Gentil H(ジョンティ アッシュ: 白金台)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日はジョンティアッシュです。
以前から行ってみたかったのですが、なかなかタイミングが合わずかなり引っ張ってしまいました。






ジョンティアッシュはラトリエ ドゥ ジョエル ロブションの副料理長を務めた進藤佳明氏が開店したレストランで、ミシュランガイド東京版 2016では*1を獲得しています。


メニューを見る限りいかにも複雑そうで技巧的な感が漂います。これは楽しみ!


生産者: デュヴァル ルロワ
銘柄: ブリュット デザイン ド パリ NV

外観はやや濃いめの色調のイエローで粘性が中庸。
やや熟成した非常に甘やかなシャンパーニュ。
極めてリッチなシャンパーニュ。
石を砕いた様なミネラル感がある。
カスタードクリームやカラメルトフィー、バター、イーストの風味が漂う。ノワゼット。そしてリンゴやシトラスを思わせる旨味を強く感じさせる香りがある。スイートシェリーの様な香り。
酸味は穏やかでほのかな発泡の刺激はあるものの、穏やか。口の中でトマトや石の様なミネラル感、バター感が広がる。素晴らしい。



■バケット




■フィンガーフード「白レバーとリンゴのコンフィチュールのグジェール トリュフバターのグジェール」(★)

豊満で香り高いトリュフバターを使ったチーズ風味のシュー。
レバーのオイリーな風味にリンゴの甘みが絡み合う。フォアグラに甘いジャムを混ぜ合わせるかのような調和度合いで素晴らしく滑らかな味わい。



◼︎アントレ「島根県産 本モロコ 黒ビールでベニエにして」 (★★)


黒ビールでマリネしたモロコをフリットに。カブの細切りとカブの葉のソースと共に。
モロコは非常にフワッとしていて軽やかで、ほのかにビールと内臓の苦味が感じられる。ポップの爽やかな余韻。フリット自体はサクサクとして香ばしい。
ビールのおつまみとしても最高だと思う。香ばしい。
モロコのホコホコさ加減もとてもよく、白身の淡白な感じが、苦味で厚みが出されている。カブの葉のソースはクリーミーで青さが少しある。カブの細切りはとても甘い。



◼︎アントレ「島根県産水かにのエフィロッシュ 瀬戸内レモンの香りを漂わせオニオンヌーボーのムースと共にタルト仕立てにして」(★★★+)


ふくよかなオニオンヌーボーのムース、パイ生地と赤ズワイガニの水かに。その間には薄いトマトを。レモンのオイルとルビーオニオンのクレッグ。ケーキに見立てて。
玉ねぎの風味がめちゃくちゃ甘く、そこに爽やかなレモンの風味が混じる。カニの身の旨味が玉ねぎのムースの甘みに包まれていく。ヴィネガーでマリネした玉ねぎの酸味もレモンと調和。パイ生地のサクサク度合いも非常に素晴らしい。全体的にはクリーミーだけど、所々マリネの酸味とレモンの風味、トマトとカニの旨味と調和し複雑な風味が醸し出されている。パイ生地のバター的な風味もいい。


これは結構ロブション的な一皿ですねー。
こういうの見たことあります。といってもラトリエですが、出自がわかりますね。


■アントレ「フランス産フォアグラのプランシャ焼き共に金柑のコンポート アニスの香りを付けたオレンジのエッセンス 百合根とアーモンドの塩キャラメリゼ」(★★★★)


オレンジと八角のソース、金柑と百合根。
外側をパリッと仕上げたオイリーなフォアグラに甘さと酸味を帯びたオレンジソースと胡椒のスパイシーな風味が良く調和する。金柑ともバランス良く調和してくれる。
全体的に胡椒の風味がしっかりと効いている。アーモンドのキャラメリゼは香ばしく、カリカリとした食感が楽しい。オイリーで甘酸っぱい滑らかな味わいに加えて、やや熟成感のあるシャトークーテとも好相性。


フォアグラにはやっぱりフルーツソースが最高に合いますね。スタンダードな組み合わせですが、味わいは洗練されています。


◼︎ポワソン「鹿児島県産 的鯛のポワレ 筍とエポートリ麦のリゾットに乗せ 菜の花のクーリーとふきのとうのソースで」(★★★★)


的鯛のポワレとマスタード、春野菜と古代米のリゾットと共に。
ホクホクした的鯛は極めて柔らかくしっとりとしており、マスタードの風味が深みをより強くしている。脂もしっかり乗っていてとろけるよう。美味しい。出汁が溢れるタイプではないものの、しっとりとした仕上がり。
そこにふきのとうのソースは魚の出汁の様な風味を包含しており、滑らかに鯛に調和してくれる。少しグリーンピースのようかも。リゾットはコリコリとした筍と麦の歯ごたえのある麦の食感。あまりバター的ではなく、オリーブオイルの様な風味が感じられる。
全体的にほろ苦さが演出されていて、春の風味を感じる。


ふわふわの的鯛。美味しい。
最高。春の風味が感じられるのがいいですね。


◼︎ヴィヤンド「鶉を丸ごとジューシーにロースト 季節の野菜に添えて」(★★★+)


キュイス ド カイユは外側がパリパリに、しっとりとした火入れ。確かにジューシー。胸肉もエキスがたっぷり詰まっている。
癖は無く、淡白でありながらソースをよく吸収している。しっとりとしていて滑らかな口当たり。
だが鶏と比べると、かなり野性的な風味を感じさせる。皮も噛みしめるとジュワッと脂が溢れ出す。
また脇役も素晴らしい。
塩と火入れによって甘みが際立ったブロッコリー、芽キャベツ、蕪。そして強烈な甘さを放つ新玉ねぎ。付け合わせとしては最上だ。そして初物のホワイトアスパラ。小さいが甘みが凝縮。素晴らしい味わい。


鶉も良かったですが、もう季節野菜が最高でしたね...
めっちゃうまい。

最後はデセールです。


◼︎デセール「愛媛県宇和島産ブラッドオレンジ モロと軽やかなヨーグルトのムース カンパリオレンジのイメージで」(★★)


パリパリした表面の中にヨーグルトの酸味とまろやかさを感じるムース、そして奥にはさっぱりとした厚みのある酸味のブラッドオレンジ。シンプルながら風味豊かな味わい。


■デセール「苺のバリエーションと酸味の効いたライムのジュレ アーモンドのメレンゲをショコラブランのエスプーマで覆って」(★★★★)


底にはフレッシュなイチゴ、果肉、ソルベ、ゼリー。その上からホワイトチョコのムース。ライムの風味を。
アーモンド風味の甘いメレンゲ、そしてクリーミーなホワイトチョコのムースが本当に滑らかで、中に入っているイチゴのコンポートとイチゴのソルベ、イチゴのゼリーと強烈に合う。
メレンゲの食感やカリッとしたチョコレートの食感も非常に楽しい。イチゴは酸味と冷たさで清涼感が感じられ、甘みとのバランスが感じられる。
地味にかなり素晴らしい一皿。



■ミニャルディーズ「ラズベリーのパウンドケーキ、フィナンシェ、クッキー」




いや、どの皿も非常にクオリティが高い。
カジュアルな雰囲気ながら、かなりガストロノミックな風合いの皿が多く、どれも味わいの調和が完璧に取れている。凄まじい安定感。
私個人的な感覚だと某リューズさんよりもこちらの方が好みかもしれません。非常に素晴らしい味わいです。
なるほど、またここは来たくなりますね。
値段的にもさほど高い訳でもないので、かなり皿数対比でもコストパフォーマンスの良いレストランだと思います。



住所: 東京都港区白金台5-18-17ゴールドフォレストビル2F
店名: Gentil H(ジョンティ アッシュ)
電話番号: 03-5447-8890
営業時間:
12:00~15:30 (LO13:30)
18:00~23:00 (LO21:30)
定休日:月曜日を中心に月6回
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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