Bisteccheria Enoteca ilMoro(ビスケッテリア エノテカ イルモーロ)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
うわー塊肉くいてえー、めっちゃくいてえーって時ありますよね。僕は結構頻繁にあります。
そういう時のために、ランチで比較的簡単に使えるビステッカやステーキハウスを常に探しているのですが、今日、新たな1店舗を見つけました。

東銀座のオステリア イル モーロです。



比較的こぢんまりとした世帯のお店です。


シェフは大田 勇樹氏。
ロンバルディアのガンベロ、イルソーレ、ヴェネトのペーカで修行を積み、その後六本木のレスタジでシェフに就任。その後独立し、イルモーロを開店しました。



簡素なテーブルウェア。



水のグラスが曇りが無くて美しいです。


本日は平日のランチですのでお酒は注文せず、炭火焼ミートセットを注文。
お肉は勿論ブラックアンガス牛リブロースをチョイス。


まずはサラダが供出されます。


■サラダ「グリーンサラダ」


スタンダードなグリーンサラダ。ヴィネグレットのドレッシング。


■パン

パンは軽く網焼きで炙られたモッチリしたパン。
美味しい。


さて、メインのお肉の前にコショウと塩が供出されます。


これよくシェフが使こうとるやつや!
否応なくテンションが上がってきます。


■メイン「ブラックアンガス牛リブロース 10年熟成バルサミコソース パルミジャーノ」(★★★+)

どうにか


このボリューム感を


伝えたいんですが


伝わってますかね!?


非常にボリューム感のある一皿。
どっしりとしたミディアムレアのリブロースとジャガイモのグリルにクレソンのサラダ。
薄くスライスしたパルメザンと甘辛いバルサミコソース。
バルサミコの酸化的な香りが極めて芳醇に漂う。
表面はしっかり、内側は赤身を残すミディアムレア。
食感は非常に肉質が強く、甘い肉汁を包含している。
蕩ける様な柔らかさではなく、目の細かい繊細さでもなく、もっと豪快な火入れ。
こういうのがいいんだよ!
表面は香ばしいくらいに炙っている。筋張っているかというとそんな事はなく、ナイフ自体はすんなりと通る。
甘辛いソースと粉っぽく塩気のあるパルメザンが良く肉に合っていると思う。ビーフジャーキーの様な野生的で力強い味わい。


かなりボリューム感ありますね...ここらでかなりお腹いっぱいになりましたが、なんとデザートもついている。
ありがてえ...


■ドルチェ「ブルーベリーとパッションフルーツのパンナコッタ ガトーショコラ」(★)


ものすごい滑らかなパンナコッタ。
ステーキのどっしりとした濃い肉の味をパッションフルーツの爽やかなエッジの効いた酸味が洗い流してくれます。
ガトーショコラは塊感あって濃いチョコレート風味。
食後のコーヒーとよく合います。


デセールも美味しかったです。
皿数の割にやや高めかなと思いましたが、サ料も無いし、消費税も込み込み、ボリュームが相当あるので、かなりお得な感じします。
メインとアンティパストを含めるとマニャッチョーニの方がバランスいいと思いますが、ひたすら肉を食いたい時はこっちですね。多分倍くらいはある。
その分マニャッチョーニはアンティパスト特盛ですが。
これ、使い分けしやすくていいかもです。


住所: 中央区銀座5-13-12 サンビル1階
店名: BISTECCHERIA ENOTECA ilMORO(ビスケッテリア エノテカ イルモーロ)
電話番号: 03-3524-8560
営業時間:
平日
11:30ー14:00(L.O)
18:00ー22:00(L.O)

土日・祝日
12:00ー14:00(L.O)
18:00ー21:00(L.O)
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Salt by Luke Mangan(ソルト バイ ルーク マンガン:丸の内)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
東京に戻って1日有給を頂けたので、新丸ビルまでご飯食べに行ってきました。
以前から気になっていたソルト バイ ルーク マンガンです。



丸ビルの6階にあります。
見た感じ結構カジュアルな感じで、内装的にはビルズに似ていると思います。



デジュネはワンプレートと3000円の3皿コースがあります。今回は時間的な制約があったので3000円のコースを頂きました。


フィズで喉を潤し、前菜を頂きます。


■アントレ「タスマニア産オーシャントラウトのグラビラックス」(★)



フレッシュなニジマスとヨーグルトドレッシング、ビーツゼリー、カブで構成。
脂が乗った歯応え豊かなフレッシュなトラウトサーモンを基軸にまろやかで酸味のあるヨーグルトドレッシングと、ビーツの角切り、ビーツのゼリー、薄切りのカブを添えている。トラウトサーモンの油分と味わいがかなり強い為、ビーツの甘みや酸味があまり目立っていない様な気がする。濃厚なヨーグルトドレッシングをたっぷりとつけて、ようやく味わいのバランスが取れている様な気がする。
素材は良いのですが、最上のペアリングではなかったかな。日本人的には安直に醤油で塩気を付加したかった。


メインの前に赤ワインを注文。
バイザグラスで700円。あまりの安さに一抹の不安を感じるものの、結果大勝利。



カベルネシラーズの王道的オーストラリアブレンドですが、タンニンが甘く、かなり良かったです。お肉ともよく合いそうです。



■メイン「クイーンズランド産穀物牛フィレのグリル」(★★★)


薄い輪切りのフィレ肉のグリル、クレソン、マッシュポテト、カフェ ド パリ バター、ジュ ド ブッフ、オリーブオイル。
レアに火が入れられた牛フィレ。フレンチ風のブロック状の肉のレアな内側だけ提供されている印象。
肉質は非常に柔らかい。血液の味わいが豊かで、野生的な味わいだと思う。フレンチの塊肉のグリルやローストに慣れていると多少の緩さやエキス感の不足を感じてしまうが、しっとりとしていて美味しいと思う。
ジュ ド ブッフとカフェ ド パリ バターの組み合わせは秀逸。カフェ ド パリのスパイスやハーブの刺激的で芳醇な要素とアンチョビの塩気がジュ ド ブッフと共に溶けて、牛フィレ肉のエキスと絶妙のペアリングを見せてくれる。


次はデセールですが、あんまり甘いものを食べる気分にもなれなかったので、チーズに変えてもらいました。



■フロマージュ「3種のチーズプレート」(★★)

プリア サヴァラン、オッソイラティー、クロミエの3種のフロマージュと薄切りのリンゴ、干しぶどう、2種類とパン。ワインが非常に欲しくなるラインナップ。
プリアサヴァランはクセがなくてクリームチーズみたいに酸味を感じさせるプレーンさ。オッソイラティーはコンテの様に濃密でハードな旨味の塊みたい。クロミエは白カビ系でも結構熟成が進んだ様なトロトロでクリーミーなチーズ。パンにつけて、あるいはリンゴや干しぶどうとの甘み塩気のコントラストを感じながら楽しめる。
やはりワインが欲しかった。


モダンオーストラリア料理とはなんぞやと思いましたが、少し繊細になったオーストラリアの料理といった感じですね。食材同士の調和を考えられている。
ただフレンチなどのそもそもの複雑性を考えると、プリミティブだとは思います。洗練しきっていないって感じというか。ただその分難解になりすぎず、ラフな感じで楽しめるのはいいですね。
モダンフレンチやイノベーティブはその点振り切ってるので。
価格的にもコストパフォーマンスは良いですから、一番安いコースで日常使いすると幸せな感じではないかと思います。
ちなみにウエイターさんのネームプレートがファーストネームなのはなんでなんでしょ。カジュアルというか、ホスト的というか。


住所: 東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸の内ビルディング 6F
店名: Salt by Luke Mangan(ソルト バイ ルーク マンガン)
電話番号: 03-5288-7828
営業時間:
[月~日]
ランチ  11:00~15:30(L.O.14:30)
ディナー 17:30~23:00(L.O.22:00)

Défi Georges Marceau(デフィ ジョルジュ マルソー:西中洲)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
福岡フレンチ第二弾。今回はデフィ ジョルジュ マルソーです。
本当はジョルジュ マルソーの方に行きたかったんですが、あえなく予約できず、代替として中州の姉妹店の方に来ました。
こちらはより挑戦的な料理を出しているようで、確かにフレンチというかイタリアンとのフュージョンというか、そんな感じです。


中洲のいかがわしい通りを抜けて、貴賓館を目指して歩きます。

シェフは松岡 考治氏。
ホームページを見ると厳つい九州男児が並んでいます。
おお...東京とは違う感じばい!(適当な九州弁)



ビルの2階にあり、階段で上がっていきます。



邸宅の様な中間色の優しい照明のフロアです。



ウェルカムプレートは木で出来ています。
優しい、リラックスした雰囲気が漂います。
今回は時間制約があるので、最も安価なコース編成を頂きます。ランチとしてはカレーが最安値ですが、わざわざ来てカレーだけ食べてもしょうがないので。


まずは一杯白ワインから飲んでいきます。


生産者: ドメーヌ ド プティ メトリー
銘柄: サヴィニエール クロ ド ラ マルシェ 2012

外観は淡いイエローで粘性は中庸。
非常にオイリーでリースリング程とは言わないが比較的強めのペトロール香を感じ取る事が出来る。
ミネラル感は豊か。
ほのかに甘い蜜の香りが漂い、白桃やライチの様な爽やかで清冽な果実味、ハチミツの要素が主体的に現れている。バターや白い花、フレッシュハーブなどのアロマ、白胡椒の様なスパイシーさがある。徐々に香りの甘みが強くなってくる。
酸味は穏やかで、シルキーなタッチのワインだが、ボリューム感は豊か。口の中で厚みを感じさせる。
シャープなワインではない。フルーティーでライチの様な余韻を残す。ボディに厚みのあるゲヴェルツにも感じられた。


オイリーかつ、清涼感があってなかなか良いですね。
早速アミューズが供されます。


■アミューズ「新玉ねぎのスープ 温泉卵 チーズ」(★★)


供出温度はやや高め。
非常に甘いとろける様な新玉ねぎのスープ、そこにチーズのほのかな塩気が甘みを引き立たせる。卵黄の豊かな丸みのある風味もよく調和している。
ブルーテの様な滑らかさがある。


■アントレ「アナゴのフリット 自家製野菜 グリーンピースと黒なすのペースト」(★★★)


ビネグレットを添えた自家製野菜のサラダとアナゴのフリット。
サラダは非常に野菜の味が強く、ビネグレットの酸味程度でかなりのご馳走感がある。
アナゴのフリットはサクサクで、中はフワフワというより、しっかり身が詰まった感じ。淡白ながら、しっかりとアナゴの風味を感じ取る事が出来るし、和の鰹の出汁感が感じられる黒なすのペーストと非常に良くペアリングする。美味。



■ヴィヤンド「たっぷり野菜のロースト 福岡 久山産 やよい豚のロースト添え バルサミコソース」(★★★★)


筍、カリフラワー、インゲン、蕪、サヤエンドウ、玉ねぎをローストしたガルニチュール。どの野菜もザッとロティされており、甘みが非常に増している。
ソースはバルサミコの甘みも感じられるが醤油の甘辛さが突出。照り焼きソースの様な親しみやすさがある。
やよい豚は完璧な火入れで、極めてジューシー。穀物を思わせる脂とシルクの様なしっとりとした肉質が素晴らしい。豚らしい野性味も感じるが、個性の強い照り焼き風ソースでバランス良く構成されていると思う。
噛みしめると溢れる脂と肉汁が官能的で非常に美味しいと思う。


■パスタ「アサリと春菊のパスタ」(★★)


春菊の春の苦味を感じる平打ちパスタ。
ほのかにチーズの風味と磯の香りを感じ取る事が出来る。
供出温度がやや高く熱々。
ややパスタの硬さは緩めだが、個々の好みだと思う。
舌触りはクリーム的というかブッダネスカなどのトマト系に似ているかも。


■締めの一品「ジョルジュ マルソー 西中洲プラチナムカレー」(★★★+)



舌触りとアタックは甘く滑らかなのに、余韻に結構な辛さを感じるカレー。いわゆる欧風カレーだけど、牛肉のねっとりした感じだとか、バターを思わせるアタックのまろやかさ、後にピリッと来るスパイシーさが大変美味だった。



■デセール「抹茶のティラミスとピスタチオのアイスクリーム」(★★)


シリアル、抹茶のかき氷、抹茶のムースが層になっていて、その上にピスタチオのアイスクリームとわずかな塩を感じさせる抹茶のエスプーマが載っている。
かき氷が当然ながらやや水っぽさを感じるが、エスプーマに潜んだ塩が本当に絶妙。抹茶の風味とピスタチオの香ばしさ、色的にも味わい的にも非常にペアリングしてくれる。甘さと塩気、シリアルの食感や抹茶風味が一体化している。美味。



■ミニャルディーズ「生のブドウとトリュフチョコ」


いやー自由なコース編成ですね。
新玉ねぎのスープに穴子の天ぷら、豚肉のロティ、パスタにカレーって。
でも美味しかった!そして名物カレーを追加で頼んだのもあって、とてもお腹いっぱいだぜ!最高!

でお会計は...

5000円!?安すぎかよ!!

7皿コースでワインまで飲んでんだぞ!!やばすぎとっと??(適当な九州弁)
素材は諸々あまり高いものは利用してはいませんが、この構成で五千円は安すぎる...素晴らしい。

多分次行くときはレストラン ジョルジュ マルソーに行くとは思うんですが、日常使いするにはデフィがぴったりだと思いますね。
大変満足しました。また行きたいですね。


住所: 福岡市中央区西中洲5-28 西中洲Mビル2F
店名: Défi Georges Marceau(デフィ ジョルジュ マルソー)
電話番号: 092-725-9310
営業時間:
ランチ 11:45~15:00(ラストオーダー13:30)
ディナー 18:00~23:30(ラストオーダー22:00)

Au gout du jour merveille HAKATA(オー グー ドゥ ジュール メルヴェイユ 博多:博多)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
所用で福岡県まで出張で来ております。
目的自体は違う県ではあるのですが、ハブとして福岡に2日程度いました。
本日は折角なので、ご当地のフレンチをいただこうじゃないの、という事で行ってきました。

オー グー ドゥ ジュール メルヴェイユ 博多です。

えっ、オーグードゥジュールって東京じゃん!
おっしゃる通りです。ただ博多のメルヴェイユはどうやら九州の食材を使った地域に根ざしたフレンチを供しているとの事で。
じゃあアリでしょ!って事で行ってきました。



JR博多シティの9Fにあります。



駅のテナントですけど、入り口雰囲気ありますね。


ウェルカムプレートはありません。
自然な感じ。

シェフは小岸 明寛氏。
タイユヴァンロブションやパリのピエールガニェール、モナコのルイキャーンズや北海道のミシェルブラス トーヤ ジャポンなど研修も含め錚々たるレストランを経験しています。



早速シャンパーニュで1週間の疲れを癒していきます。



生産者: クロード カザル
銘柄: グランクリュ メニル シュール オジェ ブラン ド ブラン NV

外観は淡いストローイエローで粘性は中庸。
爽やかで清涼感のあるシャープさ溢れる繊細なブラン ド ブラン。ほのかなモカやバターのような香りの中に、ライチ、リンゴの様な香りが感じられる。香り自体は時間が経過するとボリューミーで、リンゴの蜜の様な風味が感じられる。フレッシュハーブなどの要素もある。
口当たりは刺さる様な酸は無いものの、基本的にはドライで酸が際立っている。重い酸ではなく、爽やかな繊細な酸が感じられる。


美味い...しみじみと美味い。



◼︎アミューズ


・アメリカンドック(★)


・華見鳥胸肉の低温調理 グリーンマスタードソース(★)


・ホワイトアスパラガスのアイスクリーム スーズ(★)


・月面をイメージした有田焼の皿に乗せた北海道産帆立のロースト ハスカップソース(★)


・柚子の香りを付けたシマアジのカルパッチョ 塩昆布のパウダー(★)



アメリカンドックは表面がサクサク。プリプリとした少しピリッとした辛さを感じる佐賀県産ソーセージが含まれている。外側は甘い生地で、辛さとバランスよくまとまっている。
低温調理の華味鳥は博多の地鶏。低温調理らしいしっとりとしたプレーンな味わい。ハーブ感と山葵のような辛さを感じるグリーンマスタードのまろやかなソースが厚みを与えている。
ホワイトアスパラガスのアイスクリームはホワイトアスパラガスらしいほのかな苦みと青さを包含した甘みが感じられる。スーズの糖分が付加され、より厚みを感じる。冷たさも清涼感があっていい。
帆立のソテーは帆立の僅かな塩気をベリーの品の良い甘いソースがよく引き立てている。見事な調和。火入れはしっとり。
柚子の香りをつけたシマアジは玉ねぎの酸味と歯ごたえがプレーンな味わいのシマアジのカルパッチョに厚みを与える。爽やかな酸味と鼻に抜ける柑橘の香りが爽やかだ。



いきなり5品のアミューズブーシュでとてもお得感があるように感じました。



◼︎アントレ「九州産豆類と富山産ホタルイカのセジール 山形産行者ニンニクの泡」(★★★)


ホタルイカと九州のキヌサヤ、スナップエンドウを強火でさっとソテーしたものに、山形行者大蒜、アサリ、半熟卵のソース、塩漬けしたグレープフルーツのピューレを添えている。
オリーブオイルとニンニクの風味を感じる泡、強い塩気を感じる濃厚なグレープフルーツのピューレ。
スナップエンドウのサクサクとした食感が楽しい。そこにまろやかなソースとホタルイカの磯の風味と独特の食感が混じり合う。
ソースはバターソースの様なまろやかさとオリーブオイルやニンニクのオイリーな味わい。全体的に塩気が控えめなのはグレープフルーツのピューレを合わせるため。
強い塩気を感じる濃厚なグレープフルーツのピューレ。
これがぴったりとハマる。ソースと塩気のバランスが合って、柑橘のふくよかさが助長される。ホタルイカのほのかな塩気とも当然ぴったり合う。


◼︎アントレ「フランス産フォアグラのコンフィ 赤紫蘇のベールに包まれて 宮崎産金柑のコンポート」(★★★+)


47度で低温調理した1週間熟成のフォアグラ、穂紫蘇とマイクロシソとジュースのゼリー、6ヶ月塩漬け熟成したレモンピール。宮崎産金柑のコンポート。
バターの様に滑らかなフォアグラ。ポワレの様にオイリーではなく、スッキリと仕上げられている。そこに紫蘇のハーブ感溢れる鼻に抜けるアロマ、ゼリーの瑞々しさ、レモンピールの塩気が脂っぽさを華やかに抑え、複雑さだけを出している。レモンのピューレや柑橘も爽やか。コンポートの甘さがまたフォアグラに合ってくる。ポワレだと脂が勝ちすぎるし、コンフィのしっとりした感じが、甘酸っぱさや華やかな香りに良く合うと思う。


◼︎ポワソン「タンドリー金目鯛 ブロッコリーソース 糸島産 ルタバカのピューレとブラッククミン」(★★★)


高知産金目鯛のポワレ。ソースはピリッとした辛さを加えた熊本県産ヨーグルト、アサリの出汁を加えたブロッコリーのピューレ、ルタバカ(スペイン蕪)のピューレ、ブラッククミン。タンドリーチキンにヒントを得て作った魚料理。
外側がサクッと仕上がった脂の乗った金目鯛。内側は適度な肉質で、良い焼魚に似た火入れ。
ブロッコリーのソースは旨味たっぷりでほのかな青さ。ヨーグルトソースはプレーンヨーグルトに似た酸味があり、まろやか。微かに感じる程度の唐辛子のピリ辛感が良い。
ブロッコリーのソース単体でも鯛と合わせると美味しいが、ヨーグルト、クミン、ブロッコリーを一緒に食べると、本当にタンドリーチキンっぽい風味になってくる。
これは面白い。
ルタバカの甘さと滑らかさ、蕪の根菜類の風味もなかなか良かった。鯛ともぴったり合う。


基本的にフレンチをしっかりやりながら、かなりテクニカルな調和を作り上げている様な気がしますね。
ここまで「こう合わせるか」という驚きが多かった様な気がします。

次に肉料理ですが、赤ワインを頼みます。
シャルルジョゲがある!すごい!


生産者:シャルル ジョゲ
銘柄: シノン ルージュ クロ デュ シェーヌ ヴェール 2012

外観は薄めのガーネットで粘性は中庸。
繊細で冷涼感があり、しかしてしっかりとした黒系の果実味を感じられるカベルネフラン。
牛脂やゴム、炭焼きのロースト香と共に瑞々しいダークチェリーや紫スモモの様な果実味、なめし皮。青さはあるがピーマン香ではなく茎の様な青さ。インクや赤い花の香りが感じられる。クローヴなどの要素が感じられる。
爽やかな酸味としなやかなタンニンがあり、口当たりはピノノワールの様な繊細さがある。フレッシュな黒系果実の余韻。クラシックでありながら、今の時流に合致したカベルネフランだと思う。

からの肉です。


◼︎ヴィヤンド「鹿児島産黒毛和牛の牛ロースのローストとそのジュ 季節野菜を添えて」(★★★★)


鹿児島県産黒毛和牛ロースのロースト、パースニップ(セリ)のピューレに季節の野菜(沖縄県産ロングペッパー、ヤングコーン、佐賀産玉ねぎ、福岡県産スギタケ、ソラマメ)、ジャガイモと黒トリュフ、マッシュルームのデュクセルを織り込んだミルフィーユ。

内側に赤みを残した適切な火入れ。


脂の要素はしっかりとあり、旨味と甘味は大変豊か。ジューシー感あふれている。ジュは当然ながら合うものの、グリーンピースのペーストと個性的な香りを放つロングペッパーの刺激的な味わいがかなり調和します。
ボリュームも結構あるし、かなり腹に溜まります。
付け合わせが絶品で、ジャガイモのミルフィーユはホクホクで、かつマッシュルームと黒トリュフのペーストはクリーミーかつ芳醇。
口に含むと香りが鼻に抜けていき、ジャガイモの甘さが残る。また玉ねぎも非常に甘く甘露で素晴らしい。スギタケの香りも強いし、基本的に良い野菜を使っているなという印象です。


次はデセールです。


◼︎プレデセール「マンゴーのソルベ」(★★)


ペルー産マンゴーを乗せたソルベ。
ネットリとしたマンゴーの濃厚な味わい。しかしフルーツらしい酸と冷たさでスッキリと仕上げている。
強い味わいでありながら口直しのソルベとしての役割を完全に果たしている。


◼︎デセール「ルイ キャーンズ」(★★★)


クッキーとピスタチオ、バニラのアイス。濃厚なチョコレートの土台にパイ生地を敷いたもの。
アランデュカスのデセールをアレンジしたものとのこと。
見かけはゴッツイ感じだけど、チョコレートはムース状でふわっとした口当たりの仕上がり。甘味はしっかりとあるがビターさが際立つ。下のパイ生地は逆にかなり粘性が高く、例えるならばチョコバーの様なネットリとした感じ。ビターなチョコレートにピスタチオの香ばしさ、バニラの甘味とアイスの冷たさが調和し、後味を爽やかに仕上げてくれる。


◼︎ミニャルディーズ「ラム酒を混ぜ込んだカヌレ、抹茶のクッキー、ブラッドオレンジとライムのゼリー」(★)



いや、美味しかったです。
ル ジュー ドゥ ラシエット閉店の憂き目のリベンジが出来て良かった。どれも食材同士を分解し、再度繋ぎあわせる調和がバランス良くて非常に良かったです。
盛り付けも華やかで、大変目にも楽しかった。
皿数も多く、様々な九州の食材を頂けて良かったなと思います。

この記事が掲載される時には多分かなり状況は落ち着いているとは思いますが、熊本の皆さん、助け合いながら頑張りましょう!
東京に戻った後も食べて応援します!


住所: 福岡県福岡市博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F
店名: Au gout du jour merveille HAKATA(オー グー ドゥ ジュール メルヴェイユ 博多)
電話番号: 05055898172
営業時間:
ランチ11:00~15:00(L.O. 13:30) 
ディナー17:30~23:00(L.O. 21:00)
ランチ営業、日曜営業

【ボルドー:34】ボルドーが誇る白いグランヴァン4種テイスティング #2

こんにちわ、HKOです。
本日は一昨日に引き続き、ボルドー白のグランヴァンです。グラーヴのパプクレマン、ペサックレオニャンのラヴィル オーブリオン。
左岸で白が強い地域といえばグラーヴ、ペサックレオニャンですが、それも一重にオーブリオン ブランの存在と「グラーヴには白も含む格付が独自に存在する事」が大きいでしょう。メドックとは独立して決まるグラーヴ格付は赤よりも、恐らく白に強いブランド価値を与えているのではないかと思います。
※ちなみにラヴィルオーブリオンは(赤が無いので)白のみの格付ですが、パプ クレマン ブランはどうだったかな...と思い出せずにいます。ソムリエ協会的な問題ですねこれ...


【データ】
シャトー パプ クレマンは、1299年から歴史が続くシャトーオーブリオンから数キロ程度の距離に位置するグラーヴのシャトー。「バビロン捕囚」の法王クレマン5世がフランス革命まで保有していたこともある。
その後農業工学者であるポール・モンターニュ、そして現在はその相続人が管理し、運営はベルナール マグレが、醸造コンサルタントはミシェルロランが担っている。70年代に品質を落としたが、80年代に復活している。
パプ クレマンの畑(30ha)は極度に軽い砂利質の土壌の上にある。平均樹齢は27年、平均収量は39hl/ha。
白の生産本数は6000本。栽培面積は2.8ha。樹齢20年、平均収量37hl/ha程度。発酵と11ヶ月の熟成(攪拌あり)は澱の触れたまま新樽70%で行う。清澄も濾過も行う。
ソーヴィニョンブランとセミヨンは半々程度。

ラヴィル オー ブリオンはラ ミッション オーブリオン所有のボルドー最上の辛口白ワインの一つで1927年に、当時のシャトー ラ ミッション オーブリオンの所有者フレデリック ヴォルトナーによって設立された。追加購入したクロ ラヴェイユと含め1927~1930年はシャトー ラ ミッション オー ブリオン ブランとして販売を開始、1934年からはシャトー ラヴィル オー ブリオンとして、2009年からは元のラ ミッション オー ブリオン ブランとして、高い評価を守り続けています。
土壌はラ ミッション オー ブリオンの畑よりも砂利が少なく、粘度が高い土壌。
平均年間生産量1万200本うち95%は輸出されている。
栽培面積はわずか3.7ha、かつ平均収量35hl/haというち低収量。平均樹齢は51年。
発酵と13~16ヶ月間の熟成はオーク新樽で実施。清澄も濾過もしない。


【テイスティングコメント】
生産者、銘柄: シャトー パプ クレマン ブラン 2004
品種: セミヨン60%、ソーヴィニヨン40%

WA94pt、21000円
外観はやや濃いめのイエローで粘性は中庸。
ボルドーブラン的でありながら、より熟すことで花梨の様な旨味やバターの要素に塩気が混ざり始めている。しかしてクリームブリュレに至らずカマンベールや塩ナッツの要素が表出している。
果実のフレッシュさが削ぎ落とされ、より糖蜜の様な熟した洋梨の甘い香りや花梨の旨味が前面に現れると共にカマンベールや塩ナッツ、バターのニュアンスも溶け込んでいる。ドライハーブ、ローストナッツ、杏仁豆腐や白い花のニュアンスがほのかに感じられる。比較的コートドール的。
シルキーな酸は滑らかで旨味も充実しているが、併せて比較的強めの苦みをアタックに感じられる。旨味は強く、洋梨や糖蜜の余韻に厚みを与えて広がっていく。


生産者、銘柄: シャトー ラヴィル オー ブリオン 1993
品種: セミヨン70%、ソーヴィニヨンブラン27%、ミュスカデル3%

WA90pt、32000円
外観は濃いめのイエローで粘性は中庸
完全に偉大なワイン。シャルドネにも通じる様な素晴らしい熟成を経たボルドーブラン的な味わい。
熟成によって旨味が表出しクリームブリュレや熟した黄桃やリンゴの様な旨味が感じられる。ほのかに感じられる塩バター感がある。どこかブランデーの様なインパクトの強い香ばしさやアルコール感、カラメルトフィー。
カマンベールやドライハーブの香りがバランス良く芳香していく。濃密感があり、強いボディやアプリコットの様な旨味を内包している。
繊細で薄布の様な滑らかな質感。
酸よりもはるかに旨味の層が極めて厚く感じられる。旨味の奔流。カマンベールやカラメルトフィー、黄桃の様な含み香を持ちながら、しなやかなに余韻の旨味が広がっていく。


【所感】
さて、本日はボルドー白の熟成の2本です。
まずはパプクレマン ブランから。
クリームブリュレには発展していないものの、熟成らしい旨味と塩気が表出したボルドーブラン。バターの要素と果実味の要素が個別に感じられるので、完全にまだ溶け込んでいない状態。果実味はしっかりあるので今飲んでなかなかいいと思います。ただボディはかなりしなやかになっているので、すこし以降の熟成でヘタレないか心配です。
ガッチリMLFが効いているので、後味に苦味がありますが、作りとしてはコートドール的にも思えるかもしれません。ニューワールド的ではないですね。
親しみやすい作りです。ポテンシャルにやや不安ありといったところですが、極端に酸やボディがペラペラになってる訳ではないので美味しく飲めると思います。
価格的に言うと悪くないかと。

次に本命ラヴィルオーブリオン。
これは毎度90年代中頃のを飲むと思いますが、やっぱりものすごいワインだなぁと思います。
こう、専門誌の評価だと振るわないみたいですが、やっぱり熟成を経て諸々の要素が溶け込んだ白は感動しますね。
樽と果実味が溶け込んだクリームブリュレや熟した黄桃、酸化によるほのかな塩気と旨味、焦げ香がブランデーに発展した様な香りもあります。多少樽香が強めなのか樽の香りがしっかりと残っていて、かつ果実味もしっかりと残っていることから、かなりいい着地点になっている様に感じられますね。酸はしなやかで、あまり引っかかる感じはありません。
しかし収量が少なく古木が多いという事に起因してるかもしれませんが、ここまでちゃんと熟していて、かつ醸造的な要素が絡んでくると、いわゆるブルゴーニュ最高峰のシャルドネの遜色無いですね。値段はやっぱりいい値段しちゃいますが、価格なりの価値はある様な気がします。
今の所熟成において期待を裏切られた事の無いワインです。

そんな感じでボルドーの白でした。
正直どれもやはり完成度が高い。僕が最初に感動したボルドー白はドメーヌ ド シュヴァリエ ブランでしたけれども、それ以降に飲んだコスブランやタルボーブランなど、基本的に格付けシャトーが作る白はかなりグローバルを意識している様な印象を受けました。
品種ごとの微細な違いはあるものの、「よく熟して」「グローバルを意識した醸造をする」という部分で、かなり真に迫った作りをしていると思います。
その分地域やその土地の個性という意味ではあまり個性的ではありませんが、世界で戦うボルドーですし、赤が伝統的なら白は自由でええんじゃないかとも思います。
値段こそ高いですが、品質は流石といったとこですね。





【ボルドー:33】ボルドーが誇る白いグランヴァン4種テイスティング #1

こんにちは、HKOです。
今回より2回に渡ってボルドーの白ワインをいただいていきます。ソーテルヌやアントル ドゥ メールなどの安ワイン以外は今ひとつ地味さを感じるボルドー高級白ワインシーン。
今回はそのボルドー高級白ワインの代表格とも言える4本をレポートします。(※ちなみに先に言っておきますと今回もオーブリオン ブランはありません...例の如く...)

まずはメドック1級格付けシャトーが作る白ワインからです。


【データ】
エールダルジャン(銀の翼)はシャトームートンロートシルトによって1991にリリースされたACボルドーの白ワイン。平均年間生産量は1500~2000ケースで栽培面積はわずか6ha。平均樹齢9年で収量は45hl/ha程度。直接圧搾、またはマセラシオン・ペリキュレールの後、50%新樽、50%旧樽にて発酵。シュールリー状態で毎週パトナージュされ、瓶詰めする前の短い間のみタンクに移される。すべてのプロセスで12~14ヶ月程度。瓶詰め前に清澄処理、濾過処理される。ソーヴィニヨンブラン主体。

パヴィヨン ブラン デュ シャトー マルゴーはシャトーマルゴーが作るソーヴィニョン ブラン100%の白ワイン。シャトー アベル ローランというシャトーマルゴーから数100m程度の小さな建物で作られており、葡萄はソーヴィニヨンブランのみ植えられた12haの葡萄畑で生産される。年間生産量は40000本程度。栽培面積は12ha、
平均樹齢25年。収量は25hl/ha程度。
オーク樽(新樽は1/3程度)で発酵。瓶詰めの前に10ヶ月間熟成。、清澄処理(瓶詰め時にベントナイトとカゼイン処理)と濾過処理の両方が行われる。ソーヴィニョン・ブラン100%。


【テイスティングコメント】
生産者: シャトー ムートン ロートシルト
銘柄: エール ダルジャン 2013
品種: ソーヴィニヨン ブラン70%、セミヨン29%、ミュスカデル1%

WA91-93pt(2013)、15000円
外観は淡いイエローで粘性は中庸。
ボルドーブランらしい白い花や黄桃のような果実味に加え、比較的ソーヴィニヨンブランの青草の特徴が前に感じられる。
爽やかなパッションフルーツ、黄桃の蜜を思わせる豊かな果実味と共に、ボルドーブランらしい百合やジャスミンの花の要素、比較的強めの青草の要素が表出している。フレッシュではあるのだが、バニラやバターの要素やナッツも感じられる。
蜂蜜などのアロマも。樽は比較的しっかりと効いている。
非常に爽やかな果実味と青草が前面に出ているが、決して安っぽくはなく、果実はしっかりと凝縮し、リッチには作られている。
口当たりも酸味が豊か、旨味も充実し、口の中で甘い果実の余韻を残していく。味わいの遷移がとても素晴らしい。余韻に爽やかかつ厚みを感じる黄桃やリンゴの様な含み香とほのかな苦みを残す。やや軽めの酒質。


生産者: シャトー マルゴー
銘柄: パヴィヨン ブラン デュ シャトー マルゴー 2008
品種: ソーヴィニヨン ブラン100%

WA91-93pt、35000円
外観は淡いイエローで粘性は中庸。
ボルドーブランらしい白い花のニュアンスは感じられるが、樽のニュアンスとマロラクティック発酵がよりしっかりされていてコート ド ボーヌの上質なシャルドネを想起させる香り。
モカや塩のきいたバター、ナッツを思わせるオイリーかつ香ばしい香りと共に熟した黄桃や洋梨の様な果実味が前面に現れている。豊かな蜜を内包した焼栗、ほのかな白い花の要素、フレッシュハーブ、リコリスのアロマがある。青草の要素は殆ど感じられない。ミネラルがしっかりと存在し、香りも力強くリッチに感じられる。
非常にコートドール的。
酸は柔らかく、ボディはふくよかでバランスの良いグリセリン感がある。こちらも酸、旨味、余韻の甘みの遷移が素晴らしく、口の中で複雑な樽香やミルク、果実の香りが混じりながら余韻を残していく。ほのかに苦みはある。



【所感】
今回はムートンのエールダルジャン、マルゴーのパヴィヨンブランです。
まずムートンのエールダルジャンから。さすがムートン、大変良く出来ています。
スタイルとしては熟し、凝縮した果実とリッチな醸造でボリューム感を出しながら、ソーヴィニヨンブラン由来の青草の様なニュアンスをしっかりと演出した様な味わいになっています。
高級ワインになる程グリニッシュなニュアンスは敬遠され、まあつまり(ちょっと種類が違う一部の新世界や冷涼である前提が浸透している地域以外では)ソーヴィニヨンブランの比率は下げるものですが、堂々とソーヴィニヨンブラン主張してきました。
実際の所、果実にしっかりと凝縮感があり、舌に乗せた時に厚みを感じられるし、リッチな醸造でバターやバニラのニュアンスが出ているので、何気に高級ワイン的な質感はあるんですが、それだけに青草のニュアンスに違和感を感じる部分もあります。(樹齢の低さや終了に起因するものかもしれません)
画一的な高級ワインの価値観に沿って考えると逸脱したものであるとは思います。ただバランスも良く、ワインとしての完成度は非常に高いので、個性として考えればとても良いのではないかと思います。
2013年のムートンは正直行けてなかったのですが、白はまあ良かったんじゃないかな、と思います。

次にパヴィヨンブラン。
これも素晴らしいボルドー白だと思います。
しかもソーヴィニヨンブラン100%!こりゃ仮に熟してたとしても青さ出るんじゃないがねと思って挑んだのですが、これがびっくりしちゃうんですが、殆ど青さが感じられない。コート ドールの質感を感じられるワインです。
まあその実醸造的要素がとても大きく影響していると思うのですが、それもいい。
例えるならば古典的なムルソー的だろうか。ジャスミンや百合のニュアンスはそのままに、MLFや樽の要素が前面に出ていて、それをきちっとした果実味でボディと質感を与えています。繊細な酸と旨味も良いですね。良いヴィンテージのムルソーシャルムにも似通った感じですね。新樽比率から見るとやや樽が目立っている様にも感じます。
クオリティは高いですが、価格もかなりイケイケドンドンなので、お得感は希薄です。
ロワールや新世界とは全く異なるソーヴィニヨンブランの一面を垣間見るという意味では非常に価値のある1本だとは思います。




Amour(アムール: 西麻布)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日は広尾のアムールに行ってまいりました。
一軒家レストランは毎度楽しみなんですが、結構緊張もするんですよね。


モダンながら荘厳な門構え。



店内は木目と白を基調とした落ち着いた邸宅の様な優美な内装です。豪華というかモデルルーム的というか。
まあ相当オシャレですね。



アムールは2012年に西麻布にオープンしたフレンチレストラン。シェフは後藤祐輔氏。銀座レカン、カンテサンス、オトワレストラン、エキュレを経てアムールの料理長に就任しています。
ミシュランガイド2016年東京版では*1を獲得しています。


生産者: ジャクソン
銘柄: キュヴェ 738 エクストラブリュット NV

マグナムボトル。
外観は淡いイエローで粘性は中庸。ミネラルは豊富。
エシレバターやナッツなどのオイリーなニュアンスの中に爽やかな柑橘、シトラスやリンゴのような果実味が感じられる。蜜のニュアンスもあるが、どちらかといえば厚い旨味が表出している。冷ややかでオイリーなシャンパーニュで甘い香りよりもスレンダーなシャープさを感じる。
酸は柔らかくアプリコットの様な旨味と柑橘のフレッシュさが余韻に感じられる。


やっぱりジャクソンはいいですね...美味い...
早速アミューズです。


◼︎アミューズブーシュ「筍掘り」(★★)


筍に見立てたパイの中に細かく刻んだ筍と鶏の軟骨、クリームチーズ、木の根を含めたもの。
燻製の香りが漂う。コリコリとした軟骨や筍の食感とクリームチーズの滑らかさ、濃厚さがパイによく合う。チーズの滑らかな旨味とほのかな塩気。


次にアントレでホタルイカのフリット。
とても色鮮やかです。


◼︎アントレ「ホタルイカ グリーンピース トマト」(★★★)


ホタルイカをミジンコという米粉でフリット。フランボワーズとアスパラガス、新玉ねぎのペーストを添えている。
エディブルフラワー、カイワレ大根。奥には細かく刻んだトマトとグリーンアスパラガスがある。
旨味溢れるトマトとサクサクとした少し青みを感じるグリーンアスパラガス。新玉ねぎのペーストは香ばしい甘みがあり、ラズベリーは甘さ控えめながらベリーの華やかさと酸味が溢れている。
ホタルイカはフリットの弾ける様なパリパリした食感と独特の磯風味。スパイシーな風味が漂う。そこにベリーのソースやトマトの酸味はかなり良くペアリング。新玉ねぎの甘さもまろやかさを付加している。
独立して食べても美味しいが、酸味と特に引き合うフリットだと思う。



◼︎アントレ「グリーンピース ミント ベーコン」(★★)


ガリガリに焼いたトーストとベーコンのパウダー、数種類のミント、えんどう豆、グリーンピースのスープ。
スープは滑らかでしっかりとグリーンピースの風味が感じられるスープ。トーストは硬めに焼かれており、白いパウダーからかなりしっかりしたベーコンの風味が感じられる。またマリネしたエシャロットだろうか。酸味も良く効いていて、スープのプレーンさに立体感。サヤエンドウのパリパリ感も良い。



次は魚料理。
先に素材を見せてくれます。


うーん豪快です。



◼︎ポワソン「マカジキ ふきのとう うるい」(★★★)



柚子と蕪、魚の出汁のスープ。蕗の薹のペーストと桜海老のフリット、うるい。
比較的強めに火が入れられたカジキのステーキ。ジューシーでとても美味。いわゆるふわふわ系ではないが、しっかりとしたカジキの旨味がたっぷり。力強い味わい。そこに蕗の薹のペーストの苦味、パリパリとした桜海老のフリットの食感と風味が良く調和する。
また蕪のスープは滋味に溢れていて、カジキの個性と味の強さを柔らかく包んでくれる。


最後は肉料理ですが...うわあああああ!
ポーションすげえええ!!


◼︎ヴィヤンド「酵素ポーク インカの目覚め」(★★★★)


ポーション半端ない。

嘘みたいな厚さしてますよ。


インカの目覚めのポテトチップス、ピューレ。リンゴのピューレ、ミニコーン、トマト、バラ肉。ベーシックなマスタードのソース。
豚肉は極めてしっとりと火が入れられており滑らかな質感。完全に肉汁は閉じ込められており、相当レベルの高い火入れをしていると思う。噛みしめると甘い肉汁と柔らかい甘みが口の中に広がる。油っぽくはないが、非常に甘みがあり、深い味わい。塩気も最低限で、マスタードソースと頂くと、酸味と塩気が完全にバランスが良くなる。
外側部分はかなり香ばしく、サクサクとした焦げを感じさせる香ばしさがある。ロオジエと比べると難があるが、この質感は少し似ている。
付け合わせのバラ肉は強めに火が入っているが、極めて脂身がジューシーで甘い。強めの塩気もピッタリと合っている。
インカの目覚めのマッシュポテト、ポテトチップスは甘みが充実していてクリーミーだが、独特のパセリ感はなかった様に思える。
コーンは甘みがあり、トマトも旨味が充実。


ここらへんですでにお腹いっぱい。
デセールが小ポーションであることを望みます。


◼︎プレデセール「ルバーブ メレンゲ」(★★★)


ルバーブのアイスクリーム、メレンゲ、梅のパウダー。
ルバーブの酸味と冷たさが肉の味わいをリフレッシュしてくれる。それ自体はドライだが、メレンゲがほのかな甘さと食感を付加している。ルバーブの酸味が梅に酷似しているからか、梅のパウダーとの調和も素晴らしい。
梅の旨味とルバーブの酸味、メレンゲの甘さが一体化した爽やかなデセール。


◼︎デセール「ピスタチオ フリュイルージュ」(★★)


フランボワーズのソルベとビスキュイ、ピスタチオのムース、アイスクリーム。ムースとアイスクリームはクリーム感は強いものの、ハッキリと甘みとピスタチオの風味が感じられる。
ビスキュイとフランボワーズは強い酸味とベリー感が調和し、シャープな味わいに。対してビスキュイとピスタチオのクリームとアイスはまろやかさを付加している。ピスタチオとの組み合わせが非常に良い。


◼︎食後のコーヒー ミニャルディーズ「余韻」(★)



ショートケーキ、ナッツとラムレーズンのチョコレート、フランボワーズのマカロン、エスカルゴ(パイ生地に抹茶クリームをコーティング)、紅茶のシュークリームの4種類。
どれも手堅い味わいで、コーヒーと良く調和した。


3皿構成でしたがチョコレートなくて良かった...
そんな感じで8皿コース終了。ボリュームもあるし、どの皿もなかなか美味しかったです。
基本的には料理は満足しています。魚とか肉料理が特に美味しいっていうのが、貴重ですね。肉料理の火入れは完璧でした。

そんな感じ。
ただサービス陣、非常に気が利いていて丁寧なんですけど、肝心のところで抜けているというか。
まず予約は入っていない、認識していない(確認メールで解決)
どうみてもうるいなのにふきのとうと言っちゃう。
どうみてもピスタチオなのにフランボワーズと言っちゃう。
まあドジっ子なのかもしれないですが、流石に見ればわかるでしょ...といった感じ。
もうちっとスラスラ行けるとカッコイイんだけどなぁ、と思います。別に感じ悪いわけではないのでいいんすけどね。
とりあえずお料理はとても良かったのでまた行きたいですねえ。


住所: 東京都港区西麻布4-10-3 2F
店名: Amour(アムール)
電話番号: 03-3409-1331
営業時間:
[火~日]
ランチ  12:00~15:30(L.O.13:30)
ディナー 18:00~23:00(L.O.21:00)

L'Ammeau D'or(ラノードール:四谷)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日は四谷の名店、ラノードールに行ってきました。


ラノードールは1989年に開店した老舗フレンチレストラン。もともと下北沢にあったそうですが、2005年に現在の四谷に移転したそうです。
席数が少ないというのもあるんでしょうが、1日1~2組くらいしか入れないそうです。確かにシェフと奥様だけだと複数組捌くのは大変そうですね。たださすがにこの組数はかなりマイペースだなあー!と(笑
シェフは谷川康信氏。
ルドワイヤンで修行を積んだのち、シェ松尾松濤レストランでソーシエを勤め、1989年にシェ タニ(現ラノードール)開店。今に至る。
ミシュランガイド2016年 東京版では*1を獲得しています。



四谷三丁目から3分くらいのとこで、ちょっと古いアパート(マンション)の地下1Fにあります。
ちょっとだけ昭和感があります。



店内は非常に落ち着いた間接照明で照らされており、静かな空間です。あ、これ結構落ち着きますね。
人もいないし...

サービスも適切な時に適切なサービスを受けられて、適度な距離感がある。あまりベタベタしたのが好きじゃないので、これくらいがちょうどいい。


まずはビールで喉を潤した後、早速アントレが運ばれてきます。早っ!


このスピード感はどことなくシェイノを思い出させます。
フィンガーフードとかアミューズとかないから。
しかもハナからスペシャリテという...


◼︎アントレ「幻の卵の半熟蒸し トリュフとフォアグラのソース」(★★★★)


フィンガーフードもアミューズブーシュも飛ばして、いきなりアントレ。しかもスペシャリテからだ。
篠原養鶏場の幻の卵を使った一皿。幻の卵を半熟に、サマートリュフとフォアグラ、熟成シャンピニオンを使った滋味深く濃厚なソースを混ぜ込んだもの。贅沢な一皿。
玉ねぎなどの香味野菜も溶かし込んでいると思う。
少しずつ卵を崩しながら頂く。フォアグラと半熟卵、熟成シャンピニオン、玉ねぎときたら、もう濃厚で力強い味わいであることは想像が付く。トリュフの豊満な香りと、熟成シャンピニオンの卓抜した旨味、フォアグラの濃密さ、煮詰めた玉ねぎの甘さが全体の塩気を引き立てる。その中において半熟卵の卵黄の滑らかさが塩気を中和し、滑らかな質感を与えている。
結果的に全体のバランスがとても取れている。
素晴らしい。


いきなり相当美味しいです!
フォアグラや半熟卵も素晴らしいんですが、熟成シャンピニオンの旨味が半端ない。干しシイタケの様な旨味と地味。超いいですね。


◼︎ポワソン「玄界灘産甘鯛のポワレ 鱗焼き 酸葉のブールブラン」(★★★★)


玄界灘産甘鯛の鱗焼き。酸葉(すいば)を使ったブールブラン ソース、芽キャベツ、うるい、金柑、ソラマメを添えて。
季節の甘鯛のポワレは例の如く鱗はパリパリと弾けるような食感に仕上げられており、中身はそれに反してジューシーでエキス感に満ちたフワフワに仕上げられている。
酸葉を使ったブールブランソースはかなり巧みで、しっかりと厚みと濃密さがあるクラシックなソースに、酸葉の酸味が非常に調和する。酸味や旨味などのバランス感はイノの突出したソースによく似ている。甘鯛とエキスをキーにして完全にマッチする。付け合わせの金柑の酸味やほのかな甘みもブールブラン、鯛と良く合っていると思う。
ポーションは少なめだが、厚みやボリューム感があり、最高に美味でした。



次はヴィヤンド。
ショートコースとはいえ、まさかの40分でヴィヤンドに辿り着くとは。多皿は嬉しい反面冗長さを感じる時もあるし、極端なショートコースは種類が無いので寂しいけど、時間を長く拘束されないので助かる時もある。
今回は完全の後者だった。



◼︎ヴィヤンド「仔羊のロースト ホワイトアスパラガス マスタードソース」(★★★+)


仔羊のローストと春のホワイトアスパラガス。ソースは酸味の効いたマスタードソース。フレッシュなからし菜、トリュフ、プチヴェール(ケールと芽キャベツを掛け合わせた野菜)を添えている。
仔羊のローストは香草焼きになっている。火入れが素晴らしく良くて、非常に滑らかで絶妙のしっとり感がある。
ロオジエで頂いた乳飲み仔豚にも似た質感。肉質の緻密さ、シルキーさは流石に乳飲み仔豚の方が上だが、火入れや肉質では決して劣っていない。
ハーブの香りと仔羊の独特の香りが充満。ただ臭みという感じはしない。香草は少し海苔のような磯っぽい香りがあり、仔羊の強い香りを抑制していると思う。鉄分や旨味充実している。脂身控えめで程よい塩気を感じられる。柔らかい脂とシルクのような質感、香草の華やかな香りが官能的。酸味のある強い風味のマスタードソースとも良く調和する。
当然ながら付け合わせのホワイトアスパラガスはサクサクで非常に甘い。サマートリュフも秋ほどではないものの香り高く、コリコリ食感。


スムーズにデセールまで来ました。


◼︎デセール「季節の果物とナッツのクレームブリュレ」(★★★)


最後はフレッシュなラズベリー、ブルーベリー、キウイ、イチゴなどの季節の果物と、ピスタチオ、カシューナッツを使ったクリームブリュレ。カリカリのキャラメリゼの下にはクリーミーなバニラのクリームが潜んでいる。
様々なフルーツの爽やかな酸味とナッツの香ばしいコリコリ食感のバランスが良い。味わいもクリームが全て纏め上げ違和感なく調和している。大変美味。


食後のコーヒーで締め。
ミニャルディーズなんて甘っちょろいものは存在しない!
男ならコースで勝負!なのかわかんないですが4皿でもかなり満足感がある構成でした。
ショートコースとはいえかなりレベルの高い皿がジャンジャン出てくるのは良いですね。隙がない。多皿コースだとメリハリがあってそれはそれでいいんですが、やっぱり好みに合わないものが含まれますからね。こういう最後までマックステンションで駆け抜ける感じの方が隙がなくていいかも。コアな部分だけ打ち付けてくるというか。

まあ唯一惜しかったのがケチらずベルーガ頼めばよかった!!というトコでしょうか。
値段としては極端に安いわけではないですが、まあいけないレベルではないので、次は絶対ベルーガ頼みましょうかね、と。



住所: 東京都新宿区四谷4-6-1 四谷サンハイツB1F
店名: L'Ammeau D'or(ラノードール)
電話番号: 03-5919-0141
営業時間:
夜: 18:30-20:00(入店)
昼: 金曜・土曜・日曜・祝日のみ 12:30-13:30(入店)
ランチ営業、日曜営業

L'OSIER(ロオジエ:銀座)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
ついに行ってきましたロオジエ。いままでずーっと行きたい行きたい、でも経験値足りないからまだやめとこ!と思っていたロオジエ。
夢と期待を膨らませて満を持しての訪問です。


ロオジエは1973年に銀座にオープンした超老舗フレンチレストラン。フレンチがまさに黎明期といった時分にオープンしています。ジャックボリー氏からブルーノ メナール氏、そして現在のオリヴィエ シェニョン氏と3代シェフが変わっていますが、評価を落とすことなく、現在まで国内最高峰のレストランの名を維持し続けています。
シェフのオリヴィエ シェニョン氏はタイユヴァンやピエールガニャールで経験を積み、ピエールガニャール東京の総料理長を経験後、現在のロオジエのエグゼクティブシェフに就任しています。
ミシュランガイド2016年に至るまで*2を維持し続けています。



見るからにヤバイ門。


(店内は撮影禁止です)
門の中はウエイティングになっています。フロアは螺旋階段を下った下に。
もう見るからに豪華。いや、トゥールダルジャンの様なコテコテの豪華さというか、温かみのある品の良さというべきか。暖色で構成された落ち着いた色調となっています。
思ったよりは席数が少ない。基本全席テーブル席となってます。
個室は10人まで。まあ俺にはあんまり関係ないけど。

ソレラの謎のシャンパーニュで喉を潤し、いざ料理に向き合います。(フロア内は撮影禁止なので撮影できてません)
結構爽やかでした。リザーブワイン多めのシャンパーニュ程度の酸化感。


■フィンガーフード(★)


マリネしたサフラン風味の蕪はサクサクと生に近い食感で、酸味でマリネしたサクサクとした蕪。サフランの香りが鼻を抜けていく。
竹墨のタルト 野菜のタルタルは野菜の甘みがしっかりと感じられる。タルトはホロホロと崩れる絶妙な食感。
鱸とアボガドのクレープは鱸の味が主体的で、それをアボガドの丸みで包んでいる。パリパリとした食感も楽しい。


■アミューズブーシュ「ブロッコリーと雲丹のスープ」(★★★+)


ブロッコリーのスープ。底にはフレッシュな生雲丹とオレンジ、ブロッコリーの柚、ウニのクリーム。
多少塩気、ブロッコリーのスープ自体はとてもプレーン。その分雲丹のクリームは滑らかでありながら濃厚で、磯風味を感じられる。底の生雲丹はみずみずしくプリプリ、蕩けるようにクリーミーでかなり良い雲丹を使ってそうな気がする。時折混じるフレッシュなブロッコリーの柚のコリコリとした食感も極めて面白い。
滑らかでクリア、プレーン。それでいて濃密なクリーミーさを味わう事ができる。


■アントレ「フランス産アスパラガス トリュフ入りパルメザンチーズのクルート シャトーシャロンのサバイヨン」(★★★★+)


前菜。フランス産のアスパラガスを茹でたもの。下半分は
トリュフ入りのパルメザンチーズを添えて火を入れたもの。ソースは2種類。卵黄とシャトーシャロンを使った滑らかで濃厚な抜群にクリーミーなソース、グリーンアスパラガスのピューレ。ホワイトアスパラのタルタルにキントア豚のハムを添えたもの。
抜群に美味い。
上半分はシャトーシャロンのソースで頂いたが、そもそものホワイトアスパラガスが日を入れる事で抜群に甘みが引き立っている。そこに独特の酸化的な要素のあるシャトーシャロンの濃密なソースが絡み合う。卵黄のまろやかさがホワイトアスパラガスによく絡んでくれる。
下半分も抜群に甘い。それも上半分と比べるとパルメザンの塩気が効いてより、甘みが強烈に引き立っている。奥にトリュフの香りも素晴らしい。極めてジューシーで、パルメザンのカリカリ食感も楽しい。
タルタルはややマリネされていて酸味が感じられる。キントア豚は旨味抜群で、酸味と共にホワイトアスパラガスの甘みが引き立っているし、キントア豚の旨味もより鮮明に感じられる。サクサク食感。最高である。


■ポワソン「サンピエール(的鯛)のセジ カラメリゼした魚のジュ 茄子のフォンダンと貝類の取り合わせ ムースにしたあさりとプティボワのブイヨン」(★★★★★)


次に恐るべき的鯛の登場だ。
魚のジュでキャラメリゼした的鯛、茄子のフォンダンを土台に、赤貝、ミルガイ、北寄貝、帆立貝を細かくしたものを貝のエキスで取り合わせしたもの。あさりのブイヨンをベースにしたペーストにグリーンピースで色付けしたスープ。的鯛はキャラメリゼされ、香ばしくカリカリに焼きあがっている。中身の肉質はしっかりとしており、それでいてエキス感を包含している。程よい焦げ香が魅力的な感じ。魚の旨味が凝縮したかのような表皮に、アサリの出汁がしっかりと効いた程よい青さのグリーンピースの滑らかでクリーミーなソースが絡んでいく。軽やかに昇華。
また貝類と茄子のフォンダンは、し磯の風味と旨味溢れるしっとりとした貝類が絶妙な存在感を主張。隠れるように存在するマリネしたエシャロットのサクッとした食感、酸味が貝類の旨味を引き締めている。かなり酸味が主張しているので、ソースがまたいい仕事をしている。
絶妙な一皿だ。


■ポワソン「クリスピーに焼いた甘鯛 うちわ海老とミニフヌイユのグラッセ オレンジの香り 魚介の旨味たっぷりのジュ」(★★★★★+)


同席者がアラカルトで注文した甘鯛をご相伴。しかして今回の料理の中で最も素晴らしい逸品となっている。
甘鯛はカリッと絶妙な食感の鱗焼きに仕上げられており、鱗はパリパリと弾けるような食感でありながら、中はかなりふっくらジューシーにと仕上げられている。
そこに個人的に大好きな濃密で強い磯の香りが感じられるソース ド ポワソンが絡み合う。ほのかな塩気と突出した旨味も抜群にいい。鯛のエキスがソースに生気を与え、それが甘鯛に還元される芸術的な取り合わせ。食感、旨味、塩気、エキスのバランスが強烈な構築美を演出している。
またフェンネルのクリームも力強い味わいのソース ド ポワソン突出した個性を落ち着かせている。
脇を固めるガルニチュールも素晴らしい。火入れされ甘みを増したウチワエビ。スパイシーなポワローネギ。
これらもソースとクリームに完全に調和していく。
素晴らしい。


■ヴィヤンド「骨付乳飲み仔豚のロティとクリーミーなポレンタ ブーダンノワールと野菜のクロカン エピスを効かせたガストリックのラケ ローズマリー香るジュ」(★★★★+)


絶妙な魚料理の後で多少分の悪さを感じる肉料理。
ただこれも杞憂に過ぎない素晴らしい料理だった。
スペイン産の乳飲み仔豚の骨付肉のロティ。
ガルニチュールは焼き上げたアーティチョーク。ポレンタ粉(トウモロコシ)のピューレ。腸詰せずテリーヌのように作ったブーダンノワール。ローズマリーを効かせて作ったスパイシーなソース。
乳飲み仔豚の肉質がちょっと溜息が出てしまう素晴らしさ。ものすごくしっとりとしていて、柔らかく成豚には絶対ありえない質感。恐ろしいほどの滑らかさ。それでいて密度が高く、極めてジューシー。シルキーと言った方がいいか。エキスも充実していて、最上級の鶏肉を思わせるプレーンさ。メインはそんな感じで非常に繊細な火入れと肉質だが、ガルニチュールの塩漬けバラ肉のソテーバラ肉の力強い旨味と塩気が感じられる。ポワレやコンフィを思わせるパリパリとした皮。ジューシーで強い塩気が旨味を強烈に表出。ブーダンノワールは血の風味は控えめでクセがない。それでいて豊富な鉄分を感じられ、崩れるような柔らかさとその中にある肉片のジューシーさ、スパイシーさを併せ持っている。チーズとトリュフの風味が感じられるポレンタ、そしてソースの様な熟成した風味が感じられる焼き上げたアーティチョークも絶妙だ。


■プレデセール「桜の風味のソルベ シャンパーニュのゼリー」(★★)


完成度のべらぼうに高い料理に惚けている間にプレデセールへ。
濃密な料理が続く後で、爽やかに口直。春らしい桜の風味のソルベ、シャンパーニュのゼリー、ルバーブのコンポート、アーモンドのオードヴィーで構成したゼリー。
口に含むと華やかなアーモンドのオードヴィーのリキュール感が華に抜けていく。リキュールの苦味と華やかな桜の風味、シャンパーニュの酸味が感じられる。ルバーブも食感を付加している。甘く、華やかで香り高い爽やかなプレデセールだ。


次にデセールと共にミニャルディーズが供出される。
普通食後のお茶と一緒に供出されるのだけど。不思議。


■ミニャルディーズ(★★)


生のミルクの風味際立つシュークリーム、爽やか生のハイビスカスとオレンジのゼリー、引き締まった酸味とまろやかさがあるレモンクリームとラズベリーのビスケット。
リコリスの風味が漂うスパイシーなチョコレートのタルト。クリーミーで滑らかなイチゴとアーモンドのマカロンで構成。どれもミニャルディーズと言うには完成度の高い皿だった。


■グランデセール「赤いフルーツのパルフェグラッセとタヒチ産バニラのソルベ」(★★+)


最後の一皿。
ラズベリーのアイスクリームとクリーム、プレーンなメレンゲとベリーのメレンゲで構成されたケーキ、そしてバニラのソルベで構成。
バニラのソルベはアイスクリームというより、まさにソルベでミルキーでありながら、舌の上でフワッと雪の様に溶けていく。ミルクの風味が強いが華奢な存在感。甘みは控えめで抑制されたソルベ。
対してベリーの風味豊かなアイスクリームはナチュラルな木苺の華やかさがあり、それを包む様なクリームやメレンゲの甘さ。ベリーのメレンゲは甘さ控えめでベリー風味が突出した味わい。しかしながら継ぎ目が無くしなやかな味わい。


◼︎フリヤンディーズのワゴン

お腹いっぱいで食べられませんでした。


最後のフリヤンディーズのワゴンはアホかって感じですが、ホントヤバかったんで完全に無理でしたね...
ただそこに至るまでの料理は本当に絶妙で、何を食べても完成度が高く、最上級に美味しいという稀有な経験をしました。多少のブレは皿によってあるのは、認識してるのですが、まさかここまでとは。
恐ろしいですね。まあお値段もなかなか恐ろしいんですが。
さすが東京屈指のレストラン。レベル高すぎですね。
まあなかなか行けるようなもんじゃないですが、機会があればまた再訪したいです。



住所: 〒104-0061 東京都中央区銀座7-5-5
店名: L'OSIER(ロオジエ)
電話番号: 0120-156-051
営業時間:
ランチ 12:00~14:00(ラストオーダー)
ディナー 18:00~21:00(ラストオーダー)

Caviar House & Prunier/Sandwich House(キャビアハウス アンド プルニエ サンドイッチ ハウス:銀座)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
3月31日に銀座の東急プラザがオープンしましたね。
※東京の話題でごめんなさい。

そろそろ空いたじゃろ、と思い立ったのは約1週間後。
付近が自分のランニングのコースになっているので、なんとなく寄ってみました。
だいたい入ったのが夜の9時頃だったのですが、これがまあこんな時間でも混んでいて。
とりあえず小腹も空いたし、なんか食べようと思い、さて話題のエスキス サンクにするか、いやいやアポロにするかと悩んでましたが、御誂え向きなのがありました。地下に。



今回はキャビアハウス アンド プルニエ サンドイッチハウスです。
地下にあるのですが、なかなか空いていていいです。




ちょっとしたイートインができる様にデパ地下っぽい簡素なカウンターがあります。



やはりせっかく来たんだから話題のキャビア食べないとダメでしょって所でキャビアを注文。
値段は各々で調べてください。笑えます。
微妙に払えなくない金額を持ってきてるのがポイント。
サンドイッチとしては破格ですね...



■「キャビア サンドウィッチ(サワークリーム、卵、キャビア20g)」(★★+)


イングリッシュマフィンの様なパンにサワークリーム、ゆで卵、そしてたっぷり20gのキャビアを添えてサンドにしたもの。
パンは小麦などの風味が強いものでなく、プレーン。
表面はパリッとしてます。
まずはキャビアだけ頂く。
キラキラと粒が輝いている...すごいぞ。
味わいは非常に滑らかでクリーミー。いわゆる塩辛いトリュフのイメージとは全く異なる優しい塩気。そしてまろやかで塩気は控えめながら、旨味は凝縮。例えるならばイクラを凝縮した様な旨味。滑らかさも舌触りも似通っている。プチプチとした食感こそ薄いが、ただし断然こちらの方が味わいが強く深い。サワークリームの酸とも相性がいい。
ただしサワークリーム、キャビアの相性が良すぎて、パンやゆで卵は邪魔にしか思えない...特にゆで卵は一緒に食べるとキャビアの繊細な風味が飛ぶ...ここは惜しいな、と思った。


■トリュフポテトチップス、クリームチーズ
付け合わせのトリュフポテトチップスはあまりトリュフ感なかったですね。クリームチーズを添えても食べられますが、これまたトリュフの繊細な風味を飛ばすので控えました。もちろんチーズとしては美味しかったです。



ちなみにテイクアウトはこんな感じらしいです。




そんな感じで正味30分程度で完食。
わはは、コストパフォーマンス悪っ!
でも流石に美味しかったですよね、レストランとか行っても基本ちょびっとですし、なかなかこれほどの量のキャビアを頂く機会が殆ど無いです。値段もいい値段しますが、まあいい体験になったかと。程々に...


住所: 東京都中央区銀座5-2-1 東急プラザ銀座 B2F
店名: Caviar House & Prunier/Sandwich House(キャビアハウス アンド プルニエ サンドイッチ ハウス)
電話番号: 03-6264-5800
営業時間:
11:00~23:00(L.O.22:00)
日曜営業

The Crescent(クレッセント:芝公園)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日は芝公園にある1950年代から歴史の続く老舗レストラン、クレッセントです。




芝公園にあって、異常な存在感を放つ建物。
それがクレッセントです。館だ...




待合室。



ウェイティングでミントティーが出ました。



いかにもトラディショナルなテーブルウェア。



ごっ...豪華だ。



シェフは磯谷卓氏。渡仏後様々なレストラン、トロワグロやジラルデなどで修行をした後、帰国。97年にクレッセントの料理長に就任しています。
ミシュランガイド2016では*2を獲得しています。


生産者: J.M セレック
銘柄: レ クインテット ブラン ド ブラン エクストラブリュット NV

外観は爽やかなストローイエローで粘性は中庸。
ふくよかな印象を受けるシャンパーニュで、バタートーストや純粋な果実の蜜の香りが際立つ。そこに折り重なる様に乾いた木材の香り、リンゴやシトラスの様な爽やかで繊細な果実味が感じられる。バニラや蜂蜜。ほのかにナッツの風味が感じられる。
酸味は爽やかで滑らかさ。刺す様なシャープさはなく程よくリンゴやバターの様な爽やかな余韻が感じられる。
なかなかクオリティの高い1本。



さて、まずアミューズブーシュから。



◼︎アミューズブーシュ「トマトのコンプレッション プラムオイル風味」(★★★+)


キューブ状のトマト。3層からなり、トマトのムース、タルタル、コンソメ。ヘタは素揚げしたほうれん草で。トマトのエキスの泡を添えて。皮は生のトマト。
素揚げしたほうれん草は塩気が豊か。
キューブはめちゃくちゃ旨味豊か。ムースはチーズ風味で、タルタルはハーブの風味が際立つ。コンソメは旨味が凝縮している。お互いが独立しながら、各々加えられた要素が最終的に一つになる非常に巧みで、複雑な味わい。
それでいてチーズのまろやかさが全体を包んでいる。
ムースの旨味だけ包含する軽やかさも素晴らしい。
アミューズから絶妙というほかない。


アミューズから絶妙というほかない...
すごい...こう、ソロで活動したバンドメンバーが数年ぶりに集結みたいな感じというか。成長した中で再結成みたいな...そんな感じありますね。
次は前菜。


◼︎アントレ「北寄貝のマリナード プランタニエール風」(★★★)


北寄貝、平貝のソテー、大間産筍、アスパラガス、菜の花、春トリュフで構成。エディブルフラワー。魚介のエキスと卵黄を使ったまろやかなソース。
菜の花や筍は火を入れて甘さを増しているが余韻に抜ける苦さが春を感じさせる。素直に甘い玉ねぎとアスパラガスも素晴らしい。平貝はホタテの様でジューシー、歯ごたえが良く、北寄貝は強くプリプリとした食感が魅力的。
貝類は冷たいからか、やや淡白だが、まろやかなソースと調和することで甘みが引き立っている。
春トリュフはやや香りが弱いと感じた。(冷たい前菜だからかも。)


美味しかったですが、冷たい前菜だからか香りがあまり立たないのが残念ですねー。まあこれは仕方ないかも。


◼︎ポワソン「桜鱒のエチュベとラヴィダ農園のEXVオイルのエミュルジョン」(★★★★+)


38度でオリーブオイルで20分火を入れた桜鱒。手前が腹身で、奥が背中。パリッと揚げた皮は。ソースはオリーブオイルと魚の出汁を乳化させたソース。付け合わせはフェンネル、スナップエンドウ、アスパラガスをソテーし、クリームとトマトをあえたもの。
ソースはスープドポワソンをクリーミーにした感じで、少しフェンネルの風味が乗っている。
フェンネル自体は当然ながらハーブ由来の爽やかさがあるが葉野菜としても優秀な甘さを感じる。
桜鱒の腹身はトロトロで崩れる様に柔らかい。脂も良く乗っている。オリーブオイルの風味もはっきりと感じられる。背中は腹身に比べるとはっきりとした肉質がある。しかしながらトロトロで滑らかであることは変わらない。塩気が程よく、蕩ける様な官能的な味わい。ソースの旨味も鱒の滑らかさを助長する。皮はパリッとしていてスナック感覚で頂ける。めっちゃ美味しい。


ひい、めっちゃ美味しい。
これヤバイ。鱒の食感がホントトロトロで滑らか!
ソースの滑らかさもいいですね。クリーミーかつ魚の出汁の旨味があるから、ただのクリームソースみたいな感じではないという。


◼︎メインディッシュ「黒毛和牛と乳飲み牛のロースト」(★★★★★)




黒毛和牛ハラミ、カルビの長時間ロースト、乳飲み牛のロースト、ニンニク。モリーユ茸、ホワイトアスパラガス、蕪などの京野菜。大根、葱、マイクロキャベツ、ゴボウなど、どれも蕩ける様な甘さを。モリーユ茸は驚くほど味が深く、ソースがよく絡み、中に含まれているチーズがふくよかさを増加させている。ホワイトアスパラガスは甘くジューシーでサクサクした食感が素晴らしい。
そして本丸の肉。和牛は脂がとても甘く、トロトロに乳化したジュ ド ヴォーのラビゴット ソースの酸味や卵黄のまろやかさが強力に引き合う。乳飲み牛と好対照で、オイリーでコクがある。
乳飲み牛のローストは、確かにミルキーで淡白。臭みなどは一切感じないプレーンさ。マティニヨンのソースも邪魔しない。かなりしっとりとした質感。
淡白だからニンニクの香ばしい風味がとてもよく合う。
全部が全部乳飲み牛なら物足りないし、全部が和牛ならもたれるが、これはいいバランス。
付け合わせのホワイトアスパラガスも最高だ。


うまい(白目)
言葉になんねえよ。


◼︎季節のデセール「ブラッドオレンジ モロのメリメロ」



ブラッドオレンジづくしの一皿。
まず左側のメリメロは濃厚なミルククリームと爽やかで苦味を伴うブラッドオレンジ、ミントとストロベリーのゼリーで構成されていて、それらの酸味と甘みの相性は極めて良い。またメレンゲやチュイルは甘みとともに軽やかな食感を残してくれる。
アールグレイとブラッドオレンジのグラタンは暖かく濃厚で、酸味とともに、厚い甘みやアールグレイの風味が際立ってくる。結構むせ返る様な深い味なので、ブラッドオレンジのチップス、ブラッドオレンジのヨーグルトアイスクリームが爽やかに洗い流してくれる。


■ミニャルディーズ「オランジェット、イチゴのゼリー、ファーブルトン、チョコレートをかけたフルーツホオズキ、桜のマカロン、抹茶のマカロン、ヘーゼルナッツのマカロン」(★★)


マカロン3種類が非常に秀逸。クリーム控えめでモッチモチ。特に桜のマカロンが最高だった。


そんな感じでした。
全体的に感じたのは、やはりもう恐ろしく一皿一皿のクオリティが高いな...と感じました。
シェ イノでも思ったのですが、老舗の懐の深さ半端ない。皿数は少ないながらも、どの皿も満足できる様なものになるのって、やっぱり貴重なんだよなぁ。
歴史に磨き抜かれた技というか。開店したての若々しさもいいんですが、この安定感は老舗ならではって感じ。
※シェフとしてもベテランですしね。
これは季節ごとに行かなければ。


■おまけ

フロア(2F)


エレベーター前


トイレの前の通路


テラス




住所: 東京都港区芝公園1-8-20
店名: The Crescent(クレッセント)
電話番号: 03-3436-3211
営業時間:
[月~金]
17:30~23:00(L.O 20:30)
[土]
12:00~15:30(L.O 13:00)
17:30~23:00(L.O 20:30)
ランチ営業

Sublime(スブリム: 汐留)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
本日は汐留に最近出来たフレンチ、スブリムにランチで行ってきました。


塩釜神社の裏手側にあります。



オーナーソムリエはレストランFEU、オマージュ、エディション コウジ シモムラを経験した山田 栄一氏。
シェフはタテルヨシノ芝、オテル ド ヨシノ、アストランス、レストランAOCで修行を積んだ加藤 順一氏が担当。



若い感性を感じさせる北欧風のウッディな店内。
事前に料理を見る限り結構イノベーティブな感じですね。


本日のメニュー


生産者: ベルナール ブレモン
銘柄: アンボネイ グランクリュ ブリュット キュヴェ プレステージ NV

外観は明るいストローイエローで粘性は中庸。泡ははつらつと立ち上っている。基本骨子は熟した柑橘系の爽やかな果実味が魅力的でバターは付加的要素である。
そこに薄っすらとバターの風味が乗ってくるような形。
バターや油脂の香りと共に、オレンジや白桃の様な果実味、ほのかな蜜の様な甘い芳香があり、ブランドブランらしいクリーミーさとフレッシュさが伴う。
カシューナッツ、生の栗、フレッシュハーブや蜂蜜の風味が伴う。素晴らしい。
酸味は穏やかで、シャープさは控えめ。
バランスの良い芳香があり、柑橘やバターの余韻を残していく。



■パン「カンパーニュと2種類のバター(オニオンソテーを含めたバターと発酵バター)」

麦の風味が非常に強いパン。モチモチしていて風味豊か。非常に美味い。オニオンソテーのバターは香ばしく、塩気があり、物凄く好き。


まずはスナック3種類が供されてきます。


■スナック「クロケット」(★★)


ジャガイモ、ニンニク、白身魚のすり身をクロケットに。
柔らかい衣でジューシーな白身魚の磯の風味、塩気を強めに感じる。ジャガイモ感はあまりないかも。オランデーズソース。
基本的には白身魚のクロケットといった感じ。


■スナック「蕪」(★★)


蕪を使った温かいスープ。
生クリーム感が強く非常に滑らかで、ほのかに感じる塩気、ベーコンがまろやかさを引き立てる。
蕪の要素もあるが、クリーミーさの方が前面に出ている。
暖かい。


■スナック「菊芋」(★★)


牛乳で炊いてピューレにした菊芋にフライした皮を巻いたもの。
外側はパリパリと土っぽい風味のポテトチップス感があり、中身は塩気を主軸にしたクリーミーな菊芋のピューレ。サクサク感とまろやかなピューレの風味の対比が素晴らしく。油分と塩気、土の風味とクリーム感が調和。食感も楽しい。


やっぱりスナックはかなりイノベーティブ風ですね。
プレゼンテーションに気を使っている。
次から前菜です。


■アントレ「蟹 ブロッコリー」(★★)


スライスしたブロッコリーに玉葱に乗せた蟹のほぐし身のサラダ仕立て。アサリ、ディルのクリームソース。ピスタチオなどのナッツ類。
玉葱やブロッコリーはサクサクした食感で、そこに蟹の旨味が乗ってくる。そして蟹の旨味とアサリの旨味が調和する。ディルの風味が比較的強く全体的にハーブを感じさせる作りになっている。時折混じるナッツのコリコリとした食感と香ばしさも素晴らしい。


次はスペシャリテ 発酵マッシュルーム!


■アントレ「マッシュルーム」(★★★★)


スペシャリテ。
生のマッシュルームとソテーしたマッシュルーム、底には半熟卵。塩をして3週間発酵したマッシュルームのジュースーと牛乳を混ぜてソースに。
マッシュルームが非常に香り高い。マッシュルームはコリコリとした食感。そこに混ざる芳醇で濃厚、クリーミーなソースと半熟卵か驚くくらいペアリングする。
マッシュルームを噛み締めた時のエキスがソースと強烈に引き合い、半熟卵のふっくらした印象が混ざり合い一体化する。程よい塩気。鼻に抜ける濃厚なマッシュルームの香り。素晴らしい。


メインは和歌山産的鯛です。
クラシカルなソース ヴァン ブランを使って。


■ポワソン「和歌山産的鯛 ソース ヴァンブラン タラゴン」(★★★+)


的鯛のポワレ、タラゴンオイル、ヴァンブラン、三島産の季節の野菜(大根、ウドのソテー、莢豆、芽キャベツ、春菊)を添えて。
スタンダードなヴァンブランソースにタラゴンオイルがハーブの風味を付加し、モダンな質感にしている。かつクリーミーさが先行し重すぎない形に仕上げられている印象。
鯛の火入れは比較的強めに、かつエキスを十分に残した形でポワレしている。鯛自体に塩気は控えめで素材のエキスを重視した軽やかなポワレとなっている。
春菊の苦味もとても良い。


最後はデセールです。


■デセール「苺 ナッツ エルダーフラワー」(★★★)


フレッシュなイチゴを基軸にエルダーフラワーのシャーベット、マジパン、ピスタチオの粉末。
ねっとりとしたアーモンドで作った濃厚なマジパンに、爽やかなエルダーフラワーのシャーベットが絡み合い、酸味を与える。苺も爽やかで甘酸っぱさがマジパンと見事に合致している。ほのかにピスタチオの香ばしさを感じるのがいいですね。まろやかさに合わせた繊細な爽やかさが非常にテクニカルだと思います。バランスいいです。


■ミニャルディーズ「エイブルスキーパー」(★)

タコの代わりにヘーゼルナッツとチョコレートのクリームが入ったたこ焼き。フワフワで本当にたこ焼きみたいで面白い。


■ ミニャルディーズ「栗のハチミツ」(★)

栗と蜂蜜を使った軽やかなフィナンシェ。
確かに栗の風味が漂う。


新橋汐留においてもかなりクリエイションを重視したお店ですね。かなりどの料理も完成度が高く、かつ伝統的なクリーム感を取り入れていたりと様々な色を見せてくれるのがいいですね。
ランチとしては相当な多皿構成で時間はかかりますが、まずこの多皿をこの値段で出せるのはあまりないでしょうね。サラリーマンの平日ランチにはお勧めしないですが。
土地柄3500円くらいのショートコースがあってもいいかもしれないですね。1時間くらいで終わる感じの。

ただ夜も1万円とお安いので、是非お勧めしたいレストランです。


住所: 東京都港区新橋5-7-7 ロイジェント新橋B1F
店名: Sublime(スブリム)
電話番号: 03-3578-8831
営業時間:
Lunch 12:00 - 13:00 (L.O)
Dinner 18:00 - 20:00 (L.O)

【オーストラリア・NZ:21】オセアニア デイリーライン2種

こんにちは、HKOです。
本日はオーストラリアとニュージーランドのワイン2本をレビューします。


【データ】
デ ボルトリは1928年にオーストラリアに創業した巨大ワイナリー。現在年間量は5,000,000ケースとオーストラリア最大級で、テーブルワインからプレミアムワインまで手がけています。今回のジャンピエールブランドは遅摘みブドウで造ったロゼ スパークリング。

クメウリヴァーは今世界のシャルドネの中で最もホットな生産者と言って過言はないであろうニュージーランドの生産者。近年その評価を急激に上げてきていますが、設立自体は1944年と古く、ユーゴスラビアから移住してきたブロコヴィッチ一家がクメウ地区にワイナリーを設立したのがその始まり。当時はフォーティファイドワインの生産がメインだったそう。1992年にマテが亡くなった後は、マテの妻メルバと3人の息子がワイナリーを引き継いでいます。現在はクリスチャンムエックスの下で修行したニュージーランド初のMWであるマイケルが現在舵を取っています。上位キュヴェはマテズヴィンヤードを最上として、コディントン、ハンティングヒルが脇を固めます。
基本的には手摘みでの収穫で自然酵母で全房発酵。
上位キュヴェはフレンチオーク100%で11ヶ月熟成、100%マロラクティック発酵を実施します。
今回のヴィレッジはクメウのデイリーラインのキュヴェ。
1/3フレンチオーク、2/3ステンレスタンクで野生酵母で発酵。100%マロラクティック発酵を実施します。


【テイスティングコメント】
生産者: ジャン ピエール
銘柄: ジャンピエール ロゼ NV
品種: シャルドネ 96%、シラーズ4%

外観はやや濃いめのピンクで粘性は中庸。
意外としっかりとロゼの特徴とシラーの品種特性が前に出ていて大変わかりやすい。
クランベリーやラズベリーの様なジューシーな赤系果実と共にシラーズの華やかな薔薇やスミレの香りがほのかに感じられる。そこに程よいミネラル感やチョーキーさ、フレッシュハーブ、青い茎などを主体として、白カビやレモンなどの要素も感じられる。
酸は引き締まっていてシャープ。生き生きとしており、厚みこそないものの、赤系果実と柑橘の爽やかな余韻が鼻を抜けていく。


生産者: クメウ リヴァー
銘柄: クメウ ヴィレッジ シャルドネ 2014
品種: シャルドネ100%

外観は淡いイエローで粘性は中庸。
シャープで鋭角なミネラル感が感じられるシャルドネで、シャブリのプルミエクリュの様なイメージを想起させる。
マロラクティック発酵のニュアンスはあるが、冷淡でドライ、ステンレスタンク醸造らしいピュアさがある。
チョーキーなミネラル感があり、グレープフルーツやレモンを思わせる柑橘系の果実味にフレッシュハーブ、ほのかにヨーグルトや白い花、ハチミツなどの要素が感じられる。徐々に温州蜜柑の様な甘い香りも現れる。
酸は極めてシャープでドライ。レモンの様なタッチだが、旨味も充実していて決して酸っぱいだけではない。
ミネラルも豊かな為骨格はかなりしっかりしているし、レモンの含み香の中に感じられるヨーグルトの要素も良いと思う。コート ド ボーヌ的ではないが、シャブリ的な方向性としては極めて良くできている。


【所感】
まずジャンピエールのロゼから。
これ、スーパーとかでも簡便に手に入るお手軽なロゼスパークリングなんですが、結構完成度が高くて驚きます。
瓶内二次発酵的な繊細さは希薄なのですが、味わいと香りのバランスが極めて良いと感じました。
こう、タルターニ的というか。そんな感じです。
シラーっぽい華やかな風味と、合わせて繊細な赤系果実のキュートな果実味が感じられます。酸は引き締まっていてシャープで、柑橘の爽やかな余韻が感じられます。
決して複雑ではないのですが、いわゆるロゼの華やかさはしっかりと表現できていて、割とシャンパーニュを飲み慣れた人でも親和性が高いのではないかと思います。
あまり期待しすぎると「?」となるかもしれませんが、味の方向性は近いので、楽しめるのではないかな、と思います。

次に話題のクメウリヴァー。
マテズヴィンヤードなど上位キュヴェが目立ちますが、最も下位のヴィレッジはどんな感じか。
結論から言いますと、かなりよくできていると思います。
コート ド ボーヌやシャロネーズ、ニューワールドの様な暑い地域の作りではなく、かなり冷涼かつドライに仕上げています。僕が直感で感じたのはステンレスタンクっぽいとてもクリーンな造りだったので、即シャブリ、プルミエクリュあたりを想起しました。
マロラクティック発酵のニュアンスは僅かにあるものの、基本はクリーンで柑橘やグレープフルーツ、フレッシュハーブの香りが主体的で、かつチョーキーなミネラル感が存在しています。マロラクティック発酵の要素が寸分も感じられなければ、シャブリのレジオナルをイメージさせますが、そこまでではないですね。
酸は極めてシャープだと思いますが、単純に酸っぱいだけではないのはとても好感が持てますね。
マテズはまだ飲んだ事がないのですが、こういう作りでしっかりしたものを提供できる事を考えると、さぞかしピュリニーやシャサーニュ系もブルゴーニュ的に作ってくるんだろうなぁ、と思います。





【ボルドー:32】デイリーボルドー、スパークリングと赤2種

こんにちは、ワインブログなのにワインをやらないひとりぼっちのテイスティング勉強会のHKOです。
誰もワインブログなんて言ってない。

本日はデイリーボルドー2種類です。
デイリーボルドーといえば、やっぱりいまひとつパッとしない感じですが、実のところはどうなんでしょう。
なんとなく見返してみたいと思います。


【データ】
ムートン カデはバロン フィリップ ド ロスチャイルドが作るデイリーラインのワイン。大体どこでも2000円を切る価格で購入できるボルドーワインで、成り立ちこそムートンのセカンドワインでしたが、現在は完全に独立したフレッシュかつフルーティーなワインとしての立ち位置を確立しています。バリエーション豊かで、ソーヴィニヨンブラン主体のブラン、メルロー主体のロゼ、ソーヴィニヨンブラン単一キュヴェ、上位キュヴェとしてグラーヴ、メドック、ソーテルヌそれぞれのぶどうを使ったレゼルヴもあります。

ボルドーコレクションは...あまり素性がよくわかりません。サンペレ協同組合が作っているブランドとしか。
基本的には丁寧に作られている様で、クレマン ブランの方はメソッド トラディショネル、手摘み収穫、9ヶ月の熟成期間、ドサージュは9~11g/l程度との事。
今回はロゼです。


【テイスティングコメント】
生産者: バロン フィリップ ド ロスチャイルド
銘柄: ムートン カデ 2013
品種:メルロー90%、カベルネソーヴィニヨン10%

外観は透明感のあるクラレットで、粘性は低い。
タンニンはかなり柔らかく、どちらかといえば酸の方が目立っているが、こちらも極めて柔らかい。
収斂性は無く、ミドルボディ。
ブルーベリーやカシスなどの黒系小果実のフレッシュな果実味に、ピーマンの様な青い風味にバターの様なまろやかさ、なめし皮、クローヴや甘草のようなスパイス香が感じられる。果実的な甘さは控えめながら、生のブルーベリーを齧ったようなほのかな甘い香りが漂う。
先述した様に重さは皆無で、バランスはいいものの、平たく薄いボルドー。ボルドーらしさはあるが良さを訴求する程のものではないか。



生産者: ボルドー コレクション
銘柄: クレマン ド ボルドー ロゼ NV

外観は玉ねぎの皮に近いイエロー、粘性は中庸。
非常にクオリティの高いスパークリングで、決して安っぽくない、所謂シャンパーニュに極めて近い味わいを実現している。品種はメルロー100%だが、所謂メルローらしさは感じない。
乾いた木やナッツの香りと共にバターや蜜を思わせる甘露な黄桃や杏仁豆腐、白い花の様な香りが感じられる。
マロラクティック発酵の要素と果実味がしっかりと溶け込んでおり、比較的リッチでクリーミーな味わいが特徴。
バニラやリコリスの要素も感じられる。黒ぶどう100%だが味わいのそれはどちらかといえばブラン ド ブランの繊細さに近い印象を受ける。
酸味はややシャープだが、旨味はしっかりと包含しており、甘露でナッツやバターを思わせる含み香が感じられる。ちなみにロゼらしさはほとんどない。



【所感】
大変今更なキュヴェでございます。ムートンカデ。 これ、僕が意識してワインを飲み始めて2回目に飲んだやつなんですよね。
そして、本当に久方ぶりに買いました。まあ、振り返りですね。
で、お味はというと、やっぱり超デイリーって感じ。
メドック以上のキュヴェやニューワールドとは根本的に異なっていて、フレッシュでフルーティー、そしてミドルボディ。非常に軽やかな酸が感じられる飲み口のワインです。酸っぱくないし、渋くもない。黒系小果実とピーマンの様な青さ、ミルクポーションを一滴垂らした様なまろやかさ。ワインとしてのバランスはとても良くまとまっていて、ネガティブな要素が少ないワインです。
ただこれでボルドーの良さがわかるかというと間違いなくNOで、重厚さやグリセリン感はさておき複雑さや官能性が一切ありません。
もっと若々しくフレッシュで棘のないワインといいますか。
よく出来ているけど魅力に欠けるワインです。

次にボルドーコレクションのロゼ。
これは色合いからも予想できるのですが、掛け値なしに良いクレマンだと思いました。
安っぽくなく、メルロー主体でありながら、ブラン ド ブランの様な繊細さとクリーミーな味わいが極めて魅力的。
蜜やバター、黄桃なんかの核種系果実の味わいがしっかりと溶け込んでいる。ちなみにロゼっぽさはあんまりないです。なかなかしっかりとシャンパーニュ的な作りをしていて、いわゆる暑苦しい感じはないし、爽やかでふくよかなスパークリングだと感じました。これはオススメですね。
価格的にも安価なので。

以上ボルドーのデイリーラインでした。
やっぱりボルドーの安い赤は難しいな...ただ探しがいはありますね。





荒井商店(汐留) + Khan kebab biryani(カーンケバブビリヤニ:銀座)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。



春めいてきてお昼の外出が捗ります。


こんにちは、HKOです。
今回はランチで皿数が少なかったので2店舗まとめました。
本日は御成門にあるペルー料理の名店「荒井商店」と銀座にあるインド料理の名店「カーンケバブ ビリヤニ」。


【荒井商店】
4月4日。
春めいた陽気に誘われて慰労も兼ねて外食。
本当はスブリムに行きたかったけれど、流石に時間が取れずサッと食べられて、かつ一風変わった料理を食べたいと荒井商店に足を伸ばしました。



ペルー料理屋なのに漂う日本感。

ランチは2種類。
スパイシーチキンか牛肉の煮込みの2種類を選べて、共に1000円程度。鳥肉という気分でもなかった為、セコ コン バジャレスを選んでみました。


■グリーンサラダ 香味野菜のドレッシング フレッシュチーズ


サラダが付いてきます。
フレッシュチーズが嬉しいですが、それ以外は特段特別な事はないサラダです。


■セコ コン バジャレス(牛肉と白インゲンの煮込み) ペルー風マヨネーズ (★★)


メインは煮込みとライスのワンプレート。
花豆の煮込みとマリネした玉ねぎ、コリアンダーの風味。
玉ねぎのソースがかかったトロトロの牛肉の煮込み。牛肉の煮込みは野生的な風味で強めに塩を感じる。
玉ねぎのソースが非常にご飯と良く合っていてご飯が進む。
卵黄を使ったペルー風マヨネーズと一緒に頂くとまろやかな風味に。ピリッと程よく辛い。マスタード。


「量は少なめかな」と思いましたが、意外と食後の腹具合は丁度良く、満足感がありますね。
ただ惜しいのがランチのメニューの少なさで、アラカルトがあるとやっぱり嬉しいです。
その分供出は早いんですけど。5分くらいかな。
満足感はかなり高いし美味しいのでオススメです。


住所: 東京都港区新橋5-32-4 江成ビル1F
店名: 荒井商店(あらいしょうてん)
電話番号: 03-3432-0368
営業時間:
11:30~15:00
18:00~23:00
ランチ営業、夜10時以降入店可



【カーン ケバブ ビリヤニ】
4月5日。
春めいた陽気に誘われて今日とて外出で。
やや遠いですが、銀座のカーンケバブ ビリヤニまで。
東京でもトラディショナルなビリヤニが頂けるということでかなり楽しみ。



博品館6Fにあります。
あまり縁のない場所で入った事がありません。
店内はなかなか広く、席数も結構あり、すんなりと入れました。


■スパイシーなサラダ(ひよこ豆、キュウリ、ニンジン、玉ねぎ、豆腐)とトマトスープ


まずはサラダ。スパイシーな漬物的なものと豆腐が添えられています。


■ラム肉のビリヤニ(★★)


メインです。インドのカレーやスパイス、肉を使った炊き込みごはん。ライタ(ヨーグルト)、ミルチ カ サラン(カレー)を添えて頂きます。今回はラム肉で。
まず印象に残るのがサフラン、コリアンダー、ミント、スターアニス、ローリエ、ナツメグ、クローヴなどの様々なスパイスやハーブの強烈な香り。非常に複雑な香りと味わい。スパイスがご飯にゴロゴロホールで入っている。
取り分けるのは面倒だが、その分香りが強い。
山盛りのお米の中にはジューシーな骨付きラム肉が潜んでいる。やや骨の比率が多いのがちょっと残念。
とにかく香りが強く、味わいも個性的なので、人を選ぶかもしれませんが、お米自体はバスマティ米ながらちゃんと日本人の口に合う感じ。
ライタは結構無糖の酸味のあるヨーグルトで、スパイシーなビリヤニの印象を和らげてくれる。ミルチ カ サランは粘度が低くカレースープといった感じ。ご飯に合わせるというよりはそのまま飲んだ方が自然かも。



◼︎タンドリーチキン(★★)


ミント(?)のヨーグルトソースを添えて。コリアンダー、レモングラス、ガラムマサラの風味。
お肉はしっとりした質感で、かつ香ばしい。タンドリーらしいガラムマサラのスパイシーな風味が印象的。ヨーグルトのソースでしっとりと頂ける。


メチャクチャ本格的なインド料理といった印象。
日本にあるからといってスパイスや風味などをあまり加減していない感じがする。そのせいか、やたらと現地っぽい方がいらっしゃる。
結構人の好みを選ぶかもしれないけど、合う人にはすごく合うかもしれないですね。


住所: 東京都中央区銀座8-8-11 銀座博品館 6F
店名: Khan kebab biryani(カーンケバブビリヤニ)
電話番号: 05055703116
営業時間:
11:00~15:30
17:00~23:00(L.O22:30)
ランチ営業、夜10時以降入店可、日曜営業

Brasserie VIRON Marunouchi(ブラッスリー ヴィロン 丸の内: 丸の内)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日は修羅場明けという事で、ちょっとばかし贅沢しようと思い、丸の内のヴィロンに飛び込みました。
渋谷のヴィロンにはたまにパンを買いに行く時はあるのですが、丸の内の、しかもイートインは初めてです。
料理も美味しいという話をよく聞くので楽しみです。


いつものあまりイケてないロゴ。



簡素なテーブルウェア



メニューは豊富。
これ以外でもレギュラーメニュー、お魚1匹のメニューがあります。
たださすがに魚1匹を、しかもそこそこ大きい種類のものを食べるのはあまり現実的ではないので、前菜と肉料理にしました。

シャルキュトリーでワインを飲んで、メインで腹を固める。これでいこう。


早速ワインを。
シャルキュトリーに白は如何なものかと思いましたが、好きなジャンリケールがあったので、そちらを注文。



生産者: ジャン リケール
銘柄: ヴィレ クレッセ レ ヴェルシャール 2012

外観はやや濃いめのストローイエローで粘性は高い。
爽やかなレモンなどの柑橘のニュアンス、そして洋梨の熟した蜜を思わせる果実味が並存する。そこにMLF起因のまろやかなバニラやバターの風味が絡み合う。
爽やかでありながら濃密な果実味が感じられる。ドライハーブ、モカの様な風味が感じられる。
香りは比較的ふくよか。
ただ酸は比較的際立っていて柑橘を思わせる。ボディもシャープで丸さよりも鋭さを感じさせる。

決してボディは厚くないですが、酸はキリッとしているし、その割には香りがふくよかなので、非常に美味しく頂けました。



■自家製パテ、リエット、生ハムの盛り合わせ(★★)


加工肉の盛り合わせ。結構沢山種類があっていい感じです。ワインとは当然ながら微妙ではありますが、これはこれでパンに合って非常に良かった。
オリーブ、キュウリ、紫キャベツのピクルス3種。
脂身が少なく内臓的な臭みがあまりない、豚肉の風味が豊かなパテ ド カンパーニュ。
プレーンで塩気を抑えたバランスの良いボローニャソーセージ。しっかりとした旨味と塩気がありながら癖のないサラミロマーノ。しっかりとした肉質で淡白さと塩気、脂身のバランスが良い豚のリエット。旨味と強いともにハーブやフルーティーさが感じられるバスク産ブランチョリソ。
旨味、塩気、そしてピリッとした辛さとパプリカや藁の風味が際立つパプリカチョリソ。蕩ける様な脂身と穀物の様な風味が魅力的なコッパハム。ドイツの煮物料理に使われていそうなプレーンで塩気が抑えめのジャンボンブラン。
色々な種類があって一皿でなかなかお得な感じがする。


赤ワインを全力で飲みたいラインナップ。
これとパンとで結構お腹一杯になっちゃったんですが、追加でメインが来ます。
メインで頼んだのはハンガリー産のガチョウです。


■ハンガリー産ガチョウモモ肉のコンフィ ポム リヨネーズ添え(★★★)


煮込みが沢山!
ガルニチュールはベーコン、モリーユ茸、ジャガイモ、インゲン、マッシュルーム、舞茸などの具沢山のポム リヨネーズ。
コンフィで仕上げたガチョウのモモ肉。パリパリかつジューシー、鳥中身はしっとりとしていて、鳥もも肉と比べるとしっとりしている。サイズは大きめで大変食べ応えがあるが、大味という感じではない。パリパリとした皮の裏に隠れたしっとりとした脂と淡白なモモ肉。マスタードの酸味が良く合うし、塩も適切で美味しかった。



しかし頼んだものも頼んだものですが、パンが進む進む。
パン自体も外側ガリガリで中がメチャクチャもっちりしてて美味しい。結局5切れ位食べてしまった。
やはりこういうとこはパン屋さんだな、って思いますね。
大好きなシュクレクールのパンは滅多に食べられないですが、ヴィロンなら2店舗とも、よく行く場所の近くにあるので助かります。



ここでお腹一杯ギブアップ。予算も予算なのでこんなところで。しかしやっぱりビストロはシェア前提の量ですな。
腹具合から見るとお得なんですが、1回の食事としてはややデカイ...


ただやはりこういう砕けた雰囲気のビストロはいいですね。気軽な雰囲気なんで入りやすいし。
また来たいです。


住所: 東京都千代田区丸の内2-7-3 東京ビルTOKIA 1F
店名: VIRON 丸の内(ヴィロン 丸の内)
電話番号: 03-5220-7289
営業時間:
[ランチ]
11:30~14:00(L.O14:00)
[カフェ]
14:00~17:30(L.O17:00)
[ディナー]
18:00~23:30(L.O22:00)
ランチ営業、日曜営業
プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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