Restaurant l'Alchimiste(アルシミスト:白金高輪)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日は白金のアルシミストに来ました。
以前から気にはなっていたものの、なんとはなしに行けておらず...




非常にポップな店構えのお店。
パステルカラーの紫と白を基調とした店内だが、キツイわけではなく、カフェの様な、フランフランの様なガーリーな雰囲気が漂っている。



見るとシェフとソムリエの2人でやっている。
ランチの時だけかもしれないが非常に忙しそう。ランチ、ディナー時にはあまり予約の電話はしない方が良さそうだ。

シェフは山本健一氏。シャトーブリアン、ニコラ ル ベックで修行した後帰国、アルシミストを開店した。
ミシュランガイド2016 東京版では*1を獲得しています。

さて、まずはシャンパーニュと思ったが、特に目新しいのがなかったので、プレミアムモルツを注文。
外れないし最高だよね。



■プレミアムモルツ

泡立ちこそシルキーではないものの、やっぱり当たり外れのない美味さ。



■アントレ:1 「バラの香りのクリーム フランス産アシャトラキャビアのタルティーヌ」(★★★)


想像以上にバラの香りが強く華やかな味わい。クリームのほのかな酸味とキャヴィアの塩気が鼻に抜け口に溶けていく。非常に滑らかで、タルトのチーズの風味とほろほろとした食感が大変素晴らしい。


いきなりクリエーティブな一皿でした。
この一皿でなんとなく次どういう皿が出てきそうかわかった気がする。


■アントレ:2 「ぶどうの枝で燻製した蝦夷鹿のジャーキー ヘーゼルナッツとマスタード、菜の花のクリーム」(★★+)

この中からノーヒントで探します。



ジャーキーは旨味たっぷりの干し肉の味わい。
ベーゼルナッツのクリームはマヨネーズにはヘーゼルナッツの風味が合わさった様な感じの味わいで比較的ふくよか。
干し肉の食感と旨味に、ヘーゼルナッツや少しパンを思わせるイースト香、マヨネーズの様なふくよかさが合わさり、ジャーキーに立体感をもたせている。



ほらきたー!やっぱり俄然楽しみになってきました!
こういうのが好きなんだよ!



■パン:「北の香りをつかったカンパーニュ 発酵バターミルクと赤ワインで色づけした塩」(★★★)


とろける様なバタークリーム、ふくよかでミルキーな味わい。パンはほのかに酸味がありローストした風味が素晴らしい。



■アントレ:3 「食感を軽くしたフォアグラ ドライほおずき ガストリックソース」(★★★)


むしろフォアグラパウダーといった様なふわふわの粉状の軽い食感のフォアグラ。ガストリックソースはキャラメルや酸味があり、フォアグラの印象を引き締め、またほおずきの酸味や旨味やほのかなエグミがフォアグラを凌駕し、強い印象を与える。多少アルコール感がある様な気がする。フォアグラは軽いが、その他のほおずきやソースが力強い。ポワレしたものでも合いそうだけど力強すぎるか。



■アントレ:4 「人参のスープ オレンジのオイル クミンの風味」(★★★)


供出温度は高めのスープ。クミンシードとオレンジオイルの爽やかなスパイス香が非常にスープに深みを与えている。しっかりとした味わいのスープだが人参のそれというよりはクリーム感の方が強い。ミルキーで人参の癖があまりなく、ポジティブな甘みや風味だけが前に出ている。
ふくよかではっきりとした味わいがあり、個人的な好みにがっちり合う。



■アントレ: 5 「ホタテ 菊のソース キヌアと春菊のピューレ」(★★★+)


ビネガーの効いたフラワリーな菊のソース、サクサクとした青く力強い春菊の風味を帯びたキヌア。ホタテはシンプルにキュイソンされていて甘みが際立つ。
菊のソースとは濃度が良く合っており、ホタテのふくよかな甘さが菊のソースのビネガーの剣を丸くしており、マスタードや花の要素の丸みだけを残していく。
キヌアとの相性も良く、ホタテの滑らかさにプチプチとした食感を感じ取れることができる。余韻も大変良い。美味。



次々と出てきましたが、食材の合わせ方が非常に巧みで素晴らしいです!
次の魚料理に移る前に白ワインを注文。



生産者: ジャン リケール
銘柄: コート ド ジュラ レ サレ 2012

外観はやや濃いめのイエローで粘性は中庸。
オイリーでエシレバターやナッツの様な風味が強く表出している。ただし蜜の様な果実味を伴わないので、ドライでオイリーな印象がある。果実味はシトラスやレモン系の柑橘のニュアンスが主体的。ひょっとしたら温度が低すぎるのだろうか。ドライハーブ、イーストや白胡椒の風味も。
もう少し温度が上がるまで待つ必要があるかも。
徐々に温度が上がってくると蜜の様な風合いが出てくる。
ただ甘さよりもやはりドライさに主軸が置かれている感じはある。
酸は控えめでオイリーさと柑橘さが口の中に広がる。


なかなか特殊なタイプのシャルドネですね。
ただペアリング用としてはいろいろ合いそうな感じのワインです。
次は魚料理です。



■ポワソン: 「長崎五島列島ヒラスズキのポワレ 玉ねぎのピューレ 鳥から取ったダシ ピーナッツ 行者大蒜」(★★★★)


甘辛い鳥とレモンハーブのソース、滑らかな玉ねぎの甘いふくよかなピューレ、黒焼きの香ばしいピーナッツ、行者大蒜は非常にスタミナがつきそうな強い大蒜の風味がある。スズキはふわっと火が入れられており、若干のハーブの風味を帯びている。
そんなプレーン滑らかなスズキだからこそ、ピーナッツの香ばしさ、玉ねぎの甘さ、鳥のソースと見事に調和する。
まず玉ねぎの甘みと風味が来て並行してアーモンドのコリコリ感、鳥の旨味溢れるソースの風味が乗ってくる。
非常に高い位置での相乗。食感も味わいもとても楽しいものになってる。最高に美味い。我ながらワインとのペアリングも完璧だ。




激しい色のカトラリー。



■ヴィヤンド: 「宮崎県産霧島黒豚の低温ロースト 苔に見立てたパセリのパン粉 石に見立てたレンズ豆 菜の花 ひよこ豆 ごぼう」(★★★★)



かなりポーションが多い。パセリの風味豊かなマスタードをつかったパン粉焼き。肉は低温で30時間ロースト。肉は過度に硬くならず、しっかりとした肉感を残しながらホロっとした肉質に仕上げている。油も大変甘く肉の旨味もしっかり引き締まっている。マスタードの風味もしっかりと効いてパワフルな一皿になっている。
塩気も適度で肉の旨味をより感じ取ることができる一皿だと思う。ごぼうは柔らかく、菜の花は苦味があるが油分でネガティヴな要素は廃されている。少しマヨネーズ的な油分を感じる。


豚肉がメインの肉料理というのも少し貧乏臭い感じもあるが、これだけいい感じに仕上げられていたら、やっぱり最高なんである。
最後はデセールです。




■デセール 「ラズベリーのソルベ 黒く焼いたカダイフ 酒粕のムース」(★★★)


ふわふわのフレッシュな強い酸味を帯びたラズベリーのソルベに生のラズベリー、パリパリとしたやや苦みのあるカダイフに絡まるクリーミーな酒粕のお米の風味。ソルベの酸味とカダイフの食感と苦み、そして酒粕の独特の風味が一体となり広がっていく。楽しい食感が魅力的だ。




■ミニャルディーズ「シナモンとヤマソーヴィニヨンのゼリー、ローズマリーのディアマン、土に埋もれたトリュフチョコレート」(★★)


はいはいトリュフチョコねトリュフチョコ
...て本当にトリュフの味がするよ!!びっくりだよ!
ディアマンもローズマリーの風味がしっかりとあるし、ヤマソーヴィニヨンのゼリーも美味しいです。スキがないですね、ミニャルディーズまで。



様々な食材でポップに分かりやすくプレゼンテーションしながら味わいにスキがありません。どの食材も調和を意識したもので、かつ常にどの皿にも驚きがあります!
非常に面白いレストランですね。味も良いですしイノベーティブですし、また来たいです。
とにかくシェフが一人で超頑張ってたのが印象的でした。ウチの課長と同じくらいなのに頑張るなぁ。




住所: 〒108-0072 東京都港区白金1−25−26フィラージュ白金 1F
店名: Restaurant l'Alchimiste(レストラン ラルシミスト)
電話番号: 03-5422-7358
営業時間:
【昼】日曜日・祝日 12:00~13:00(L.O) 15:00クローズ
【夜】18:00~20:30(L.O) 23時クローズ
ランチ営業、日曜営業



徹底してるぜ。
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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