【閲覧注意】Tapas Molecular Bar(タパス モラキュラーバー:日本橋)

★このエントリーにはネタバレが含まれています。
本レストランの楽しさを著しく損なう可能性がありますので、閲覧にはご注意下さい。











【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。


日本橋です。

本日はイノベーティブ、タパス モラキュラーバーです。
このレストランもずっと行ってみたかったのですが、なかなか行けなかったのですよね。
なんせ8席。予約してもダメそう...って感じなので、二の足を踏んでいましたが、たまたまキャンセル待ちをしてたらすんなり入れました。





場所はいつものマンダリンオリエンタル。
毎度どういう人が泊まってるんでしょうね...謎い。
ちなみにレストランはシグネイチャー、アフタヌーンティー、あとケシキは行ったことがあります。


シェフは周雁平氏と牛窪 健人氏。
過去は現セララバアドや現サーモン&トラウトのシェフがバーで腕を振るっていました。
詳しい経歴は不明ですが、腕は立ちそうです。
ミシュランガイド2016東京版では*1を獲得しています。

席はわずか8席。
ゆるーい心地よい雰囲気漂うキッチンです。



20:30、ようやくスタートです。


....始まらない。



貴様ら10分前に来い言われたやろがーーー!!!
ちゃんと時間守れやーーーー!!!

▼---------(以下ネタバレ注意)----------▼
今回は総合点★★★★★で個別には好みのポイントをつけません。














まずはお弁当袋を思わせる袋を開く。
バンダナはナプキンがわりに。



えっ...工具箱?



これ食事につかうの...工具なんですけど...



ちなみにメニューはこちら。
ぶっ飛びすぎでしょ。


■スナック「ガスパチョ(チョリソ スパークリング)」


炭酸の入ったプチトマトのスープ。
炭酸ジュースの中に入っているプチトマトを噛み潰すとスパークリングのトマトジュースが溢れ出てシュワシュワ!透明だけど確かにトマトの味わいで炭酸の刺激的な舌触り!面白い!
遠心分離機+真空調理器的な感じだろうか。
ちなみに必ず一口で。そうでないと爆発するらしい。


■スナック「ニソワーズ(ビーンズ 中トロ)」


ツナなどが入ったニソワーズサラダをライスペーパーで包んだもの。上には中トロ。わさびに見えるのはオリーブ。
炙ったトロの香ばしい香りとポテトサラダを思わせるニソワーズサラダ、そしてオリーブの塩気がかなり合いますね。見かけは寿司だが完全にフレンチの味わい。トロは脂が乗っていて、噛み締めると甘みを感じる。それにオリーブの塩気がすごい合う。


■スナック「ワッフル(キャビア クレームフレージュ)」


亜酸化窒素を使ってカリッカリサクッサクに仕上げたワッフル。そこにチョウザメのキャビア、クレームフレージュ。 かるーい煎餅みたいな食感だろうか。スナックのようにカリカリでバターとチーズの風味が感じられる。塩気が豊かで、キャビアの深いコクが感じられる。揚げ物みたい。クレームフレージュがキャビアの塩気を中和する。


■前菜「チーズポテト(イチジク イベリコハム)」


4時間真空調理した北海道産じゃがいも、コンテチーズ、イベリコハムの千切り、イチジク、カマンベール内側だけ使ったのソース。
じゃがいもはホクホクで硬さを残しながら充実した甘みがある。コンテとカマンベールの濃厚なチーズの風味と塩気。イベリコ豚のハムの塩気、それらをイチジクが中和しフレッシュさを与えている。
まさにチーズポテトの再構築。



お次はシガーケースに入って何やら登場...



えっ、タバコじゃん...



■前菜「シガー(バーベキューポーク 野菜 胡麻の灰)」


イベリコ豚を使った北京ダッグ、中にきゅうりやリンゴ、^大根などの野菜が入っている。甘辛い味噌を思わせるバーベキューソース、灰は胡麻を使ったパウダー。
燻製の香りも豊か、焼いたイベリコ豚の旨味とエキス、野菜のシャキシャキした食感、外皮の部分のサクサクした食感が非常に楽しい。
甜麺醤をバーベキューソースに、鶏を豚に置き換えているが、まさに北京ダッグといった感じの味わい。



具材、ちゃんと巻いてますね。


■前菜「チャウダー(ハタ 海苔)」



これにスープを注ぎます。


沖縄産アカハタの低温調理、コーンのムース、ビーン、クラム、フィッシュチャウダーを一体に。3種の海藻、アサリ。まず目立つのがコーンのまろやかさ。
チャウダーに濃厚なコーンの風味と甘みが加わり、コーンのムースにはチャウダーの旨味が調和する。
ハタはホロホロとしてエキスに満ちている。それがクリーミーなチャウダーと非常に絡み合う。
クラムチャウダーだけだと重みがないけど、コーンのムースが中域を見事に補完。


■デギュスタシオン「温泉卵(オルソー パルメザンチーズ)」



割るとこんな感じ。


モラキュラーの手法で作り上げた卵、ベーコンで炊いたハトムギのリゾット、トリュフ(多め)。
潰すと破裂(またか)するので、ナイフの切っ先で割って頂く。
卵と思わせつつ、外側は豆腐、中はアルギン酸で固めたカボチャスープ。一瞬気づかなかった....
ハトムギとグリンピースの楽しい食感。
卵にクリソツの豆腐とカボチャスープ、見かけは勿論、味わいとしても「これは玉子じゃないか?」と頭が錯覚する!
質感とか濃厚さとかが似ている。だからリゾットには当然合う。確かに玉子にはないカボチャの風味があり、それが滑らかにハトムギのリゾットに溶け込む。トリュフも芳醇。


お次は車海老。


サウナ=焼けた石に水を入れて瞬間的に蒸発させる事で温度を上げるあれ。
それでエビを調理するらしい。



調理時間は?
多くの人が2分、4分を上げる中、回答は10秒!
瞬間的なボイルとなっている。すげえ、本当に火が通ってるよ!


■デギュスタシオン「サウナ(車海老 ガーリック ブロス)」


サイフォンとエビの頭を使って提供ギリギリに香りを写したスープ、焼き石と水で一気に火を入れた山口県産車海老、そして海ぶどう。ニンニクのソース。
車海老は甘みが強くプリプリ。ニンニクのソースと上手く調和する。なんと火入れは10秒。ナチュラルに美味い。
エビのスープは香ばしい風味が豊か、エビを食べた後にスープを頂くと、風味がエビに還元していくよう。じんわりと滋味を感じさせる。
ビスクの香りのする旨味に満ちた、だし汁といった感じ。



ピンセットで頂く。俺何やってんだろう感が漂います。



■デギュスタシオン「チキンパイ(ジロール茸 エスプーマ)」


ジロール茸のクリーム煮、アスパラガス、鳥もも肉、 カダイフ、オランデーズエスプーマ、チキンの皮、最後にレモンオイル。チキンパイの再構築。
付属のシャベルでディギンします。
鶏皮、パイのサクサクした食感とバター感は、確かにパイを思わせる味わい。そこに本来のチキンパイには見られないアスパラ、カダイフなどの異なる食感が一体化、ヒネリの効いた食感となっている。味わいは全体的にはとてもクリーミーでいかにもチキンパイ的。ただこちらもジロールの独特の風味がよく出ていて、ひねりが効いている。チキンと茸で大分食べ応えもある。より複雑さを増したチキンパイ。


■デギュスタシオン「ミツバチの巣(和牛 ペッパー トリュフハニー)」



メイン的な感じ。
北海道産A4ランク シャトーブリアンのサイコロステーキ 黒胡椒ソース。タロイモ生地の中にシャトーブリアンの角切りの黒胡椒炒めを入れている。
からし菜、トリュフハニーのソース。
びっくりするほど柔らかく粒度の細かい肉質。脂身は少ないのに淡白でなく、ふくよか。旨味豊かで味わい深い。シットリした火入れで旨味溢れまくり。
ミツバチの巣はサクサクふわふわのいわばコロッケ。
馴染みのある味わいだが、衣の精密さというか細かさというか、それがすごい。飲茶的発想らしい。
パウダーの様にパラパラになっていく。中身も美味く、タロイモの粘度と牛肉の旨味に満ちている。牛肉のレベルの高さがうかがい知れる味わいとなっている。



■デギュスタシオン「バーベキューリブ(コールスロー ビール)


液体窒素で固めたコールスローサラダ。人参のコンソメスープのエスプーマと人参とサフランのスープをビールに見立てたもの、スペイン産豚のプルマを備長炭の中で整形したものに、骨に見立てたシナモンスティック。バーベキューソース。
とてもプルマはとてもジューシーで肉汁が充満していて、どこかシナモンやスパイスの風味が感じられる。バーベキューソースの甘みが豚肉のエキスや油によく調和する。
野菜の優しい甘みと旨味を感じられるスープは箸休めにぴったりですね。コールスローはあるまじきザックザクの食感だ。
驚きだけのキュイジーヌでないことを主張するメイン的な2皿。乾杯!(野菜ジュース)


お次は朝食!
夜の10時に朝食って...



かなりのモーニングでした。

■朝食「卵(シェル マンゴー)」
白身はココナッツと柚子のゼリー、黄身はアルギン酸で固めたマンゴージャム。

■朝食「トースト(アイスクリーム パンくず)」
カラメルアイスクリーム、焦げ目を付けてバニラ風味にしたブリオッシュ。とても香ばしい風味でクリームブリュレ的な風味。

■朝食「ソーセージ (ラズベリー ジャム)」
ラズベリーとオレオのババロア。
滑らかで美味。


次の料理を作ってます。



賞味期限は5秒!



■スイーツ「インスタントフォンダン(チョコレート 窒素)」


逆フォンダン。
外側はダークチョコレートのアイス、内側は暖かいアイスクリーム。液体窒素を使った技術で暖かいフォンダンを外側だけ液体窒素で固めたもの。5秒以内に食べる必要あり。


■スイーツ「カプレーゼ(ゼリー アイス)」


トマトのゼリー モッツェレラのグミ バジルの風味を付けたりんごのソルベ。デザートなのに確かにモッツェレラの風味があるし、かなりカプレーゼしてる。


■スイーツ「アフターエイト(チョコレート ミント メレンゲ)」


すぐに噛まないと火傷するやつーーー!
液体窒素を使ったミントチョコレートのお菓子。
舌に乗せると火傷をするので、すぐ噛んで細かく砕く必要がある。そしてその過程の中で強烈なスモークが。
驚きと面白さを感じる。


以上モラキュラーバーでした。
イノベーティブはどこか崇高な思想のもと、何かを表現したり、アーティスティックな側面が強いのですが、ここは完全にエンターテイメントに振り切れている。
どの更にも驚きがあり、卓抜した楽しさに満ちている。
だからどのお客さんも必ず笑顔。
僕が行った時は、僕の他は全員外国のお客さん(アジア圏の方とスペイン系の方)だったのだけど、勿論例外なく楽しんでいた。
エゴイスティックな自己表現とは全く逆の愉しませる事に知恵を割いた料理という感じだ。
勿論料理自体も美味しく、驚きの中に、必ず食材の妥当性や既存の料理を一歩上に押し上げる工夫が凝らされている。
8席という極小のカウンターで繰り広げられるエンターテイメント。老舗ではあるが、新しい風を吹き込むレストランとしてこれからも注目されて然るべきレストランだと思った。



住所:
東京都中央区日本橋室町2-1-1 マンダリンオリエンタル東京 38F
店名: Tapas Molecular Bar(タパス モラキュラーバー)
電話番号: 03-3270-8188
営業時間:
ディナー
18:00~ または 20:30~

ランチ (土日祝のみ)
13:00~
日曜営業
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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