Esquisse Cinq + Chocolatier Inamura Shozo + Hidemi Sugino(エスキスサンク+イナムラショウゾウ+イデミスギノ)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
ちょっと嫌な事がありまして、ストレス解消に甘いもの食べ歩きしてきました。という割には2店舗と可愛いもんなんですけどね。
ちなみに2店舗でケーキ3個+ソルベ1個+美しい皿+ミニャルディーズって考えるとそこそこ多い感じ?


【ショコラティエ イナムラ ショウゾウ(ショコラティエ)】

まずは日暮里にあるイナムラショウゾウから。
パティシエ イナムラショウゾウが上野にあるのですが、こちらはショコラティエ。チョコレートとチョコレートケーキを主に扱っています。っていうか全部そうです。
シェフの稲村 省三氏はフランスで修行し、幾つかの賞を受賞した後、パティシエ イナムラ ショウゾウをオープンしています。

店内は場所に似つかわしくない陽光差し込むガラス張りのカフェスペースがあります。
注文したケーキは2つ。ブラックダンディとドームショコラ。


■「ブラック ダンディ」(★★)


ビターでどっしりとしたチョコレートケーキです。
外側は板チョコレートの様な硬いパリパリの外皮。
スポンジケーキはたっぷりとチョコが染み込んでいて、濃厚なチョコレートクリームを挟んでいる。
甘すぎないのかいいですね。
カカオの酸味っぽさや苦味があるのも、ダンディって感じです。


■「ドーム ショコラ」(★★★+)



甘露でクリーミーなチョコレートケーキ。
ドーム状に成形されたケーキで、外側には艶やかなチョコレートがかかっている。
底のスポンジケーキ以外はプラリネやチョコレートムース、シナモンやチェリーコンポートなどが入っている。
非常にフワフワで硬いブラックダンディとは対比的。
チョコの風味もビターというよりプラリネ効果で香ばしく感じる。

ブラックダンディはかなり硬派な作り、ドームショコラはしなやかで技巧的な作りだなと感じました。
かなり良かったです。今度テイクアウトで買って帰ろう。
さて、次。


住所: 東京都台東区谷中7-19-5
店名: Chocolatier Inamura Shozo(ショコラティエ イナムラ ショウゾウ)
電話番号: 03-6802-5501
営業時間:
[火~日]
10:00~19:00
日曜営業



【エスキス サンク(アシェット デセール)】

と言う訳で日暮里から山手線で有楽町まで足を伸ばし、毎度お馴染み東急プラザ銀座まで。


目的はエスキス サンク。ミシュランガイド*2のレストラン エスキスのデセールのみを出すお店。
最近たまに見かけるアシェット デセールって奴ですね。
もうやってませんがキリコ ナカムラとか、あと忘れちゃいましたが新宿のニュウマンに出来たやつとか。

しかもパティシエは成田さんですから期待も高まるってものです。



ちなみにシュークル、スフレ、セゾンの中から選びます。
プラス1000円でお茶をシャンパーニュにする事ができます。ちなみにシャンパーニュはドラピエでした。
僕は普通にアイスコーヒーで。

早速プレデセールが供されます。


■プレデセール「カシャーサ」(★★+)


柚子のソルベ、ライムのゼリー、パッションフルーツの種、カシャーサ(ブラジル産サトウキビの蒸留酒)のエスプーマ。
シャーベットの冷たさとライムの爽やかな酸味を骨子に、柚子の香り高さやミントの爽やかさ、温州みかんを思わせるカシャーサのエスプーマの甘露な香りが調和する。
パッションフルーツの種の食感もアクセントになっている。。滑らかなエスプーマとビターなゼリー。
ブラジルっぽい闊達さを感じられる。南米的な味わいを繊細に解釈した感じ。


■グランデセール「セゾン」(★★★★)


圧巻。宝石の様な美しいデセール。
写真だとわからないと思うんですが、本当にキラキラしてんすよ!
シャーレの中にはトウモロコシのポレンタとトウモロコシのジュース、生のコーン、オレンジのエスプーマ。
皿の緑のペーストは枝豆。オレンジのソルベ(八角風味?)、キャラメリゼしたコーン、リキュールのゼリー。
トウモロコシのポレンタはオレンジ風味のオイルとエスプーマを添えている。キャラメリゼしたポップコーン、チュイル、水あめなどの複数の食感を演出しながら、リキュールで漬け込んだ様なオレンジピールの苦味、タイムのキャラメルのハーブ的な風味、複雑さ。バニラやカスタードクリームのふくよかさや甘さ。オレンジのソルベが爽やかが、非常に多層的な味わいを作り出しているっぽい。
本当に素晴らしい。
組み合わせに関しては、何故これが思いつくのか全くわからない程に幾つもの要素が折り重なっていて、こう...流石としか思えんかったよね...


■ミニャルディーズ(★★★)


お馴染みモチモチフワフワのカヌレとローズマカロン。最高。


■テイクアウト「パピヨット、タルトレットフリュイ、リオレ」




ちなみに僕はリオレ(★★★)だけね。
全部食べたわけじゃなくて、パピヨットは嫁が、タルトレットフリュイは娘が食べました。
ちなみにパピヨットはティラミスをチョコの巾着で包んだもの。タルトレットフリュイはその名の通り、イチゴ、ブラックベリー、グロゼイユ、フランボワーズなどのベリーにフランボワーズのジャム、タルト生地で構成されたもの。いいなぁ...
リオレは牛乳とバニラで味付けた米に、ブリュレ バニーユとヴェルジョワーズのキャラメル、バニラ風味のシャンティイを重ねたグラススイーツ。

米!甘いものに米なぞけしからんぞ!

...と思ったのですが、こう、お米の主張はそんなに強くなくて、しっとりとした米の食感のあるバニラクリームといった感じの存在感。小豆の和風な甘さと凄く良く合いますね。あまりお米お米してないのがプラスに働いている気もします。美味いです。


そんな感じで甘いものツアー終了。
一通り満足しましたが、後ほど襲ってきたのは間違いない痛烈な後悔...さすがにやり過ぎた感があります。

明日っからお茶漬けだなぁ...


住所: 東京都中央区銀座5-2-1 東急プラザ銀座 4F
店名: Esquisse Cinq(エスキス サンク)
電話番号: 03-5537-7477
営業時間:
11:00~21:00(L.O.20:15)
日曜営業



【イデミ スギノ(パティスリー)】
舌の根も乾かぬうちに次のスイーツです。

仕事を早めに終わらせ半休を取ったのですが、さてどうしたものかと。
時期的に暑くなってきたので、東銀座の流石で蕎麦を軽く1枚手繰ってきた後に「そういえば近かったな」と寄り道。

京橋の裏道にある綺麗なお店なんですが、ショーケースがキラキラしてます。

とりあえず軽くイートインで1個食べて残りはお持ち帰り。今回のデュプロマットはイートインでしか頂けない1品です。

■「デュプロマット」(★★★+)


結構なアルコールを使ったスイーツ。
ドライフルーツを混ぜ合わせたアルコール感のあるクレーム ランヴェルセの上には生クリーム、ドライフルーツを添えている。チェリーリキュールだろうか。
リキュールの苦味とチェリーの華やかさがあり、まろやかなクリームとともにがっしりとしたプリンの卵黄的な風味を味わう。複雑で上品。

こちらはお家で頂きました。


■「ベ キャライブ」(★★★)

アーティスティックなルックスのケーキ。
アルコール感が結構強め。グランマルニエ系のオレンジリキュール、キャラメルの風味とバナナのふくよかさを強く感じる。

■「ブレジリエンヌ」(★★★)

コーヒー系のケーキ。
濃厚なコーヒー豆の香ばしさと苦味、ブランデーを思わせる甘いアルコール感のムース。苦味を通じて非常に調和する。

■「スーボワ」(★★★+)

一番左。
カシスのムース主体の美しいケーキ。
カシスのジャムを思わせる爽やかな黒系ベリーの風味と酸味が豊かな滑らかなムース。底にはタルトレット。
フレッシュなラズベリー、カシス、ぶどうを添えている。


■「フランボワゼ」(★★★)

右側。
フランボワーズなどの複数の層で構成されたケーキ。グロゼイユの層の酸味をバタークリームやアーモンドの層が受け止める。アーモンドのコリコリとした食感のあるフレークが美味い。

以上。
とにかくどれもムースが絶品。滑らかで甘すぎず風味が豊か。
キャラメルやコーヒーのニュアンスのあるケーキにはリキュールの苦味を合わせながら、香りや味わいの立ち方をすごくコントロールしている気がします。
シンプルな様でテクニカル。極めて美しく、それでいて味わいにも隙が無いです。
なるほど、とてもいいスイーツのお店ですね。

住所:
東京都中央区京橋3-6-17 京橋大栄ビル 1F
店名: Hidemi Sugino(イデミ スギノ)
電話番号: 03-3538-6780
営業時間:
11:00~19:00(L.O.17:30)
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北島亭(きたじまてい:四ツ谷)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日は四ツ谷くんだりまで、北島亭に行ってまいりました。



二郎感。


シェフは巨匠 北島素幸氏。フランスではトロワグロ、ジョルジュブランで修行をし、帰国後はドゥロワンヌ、パンタグリュエルで勤めた後、北島亭をオープンしました。現在はスーシェフの大石義一氏が指揮を執っているようです。


北島亭といえば、やはりそのボリューム!
今回はそのボリュームを十分に感じられるラインナップを選びました。4皿ご自由にお選びくださいコース!

さて、少食のHKOは耐えられるだろうか。




本日の食材。

雲丹、鮑、セップ茸、牛肉でいきます。


ちなみに机にブシャールのマルコンソールが置いてあって、「えっ?これグラスで出してんすか?」って聞いたら出してないって。ええーー??



■アミューズ「ツブ貝のマリネ」(★)


ツルッとしたツブ貝。ビネガーと出汁を効かせた突き出し。


■アミューズ「メロンの冷たいスープ」(★)


メロンの濃密な甘みとミントの爽やかな風味。
とろとろのスープとメロンの旨いところだけ掬ったような強い食感の果肉。


ここまではまあ余裕です。
てっきり北島さん、もう引退していると思ったんですが、フロアに挨拶にいらっしゃって恐縮してしまいました...!


■1皿目「北海道産生ウニのコンソメゼリー寄せ カリフラワーのクリーム添え」(★★★★)


生うにを中心に据え、旨味の豊かなコンソメゼリー、そこに生乳感の強い厚みのあるカリフラワーのクリームを添えている。旨味豊かな出汁的なコンソメ風味にクリームが絡まると全く別の印象になる。クリームスープのような形を口の中で形成。ウニは山ほど乗っていて、存分に磯の風味とクリーミーさを味わう事ができる。
ジュンサイのプリプリとした食感が面白い。冷たいウニのクリームスープを形成する。


あー、これは確かに旨い!
そしてウニ山盛り!これは嬉しい。


■2皿目「房州産アワビのポッシェ 肝と黒ニンニクソース」(★★★)



蒸し鮑と肝と黒ニンニクのソース、ガルニチュールはビネガーを使ったオクラ、エダマメ、アスパラガス。
アワビには切れ目が細かく入っていてナイフで切りやすくなっている。アワビの強い食感、黒ニンニクと肝のソースはフルーティーな甘みとニンニクの強い風味、肝の濃厚さが味噌を思わせる。当然ながらアワビにぴったりと調和する。
アスパラガスのソテーがほのかな塩気で旨味が引き出されていていいと思います。


少ない人数で回しているからか、供出がやや遅いような気がしますね...12~3人分をアラカルトで数人で回すのは無理があるような。
お腹の中でふくらんじゃうよー!!


■3皿目「フランス ボルドー産 セップのソテー サラダ添え」(★★★+)


すごい強い香り。かなり激しくセップ茸の香りが上がってくる。
胡椒と香味野菜のふくよかな風味、比較的強めに塩が降ってある。香味野菜の甘みや塩、肉を思わせるエキスをセップ茸が完全に吸っている。食感は部位によって異なり、コリコリとした食感と、溶けたようなフワフワした食感の部位がある。フワフワの部分は良くエキスを吸ってるし、傘や外側の部分は食感豊か。


■4皿目「鹿児島産黒毛和種 A5ランク ランプ肉のステーキ フォアグラ添え トリュフソース ロッシーニ風」(★★★★+)


えっ、ごめん、でっかい。すごいでかい。
やばいよこれ。
成人男性の拳1.5個分くらいのランプ肉にフォアグラが2つ乗ってる...


厚みは親指くらい。

胡椒とトリュフの香りが華やかなソース。
やや塩気は強めでジュと塩、胡椒、トリュフで味を整えているように見える。
和牛だから、しっかりと脂が乗っている。更にそこにフォアグラが脂を添える。
先ほどまでのやや多め...ではなく本気で殺しに来た量。
かなりの重量感のある皿。強烈...!



ガルニチュールは別皿で、ミニコーン、椎茸、マッシュポテト、巨大な獅子唐。バターソテーしたインゲン。
これまで優しいメニュー構成だったが牙を剥いてきた感じ...やば。でも美味しい。



■「スイカ」

さわやかー


■「クレーム キャラメル」(★★)


濃厚なトロトロのプリン。キャラメリゼした強い風味。プチプチした食感はバニラビーンズだろうか。
シルキーや滑らかさは無いんだけど、こうトロトロした目の粗い感じのプリン。美味しい。


■「ミニャルディーズのみなさん」


さくらんぼ、いちご、ぶどう、焼き菓子諸々。
も...もう十分ですーー!!


美味しかった...今回適当に好みとシェフのオススメを選んでいったんですけど、良かった。
普通に冷前菜、温前菜、魚、肉だったら死んでたところだ...危ない。シェフのコンサルティングに感謝だぜ。
3皿目まで「なんだヨユーじゃんwww」とか思ってたんだけど、メインを見て、あ、これメインは絶対複数皿頼んじゃダメなやつだと思った。命拾いした気がする。、
量も凄かったが...美味しかった!
でも次は3皿ハーフポーション、1皿フルポーションのコースでいいかな。それが俺の腹的にはちょうどいい気がする。


住所: 東京都新宿区三栄町7 JHCビル 1F
店名: 北島亭(きたじまてい)
電話番号: 03-3355-6667
営業時間:
11:30~14:00(L.O.13:30)/18:00~21:00(L.O.19:30)
ランチ営業、日曜営業

La Branche(ラ ブランシュ: 渋谷)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日は渋谷の老舗、ラ ブランシュに行ってまいりました。なんとオープンは1986年!
僕が物心つく前には存在していたのか...すごい。




老舗的な雰囲気。



アグレッシブな書き文字!カッコいい!
フレンチっぽくない。



ラ ブランシュのシェフは巨匠 田代和久氏。
まさにフレンチ黎明期を支えたシェフの一人で、1979年に渡仏、ギィ サヴォワなどを経験し、帰国、その後銀座でシェフを務め、お店を開店しています。



今回はスタンダードなディナー7000円コース。
ビールがないとのことなので、珍しく大手メゾンのシャンパーニュ。マムのコルドン ルージュNV。



■フィンガーフード「豚のリエット」(★)

塩気は控えめで、油分の強い豚のリエット。
なめらかな質感。カンパーニュと共に。
あとで暖かいパンに付けて食べたが、これが本質かも。
油分が溶けて、バターのような風合いに。


■アミューズ「玉ねぎのアイスクリーム、玉ねぎのタルト」(★)



玉ねぎのアイスクリームはどちらかというとソルベ的。玉ねぎの甘みはしっかりと感じられるが、少し水っぽい。
ピンクペッパーのスパイシーな風味はあくせんとになっていて良い。
タルトの玉ねぎは食感を残したサクサクとしたもの。表面をさっと炙っている感じ。甘さは控えめだがタルト生地とは良く合う。
こう、こってりとした玉ねぎ系のアミューズは良く見かけるけど、さっぱりしたのは珍しい。


■アントレ「鰯とジャガイモの重ね焼き トリュフ風味」(★★★★+)


シェフのスペシャリテ。
ジャガイモとイワシをベーコンで包んでテリーヌにし、トリュフの香りを付けている。アンチョビのクリーム。イワシのポタージュ。
まずトリュフの香りが非常に強くハッキリしてる。オイルだろうか。
テリーヌのジャガイモはほっこりとした穀物的な甘みが主体的。ほろほろとしたジャガイモの食感の中に、しっかりとしたイワシの食感。噛みしめると青い風味と旨味際立つエキスの味わいが。全体的に塩は控えめで淡い味わいになっているが、そこにアンチョビバターの強めの塩気がバランス良く混じり合う。アンチョビバターは当然ながらイワシと調和する。
それらに全く臭くないミルキーなイワシのポタージュがクリーミーな丸みを与えている。ポタージュがジャガイモに通じる甘みがある。美味しい。


■ポワソン「スズキのポワレ オマール海老とハーブのソース」(★★★★)


本日の魚料理はスズキのポワレとの事。
ガルニチュールは紫キャベツのマリネ、パリッと焼いた野菜のフリットとソテー。ソースはオマール海老とハーブ(バジル)を使ったもの。
スズキは適切に火が入れられていて、エキスがありしっとりとした質感。しかし柔らかすぎず、しっかりとした肉感を残している。表面はパリパリに仕上げられている。塩気も適切で、エキスが甘く感じる程度で収めている。強すぎない。
そこにオマール海老のクリーミーで磯の香りを感じさせるソース、そしてバジルの清涼感を感じさせるソースが混じる。ほのかな酸味も並存している。
スズキのプレーンな調理がソースの風味をしっかりと吸収する。


■グラニデ「八角のグラニデ」


肉料理との間に。
アニスの甘く華やかなスパイスの要素が際立つソルベ。


■ヴィヤンド「鴨のコンフィ 香味野菜 エピス風味 パイ包み焼き」(★★★+)


鴨のコンフィと歯ごたえのよい香味野菜、エピスをパイで包んでローストしたもの。3種類のソース(ポルト酒のソース、レモンのソース、杏子のソース)、付け合せは胡麻油香る野菜のソテー。
パイ包み焼きは外側はサクサク!少し強めに火が入ったパート。
胡椒などのスパイスの香りが鼻に抜けながら、甘く牛肉を煮詰めたような味わいと香味野菜のサクサクとした食感が感じられる。ちょっと中華料理的な風合いがある、
ポルト酒のソースは酸味とスパイスの風味があり、当然ながらパイ包み焼きと合う。量が少ない。


■デセール「大根と青汁、白ワインのソルベ」


個人的に好みに合わなかった。
青汁の青さ、摩り下ろしの大根の辛味、甘みが主軸。
大根と青汁の舌触りの悪さと、青臭さ、大根の辛味と合わせる甘みが好みに合わず。


■デセール「チョコレートのアイスクリーム、ムース」(★★)


濃厚なチョコレートアイスクリーム、たっぷりと盛られたチョコレートのムース!チョコレート祭り!嬉しい!
ただ甘いだけでなく、ビターさやアルコール感があっていいですね。シンプルですけど濃厚で美味しい。
ただパンや焼き菓子があるともっと最高。単体で食べるよりお菓子に合わせたい。


■ミニャルディーズ「ナッツのクッキー、焼きとうもろこし、ポルチーニ茸のクリームブリュレ」(★★)


ポルチーニ茸のクリームブリュレが最高。
ローストの香りとカラメルの甘み、ポルチーニ茸の香りが一体化。塩キャラメルにも似た素晴らしいマッチング。
香ばしい焼きとうもろこしも良かった。


今ひとつ好みではない皿は確かに合りつつも、基本的には満足感のある良い皿が多かったです。
特にアントレの鰯とジャガイモの重ね焼き、ポワソンのスズキのポワレ。前者は古典の中で創造されたといった感じで、味わい自体は古典なのだけど食材の特徴をすごくしっかりと調和させてきているなぁと。
スズキのポワレは単純に好きな感じのエキスを残す火入れでした。生っぽすぎないし、火が入りすぎてもいない。好みですね。
メインも美味しかったのですが、サイズがグジェールをふた回り大きくした程度のサイズなので、少し小さいと感じました。相対的にパートの厚みが気になりましたね...
とはいえプロ...どころか巨匠のクリエイションの訳でして、これが最高のバランス、という事であればそうなんだとは思います。サイズを大きくしたら濃くなりすぎるとか。
ただ個人的には、あと一歩好み!までは至らなかった気がしています。
ただスタンダードなコースなので、ハイグレードなおまかせコースも今度食べてみたいと思います。


住所: 東京都渋谷区渋谷2-3-1 青山ポニーハイム 2F
店名: La Branche(ラ ブランシュ)
電話番号: 03-3499-0824
営業時間:
12:00~14:00(L.O.13:30) 18:00~21:00(L.O.20:30)
ランチ営業、日曜営業

Lyla(ライラ:赤坂)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。


本日はライラに行ってきました。
ちょっと話題のお店なんですが、平日でたまたま予約が取れまして、フラッと行ってみました。



マンションの一角にあるんですね。



シェフは成清 毅氏。
大分の澤屋、そしてオテル ド ミクニ、フランスのタイユヴァン、オー グルマンで修行、アガぺ ビスのスーシェフを勤めた後に、独立し、ライラを開店。



店内はコンクリート打ちっ放しの峰倉かずや先生の世界観。それでいて優しいジャズが流れていて暖かい雰囲気が漂います。


まずはスパークリング...と思いましたが、ロワイエのブリュット レゼルヴ。これは散々飲んだので、レフ ブロンドで喉を潤します。※いつもの流れ。



美味い...!
どんなのであれ、夏はビールが美味いです!


早速料理が始まります。
直前に予約をしたので全く予備知識なし。
何皿なのか、フレンチ寄りなのか、エルブリ、ノーマ系のイノベーティブなのかすらわかりません。


■パン

カンパーニュ。


■1皿目「ピゼリーニのアイスクリーム ミントオイル グロゼイユ」(★★)


ピゼリーニというグリーンピースにそのアイスクリームとグロゼイユを添えたもの。
淡い味わいの一皿。
グリーンピースの甘さと青さを際立たせたアイスクリーム、ピゼリーヌ自体は少し塩が降ってあり、豆のしっかりとした歯ごたえがある。ほのかな塩分と抑制が効いた甘さのコントラスト。ミントオイルは強くなく、ほのかにミントの含み香を感じさせるもの。グロゼイユのほのかな酸味が全体を引き締める。



■2皿目「ツブ貝のタルトレット レムラードソース、アワビのサブレ セルヴェルドカニュのソース」(★★★)




アワビのサブレは小麦的な風味にほのかにアワビの磯の香りを漂わせている。セルヴェルドカニュはヨーグルトのような酸味とエシャロットの軽やかな食感、フェンネルの清涼感のある風味が感じられる。サブレと共にいただくと余韻に甘みが生まれる。酸味との対比で際立つのだろうか。
次にツブ貝のタルトレット。
パリッとしたパイ生地にツブ貝のギュムっとした食感。食感の違いが楽しい。マヨネーズを思わせるドレッシングとフェンネルの清涼感で和えられたツブ貝は噛めば噛むほど旨味が出てくる。



■3皿目「フォアグラのクリームブリュレ 十日豆の香り」(★★★)



杏仁豆腐を思わせる十日豆のオリエンタルな香り。
フォアグラのクリームブリュレに織り交ぜている。
塩気はなくカラメルの風味が際立つデザート的な一皿。
中のクリームもフォアグラ的なオイリーさは確かに感じるが、完全にスイーツとして成立していて、あまりフォアグラの臭さを感じない。上品な余韻。
クリーム要素が強く、フォアグラの要素がいい感じで複雑さに昇華されている。



■4皿目「イワシのプラチナ仕立て フレッシュな大根 ジュラ産コンテチーズ」(★★★+)


大分県産のカボスでマリネしたイワシ、フレッシュな大根、根菜のピューレ。ジュラ地方のコンテチーズ。ソースはバルサミコソースとクリームチーズ。
非常に爽やかな酸味を帯びたカボスで、イワシの旨味が塩気と共に引き立っている。見かけによらず強い味わいだが、ほのかに甘い根菜のピューレで柔らかく演出している。
イワシとジュラのコンテチーズもよく合う。コンテチーズはしっかりとした多少の苦味を感じる濃厚なチーズだけど、薄く削られて、非常に軽やかなタッチ。
イワシの酸とチーズが調和して、まろやかな味わいに。
イワシの青さも感じられるが、魅力的で個性的。



■5皿目「6時間コンフィした蛸 ほうれん草の焦がしバターソテー 蛸の出汁のエスプーマ カシスとトマトのソース」(★★★+)


ほのかに塩気を感じる強い食感の蛸、カシスとトマトのソースは少しピリッとしていて、チリソースに余韻が似ている。トマトやベリーの青さ、フルーティーさも。
コンフィされた香ばしい蛸とほのかなカシスの甘さ、トマトの青さを帯びたソースが絡み、メキシカンな風合いを感じさせる1皿になっている。ほうれん草はさながら清涼剤といった感じ。



そしてここでワイン投入。
シャトーシャロン!あまりグラスで飲む機会がないので有難い!即注文。

生産者: ドメーヌ クールベ
銘柄: シャトーシャロン 2008

外観は濃い目のイエローで粘性は中庸。
酸化的な香りをやはり感じるが、非常に強く立ち上がってくる。主体となるのはやはり塩気を振ったナッツなどの酸化的な香りやバター。ドライシェリー。そこに糖蜜の様な甘い香りが混ざってくる。果実味はやはり若々しく、バニラや洋梨、黄桃のような果実味。イースト、甘草やシナモンなどの風味が感じられる。
酸化的な熟成シャンパーニュに形は近い。シェリー香はあるがヴァン ジョーヌとしては控えめだし、セロス程酸化的でもない。比較的親しみやすいヴァンジョーヌ。
酸味はやや強めで酸化に伴う旨味が表出している。木材やシェリー、ナッツなどの余韻が感じられる。



■6皿目「オマール海老すり身の羊の腸詰 愛知県産浅利 10種類のハーブを使ったビスクソース フェンネル」(★★★★)

ビスクソース(というかスープ)はテーブルで温められます。しばらくお待ちください。



ビスクソースは殻ごと使ったいわゆるビスクソースではなく、出汁使った塩気の強いソース。浅利のエキスも感じられる。甲殻と浅利のエキスが均等くらいといったところか。オマール海老のソーセージは腸詰のおかげか食感が比較的強くあり、緩くない。すり身ながら、噛みしめるとしっかりと濃厚なオマール海老の風味が感じられる。
そのエキスと味わいがビスクソースに非常に調和する。
ビスクソースはかなり塩分が強く、単体で飲むのには適さない。



■7皿目「和歌山県産 鮎の網脂包みとハーブ ミントオイル」(★★★★+)


また変なのが出てきました。
これはミント...?



これに...



ミントオイルをかけていきます。

鮎の中身にハーブと内臓を詰め、網脂で包み焼いたもの。ミントビネガーを添えて。
鮎は非常にふっくらとエキス豊かに仕上げられている。
肉感はしっとりとしており、基本鮎のエキスが主体的に感じられる。ただ魚料理としてしっかりとしたボディを感じるのは網脂のせいか。動物的な脂を感じる。ハーブの爽やかさ。皮のしっとりした食感も素晴らしい。
ミントビネガーは香りに対して酸味は抑制されている。
過剰なミント感や酸味を与えず、あくまで主体は鮎。
そこに添える蓼に変わる青さにミントを添えている感じか。網脂の脂分と酸味のバランス感も良いです。


■8皿目「オランダ産乳飲み仔牛イチボのロースト 山形県庄内平野のアスパラガス キャヴィア ドーヴェルジーヌ ジュ ド ヴィヤンドとマスタードビネガーソース 」(★★★★+)



仔牛の火入れが絶妙。しっとりとした質感で柔らかく、溶ける様な滑らかさがある。ローストした様な香りも微妙に感じられる。藁で香をつけた、という部分だろうか。
旨味は希薄ながらとてもミルキー、舌に全く引っかかることない。歯切れが非常に良く神懸かり的な質感。
マスタードソースは酸味が主体的でハーブの要素がある。仔牛のジュは甘辛さがあり、キャヴィア ドーヴェルジーヌはピリッと辛さとレモンの様な酸味を感じさせる。
各々がプレーンな仔牛にすんなりと調和し、味わいに深みを与えていきます。
野菜類はしっかりとグリルされていて焦がした風味と甘みが引き出されている。美味しい。



■9皿目「リコッタチーズ ワインで漬けたアメリカンチェリー ハイビスカスのジュレ ストロベリーのソルベ」(★★+)


ハイビスカスの華やかでほのかに酸味の効いたアセロラを思わせる風味とシナモンを感じさせるワインに漬けたアメリカンチェリー、冷たいストロベリーアイス。それらを淡白なリコッタチーズに染み込み、丸みを帯びて広がっている。清涼感のあるデセール。


■10皿目「メレンゲ コリアンダーと青リンゴのソルベ 練乳のアイス プリンスメロン」(★★★)


コリアンダーと青リンゴのソルベ、練乳のアイスをメレンゲで挟み、プリンスメロンを敷いている。
デセールに混ざるパクチーの特徴的な風味が面白い。
冷たさで感じにくくなる甘みをメレンゲの甘みで強化していて、冷たいのにとても甘露に感じられる。メレンゲの甘さが余韻に強く残るが、プリンスメロンがまろやかな余韻に変えてくれる。強い味わいの中にあってパクチーの風味が完全に浮いているのが面白い。


■食後の紅茶




うーん、ここいいですね、マジで。
モラキュラーキュイジーヌではありませんが、結構イノベーティブな感じのレストランです。
経歴から見ると「あれっ」って感じしますが、これがかなり堂に入った出来です。
プレゼンテーションが綺麗ですね、奇抜ではないのですが、結構面白いです。
料理としても非常に良くできていて、 香りや甘み、食感を上手く使った料理が多かったと思います。
特にハーブの使い方とかですね。どの皿にも結構しっかりとハーブが効いていて複雑です。
そして何と言ってもこのコース構成での価格がお得すぎる。詳しくはHPを見ていただければと思うのですが、これで一番下のコースですからね...
恐ろしいもんです。L'ASかLylaかって感じ。
気軽に行けそうな感じなんで、また行きたいですね。
ただ場所が辺鄙すぎますが...



住所: 東京都港区赤坂7-5-34 インペリアル赤坂フォーラム 1F
店名: Lyla(ライラ)
電話番号: 03-6441-2096
営業時間:
12:00~14:00(L.O.)
18:00~21:00(L.O.)

ランチは土日祝のみ
ランチ営業、日曜営業

Pizzeria D'oro Shinbashi + 360 + La Biucherie Omi + Motta Porteno Ginza(銀座・新橋)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日は行ったお店のアラカルトです。
イタリアン2件、フレンチ1件、モダンブエノスアイレス1件というラインナップになってます。


【ピッツェリア ドォーロ 新橋店(イタリアン)】
新橋からマッカーサー通りに出て、虎ノ門ヒルズへの道すがらの裏道にあるイタリアンです。
千円くらいからパスタランチとピザランチが選べます。
今回はピザランチで。
店内はカジュアルな感じで、カウンターもあり、ひとりランチにも使いやすいと思います。

■「生ハムとグリーンサラダ」


プロシュートが入った贅沢なサラダ。


■「ルッコラと生ハムのピザ」(★★)


ルッコラと生ハムを使ったシンプルなピザ。
ナポリタイプのビザで、シンプル故に小麦の味が際立つ。生ハムとチーズの塩気とフレッシュなルッコラの瑞々しさと苦味、辛味のバランスがなかなか良い。
比較的さっぱりとしたピザだと思います。

供出が早いのでカジュアルユースしやすいと思います。


住所: 東京都港区新橋5-18-1 新橋パークサイドビル 1F
店名: Pizzeria D'oro 新橋店(ピッツェリア ドォーロ 新橋)
電話番号: 03-6441-2096
営業時間:
月~土
ランチ 11:00~15:00
(L.O.14:30)
ディナー 17:30~23:00
(L.O.22:00)




【360(イタリアン)】


こちらも新橋からほど近くにあるイタリアン。
新橋からヤマダ電機の通りを汐留側に歩いて、東銀座方面にあります。
出来たばかりのお店みたいですね。広くておしゃれな店内。テーブル席もカウンター席も充実。
パスタ+メインのコースを注文。

これがどんどん出てきます。
食べ終わったら...ではなく、次々と。

■「マルゲリータ」(★★)


ローマタイプのクリスピーなピザ。皮はパリパリで薄く、モッチリとした感じはない。トマトソースとチーズが惜しげもなく使われた贅沢なマルゲリータ。供出温度がめっちゃ熱い。
少しシェリー的な酸味を帯びた香り。バジルの香りはやや控えめだが、トマトのジューシーさは突出している。
生地を食わせるというよりソースを食わせる感じのピザ。


■「牛肉のタリアータ」(★★)


オリーブと胡椒でシンプルに味付けされたタリアータ。
オリーブオイルと牛肉の野性的な風味が際立つ。
脂身をかなり残しており丁寧というより、少しラフな雰囲気を感じる。熱々のピザに対して、やや供出温度が低かった。

これだけ食べて比較的安価です。
贅沢な日のランチに使えそうなお店ですね。


住所: 東京都中央区銀座7-13-2
店名: 360 ITALIAN RESTAURANT(360 イタリアンレストラン)
電話番号: 03-6278-8212
営業時間:
9:00~15:00(L.O.14:30) 17:30~23:30(L.O.22:30)
ランチ営業、夜10時以降入店可




【ラ ブシェリー 近江(フレンチビストロ)】
こちらも新橋のほど近く。
名店鮎正やラ フィネスの並びにあります。
オシャレなデリカテッセンがやっているビストロで、前菜にはそのデリカテッセンの料理の一部が出てきます。
肉料理は近江牛を使用。なかなか豪華です。


■「グリーンサラダ ラタトゥイユ キャロットラペ」

キャロットラペとラタトゥイユが乗ったグリーンサラダ。
味付けはオリーブオイルと塩でシンプルに。


■「前菜盛り合わせ(カラフルミニトマトとチェリーモッツェレラのカプレーゼ、スズキのエスカベッシュ、パテ ド カンパーニュ)」(★)


オリーブオイルとバジルが振られたカラフルミニトマトの甘さと生乳っぽさが強いチェリーモッツァレラのカプレーゼ。
ピンクペッパーの刺激的な風味と酸味と際立つ、どことなく日本風の味わいを感じる、スズキのエスカベッシュ。
田舎風パテは結構しっとりしていて内臓的な風味がある。
粗挽きって感じのパテではない。


■「近江牛のビーフシチュー 」(★★★)


はっきりとした赤ワインの酸味と牛肉の旨味が出ている。
ガルニチュールはジャガイモとアスパラガス、茄子。
よく煮込まれたしっかりとした肉質と脂を残す近江牛。
良く肉に風味が染み込んでいてブッフブルギニオンを想起。酸っぱさが脂を引き締める。美味しい。

価格はランチとしてはややお高めですが、1000円代からありますので、まずはその辺から攻めてみるのも十分にありなのではないかと思います。


住所: 東京都港区新橋4-21-6 TKビル2
店名: La boucherie Omi(ラ ブシュリー 近江)
電話番号: 03-3431-3635
営業時間:
デリカッセン 11:00~22:30
ランチ 11:30~15:00

ディナ-17:30~23:30(L.O.22:30)
ランチ営業



【モッタ ポルテーニョ(モダン ブエノスアイレス)】
最後は東急プラザ銀座に入っているお店。
つるとんたんからモダンギリシャ料理まで、様々なお店が入っていますが、今回はモダン ブエノスアイレス。
ブエノスアイレスってアルゼンチンだよね...珍しい。
ちなみにこのお店、大阪にもある様です。

一人なのでボチボチとスパークリングで喉を潤しつつ、伝統料理的なものを頼んでいきました。


■「エンパナーダ」(★)



エンパナーダは具をパンで包む、という意味のスペイン語らしいです。そのまんまやんけ!
ひき肉がたっぷり入ったパイ。肉は粗挽きで肉の食感がはっきりと残っている。香辛料っぽさはあまり感じなかった。素直な肉入りのパイって感じ。


■「国産牛のアサード 若鶏のロースト ソーセージ 季節野菜のグリル チミチュリソース」(★★)



カービングプレート。だいたい2人分のポーションの肉料理などの盛り合わせ。
若鶏のロースト半身とソーセージ2本、国産牛肩ロースのロースト。茄子とピーマンのグリル。フライドポテト。
ソースは別添えでチミチュリソース。香味野菜、ニンニク、酢、パセリを混ぜ合わせた、アルゼンチン発祥のトラディショナルなソース。
若鶏のローストはエキス自体をかなり内包しているが、解体の際にかなり肉汁が出て、少し水っぽく感じてしまった。もっと強めにローストして頂いて引き締めてもらってもよかったかもしれない。
アサードの火入れはなかなか良いが、こちらももう少し塩と胡椒が欲しかった。本来的にはチミチュリソースで味を加えるべきものなのだろうけど、そのチミチュリソース自体が酸味が強すぎて好みには合わなかった。
ルックス的にはワイルドで好きです。

丁度いいくらいの量でした。
肉料理が多くて満足感は高いですが、値段もボチボチなんで、特別すげえってのは無いんですけど、みんなでワイワイ食べるのには結構いいかもしれないですね。


住所: 東京都中央区銀座5-2-1 東急プラザ銀座 10F
店名: Motta Porteno Ginza(モッタ ポルテーニョ 銀座)
電話番号: 03-6264-5277
営業時間:
11:00~23:00(L.O.22:30)
ランチ営業、夜10時以降入店可、日曜営業

鮎正(あゆまさ:新橋)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
お呼ばれ致しまして、新橋の鮎正に行ってきました。


なんでも都内屈指の鮎の名店らしく、清流 高津川で獲れた天然鮎を使ったコースが特色です。しかもすべての皿に鮎がいるとのことで...なんとマニアックなことか。
ちなみに創業53年との事。

今回は天然鮎の月コース。鮎が11品の調理で供出されます。
なおHKOさん、会席料理ってあんまり食べた事がなくて良さが如何程理解できるか微妙なところなんですけどね...


ちなみにお酒はこれ。
鮎酒です!

■鮎酒(★★★)



こう、最初は熱燗的な風味が強いんですが、時を追うごとにエキスがどんどん鮎から染み出していって、上質なお吸い物みたいな感じになってくる。
中の鮎は日本酒を含んで、噛みしめるとエキスがすごい出てくる。旨味すごい。



■前菜(カワハギ煮こごり、クリームチーズ、カツオ、そら豆、さやえんどう白和え)


前菜は唯一の鮎の無い皿。
カワハギの煮こごりがしっとりしていて美味しかった。
ソラマメも夏っぽくて良い。


■鮎 白味噌椀(★★★)


鮎こくと京都産白味噌を使ったお椀。
味噌はホントに控えめで、どちらかというと出汁が非常に強く効いている、品のある味わい。


■お造り(鰹、鱸、鮎)(★★)


鰹とスズキ、鮎背越し。
鰹は結構鉄っぽさが強くて、しっとりとした食感だった。
鮎の背越しは、藻の青い香りが反映されていて、とても清涼感のある香りが花から抜ける。骨のコリコリした食感も良い。


■鮎の塩焼き(★★★+)



王道、鮎の塩焼き。蛍光グリーンの蓼酢と共に。
外側はパリパリに、中は非常にしっとりと火が通っている。旨味たっぷりでエキスがジューシー。
内臓の苦味は強いけど、蓼酢の酸味と青さが鮎の味わいをすごい強いものにしてるような気がする。
身だけだと淡白ですからね...苦味あっての鮎って気がする。


頭から一思いにやってしまいます。


■うるか茄子・一口ごはん(★★★+)


超絶品のうるか茄子。
数匹分の内臓を溶いて茄子と絡めたもの。
少し味噌が入ってるのかな...なんというか茄子の味噌炒めっぽい感じ。でも鮎の苦味や甘みがすごい感じられて、茄子にしっかりと絡んでる。一口ご飯と共にいただくと本当に絶品。もっと食べたい。


■子うるか


淡白というか、魚卵を食べてる感じに近いかも。
プレーンな味わいでなんとも形容しがたい...


■鮎素揚げ(★★★+)


もう当然美味いよねっていう。
パリパリサクサクの食感に、エキスが閉じ込められている。これがまた最高に塩と合う。濃厚なエキスを塩と合わせるだけで最高のドレッシングになる。
旨味がすごい。引き立ってる。


■鮎の酢の物(★★)


とても品のある鮎の酢の物。余韻にある苦味を酸味で綺麗にリセット。何気に山芋の食感も良い。



■鮎ご飯・香の物(★★★★)


魚沼産コシヒカリを100%鮎の骨や身から出た出汁で炊いた鮎ご飯。
香ばしく、塩気と旨味を伴った出汁がご飯全体に行き渡っている。もし100%鮎の出汁だけなら、鮎からこんなにも強い味が出る...という事に驚きを隠せない。そして米にすごく合ってる。
身自体もおいしいが出汁の風味を味わうご飯といった感じ。上品。美味。


■梅のシャーベット




そんな感じで鮎づくしの11皿でした。
鮎は今まで塩焼きや揚げたものくらいしか食べた事なかったんですが、非常に色々な料理にフィットするんですね。
ここのは土臭さは一切無いし、藻の爽やかな風味が感じられて「鮎ってこういう香りと味がするのか!」と認識した次第です。
非常に勉強になりました...がなかなかこういう鮎は現地に行かないと食えないんだろうなぁ、と思います。
あと特定の魚縛りも面白いですね。
今度は別の魚を主軸にしているところにも是非行ってみようかと思います。


住所: 東京都港区新橋4-21-14
店名: 新ばし 鮎正(しんばし あゆまさ)
電話番号: 03-3431-7448
営業時間:
月~金
17:00~22:00
土(11月~5月の第1・3土曜日)
17:00~21:00

La Scogliera(ラ スコリエーラ: 赤坂)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日はお呼ばれ致しまして、赤坂のスコリエーラに行ってきました。



以前1回だけ行ったことがあったのですが、その時も大変美味しいイタリア漁師料理を頂きました。
前菜祭りは正に神。まじサイコー(棒)



オーナーは八丈島出身の漁師で、毎朝築地や八丈島などから届く新鮮な魚でシチリア等の地中海料理を再現しています。
今回はスカンピとズッパディベッシェの会という事で、従来のコースと異なり、完全なカスタマイズが施された会になっています。



濃密な味わいの川中島 幻舞 澱絡み 特別純米のロックでのどを潤します。
かなり味わいが濃いお酒で、ロックの方がメロンのような香りが際立ってきます。
米のうまみも強く大変美味しいです。

早速フィンガーフードが供されます。


■フィンガーフード「しらすと桜えびのゼッポレ」

しらすと桜えびを使ったイタリアの揚げパン、ゼッポレ。
ふわふわっとした食感でしらすと桜えびの磯の風味と塩気がなかなかおいしいです。
素朴な味。


さてメインディッシュ第一陣。


巨大スカンピ君たちです!
これがマジででかい!そもそもあまり丸のままの赤座えびさんに出会ったことが無いのですが、
少なくとも体感的にもほかの写真をみて比較しても明らかにでかい!
オーナー氏も相当大きいやつです、と言ってました。



■アミューズ「岩牡蠣と巨大フレッシュスカンピ」(★★★)



フレッシュなまま、真っ二つに包丁が入れられたスカンピ君。
ツヤツヤしていて大変美味しそうです。しかも僕のは卵付き。
おおよそ自然のものとは思えないような綺麗なターコイズの卵。味の想像が全くつかないぞ・・・・
ちなみに卵は塩気は控えめで、魚卵っぽい食感も風味もあまりないです。品がいい感じです。

メインの身はムチムチしていて歯ごたえ豊か。かつ噛みしめるとクリーミーで濃厚。
ちなみに足も頂けるのですが、これが美味しくて甘海老みたいなネットリとした感じ。
身よりもクリーミーです。




伏兵の岩牡蠣。塩気は控えめ。
1つ目はぷっくりとして白子を思わせるねっとりさ。口に含んで噛みしめると、ぶわっとクリーミーさが広がります。
おかわりの2つ目はクリーミーさは控えめなんだけど、引き締まっていてさっぱりと歯ごたえ豊か。



あゝ岩牡蠣。マジで最高。

ちなみにイタリアンは不得手なんですが、スカンピ=ラングスティーヌでとても納得しました。

ここまででかなりの満足感が出てきた訳ですけども”これから”前菜が始まります。
アミューズじゃないよ!こんなの!


■前菜「前菜5種盛り合わせ」
贅沢にも前菜は5種。通常のコースだとこれらが一皿で出てきますね。
ちなみにどの料理も、ホントにものすごくパンによく合うんですよね!
無限運動不可避!

・尾長鯛のカルパッチョ(★★)

身は引きしまっていてコリコリとした触感の鯛です。脂はあまり感じなかった。
オリーブオイルの青い風味と塩の振り方が絶妙。パンに乗せて食べたい一品。

・白烏賊と茄子のマリネ(★★)

白烏賊は少し火が入っているけど、芯にコリコリとした感じが残ってます。
マリネの酸味がちょっと強めなんですけど、クタクタのナスが柔らかくて、いい感じに中和してくれます。
これもパンにすごく合う。

・ワカサギのカルピオーネ(★★)

カルピオーネ=エスカベッシュ。西洋風南蛮漬けといった感じ。
ワカサギの揚げたものに甘酢でマリネしている感じ。何気にレーズンの甘さがぴったりとハマります。

・ひこいわしのマリネ(★★)

ひこいわしにオリーブオイル、ピンクペッパー、ビネガーでマリネしたもの。
これもパンにぴったりと合う感じで最高。

・真蛸と枝豆のマリネ(★★)

枝豆がすごくいい味を出していてマリネの酸味をうまく包んでいる形。
真蛸の食感もいい。


かなりパンを食べてしまいました・・・・
次にパスタとズッパディベッシェを残しているというのに・・・
かなりお腹が温まってきた感があります。


■パスタ「無加水自家製麺トンナレッリを使ったパスタ」
・殻付き生ウニたっぷりのソースのトンナレッリ(★★★)


殻には何も入ってません。
フレッシュなウニを使っているからか、あまり臭みは無く、どちらかと言えばクリームやバターの風味が良く出ていると思います。
ウニの風味が強すぎても何なので、これぐらいがちょうどよかったです。
麺はしっとりモッチモチで超うまかった。


・自家製本マグロのカラスミとアスパラガスのソース(★★★)


カラスミとカラスミパウダーを使った濃厚なソース。
しっかりとした塩気とカラスミの磯の香りがいい感じです。こちらの麺も最高。


ハーフポーションかとは思いますが、2皿分なので結構な満足感がありましたね。どちらも美味しかったですが、個人的にはウニの方が好みでした。

さてさて、最後はズッパです!
僕はフレンチのブイヤベースやスープ ド ポワソン、カサゴや鯛、ホウボウを使ったものがとても好きなんですけども、まさに待望のイタリア版のスープ ド ポワソン、ズッパ ディ ベッシェでございます。



■メイン「真魚鰹のズッパ ディ ペッシェ」(★★★+)

うおおおおお!すげえええええ!
真魚鰹ーーー!!俺だーーッ!どこにいるーー!



ニヤリ...!




アサリ、ムール貝、マテ貝、海老、烏賊、スカンピの殻などの魚介類がたっぷり入った漁師風スープです!




取り分け。スープは少ないようです。
南仏のスープ ド ポワソンとは大分違いますね、まず香味野菜やエルブ ド プロヴァンスの風味というよりは、トマトの方が強い様な気がしますね。
出汁の風味が強烈なのは変わらないのですが、こっちのはスープというより具を食べる感じがします。
ただ貝類や烏賊、海老は勿論の事、鯛のようにフワフワの真魚鰹に魚介類のエキスが融合、還元されて単体にはありえない複雑さを感じるのは凄いですね!
この手のは凝縮した旨味が最高だと思いますんで、それを真魚鰹と一緒に味わえるのは超良かったです。


最後は写真撮ってませんが、デセールで〆。
魚介を味わいつくした夜でした。
肉も当然好きなのですが、最近はもっぱら魚の多様性に惹かれるようになってきました。
獣肉もジビエがあるけど、なかなか時期が来ないと食べる機会も少ないですしね...
魚はその点旬ごとに結構種類もありますから。

そんな中でたくさんの魚介類を味わえたのは良かったです。最高。


住所: 東京都港区赤坂4-15-1 赤坂ガーデンシティB1
店名: La Scogliera(ラ スコリエーラ)
電話番号: 03-3586-8989
営業時間:
11:30~14:00(L.O.)、18:00~22:00(L.O.) (※土・祝は12:00~14:00(L.O.)、18:00~21:00(L.O.))

【ローヌ:22】ローヌ スター生産者比較テイスティング

こんにちは、HKOです。
本日はローヌです。結構錚々たるラインナップだと思います。ダンピュイはともかくとしてレルミット、マリーブーリエはなかなか...


【データ】
クロ デ パプは、17世紀からシャトーヌフ デュ パプに拠点を置く生産者で、代々名門のアヴリル家によって運営されてます。もともとクロ デ パプという名前で生産していましたが後にAOCシャトーヌフ デュ パプが制定され、併合されています。
現当主はブルゴーニュ、ムートン ロートシルト、オーストラリアのワイナリーで修行を積んだポール ヴァンサン アヴリル氏。保有している畑は特に教皇の畑(クロ デ パプ)を含む35ha。それらを24の区画に分け、土壌を選別しその区画に最も適正なブドウを植えています。もともと自然派志向でしたが、2011年にはビオディナミ認証を取得。十分な選果を行い、収穫します。
熟成には新樽ではなく旧樽を使用。

アンリ ボノーはラヤスやボーカステルに並ぶシャトーヌフ デュ パプ最高の生産者。
最新の濃厚なシャトーヌフではなく、より古典的なスタイルで、その栽培、醸造の哲学はジャック レイノーに近い。ただこちらの方がより適当で雑多であるのだけど、出来るワインはローヌ有数の恐るべきものとなる。シャトーヌフで十分凄まじい味わいではあるが、ボノーのフラッグシップであるレゼルヴ ド セレスタンはそれを遥かに上回る。
樹齢は60年程度。基本はラヤス同様極端な遅摘みを行う。醸造は古典的で、熟成は小樽か大きめのドミ ミュイ、フードルで48ヶ月熟成が行われ、無濾過で瓶詰めされる。
最高のワインは良年にのみ、わずか12000本程度のみ詰められるレゼルヴ ド セレスタンとマリーブーリエ。

エティエンヌ ギガルは、ローヌ地方において最も偉大なコートロティやエルミタージュを自社畑から生み出しながら、ネゴシアンとしてリーズナブルで高品質なワインも供給する優良生産者。
ギガルの代表的な赤ワインとして、やはり有名なのは単一ブランドを持つコートロティの4つのキュヴェとエルミタージュの混醸キュヴェ。
粘土と酸化鉄で形成されたコートブロンドに1ha保有する「ムーリーヌ(樹齢80-85年)」、砂とスレートで形成されたコートブリュンヌに2ha保有する「ランドンヌ(樹齢30年)」、同じくブリュンヌに保有する1ha「トゥルク(樹齢35年)」、そしてそれらの弟分でありブロンドとブリュンヌに保有する6つのリューディからなる「シャトーダンピュイ(樹齢45-95年)」。
これらのコートロティ群と、エルミタージュの小区画 ベッサール30%、グレフュー30%、ミュレ20%、レルミット20%で構成された「エルミタージュ エックス ヴォト(樹齢70-100年)」。
収量は十分に抑制され、収穫は概ね遅摘みによって凝縮度を上げた状態で収穫される。
除梗は基本的に行われないが、実験的に部分的な除梗を行っている。
自動ピジャージュシステム付きのステンレスタンクを用い、ルモンタージュしながら4週間のマセラシオンを行う。アリエとヌヴェール産の新樽100%で40ヶ月以上(ダンピュイは36ヶ月)にも及ぶ長期熟成を施した上でリリースされる。

シャプティエは1808年にタン エルミタージュに設立された老舗ドメーヌ。点字ラベルで有名なこの生産者は、コート デュ ローヌなどのデイリーラインに力を入れる一方で、ローヌ随一のフラッグシップラインも手がけています。
それが「セレクション パーセレール」。単一畑区画名入りのエルミタージュで畑の個性を強く押し出したスタイル。現在は「パヴィヨン」「レルミット」「メアル」「ロレ」「グレフェ」などの合計14の畑がリリースされています。今回はパヴィヨン ルージュとロレ ブランの2本です。
共に完全なビオディナミによって栽培がなされています。
シャプティエは1808年にタン エルミタージュに設立された老舗ドメーヌ。点字ラベルで有名なこの生産者は、コート デュ ローヌなどのデイリーラインに力を入れる一方で、ローヌ随一のフラッグシップラインも手がけています。
それが「セレクション パーセレール」。単一畑区画名入りのエルミタージュで畑の個性を強く押し出したスタイル。現在は「パヴィヨン」「レルミット」「メアル」「ロレ」「グレフェ」などの合計14の畑がリリースされています。今回はパヴィヨン ルージュとロレ ブランの2本です。共に完全なビオディナミによって栽培がなされています。
今回のレルミットはエルミタージュと単一畑。パーセルの樹齢畑80年以上。新樽+1年樽+2年樽で18~20ヶ月熟成。マロラクティック発酵を行う。



【テイスティングコメント】
生産者: クロ デ パプ
銘柄: シャトーヌフ デュ パプ 2011
品種: グルナッシュ 55%、 ムールヴェードル 30%、 シラー 10%、 ヴァカレス、クノワーズ、ミュスカルダン 5%

濃い色調のガーネット、エッジにごくわずかなオレンジが混ざる。
熟成による塩気を感じるが、まだ骨子は若々しい。
燻製肉やブラックペッパーの様なスパイス、奥には煮詰めたブラックベリーやプラムの様な果実味を潜ませている。
徐々に塩気が抜け、甘みがアンズやプルーン、井草を思わせる風味、血液を思わせる野性的な風味が現れてくる。
タイムなどのスパイス、枯れた葉の様なニュアンス。そしてビスケットの様なイースト的な要素が現れる。ドライフラワーなどの要素もある。
ボディの割にはソフトタッチなアタック。甘いタンニンと滑らかな酸。
プルーンやアンズの様な甘露な果実味と干し草やイーストの余韻が長く続く。十分な果実味がありながら落ち着いたキュヴェ。


生産者: アンリ ボノー
銘柄: シャトーヌフ デュ パプ キュヴェ マリー ブーリエ 2008

WA92-94pt
外観は濃いガーネットで粘性は中庸。若々しい色調。
重すぎない、エレガントな果実味が感じられる。
ドライフラワーやラベンダーのようなしなやかな華やかさ、プラムやブラックベリーの蜜を思わせる甘やかな果実味があり、MLFの様なミルクポーションのニュアンス。干草の様な風味がある。 ブリオッシュ、漢方や落ち葉の様な風味。なめし皮や血液の様なほのかな野性味も包含している。シナモンや黒胡椒もほのかに感じられる。
徐々に井草などの要素が強まり、ラヤスを思わせる香りの構成に変化していく。
この中では比較的酸味が豊かで、タンニンは控えめ。
酸から旨味への遷移が芸術的で、黒い酸味の豊かなベリーから肉の旨み、そして井草のニュアンスに遷移していく。
余韻はブルゴーニュにやはり近い。極めてエレガント。


生産者: エティエンヌ ギガル
銘柄: コート ロティ シャトー ダンピュイ 2009

WA95pt
外観は濃いガーネットで粘性は高い。
これぞギガルといったモダンな濃密さや甘露さを持ったダンピュイ。先鋭な華やかさと甘露さと樽のリッチなキュヴェ。
キャンディを想起させる様なよく熟したブラックベリーやダークチェリーの様な甘露な果実味。ミルクポーションの様なまろやかさ。カカオの様な樽香、ハーブを思わせる華やかさがある。キャラメルトフィーやフルーツケーキを思わせる香り。多少インクを思わせる抽出があり、華やかなスミレやミントの様な風味、ほのかな燻製肉の様な旨味も感じる。徐々にカカオの様な強いローストの樽香が強くなり、ビターチョコを思わせる形に。
アタックはやや強め。酸は柔らかいが、タンニンはその分重厚。収斂は低いが、果実のジャムの様な旨味と木材の様な余韻を残す。


生産者: ミシェル シャプティエ
銘柄: エルミタージュ レルミット 2009

WA98pt
外観は鮮明なガーネットで赤みが強く粘性も高い。
抜栓直後はかなり堅牢で香りが上がってこなかったが徐々に本質が現れ始める。やはりこれがエルミタージュといった王道的な作り。過剰に甘露ではなく、かといってスパイシーすぎないバランスのキュヴェ。古典的。
凝縮したブラックベリーやダークチェリーを思わせる果実味、スパイシーな黒胡椒や、血液、パストラミハムや生肉の様な野性的なニュアンス。一体となって揺蕩っている。
果実味は甘さが広がってこないが、黒砂糖やシロップを思わせる甘露さを隠し持っている様に思える。燻製や炭焼きの様な樽香。なめし皮のような鉄分、スミレやドライフラワーの様な華やかさ。クミン、木材。ほのかにイーストの様な風味がある。
ポテンシャルを発揮していないが、凝縮した液体で重さがあるのは間違いない。
アタックは柔らかいながらもグリセリン感が突出、タンニンも甘く、酸は柔らかい。旨みも突出。
ブラックベリーの様な果実味、ハム、スミレの様な華やかさが余韻として残る。



【所感】
さてさて、今回はローヌの有名生産者です。
シャトーヌフ デュ パプはクロ デ パプと、先日亡くなられたアンリボノーのマリーブーリエを。
コートロティはギガル3兄弟の弟分であるシャトーダンピュイを。エルミタージュはシャプティエのフラッグシップ、レルミットです。豪華ですね。

まずはクロ デュ パプ。
スパイシーで甘酸っぱい果実味に満ちた素晴らしいシャトーヌフだと思います。果実味の厚みがあり甘露ですが、酸もあるから重苦しくない。そこに枯れた葉や井草、イースト的なニュアンスが複雑さを添えていく。滑らかな酸と甘いタンニンがあり、アタックも非常に良いです。
凝縮感のあるクオリティの高いワインですが、伝統的ともモダンさとも切り離された普遍的な魅力を持つグルナッシュだと思います。

次はアンリ ボノーのマリーブーリエ。
最上位キュヴェはお馴染みレゼルヴ ド セレスティンですが、今回は一つ下のマリーブーリエ。
とはいえ、さすがのアンリ ボノー。シャトーヌフにおいては群を抜いて繊細かつエレガント。
果実味より前に果皮から抽出される優美な華やかさがあり、その内側に蜜のような黒系果実とブリオッシュなどのMLFのニュアンス。
どこかブルゴーニュ的な構成なんですよねえ。
漢方や黒胡椒のニュアンスはローヌ的なのですが。
そこから徐々に井草の香りが強くなり、ラヤス的な独特の青さ、ハーブ感の際立つバランスになっていきます。
ボディも酸が立っていて、旨味独特の果実味を活かした余韻を感じられます。そういうとこもブルゴーニュ的なような気がします。相変わらず素晴らしい...

次はギガルのシャトーダンピュイ。
こちらはもう...モダンですね!相変わらずの果実味の超充実度。濃密な甘露さ!
クロ デ パプやアンリ ボノーが抑制した品の良さだとしたら、ギガルのダンピュイは全力の密度、凝縮度、そこから放たれる強烈な華やかさや樽のロースト感。豊満で華美。
これに尽きます。
キャンディにも似た黒系果実の熟したハッキリとしたニュアンス、MLFのまろやかさが樽と完全に調和してキャラメルトフィーやフルーツケーキ、そして燻製肉の様な風味もあります。果実の熟度に絶対の信頼を置いた、醸造の強さ。完全に受け止めています。
これはこれで凄い...そして素直に美味い!
アンリ ボノーと真逆でタンニンは際立っていますが、ジャムの様な果実味とグリセリンが収斂性のキツさを中和している気がします。素晴らしいです。

最後はシャプティエのフラッグシップキュヴェのひとつ、レルミット。パーカーポイント98点という強烈無比な得点を計上しています...が、飲んだ段階では正直僕の好みから外れてしまった事をお伝えしておきます。
パーセレールの上位に位置するものは典型的なヴァン ド ガルドである事は理解していて、熟成パヴィヨンがもう、すごい味わいなのも分かるんですが...
めっちゃつらい。香りが上がってこない。
複雑さは段違い、明らかに一塊感のある雰囲気。でも香りが上がってこない。甘露さや樽香も充実。スパイシーでトラディショナルな作り。香りが上がってこないのですよ。
タンニンや旨み、グリセリン感は凄いのだけど、香りが引っ込んでいるのは正直つらい。
なまじっかポテンシャル的なものが見えるだけに...。

3本が良かっただけに、飲みたかったレルミットがこれで正直落胆を隠せないです。これは熟成したもの飲まないとダメですね。きっと。
今回はレルミット以外は甲乙つけ難い素晴らしいワインになっていたかと思います。









【ボルドー:37】偉大なるグランシャトー、ラフルールとラトゥール2002を利く

こんにちは、HKOです。
本日はボルドーです。

【データ】
そんなポムロールで最も人気が高い(そして価格が高い)ワインは、ご存知シャトーペトリュス、シャトールパン、そしてシャトーラフルールでしょう。
特にペトリュスより格段に狭い4.5haから生み出されるシャトーラフルール(年間12000本!)は、時として品質はペトリュスを凌ぎ、また入手困難なワインとしても知られています。土壌は酸化鉄や石灰を含んだメルローに適した粘土質です。現在のオーナーはシルビー&ジャック・ギノドー。ジャックギノドーは醸造責任者も兼ねています。
ペトリュスに隣接した畑の面積は4.5ha、年間生産量は12000本、平均樹齢は30年、収量は38hl/haと抑えられています。作付割合はメルロー50%、カベルネフラン50%。コンクリートタンクで15日から21日間発酵、新樽比率50%で18ケ月から20ケ月熟成。樽内でMLFを行う。
セカンドワインはパンセ ド ラフルール。

シャトー ラトゥールはポイヤックに拠点を置くトーチカの様な塔が特徴的な第一級シャトー。ボルドーメドックでは最も「男性的」「頑強」「勇壮」と称される。現在はフランソワ ピノー氏が指揮を執る。ラトゥールはその品質を安定させる為に約60%がセカンドラベルに回される。1974年に至っては25%のみがグラン ヴァン ド シャトー ラトゥールとなる。また、その偉大なワインが産出がされる畑はメドックにおいて最も歴史が古い畑のうちの一つ。レオヴィルラスカーズに隣接する細かい砂利質で非常に水はけに良い土壌である。
栽培面積は65ha、平均樹齢は40年、収量は40hl/ha程度。
マセラシオンは21日間行なわれ、温度調節機能付きのステンレスタンクで30℃を維持したままアルコール発酵。
新樽を100%使用し20~26ケ月熟成を行なう。清澄は行なうが濾過は行なわない。


【テイスティングコメント】
生産者、銘柄: シャトー ラフルール 2002
品種: メルロー50%、カベルネフラン50%

WA89pt、60000円
外観は少し淡い外観のルビーで、粘性は中庸。
土や木々を思わせる繊細で落ち着いた質感のラフルール。
ポムロールとしては極めてグリニッシュな要素が際立つ。
生肉の様な旨味があり、枯葉や腐葉土を思わせる熟成香、そしてプラムやブルーベリーのジャムの様な香りが感じられる。
リコリスやローズマリー、ほのかに(フランに起因するものか)ピーマンの様な青さも感じさせる。ほのかに甘いく香りもある。水飴に近い甘露さ。炭焼き、ほのかに萎れた花の香りなどの要素が感じられる。
少し青さを感じるが、やはり複雑でたくさんの要素を液体の中に潜め渾然一体となっている。
タンニンは柔らかいながら、やや酸味が立ったアタックで、木材やリコリスなどの余韻を残していく。


生産者、銘柄:シャトー ラトゥール 2002
品種: カベルネソーヴィニヨン74%、メルロー25%、カベルネフラン、プティヴェルト1%

WA96pt、90000円
外観はエッジに淡さを残したガーネットで粘性は中程度。
華やかながら重厚で引き締まった体躯。各要素が未だ鮮明で、目が詰まっている。熟成感としては濃いめ。
元々の抽出に起因するものなのか薔薇やスミレのドライフラワーの香りが鮮明で、ジャミーなブラックベリーやカシス、腐葉土や熟成肉の様な香りが主体的に立ち上がっている。そこに有塩バターや炭焼きの様なロースト香が調和していく。蜜を思わせる甘い香りのバランスも良くドライフラワーの要素とバランスがとれている。ほのかに獣香も。
奥の方からリコリスなどのスパイス、ミントやユーカリに近い清涼感のあるアロマも香ってくるが、あくまで強い果実味と強い醸造が熟成したものという感じ。
舌触りはシルクの様に滑らかながら、タンニンも酸味もしっかりとあり、それを抜けた後に椎茸や熟成肉の様な旨味やミルクやジャムの様な余韻を残す。


【所感】
右岸、左岸の最高峰クラスの水平テイスティングです。
主体品種はラトゥールがカベルネソーヴィニヨン(75%)ですが、ラフルールは半々ですね。
収量、樹齢は同程度、新樽比率が100%とラトゥールの方が高く、樽内での熟成期間も6ヶ月程度高いです。
ヴィンテージは2002年。ポイヤック、ポムロール共に平凡なヴィンテージ、若干ポイヤックの方が出来が良いと言われています。
この事から、強いカベルネソーヴィニヨンを主体とし、そのポテンシャルに寄った醸造を行うラトゥール、しなやかなメルローを主体とし、新樽をかけすぎず仕上げるラフルール。前者が強靭で、後者が繊細に作ろうという意図がなんとなく察しがつきます。
では、実際にどうだろうかというと、やっぱり素直にヴィンテージの弱さを受けたのはラフルールという印象を受けます。2002年と少し熟成が進んでいるのもあり、熟成香が主体的になっているのですが、その奥に少しカベルネフラン起因のグリニッシュさが潜んでいます。果実味も残っていますが、前者の要素の方が目立ちます。少し置くと前に出ますが、それでもガンガン来るような感じではないですね。
ただ引いて見ると素直な作りというよりは複雑な要素が並存し立ち上がるタイプとなっていますので、これはこれでヴィンテージとしてはいい落とし所なんじゃないかな、と思います。
ステレオタイプな良し悪しで言うのであれば、きっと平凡なんでしょうけど、通好みに仕上がっているように見えます。

さてそんな中で、ラトゥールはどうだったかというと、これが非の打ち所がない素晴らしい出来でした...
オーブリオン1989の神が乗り移った様な出来ではないのですが、各要素のバランスがかなりいいと思います。
ラトゥールらしく引き締まった体躯で男性的。熟成によって渾然一体となっている訳ではなく、熟成香はありながらも、各々の要素が鮮明。薄さとは無縁の目の詰まった味わいになっています。
もともと抽出と樽香のロースト感が強いラトゥールですか、華やかさはドライフラワーとなり、炭焼きや腐葉土などの樽香、マロラクティック発酵のニュアンス、そこに繊細な蜜の要素が混じり合います。強靭でありながら果実味も徐々に目立ち始めてきており、絶妙なバランス感を見せています。故あってラフルールに物足りなさを感じてしまうのは道理。
より熟成させてよし、今飲んで良しの素晴らしいワインだと思います。

商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。お買い物される際には、必ず商品ページの情報を確認いただきますようお願いいたします。また商品ページが削除された場合は、「最新の情報が表示できませんでした」と表示されます。

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【お詫び】 ちょっと更新止まります。

HKOです。
すみません、公私ともに忙しく(書くネタはあるんですけど)なかなか更新出来ず、記事再開は10日位になりそうです。
なんとなく、更新時期を察して見てくれている方、どうもすいません。

ネタが有り余ってからはほぼ毎日更新、2日に1回更新は続けてたのですがね...


■近況
Twitterをご参照下さい。
大したこと話してないっすけど。


■肉の大山
そういえば夏に向けて新幹線のチケットを上野まで取りに行ってきたのですが、行こうと思って行けなかった肉の大山に行けました。
いわゆるトラディショナルアメ横的な雰囲気を感じさせるお店で、立ち飲み+飲食スペースのとこなんですか、食肉流通もやってるらしく、価格的に物凄いお安い。



コロッケ65円、カレーコロッケ75円、メンチ130円って昭和かよ!って感じです。




カツサンドは780円とこの中ではボチボチの金額ですが...



でかい。そして重い。
ソースもメチャメチャかかってて味もべらぼうに濃いです。



牛すじ煮込み480円。
量は多いんですが、あまり煮詰まった味の濃さはなくて、そこそこすんなりと食べられます。
ちゃんとお肉も柔らかいですよ。



シーザーサラダやペスカトーレなどもあり、そこそこ本格的な味だとは思いますが、あえて大山で食べる必要性は感じられなかったかも。


うん、味としては特段メチャクチャ美味い訳ではないんですが、やはり価格としては最高ですね。
3人で行って一通り食べて5000円ですからね...
ファミレス並みだよ。


■プリキュア マジカルミラクルワールドとミルキーウェイ
おもちゃメーカーの本気を見たような気がしますね...入場料が1000円程度のお安いイベントで混んでいたんですが、なんというか、すべての動線はオモチャの販促に通じているというか。
バンダイ怖いわ...しかもあの魔法のステッキとか7千円もすんだぜ...


帰りは池袋のミルキーウェイのパフェ食って帰りました。

まあ、娘もそれなりに喜んでいたからいいか...




記事の再開目処は12日目処を考えております。
すみませんが、今暫くお待ちくださいませ。

The Kitchen Salvatore Cuomo GINZA(ザ キッチン サルヴァトーレ クオモ ギンザ:銀座)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。


本日はザ キッチン サルヴァトーレ クオモに行ってきました。
家ご飯がないとの事で、ブラついてた時に見かけて入ってみました。ちなみにサローネ 2007も入れそうだったのですが、流石に遠すぎてパス。
でも腹はイタリアン。近場で済ませました。

グランシェフのサルヴァトーレ クオモは日本とアジアにナポリピッツァを広げたカリスマ料理人。
現在でもアジアと日本に複数の店舗を所有し、運営しています。

今回は2015年12月に銀座にオープンした新店です。
ダイワロイネットの2階に100席以上のダイニングを展開しています。


まずはスパークリング。
グラン レアレ ブリュット。ガンチアのワインですね。
爽やかでこの時期にぴったりの美味しさですね。
フレッシュで果実味が豊かです。

で、コースを頼もうと思ったのですが、どうやら2人からのようで...仕方なくアラカルトで注文する事に。
この手のお店って、アラカルトは大抵2人分なんですよねぇ。
という訳でグラム表記が明確にあるサルシッチャと、世界ピッツァコンペティションで最優秀賞を受賞したD.O.C(ドック)の2種を注文。余裕があったら追加を頼もうって事で一旦その2品としました。


■D.O.C(モッツァレラ、バジル、チェリートマト)(★★★)


生地の香ばしい焦げ香り、モチモチした食感と小麦の風味、凝縮したチェリートマトの強い甘味と旨味、香り。バジルの清涼感のある香り、とてもミルキーなモッツェレラ。各々の素材が独立して華やかに立ち上がる。
素材がそれぞれの良さを主張をしてシンプルゆえに個性がとても際立つ。特にトマトは白眉。フルーティーさすらある。
基本はマルゲリータだけど、素材を際立たせた上位互換的なビザ。


これはなかなかいいですね...値段としては2400円と(マルゲリータとしては高いですが)お手頃ながら、かなりいい感じですよ。
次はサルシッチャ。

そしてサルシッチャに合わせて赤ワインも注文。

ゾーニンのモンテプルチャーノダブルッツォを。
果実味は相変わらず豊かなモンテプルチャーノですが、これは少し薄め?黒系ベリーの甘露な香りがありますが、ボディとしてはミディアムって感じですね。


■キッチン特製 肉肉しいサルシッチャ(★★★)


130gのサルシッチャ。そしてルッコラのサラダとザワークラウト、粒マスタード。
勇んでナイフ切ったら勢い良く肉汁が飛び出して、眼球に入って苦しみました。まじ草。許さん。
非常に肉質が強いサルシッチャ。ほとんどつなぎを使ってないんじゃろうか...。
ギチギチの肉感で、噛みしめると肉汁と旨味とほのかな辛味が溢れてくる。クミンとか使ってるのかな、かなりスパイシーです。腹にピザしか入ってないと130gでも物足りなさを感じますね...


微妙に腹6分目的な所はありますが、味わいとお値段は満足でした。
もしこちらでアラカルトを頼むのならば、物怖じせずガッツリと頼むのが吉でしょう。
少ないとは言いませんが、2人分乗ってるとかそういうのではないので。思い切って!ワインもボトルでガツーンとテーブルに立ててラフにやるのが良いと思います!
僕も次はそうします。加減しすぎました...


住所: 東京都中央区銀座1丁目13-15 ダイワロイネットホテル銀座2F
店名: The Kitchen Salvatore Cuomo GINZA(ザ キッチン サルヴァトーレ クオモ ギンザ)
電話番号: 03-3538-0565
営業時間:
【モーニング】7:00~10:30(Last In 10:00)
【ランチ】11:30~15:30(Last In 14:30)※土祝日はLast In15:00 15:00~17:00(Last Order 16:30)※土日祝日のみティータイム営業あり
【ディナー】17:30~23:30(Last In 22:30)

Convivialite(コンヴィヴィアリテ:西大橋)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
大阪のお店訪問第二弾。本日は西大橋の名店コンヴィヴィアリテです。
ここら辺は営業マン時代にかなり回っていたエリアで、ありとあらゆる場所が思い出を色鮮やかに蘇らせてくれます。
まぁ実際は極彩色であったりモノクロであったりするのですが...時間て怖いですねえ。

そんな感じです。



当時は気にも留めなかった店構え。



シンプルかつ上品です。しかし席数が少ない...!



シェフは安尾秀明氏。
辻調を首席で卒業、講師を務め、その後コンヴィヴィアリテを開店しました。ミシュランガイド大阪・京都版では、*1を獲得しています。


まずはシャンパーニュから。

生産者: ディエローヴァロワ
銘柄: グランクリュ クラマン ブラン ド ブラン NV

ピュアで蜜の様な甘露さを感じさせるフレッシュかつクリーンなシャンパーニュ。ほのかにフレッシュさを邪魔しない程度のMLF、そして木のバニラを思わせる樽の要素が感じられる。洋梨やシトラスなどの爽やかかつ蜜に溢れた果実味に、木材の要素、そしてバニラやバターの様なアロマが混じる。時間が経過するほどに甘みやMLF要素がしっかりと現れ、強くなってくる。
酸味は中庸で適度なバランス。やや弱めかもしれない。
旨味とフルーティーな甘みがあり、ふくよかな体躯の味わい。確かにクラマンらしい熟したシャルドネ。


■アミューズ「スクランブルエッグ トマトペーストとフォアグラ ハムとチーズを重ね焼いたパン」(★★+ )



スクランブルエッグの再構築。
まろやかなペースト状のエッグペーストの底にトマトソースとフォアグラのペーストが潜む。滑らかな中にあるホールのコリコリとしたペッパー、エシャロットのサクサク食感が楽しい。
口の中でスクランブルエッグを構築するが、極めてクリーミーで、かつフォアグラの複雑さを強く感じる。
ジューシーでサクサクとした食感のトースト。
あっ、これ朝ごはんじゃん!


■パン「シュクレクールのバケット、グリュエールチーズを練り込んだパン」
■バター「ポワトゥーシャラントのAOCパムブリーとノルマンディーのAOCイズニー」


すごい美味い。グリュエールチーズのパンは濃厚だし、シュクレクールのパンは言わずもがな、小麦の要素が強いのに外皮の硬さと内側のモチモチ感が絶妙。
バターも素晴らしくミルクの濃密な風味が感じられる。
有塩で丸みのアクセントに。


■アミューズ「ツブ貝のマリネ 加賀太キュウリ パセリのペースト」(★)


多少塩気が乗る加賀太キュウリ、強いゴリゴリとした食感のツブ貝。そこに清涼感のあるパセリのペーストが乗る。磯っぽい風味がしっかりとあり、非常に力強い味わい。


■アントレ「カツオのマリネ 季節の野菜」(★★★+)


カツオのマリネにアボカド 島らっきょう ミョウガ オクラ スイカカボチャなどの夏野菜、 ワサビベースのアボガドのアイスを添えている。
アボガドのまろやかさがカツオのマリネに超絶に調和する。鉄分を残しながら強い丸みを感じる。ワサビのアイスは辛さはなく、ほのかに清涼感のあるワサビの風味が鼻に上がってくる。またミョウガの爽やかな味わいや食感もカツオにぴったりと合う。タタキの組み合わせ。
オクラはとろろの様な役割に。
各要素が当たり前の様に調和する。また夏野菜の豊かな食感がアクセントになっていて非常に楽しい。酸味のある島らっきょうもいい味を出している。


■ポワソン「ふっくらと蒸しあげた平目 ズッキーニ パクチーのソース ライム 紫蘇花 ムール貝」(★★★★+)


蒸しあげた平目の上に紫蘇とライム、パクチー。下にはズッキーニ。ソースはパクチーのソースでズッキーニを敷いている。
平目はメチャクチャフワフワでしっとり。
それでいて塩気で引き締まっていてエキスが身に染み込んでいる。平目の淡白な風味にはパクチー、ショウガ、花紫蘇の強いアロマティックな添え物が非常に強い彩りを与えている。魚料理とは思えない華やかな余韻。
パクチーのソースは香りの強さは生より爽やか。ズッキーニは食感を残している。オイリーで単体でも美味しい。


■ヴィアンド「ガリシア産三元豚のロースト」(★★★?)



ガリシア産三元豚のロースト、ジャガイモのペーストを焼き上げ季節の野菜(マッシュルーム 芽キャベツ そら豆)を添えたガルニチュール。
赤みを残した形で火が入れられた三元豚のロースト。しっとりとした肉質で柔らかく、豚肉の臭みは希薄で穀物的な風味も感じられる。当然ながらジュージーではある。
ちょっと生気味の様な気がするが...まあ大丈夫なんだろうか。この火入れがあっているのかはわからないが、しっとりとして美味なのは間違いない。素材と塩胡椒のシンプルな味わい。
ガルニチュールのジャガイモはふっくらとしていて、チーズの風味が漂う。そら豆のローストも香ばしくて美味しい。


■アヴァンデセール「ベリー キウイ グレープフルーツ シャルトリューズのソルベ」(★)


イギリス発祥のピームスのソルベ。
シャルトリューズを使っているものの、アルコール感は控えめで、ベリーとキウイの風味が突出。
酸味は爽やかで、強め。食後の余韻をデザートに向けて綺麗に遷移させてくれる。


■デセール「チョコバナナ」(★★+)


小麦粉を使わずに焼き上げたカカオのスポンジケーキの上にピーナッツのクリーム。そしてビターチョコとバナナの皮を使って糖度をあげたアイスクリームを添えたもの。
カカオのスポンジケーキはしっとりとしており、そこに香ばしいピーナッツバターか乗る。ややピーナッツの皮っぽいビターさがあり、味わいに深みがある。それだけでも美味いがバナナのアイスを一緒に含むと完全にチョコバナナ!
カリッと焼き上げたピーナッツの香ばしさも素晴らしい。
マジ美味い。


■ミニャルディーズ
ワゴンで供出。



美味しかったーーー!
こう、モダンでありながら外れの皿がないですね、ここ。
マンジュ トゥーとかもそうなんだけど、非常に食材同士の調和がしっかりと図られていて、相互に食材同士が作用する様は、なんというか、科学的というか、技巧的というか。クラシック音楽的というか。そんな感じですね。
昨日のピエールも良かったですが、こっちも(予約は取りにくいらしいですが)かなり素晴らしいと思います。
東京と全然時差ないですね(失礼な話かもしれませんが...)
ここも今度は夜来たいですね...またの出張に期待したいです!


住所: 大阪府大阪市西区新町1-17-17
店名: Convivialite(コンヴィヴィアリテ)
電話番号: 06-6532-4880
営業時間:
11:30~14:00
18:00~21:00(L.O)
ランチ営業、日曜営業
プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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