Salone2007(サローネ ドゥエミッレセッテ:元町中華街)

こんにちは、HKOです。
本日は仕事で足を横浜まで伸ばしたついでに、イタリアンの名店、サローネ 2007まで行ってきました。



場所は元町・中華街駅のほど近く。
隣にはマリンタワーがそびえ立っています。すごく横浜っぽいぞ!



バーニーズニューヨークの地下にあります。



内装はシックかつ豪華に仕上げられています。
グランメゾンっぽい佇まい。



シェフは細田健太郎氏。
ヘアサロンからイタリアンへ転向した異色の経歴を持っていて、ビオディナミコ入店後、サローネ2007に異動。現在はシェフとして活躍されているそうです。


まずはスプマンテから。


生産者: カンテ
銘柄: メトード クラシコ ドサッジオ ゼロ NV

外観は淡いイエローで粘性は中庸。
豪華なシャンパーニュにも似た強烈なローストナッツと参加的な香り、そして濃密なシロップと洋梨や白桃の香りに溢れている。かなりクオリティが高いスプマンテ。
強い旨味があり、蜜蝋、リコリスなどの風味が感じられる。ローストナッツ香はエイジングというより品種特性かも。酸は溌剌としており、香りと比べるととてもフレッシュ。旨味とリンゴの様な余韻が長く残る。


◾︎序章「A5サーロイン メークイン トリュフ」(★★★+)


ジューシーなA5サーロインの柔らかさと脂身の甘さ、食感。メイクイーンの滑らかな甘いピューレが奇跡的な調和。強い白トリュフオイルの香りも絶妙。
口の中で肉汁と芋の風味が混じり合う。


◾︎調和「アオリイカ 卵 グリーンピース」(★★★+)


カステル フランコ、アオリイカのブレザオラ、ポーチドエッグ、グリンピースのペースト、えんどう豆。
オリーブオイルの風味を軸として、滑らかで濃厚なグリーンピースのペーストと半熟卵に近いポーチドエッグの濃密さが調和。サヤエンドウのプチプチとした食感、アオリイカのねっとりとした繊細な甘さ、グリーンピースの甘みが口に広がる。生ハムクロッカンテのパリパリとした食感も驚きがあり楽しい。


◾︎郷土「ニョケッティ 栗 ジェノベーゼ」(★★★)


栗粉のニョケッティ 魚の出汁を効かせたジェノベーゼ、モロッコインゲン、黒オリーブパウダー。
甘くねっとりとした栗の風味のパスタ。ソースの様なトマト感を感じさせるジェノベーゼ。あまりバジルが前に出ていない。木ノ実のコリコリ感とモロッコインゲンの強い食感がアクセント。甘いパスタとトマトの旨味が広がるパスタ。ほのかなオリーブの塩気も素晴らしい。


◾︎味覚の濃縮「牛ハツ マスタード オレンジ」(★★★+)


牛ハツ 炭のオイル マスタードジェラート オレンジ ルッコラセルバチコ。一口で。
牛ハツの食感、甘いビネガー、オレンジとマスタードの酸味の調和。噛み締めると牛ハツの肉の風味。爽やかにオレンジとマスタードの酸味、オレンジの白皮の様な苦味が感じられる。ピーナッツの食感。一瞬の至福。


◾︎提案「リガトーニ カルボナーラ アニス」(★★★+)


アニスとチーズの香り漂うカルボナーラ。胡椒のクロッカンテ。パスタはリガトーニ。パンチェッタ。
強い食感の豊かなリガトーニ。アタックはアニスの香りだが、噛み締めるとチーズの芳醇な香りが溢れ出る。
全体的にやや甘めのカルボナーラで、パンチェッタの塩気とピリリと効いた黒胡椒で引き締める。デザートの様なクリーミーさと香りの甘さ。アニスの香りが全体的に感じられる。
中華的な風合いを感じる。


◾︎再構築「金目鯛 カルピオーネ セージ」(★★★+)


金目鯛のソテー、カルピオーネソース、クレソン、コリアンダーシード、玉ねぎ、セージのフリット
甘酢と自然に調和する金目鯛、殊の外コリアンダーシードの存在感と、玉ねぎのビネグレットの風合いが強い。
金目鯛はふっくらと仕上がっている。ペーストは滑らかでコリアンダーシードとの食感のコントラストが非常に楽しい。甘酢でひとまとまりになった魚。


◾︎哲学「仔羊 白インゲン エスプレッソ」(★★★★)

痛恨の撮影忘れ...!!メインなのに!!!
最後にイラストを貰ったのでそれで代用します...

60度で10時間火を入れた仔羊のストゥファート、チーズとエスプレッソのパウダー、白インゲンのペースト。
白インゲンの滑らかさの中にエスプレッソのロースト香と独特の香りの仔羊の風味。仔羊は柔らかく絶妙に火が入れられており、余韻にチーズの旨味を残していく。
仔羊はジューシーでインゲンのペーストに肉汁が混ざり調和。しっとりとした食感。カスレを思わせる。


◾︎「スパゲッティ ポモドーロ 80g」(★★★)


お好みのグラムで。
ただここに至るまで結構な皿数が来てるので、控えめに。それでも80gは多かった!
濃厚なトマトソースとオリーブオイルの風味が際立つシンプルなポモドーロ。やや硬めの芯を残した茹で加減。
凝縮されたトマトの旨味が素晴らしい。


◾︎ドルチェ「チョコレート ライチ メレンゲ ココナッツクリーム レモンペースト」(★★★)


まずメレンゲのサクサク食感からライチの独特の食感とオリエンタルな風味が現れる。その後に濃密なチョコレートのテリーヌの厚みを感じさせる。全体的にかなりショウガのスパイシーさが効いており、後味のチョコレートの余韻を綺麗に洗い流してくれる。


◾︎ミニャルディーズ




かなりコンテンポラリーなイタリアンだと思います。
技法はトラディショナルに根ざしたものだと思いますが、プレゼンテーションがとても今風。皿数も多いですし。
レフェルヴェソンスとかもこんな感じですね。
メニューがイメージと食材名。イメージを膨らませるのが面白い。
食材の組み合わせも縦横無尽で、伝統的なレシピに縛られないものが多かったと思います。
特に良かったのが、アオリイカ、牛ハツ、仔羊ですね。
シンプルなアミューズも良かったです。
クリエイションがとても秀逸なので、ここはまた行きたいですね。
ちなみに写真撮り忘れましたがフォカッチャもとても良かったです。


住所: 神奈川県横浜市中区山下町36-1 バーニーズ ニューヨーク横浜店B1
店名: Salone2007(サローネ ドゥエミッレセッテ)
電話番号: 045-651-0113
営業時間:
ランチ  12:00~13:00 L.O
ディナー 18:00~20:00 L.O(22:30 CLOSES)
定休日:日曜日、第1・3月曜日
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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