BEIGE Alain Ducasse TOKYO(ベージュ アラン デュカス 東京: 有楽町)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。



本日はベージュ アラン デュカスに来ました。

実は前から気になってはいたのですが、なかなか予約が取れず、行けなくて。
今回かなり前から予約をしてようやく来店する事が出来ました。

総料理長は小島 景氏。
ミシェルゲラール、アランデュカス、ピエール ガニェールで修行をし、ルイ キャーンズ アランデュカスでは副料理長に。2008年にブノワを経て現職とのこと。
ミシュランガイド東京版 2016では*2を獲得しています。


そんな感じです。
ちなみにシャネルのビルの中にあるのですが、



ものすごいエレベータがやらしいですね。
びっくりしますよ!!!



高層階かつ天井が高く、全面ガラスなので開放感が半端ないです。写真はさすがに撮れませんでした。



到着後はシャンパーニュを注文。
アラン デュカスといいドミニク ブシェといい、自分の名前の入ったシャンパーニュあるんすね...
流石太い客って感じでしょうか。

そんな感じで、ランソンのシャンパーニュを注文。


生産者: ランソン
銘柄: ブリュット セレクション アラン デュカス NV

外観は淡いイエローで粘性は中庸。
フレッシュで爽やかな果実味が感じられるシャンパーニュ。シトラスや青りんごの様な果実味がある。
蜜のような甘さがあり、スタンダードな作りながらよくできている。ナッツの要素はないが、ほのかにバターの要素は感じる。
酸が極めてフレッシュで黒ぶどうというより白ぶどう由来の繊細な柑橘系の果実味の余韻が伸びていく。
スタンダードで繊細なキュヴェだと思う。


スタンダードながら外れのない、どの料理にも合うシャンパーニュだと思います。
同時にフィンガーフードも。


◼︎フィンガーフード「鎌倉野菜を使ったタルト」


・ブロッコリーのタルト
チーズの風味豊かなタルト。

・ダイコン、ほうれん草、梅ジャムのタルト
駄菓子的な風味がある。



今回お魚の沢山食べようと思い、魚中心でオーダーしたのですが、アミューズもお魚!サワラでした...



◼︎アミューズ「サワラのソテー クレソンのソース ジャガイモのピューレ チーズのチュイル」(★★★)


サワラのソテーはふんわりと柔らかく火が入れられていて、過剰にジューシーではないにせよ、ふっくらとして旨味も十分にある。ほのかな塩気は素材本来のものだと思う。
味わいがシンプルなので、スパイシーなクレソンのピューレ、甘くバターの風味が強いジャガイモ、そしてチュイルがすんなりと混じり合って、複雑かつチュイルとジャガイモがふくよかさを演出している。クレソンはスパイシーさを演出。



◼︎レモンパンと天然酵母のパン、ボルディエバター

レモンの風味が強いパンと麦の風味を強く感じるしっとりとしたパン。ボルディエバターは有塩で塩っぽさあります。


さて、前菜が続いていきます。



◼︎アントレ「ヤリイカのア ラ プランシャとクロムツのグリエ、蕪のフォンダン」(★★★)


黒ムツと烏賊の鉄板焼き。ブイヨンでひいた蕪、蕪のピューレ、生の蕪。
蕪と烏賊の磯の焼いた香りが芳醇に漂う。
黒ムツはタラのようなホロホロとした食感で塩でシンプルに味付けされている。旨味たっぷり。
烏賊はプリップリとした弾けるような食感があり、一方でしっとりとした舌触りもある。シンプルな味付けだが、蕪とのペアリングは最高。どこか感じる胡椒の風味がとてもいい感じ。
ピューレは多少苦味を感じさせる。
火を入れた蕪はふっくらと柔らかく、甘みを感じさせるもの。火を入れた野菜ならではの丸い甘みがある。生の蕪は食感を演出。



立て続けの魚ですけど、いいですね。
烏賊と蕪の風味が豊かなのが最高でした。
次はお魚料理。メイン。



◼︎ポワソン「タラのコンフィ ビーツ オニオン キャベツのミジョテ スープ ド ポワソンのジュレ」(★★★★)


タラのコンフィとパセリとジュのソース。ガルニチュールはビーツとオニオンとキャベツ。
フワフワで蕩けるようなタラのコンフィに凝縮したお魚の出汁を感じる粘性の高いスープで味わいが完全に引き立つ。優しい味だが旨味は際立っている。
ツルッとした食感だがなかなか説明しずらい。
タラなんだけど、こう身の切れ目だけではなく、身もフワフワというか。
付け合わせは香味野菜の濃密な甘みの中にほのかに酸味が効いていて、非常に味に締まりがある。ビーツも甘いが、酸味が効いている。
タラの優しいお味を考えると、味わいに対比が出ていて面白い。
付け合わせとともに食べることによって味わいが相乗している。



さて、最後はお肉です。
ここまで魚が続くとは思わなかったんで期待がMAXです。



◼︎ヴィヤンド「鴨のロースト 根セロリのフォンダンとカリン」(★★★)


鴨のローストにフォアグラ、心臓を使った野生的なソース、カリンと根セロリのフォンダンを交互に折り重ねている。
鴨肉は野生的でギュッと血のような風味と旨味が引き締まっている。力強い。そこに心臓や内臓を使った酸味とほのかな甘みがあるソースがかけられている。
ソースはあまり臭みがなく、ヴィネグレットのような香りと内臓由来の厚みがしっかりと感じられる。
フォアグラは型崩れをしないような引き締まった火入れがされている。
根セロリのフォンダンはあまりセロリ独特の風味は強くなく、どちらかというと蕪のようなふくよかさを感じる。そこにカリンの甘く果実味が豊かなピューレがおり混じる。一瞬びっくりする味だが、徐々に混ざっていくと美味しいし、案の定フォアグラとのペアリングはベストマッチする。酸味と脂っぽさの交響曲。
また旨味の塊でありながら油の少ない鴨とのマッチングも最高。



肉は...フォアグラとの組み合わせが良かったです。
本来なら前菜として単体で供出されるケースが多いですが、こう鴨肉と鴨フォアグラが一緒に供出されると口の中で綺麗にマッチする気がして最高です。



◼︎新年のプレデセール「ガレット デュ ロワ」(★★)


サクサクのパイ生地、中にはカスタード。
ふんわり甘くて素朴で優しいお味です。




あ。


マジかよ...
すごい所で運を使ってしまった感がある...



お土産もらいました。
シャンパーニュ、お菓子、バッチなど。
やったぜ(白目



◼︎デセール「カレ シャネル ショコラプラリネ ヘーゼルナッツのアイスクリーム添え」(★★★)



ヘーゼルナッツとキャラメルで出来た、そそり立つ触角が特徴的なデセール。
濃厚なチョコレートのプラリネとアーモンドプラリネが金拍とチョコソース、板チョコをまとっている。ヘーゼルナッツのアイス。濃密なチョコの中にパリパリとした食感のメレンゲがある。
味わいとしてはかなり濃密なので、アイスと食べながらが丁度いい。
アイスも濃厚だけどカレシャネルに比べると大分味わいがドライなので、ちょうどバランスが良くなる。



◼︎ミニャルディーズ「いやらしいロゴ入りチョコレート」

いやらしいです....



最後は豪華で濃厚なデザートで締め。
いや、全体的にやはりかなり美味しかったですね。
見かけの豪華さもさる事ながら、味わいは複雑で繊細。
流石とつい唸ってしまいました。
価格自体はそこそこいい値段しますが、満足度はかなり高いと思います。眺めも良く、味もいいと思いますんで。
個人的なお気に入りはタラのコンフィでした。




住所: 東京都 中央区銀座 3-5-3 シャネル銀座ビルディング10階
店名: BEIGE Alain Ducasse TOKYO(ベージュ アラン デュカス 東京)
電話番号: 03-5159-5500
営業時間:
ランチ
11:30~16:30 (14:30 LO)
ディナー
18:00~23:30(20:30 LO)
定休日
月曜日/火曜日
夏季/年末年始
関連記事
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
検索フォーム
ついった
物欲センサー
物欲センサー2
リンク
QRコード
QR