利く

こんにちは、HKOです。
本日はブルゴーニュです。
ブシャールの熟成したムルソー ジュヌヴリエール、そして正気の沙汰とは思えないですが、リリースしたてのルイジャドとブリュノクレールのコルトンシャルルマーニュを頂きます。


【データ】
ブシャール ペール エ フィスはブルゴーニュの大手ネゴシアン。歴史は長く1731年にミシェルブシャールがヴォルネイの会社を購入した事から歴史が始まります。
次々と畑を買い足して行く中で1960年までは非常に高い品質を保っていたもののアンリオ社に買収される90年代中盤まで、その評価は地に落ちる。以後劇的に品質は向上している。
人手での収穫、選果台での選定、100%除梗、グラビティフロー式の醸造機を導入。新樽比率は区画、ヴィンテージによって変えているそうです。まるでトップドメーヌが如きこだわりですが、ここ最近のネゴシアンは自社で畑を持っているケースも多く、品質の高いネゴシアンは例外無く気を使った栽培醸造をしている印象。
今回のジュヌヴリエールは16.6haのうち斜面上部の最良の区画を2.7ha所有。


ルイジャドはブルゴーニュの1859年創業の老舗ネゴシアンで、ネゴシアン業に留まらず上級キュヴェに関しては154haもの自社畑で栽培まで行っています。そして何と言ってもルイジャドといえば天才ジャックラルディエールの存在でしょう。1970年から醸造責任者としてジャドのワイン作りの指揮を取っています。
自然農法を実践しており表土のみを馬で耕作をしています。100%除梗を行ない、低温浸漬は基本的には使用せず、発酵温度の管理もせず、ルモンタージュも行わず、ごくごく自然の葡萄のポテンシャルに任せてゆっくりと時間をかけて醸造を行っています。オーク新樽比率は最大で50%程度。それでいて非常に素晴らしいワインが作れるのですから、ジャックラルディエールのセンスが光る所だと思います。現在はしっかりとラルディエールのエッセンスを受け継いだフレデリック バルニエが醸造を行っています。今回のコルトンシャルルマーニュはペルナン ヴェルジュレス側にある区画を使用しています。

1979年に設立されたブリュノ クレールはマルサネに拠点を置く生産者。出生はクレール ダユだが、相続によって多くの畑を失い、後にブリュノクレールとしてそれを買い戻している。現在は合計23haを保有する大ドメーヌとなっている。
栽培はリュット レゾネによって行われている。樹齢は40-60年の古木を使用。収穫は手摘みで、除梗は多くて10%とほぼ全房発酵がなされている。低温浸漬を行い、自然酵母による発酵が行われる。
今回のコルトン シャルルマーニュは白におけるフラッグシップ的な存在。
樹齢37年、41年のアロース コルトン側の区画を使用しており、収量は41hl/ha。
年間生産本数は1400本。大樽で発酵し、12ヶ月の熟成を行っています。除梗はしない。
発酵後、新樽比率20~50%で16~22ヶ月の樽熟成が行われる。清澄はしない。


【テイスティングコメント】
生産者: ブシャール ペール エ フィス
銘柄: ムルソー プルミエクリュ ジュヌヴリエール 2005

外観はやや濃いめのイエローで粘性は中庸。
まさに程よく熟成したムルソー ジュヌヴリエール。素晴らしい。クリーミーでありながら清廉なムルソー。
加糖ヨーグルトやバタークリームの様な甘やかな香り、バニラの要素。白桃のコンポートの様な果実味。
滑らかなしっとりとした質感の香りだ。
ヘーゼルナッツや甘栗、リコリスの要素が感じられる。甘みはシロップのような甘露な香りがある。
複雑で濃密な果実の風味が立ち上がっている。
口当たりも完璧で酸は穏やかながら、グリセリン感はしっかりとあり丸みを帯びている。口の中で白桃濃密なコンポートや栗やヨーグルトの要素が広がっていく。広がりと深みがあり、キャッチーな味わい。


生産者: ルイ ジャド
銘柄: コルトン シャルルマーニュ グランクリュ 2013

外観は透明感のある淡いイエローで粘性は中庸。
石のようなミネラル感がありながら、主体としてはボリューム感のある洋梨や白桃、花梨の果実味とバニラや杏仁豆腐の様な風味が混じり合っている。樽とMLFはしっかりと効かせている。
ヨーグルト、バターの様なニュアンス。蜜のような風味とフレッシュハーブ、リコリス。ブリオッシュなどの要素もある。ただ奥にはしっかりとした酸を帯びたシトラスの様な要素もある。
酸はしっかりと骨格を形成しており、ボディも丸みがあり、球体感を感じさせる。洋梨やフレッシュな桃、杏仁豆腐を思わせる余韻を残していく。
凝縮感も強くグランクリュに相応しい作り


生産者: ブリュノ クレール
銘柄: コルトン シャルルマーニュ グランクリュ 2013

外観は透明感のある淡いイエローで粘性は中庸。
極めてミネラル感が強く、砕いた石や石鹸を思わせるような風合いがある。シャープで引き締まった印象を受ける体躯。新樽の要素は控えめで、熟した柑橘のニュアンスが主体的。基本的にはクリーンで清冽な作り。花の蜜やカリン、ライムの様な果実味があり、オレンジピールなどの要素もある。
イーストやフレッシュハーブ、ホワイトアスパラガスなど。よりミネラル感が際立った作り。
酸はしっかりと存在するが滑らかで、柑橘のニュアンスとミネラルに起因するチョーキーで堅牢なな余韻を残していく。
凝縮感もしっかりとある。


【所感】
まずはブシャールのムルソー ジュヌヴリエールから。
やっば熟成ブルゴーニュはええのう...としんみりと思ってしまう素晴らしい旨さ。
モンラッシェも素晴らしかったけど、こちらもかなりいい。ブシャールの1級以上の白は本当に俺好みの造りのものが多い印象。
全体的にボリューム感やしっかりとした熟度を演出しながらブルゴーニュらしいミネラル感も表現されているのがいいですね。膨らみすぎず、かといって酸やミネラル感が出過ぎないバランスの良さを感じます。
程よく熟成されており、果実の甘露さとMLF、樽香が見事に結合した味わいで、熟成による複雑さはそこまでないものの、非常に溶け込み、馴染んだ良い状態になっているのではないかと思います。
クリーミーでバタークリームや白桃のコンポート、加糖ヨーグルトやヘーゼルナッツの様な香りが漂います。口当たりも丸みがあり過度に酸が立っていたりせず、シルキーでツヤツヤした質感のあるワインになっています。
多分ラフォンやコシュデュリでは堅牢すぎて2005年でこうはならないと思います。(多分あと10~15年位熟成してこの溶け込んだ状態に複雑さを加えて強烈なピークを見せる感じではないかと。)
素晴らしい味わいです。

次に自殺行為とも言えるコルトンシャルルマーニュ2013水平です。
まずブリュノクレールですが、まさに想像通りのコルトンシャルルマーニュというか。長期熟成を前提とした酸とミネラル感が立ちまくった造りとなっています。
クリアでクリスタルのような透明感と堅牢さがあり、引き締まっている。新樽の要素は控えめで、カリンやライムを思わせる柑橘のニュアンスと花の蜜のようなピュアな果実味があります。イースト感などもありますが主軸としては柑橘とチョーキーなミネラルが主体になります。酸も非常にあるので、かなり骨格はしっかりしているなと思いました。こちらはより熟成を待つのがやはり良いという印象です。
対してルイジャドに関しては長期熟成も出来るけど、今飲んでも比較的美味しい作りになっていると思います。
ミネラル感がありながら洋梨や白桃のようなボリューム感のある果実味があり、そこに樽のバニラや杏仁豆腐のようなニュアンスがあります。また澄んだ蜜のような風合いもあり、要素は各々で際立っている形であるものの、キャッチーに作られていると思います。
典型的なコルトンシャルルマーニュを想起して飲むと多少面食らう様なキャッチーさがあります。
また酸とミネラル感もしっかりとあり、骨格は堅牢。凝縮感もありグランクリュにふさわしい作りになっていると思います。
かなり良くできていて、今でも美味しく頂けるので時流にあった作りをしているなと感心しました。

やっぱりブルゴーニュの白は熟成が最高でありながらも、早飲み出来るけど度量も欲しいと考えているので、ルイジャドの様な作りはかなり嬉しいですね。
決してブリュノクレールが悪い訳では無いですが...
そこらへんの予想のつかなさというか、断定できない不確定さがブルゴーニュの魅力だよな...と思ってしまいますね。
勉強になりました!



コルトン・シャルルマーニュ[2013]ルイ・ジャド

コルトン・シャルルマーニュ[2013]ルイ・ジャド
価格:21,600円(税込、送料込)





Monnalisa Ebisu(モナリザ 恵比寿店: 恵比寿)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。



こんにちは、HKOです。



本日は恵比寿のモナリザ本店に行ってまいりました。
丸の内にもあり、自宅や勤務地からはそっちの方が近いのですが、何分席が空いておらず。
折角なので本店の方で予約をしました。



テーブルウェア。



オーナーシェフは河野 透氏。
ギィ サヴォワ、ジョルジュ ブラン、ジラルテなどで修行をし、ジョエルロブションに師事。帰国後、広尾のひらまつのシェフを経験し、タイユヴァン ロブションの初代日本人シェフを務めています。その後独立しモナリザを開店しています。
ミシュランガイド東京版 2016では*1を獲得しています。



まずはシャンパーニュを注文...するつもりはあまりなかったのですが注文。(理由は後述)



■シャンパーニュ
生産者: クロード カーズ
銘柄: グランクリュ ブラン ド ブラン NV


外観は透明感のあるストローイエローで粘性は中庸。クリーミーな泡。
全体的に香りの質を見るによくまとまっているが、香りがあまり立ってこないのはグラスの質だろうか。
バターやモカの様な滑らかさと蜜を思わせる白桃やの様な繊細な果実味がある。比較的しっかりと醸造の要素を加えている様に感じる。
ほのかにフレッシュハーブの要素などが感じられるが、多くは果実味とバターやモカの要素が味わいの多くを占める。熟した印象はあり、よくできている。
酸はかなり柔らかく、ミネラル感も控えめ。
口の中に果実味が広がる。冷涼な作りではあるが、よく熟したいいシャンパンだと思う。


結果的に頼んで良かった美味しいシャンパンでした!
さてアミューズが供されてきます。



■アミューズブーシュ「シシャモとジャガイモのフライ サフランソース」(★★)


シシャモに細切りにしたジャガイモを巻きつけフライにしたもの。上にはカイワレ。ソースはサフランで色付けしたソース。
子持ちシシャモのプチプチとした食感とパリパリと香ばしいフライの食感が楽しい。シシャモの白身的な味わいはそんなに強くなく、魚卵のふくよかな味わいとサフランソースのクリーミーな味わいが調和する。塩気は控えめ。


アミューズに手が込んでいていいですね!



■パン「フルーツ酵母を使ったパン、自家製豚肉のリエット、バター、オリーブオイル」(★)



香味野菜が入ったスパイシーな豚のリエット。
これがかなり美味。気に入った。


次は前菜です。アミューズが良かったのでなかなか期待してしまいます。


■アントレ「白子のムニエル アメリケーヌソース 釜あげシラスのブランダード添え」(★★★)


白子のムニエル、シラスとジャガイモを生地で挟んだブランダード、アメリケーヌソースのエスプーマ。野菜は春菊。
アメリケーヌソースはクリーミーでスープの様な舌触りと甲殻類の際立った風味を感じる。そのソースをキャベツと春菊がたっぷりと吸って滑らかな味わいと春菊のほのかな苦みが心地よく口の中に広がっていく。
白子はプリプリで、外側がカリッと仕上がっている。
白子の溢れ出すクリーミーさとアメリケーヌソースが調和。底に敷かれている根菜がザクザクとした食感を付加。
ほのかに感じる黒胡椒のアクセントもいい。ブランダードはコロッケの様でシラスっぽさはあまり感じないが、ジャガイモの滑らかさとフェンネルの風味はしっかりと感じられる。


次はお魚料理です。


■ポワソン「宮崎県魚オオニベのポワレ 赤ワインソース パリパリアーモンド風味」(★★★★)


ポワレしたオオニベにハラミのフリット、根セロリのソテー。ソースは出汁と赤ワインを煮詰めたポワソンルージュ。
赤ワインソースは酸味とほのかな甘みを残しながら魚の出汁の強い風味が表出している。根セロリは煮詰めた大根の様に滑らかで、セロリのほのかな清涼感のある風味も感じられる。ほのかな甘みもある。ハラミのフリットはあまり油分はなく、魚の風味とカリカリとした食感が素晴らしい。
オオニベは極めてふっくらとしっとりと仕上げられている。身の間にエキスを多分に含んでいてジューシー。
皮は強めでなかなか切れないがこちらもパリパリに火が入れられている。身の自体はしっとりとした食感だがアーモンドのポリポリさが食感を付加。ナッティーな風味も含めよく調和している。また赤ワインソースの酸味とコクも良くオオニベに合っていると思う。美味しい。


かなりいいですね...!
オオニベは初めて食べましたがしっとりとしていてエキスもしっかりとあって、火入れも良い。
またソースのマッチングもいいですね。白ワインのクリームソースではなく赤ワインというのが挑戦的でいいと思います。


■ヴィヤンド「国産牛ロース肉のグリエ カフェドパリソース 冬野菜添え」(★★★★)


国産牛のグリエとハーブとバターを合わせたカフェ ド パリ ソース。そして芽キャベツ、胡瓜、ブロッコリー、パプリカ、マリネした人参、菜の花、ロマネスコ、ユリ根の滑らかなフリット、甘いローストした新玉ねぎ、フリットした茄子、野菜とチーズを使った春巻きか添えられている。
そしてメインの肉は非常に脂が乗っていてサシが充実。とろける様な味わいに、ソースの滑らかさとハーブの清涼感が非常に調和する。肉自体にも旨味が強く力強い味わいだからソースがよく合う。火入れも非常によく、旨味と脂の甘みがちゃんと包含されている。美味。


肉料理も良かったです。
最初の給仕のありえない感じからは掛け離れた洗練された美味さ!特にソースがいいですね...


■アヴァンデセール「ストロベリーのシャーベット、ピスタチオとチョコレートのフレーク」(★)


奥にあるストロベリーの冷たいシャーベットと滑らかなペーストにカリカリとしたチョコレートとピスタチオのフレークが感じられる。チョコの中にはパチパチキャンディの弾ける食感。さっぱりとした爽やかさと食感を楽しめる。
流行りの演出なのだろうか。よく見るなこれ。


■デセール「デザートの盛り合わせ」


ランチだから盛り合わせなのかも。
デセールというかミニャルディーズ感がある...
可愛いけどコレジャナイ感...
・シナモンとレーズンのアイスクリーム
・梅とバジルのソルベ
・金柑のゼリー
・生クリームとイチゴ
・イチゴとチョコレートのムース
・カスタードのタルト
・モンブラン
・クリームブリュレ


■コーヒー




■ミニャルディーズ「オランジェットをイメージしたチョコボール、天使の羽のチュイル、オレンジのコンポート」


最後にミニャルディーズ出てきたよ...
可愛いし、美味しいしなかなかいいと思います。



あんまり言いたくないんですが、自分とこのグラスシャンパンの銘柄も答えられないのはヤバイでしょ...しかも頼んでもないのに注がれてくるし...
人多いのにちょっとねーという感じが拭えない...
たまたまなんだろうけど、ちょっと頑張ろう! ここは!
ただそれに対して料理はすごく良かった。どの皿も比較的トラディショナルながら、どれも重すぎず、美味しかったし。
あと皿そのものもsghrじゃなくてかなり拘りが見えて良いと思いましたね。かなり満足度の高いレストランだと思いました。
また来たいですね。

ご馳走様でした!



住所: 〒150-0021 東京都渋谷区恵比寿西1丁目14−144, 1F
店名: Monnalisa Ebisu(モナリザ 恵比寿)
電話番号: 03-3240-5775
営業時間:
ランチ  11:30~14:00(ラストオーダー) 閉店 15:30
ディナー 17:30~21:00(ラストオーダー) 閉店 23:00

Requinquer(ル カンケ:白金台)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日は白金台のル カンケに行ってきました。
びっくりするほどのギリギリスケジュールでしたが、なんとか仕事を切り抜けて向かう事が出来ました...危ない。



雰囲気のある一軒家レストラン。



シェフはビストロ ラ シテなどを経験した古屋壮一氏。
ミシュランガイド2016 東京版では*1を獲得しています。



まずは白ワイン。
シャンパーニュはリシャール シュルランだが、飲んだ事あるのでパス。



生産者: ミシェル ノエラ
銘柄: ブルゴーニュ ブラン 2011

外観は淡いストローイエロー、粘性は中庸。
クリアでピュアさが際立ったブルゴーニュブランで、樽の要素はあまり感じない。シトラスやライム、カリンの様な綺麗で酸味を帯びた果実味が感じられる。ほのかにマロラクティック発酵の要素もあり、バターや白い花、フレッシュハーブの様な要素が感じられる。
酸はかなり柔らかく仕上げられており、旨味が綺麗に広がる。マロラクティック発酵で減酸されているが、十分な酸のボディがあり、口に含むと丸みを帯びた旨味が広がる。


いいシャルドネですね。
あまりボリューミーすぎないし、樽が効きすぎていないバランス感があります。


まずはアペリティフ。



■アペリティフ「石に見立てたパンと豚のリエット」(★)


臭みのないふくよかな脂分を感じるリエット、もっちりした竹墨で色付けたパン。



ちょっとイノベーティブ感が漂う一皿です。
次にアミューズ。



■アミューズ「大根のポタージュ トリュフ 鯖のブランダードをシュー生地に挟んで」(★★)


大根の甘さ引き立つミルキーなポタージュの中に、トリュフの土の様な力強い香りが芳香する。滑らかなミルクの様なタッチのポタージュで滑らかに舌を滑り抜けていく。
シュー生地に包まれたブランダードはほのかに酸があり、マヨネーズの様なふっくらとした味わいがある。
サクサクとした食感のシューと鯖、マヨネーズの様な風味と極めて相性がいい。



ちょっと深く飲みすぎてあっちいってなりましたが、
ホットミルク的で美味しいですね。
次にアントレです。



■アントレ「海老芋とエビのフリット ホタルイカを添えて ソース クリュスタラッセ 金柑のクーリ」(★★★)


海老芋とエビを球体に成形し春巻きの皮でフリットをしたもの。アメリケーヌソースに近いクリュスタラッセ。ホタルイカと菜の花のソテーと金柑のクーリ。
ガリッとした食感のフリットの中にプリプリとした小エビが沢山入っている。海老芋のねっとりとした質感と土の風味もも非常にクリスピーな衣とのコントラストを描いている。
クリュスタラッセソースはクリーミーでマヨネーズの質感に近いアメリケーヌソース。甲殻類の風味をしっかりと感じさせるが、そこまで主張しているわけではない。
菜の花はお浸しの様な滋味のある味わいで、木の実が歯ごたえを、ホタルイカがほのかな苦みと旨味を演出している。ブロッコリーにはほのかな酸味と旨味があり、少しマリネをしている様にも見える。金柑のクーリはあまり目立たない。



こういうのがいいですね。
嬉しい前菜です。



■アントレ「フォアグラのポアレ マデイラ酒のソース」(★★★★)


フォアグラのポアレとトリュフを使ったリゾット。
表面はカリッと火入れがされており、中身はトロッとした濃厚なフォアグラ。そこにマデイラソースが甘みと酸味を付加し、引き締める。
スタンダードな組み合わせだが、リゾットの作用がいい。
上手いことフォアグラの味わいと調和している。
やや酸味と旨味が混ざる、芯のコリコリしたトリュフのリゾットが脂分を吸収しリゾットが非常にバランスの良い格好になる。
ものすごくパンによく合う甘辛さ、そしてオイリーさ。ほのかに鼻に抜けるトリュフの風味。
美味しい。



フォアグラの外側の火入れがすごくいいですね。
リゾットとのバランスも絶妙です。



■ポワソン「アイナメのポワレ 白菜のプレゼとソース」(★★★★)


身はふっくらと、皮はパリパリに仕上げたアイナメ。エラの部分をカリッと仕上げもの。スープにスパッツレ、アサリをうかべて。
魚介と香味野菜のダシが効いた滋味深いスープ。スパッツレはカリカリと、バジルの特徴的な風味が香る。
エラはカリッカリでスナック的な風味があり(多少骨はうっとおしい)程よい塩気と旨味を包含している。
それを巻いている白菜は火を入れ焦がす事によって甘みを引き出している。
アイナメの身は鱈を感じるフワフワさで身にエキスをしっかりと内包している。皮は綺麗に火が入れられており、パリッと香ばしい。塩気が効いたアイナメにスープを絡ませると、香味野菜の甘みや出汁の風味が渾然一体になり、さらにサクサク感やスパッツレのカリカリ感が食感を多層的に感じさせる。時折感じさせるバジルの風味が素晴らしい。スープとアイナメが調和。



魚料理最高ですやん...
火入れもいいですが、アイナメとスープの調和が絶妙ですね。



■ヴィヤンド「鴨のパイ包み焼き 赤ワインソース ナイスベジタブルファームの野菜をあしらって」(★★★★+)


期待の一皿!!
鴨色々な部分のミンチをパイ包みにしたもの。
無農薬のサラダはマリネしたレンコン、火入れした人参、芽キャベツ、大根、椎茸、蕪、チコリ、水菜など。


切った。

パイ包みはジューシーな鴨ミンチ肉が包まれており、切るとジュワッと旨味と甘みに満ちた肉汁が溢れ出す。パイのバター風味や豚の背脂のねっとり感がいい感じ。
上手い具合に鴨の風味をパンに包んでいる。
赤ワインソースは王道的でシンプルだが、甘みがあり、鴨風味と非常によく合っている。ほのかな内臓の要素も感じる。非常に美味い。



コースは全体的に大変美味でした。どれもプレゼンテーションは鮮やかで、味わいはトラディショナル。
大変良かったです。



■デセール「リンゴのガレット リンゴチップス アマレットのアイスクリーム、リンゴのゼリーとソース」(★★★)


カラメルのソースは非常にクリーミーでリンゴのガレットと合わせて食べると火を入れたリンゴの風味とカラメルの風味が調和する。またガレットとはナッツを思わせるアマレットのアイスクリームと好相性。冷たく、ナッティーで、バニラの様な風味も帯びたアイスクリームは複雑さがある。
リンゴのゼリーはフレッシュ寄りの味わいでみずみずしく、酸を感じさせる爽やかさがある。
リンゴのソースはどれとも違和感が出ない様に、あまり強い風味は付いていない。
バランス感の良いデセール。



■ミニャルディーズ「カヌレ」



なんとなくトラディショナルな感じなのかなぁと考えていましたが、プレゼンテーションはかなり考えられていて、それでいて大変どの皿も調和を大切にしているなと思いました。
重い皿だけではなく、滋味溢れる皿もあるし、なかなか多彩だと感じました。
価格もディナーとしては極めてお値打ちで、酒を飲んでも1枚いきません。大変助かります...!
こんな綺麗な料理なのに!しかもディナーなのに!

個人的には特にパイ包みが良かったですね。
また食べに来たいですね。

ご馳走様でした。


住所: 〒108-0071 東京都港区白金台5丁目17−11
店名: Requinquer(ル カンケ)
電話番号: tel:03-5422-8099
営業時間:
11:30~15:00(L.O.13:30)
18:00~23:00(L.O.21:00)

ランチ営業、日曜営業

Restaurant PACHON(レストラン パッション:代官山)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
本日は代官山にあるレストラン パッションに行ってきました。



すごい老舗っぽい佇まい!(実際に老舗です)






内装はグランメゾン並に豪華ですね。




おっきい暖炉に火が焚べられているのか特徴的です。


メニューを見る限りだとかなりトラディショナルなフレンチといった感じ。最近のイノベーティブやモダンフレンチも好きですが、否応なく期待してしまいます。



シェフはホテル モン ガブリエルやイル ド フランスを経験しアンドレ パッション氏。1984年に自身の名前を冠したレストランを代官山に開店しています。ミシュランガイド東京版では*1を獲得。
2013年にはレジオンドヌール勲章を受賞。




とりあえず、まずはプレミアムモルツ。
美味しい!(ワイン頼む予算がなかったのです)


まずはアミューズです。


■アミューズ「黄色人参のムース グジェール」(★)


ムースの上にジュレ、フレッシュな人参が乗っている。
滑らかでカスタードクリームを思わせる人参のクリーム。ほのかに甘みが乗っている。プリン的な舌触り。
グジェールはやや硬めに仕上げられていて、豊かなチーズの風味が感じられる。



■パンとバター

スタンダードなカンパーニュと無塩バター。


次にアントレです。


■アントレ「仏産ウナギのテリーヌ 帆立貝とオマール海老のムースと共に(プタルグ、セロリとリンゴ、パプリカソース)」(★★)


中心にウナギのテリーヌ、その外側を覆う様に帆立とオマール海老のムース。パプリカのソース。
付け合わせはヴィネグレットとカイワレ。卵黄のソースで和えたリンゴとセロリ。ソラマメと玉ねぎのマリネ。
玉ねぎは程よく甘く酸味が甘みを引き立てている。
帆立貝とオマール海老のムースはクネルの様なスポンジ状の滑らかな味わいで、白身風の柔らかい舌触り。
ウナギのテリーヌはしっかりとした身でウナギの風味を感じるものの、ウナギならではの土臭さは完全にムースで中和。過剰な油っぽさもない。肉感的な食感と旨みがある。
ウナギが主体だが品があり、非常に美味。



アントレが美味しい店は信用できます。
魚料理も楽しみ。



■ポワソン「本日の魚料理(スズキのポワレ イカのソテーとその濃厚なソース)」(★★★+)


ポワレしたスズキにイカのソースとソテー、インゲン豆を添えて。
スズキのポワレは外側がサクサクで火入れされている。中身はしっとりとしており、噛むとエキスが溢れ出す。過剰に硬いわけではなく適度なしっとりさを残している。
カリカリ食感のスズキは非常にスナック的な食感だ。
イカの旨味と風味に溢れたクリーミーで濃厚なソース。イカはしっとりと火入れされていて、歯応えを残しつつ柔らかい。
これらを絡めると、スズキの味わいにイカの深みが出てくる。非常にいいレシピ。
食感にバリエーションを付けるインゲン豆もいい。



魚料理も素晴らしかったです。
ここまでスズキの皮をパリパリにする皿をあまり見た事がなかったので、驚きでした。



■ヴィヤンド「骨付子羊肉の暖炉焼き ハーブ風味(プロヴァンス産野菜のバヤルディ、エストラゴンとオリーブのジュ)」(★★★★)


ラムチョップ2本と、ナスとベーコンで細切れのオリーブと茄子を巻いたもの。オリーブの風味が際立つ。
付け合わせのバヤルディは、茄子がオリーブ、エストラゴン、ハーブのソースをよく吸っていて極めてジューシー、ベーコンの燻製香と共にオリーブの香りを感じさせる。柔らかで滑らかな味わい。
暖炉焼きの火入れは非常にしっとりとした火入れになっており、肉質は柔らかく、極めてジューシー。そこにエストラゴンの爽やかな要素が入り混じる。子羊だけに脂がよく乗っている。かなりいい具合の火入れ。程よくレアで赤身を残す。



肉料理、かなりジューシーで美味しかった...
暖炉焼きという一見荒っぽい感じのキュイソンですが、遠赤外線でいい感じに中に火が通るんだろうか...(適当)
いやしかし美味しかったです。



■デセール「レモン風味のシブースト ハチミツのアイス イチゴ」(★★★)


パリパリに表面をキャラメリゼしたレモン風味のシブーストの上に、ハチミツのアイスクリーム、柑橘風味のソース、生のイチゴ。
ハチミツのアイスとレモンの風味が非常に良く調和する。
シブーストはレモンの風味がありながら酸味は柔らかく、クリーミー。表面はパリパリ。
柑橘のクリームブリュレっていった感じだろうか。コース料理がやや強めだからか、柑橘の爽やかな風味がとても嬉しい。



■ミニャルディーズ「ポンヌフ、アルマニャックのフレーバーのナッツのシュークリーム、シナモンとコーヒークリーム」





A.P。シェフの名前が入ってるんですね。



全体的に手堅い料理が並びますが、その実どれも非常に美味しく、レベルが高いように感じました。
価格的にも強烈に高いわけではなく、クラシカルなフレンチという意味ではかなりいいのではないだろうか...
雰囲気もとても良く、グランメゾン的なメートルだがどことなくフランクなのがいいですね。
また行きたいと思います。ご馳走さまでした。



※入り口の看板はちょっとオヤジっぽいので変えたほうがいいかもしれません(笑



住所: 〒150-0033 東京都渋谷区猿楽町29−18 ヒルサイドテラスB1
店名: Restaurant PACHON(レストラン パッション)
電話番号: 03-3476-5025
営業時間:

ランチ 11:30~LO 14:00(日曜日・祝日14:30LO)
ディナー 18:00~LO 22:00(日曜・祝日21:00LO)

【ブルゴーニュ: 127】ルロワのクロ ヴージョ。メゾン古酒とドメーヌを垂直で。



こんにちは、HKOです。
本日はドメーヌ ルロワの特級クロ ヴージョ、そしてメゾン ルロワの熟成した特級クロ ヴージョです。
いつかはドメーヌ ルロワの特級、あとメゾン ルロワの熟成ワインを飲みたいとは思っていたのですが、こんなにも早く実現するとは思いませんでした。
もう、ある種の感動がありますね。飲んでみて、その感動はもっと強く胸に迫ってきました。
正直先日の若いロマネコンティよりもずっと。


【データ】
マダムルロワが手がけるのは次の3つのライン、ドメーヌ部門のドメーヌ ルロワ、個人所有のドメーヌのドーヴネイ、そしてネゴシアン部門のメゾン ルロワ。目下最も手に入りやすく価格も安いのがメゾン ルロワですが、それでも並のドメーヌとは比べものにならないほど高品質かつ高額です。
メゾン ルロワはラルー ビーズ ルロワ率いる説明不要のブルゴーニュ最高のネゴシアン。栽培は厳格なビオディナミを行っている生産者のものから買い付けを行ない、新樽率100%で熟成、無清澄、無濾過で瓶づめが為されます。
ドメーヌ ルロワは、マダムルロワ自身の哲学が全て詰め込まれた自社畑で作られるプレステージライン。例え下位アペラシオン...例えば広域名称ワインですら、ルロワが全力を傾け、驚異的な品質を実現しています。しかしながらメゾンに比べると圧倒的にに値段は高く、希少性も非常に高いことで知られています。目印は赤いキャップシール。髙島屋と分割所有しています。
栽培は勿論厳格なビオディナミによって行われます。除草剤、殺虫剤、合成肥料、その他科学的処置は行われておらず。伝統的な方法で瓶詰めされます。無濾過、無清張。新樽率は100%。
超低収量で木1本あたり4房、1haあたり16ヘクトリットル。不良果以外を取り除いたのみで除梗はしません。


【テイスティングコメント】
生産者: ドメーヌ ルロワ
銘柄: クロ ヴージョ グランクリュ 2006

WA93pt、216000円
外観は赤みのしっかりとあるルビー、粘性は高い。
基本の構成要素はDRCと近い。華やかで凝縮感があり、複雑だ。ヴォーヌロマネのグランクリュを思わせる。
薔薇やスミレの花束を思わせるむせ返るような華やかさがあり、そこにトーストやオレンジ、収穫したばかりのイチゴやクランベリーのフレッシュな赤系果実。熟したラズベリージャム、ミルクポーションなどの風味が一塊になり立ちのぼってくる。茎のような要素も。五香粉や八角を思わせる要素やカカオ的な樽の要素も感じられる。
薔薇のアロマが落ち着いてくると、徐々にエナメルリムーバーを思わせる華やかさが現れる。樽香はカカオ的なものから燻製香に。なめし皮やパストラミハムの要素も強めに表出してくる。ローリエやクローヴなどスパイスやハーブの香りも豊か。
ピークのメゾンと比べると、コロコロと表情を変える忙しいキュヴェだ。
タンニンと酸のバランスは良い。どちらが強いということは無いが、タンニン、酸共にパワフルであると思う。旨味は非常に強く、華やかな薔薇や茎を思わせる含み香にオレンジやジャムの余韻を残していく。


生産者: メゾン ルロワ
銘柄: クロ ヴージョ グランクリュ 1981

240000円
外観は淡いオレンジで、粘性は低い。
物凄い澄んだ古酒だが、内包している香りの力強さと複雑さが段違いに高い。数倍の香りの強さと濃度の出汁といった感じ。それでいて雑味はない。
その香りも非常に複雑で、椎茸や濡れた土、腐葉土などの熟成香、梅しば。比較的強めの鉄分を帯びた熟成肉が一塊になって立ち上がる。また果実味は生き残っていてドライフィグやデーツの様な干した果実のような甘みが立ち上がってくる。ほのかにコーヒーの香りも残る。醤油を一滴垂らした出汁。スミレのプリザーブドフラワー。クローヴやナツメグの様なスパイスの香りも内包している。
複雑で熟成香に満ちているのに、甘いフィグやアプリコットの香りがあるのに、非常に澄んだ印象がある。
酸やタンニンは完全に溶け込んでいる。
しかし存外に厚みがあり、旨味の層が非常に厚い。
土や熟成肉の鉄分、ほのかなグリセリンの甘さが口の中に出汁のように滑らかに広がっていく。
余韻も恐ろしく長く、最後にはシナモンを思わせる余韻を残していく。感動的な一本。


【所感】
ああ、至福。
どちらも本当に凄いブルゴーニュワイン。
言葉にすると陳腐ですが、こういったブログの性質上しっかりと追っていかなくてはなりません。
心していきます。
まずはドメーヌ ルロワから。
全体感から行くと、方向性としてはかなりDRCに近い形で作られています。全房発酵に起因する複雑さ、果皮に起因する伸びていく華やかな香り。おおよそ全房で希釈されたとは思えない果実の凝縮感と艶めいたタンニンの質感。
DRCでいうのならエシェゾーを思わせる華やかさですが、凝縮感はむしろリシュブールのそれを思い起こさせました。
オレンジや赤い花の花束の様な要素の中に赤いベリーの凝縮したエッセンス、ミルクの様な要素を中心としながら、スパイスや五香粉の様な香り。徐々にエナメルリムーバーやなめし皮の要素と姿を変えていく。
シネマティックな遷移を見せる。
比較的若いヴィンテージなので、それだけにタンニンも酸もかなりパワフルだと思います。アタックも強いですが、艶やかで過剰な収斂性はありません。
明らかに発展途上ですが、いまの段階で既に凄まじいレベルにあります。圧倒されますね...!

で、まあそうそうこれ以上はないし、まあ凄いとはいえメゾンだから...と侮ってかかったメゾン版熟成クロ ヴージョ。これがもう恐ろしい感じ。
本日はやはり熟成なんだな...と思わざるを得ない。

っていうか以前メゾンの熟成リュリーを飲んだ時にも感じたじゃないかそれーーー!!!
マイナーアペラシオンでもメチャクチャ凄いんだからクロ ヴージョが凄くないわけなかろう!!
...とまあそんなヤバイ感じのアレです。語彙もヤバイです。

具体的に言いますと、タンニンや酸はほぼ溶け込んでいて、いわゆる古酒の出汁的な液体になっています。
ですが、液体の密度というか粘性というか舌触りというか、そういったものが全然違う。
旨味の層とグリセリン感がほぼ生き残っている状態で、タンニンと酸が柔らかくなっている。
それに加えて香りも複雑で、ドライフィグなどの果実味を残しながら椎茸や腐葉土、梅しば。そして一滴の醤油を垂らした様なヨード感と、旨味を予期させる熟成香。
これらが統合し、幾重にも引かれた濃縮された出汁の様な味わいになっている。
古酒としての透明感があり繊細なのに、分厚くて複雑。
余韻も恐ろしく長く、ちょっと本当に凄い熟成クロ ヴージョって感じですね。官能的だと思います。

ドメーヌはドメーヌで本当に声が出ない程凄いとは思いましたが、やはり熟成したメゾンを飲むと、本懐は熟成なのかなぁ、と思ってしまいますね。
次飲む機会はなかろうかと思いますが、またどこかの機会で飲めると嬉しいなぁ。



プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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