Requinquer(ル カンケ:白金台)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日は白金台のル カンケに行ってきました。
びっくりするほどのギリギリスケジュールでしたが、なんとか仕事を切り抜けて向かう事が出来ました...危ない。



雰囲気のある一軒家レストラン。



シェフはビストロ ラ シテなどを経験した古屋壮一氏。
ミシュランガイド2016 東京版では*1を獲得しています。



まずは白ワイン。
シャンパーニュはリシャール シュルランだが、飲んだ事あるのでパス。



生産者: ミシェル ノエラ
銘柄: ブルゴーニュ ブラン 2011

外観は淡いストローイエロー、粘性は中庸。
クリアでピュアさが際立ったブルゴーニュブランで、樽の要素はあまり感じない。シトラスやライム、カリンの様な綺麗で酸味を帯びた果実味が感じられる。ほのかにマロラクティック発酵の要素もあり、バターや白い花、フレッシュハーブの様な要素が感じられる。
酸はかなり柔らかく仕上げられており、旨味が綺麗に広がる。マロラクティック発酵で減酸されているが、十分な酸のボディがあり、口に含むと丸みを帯びた旨味が広がる。


いいシャルドネですね。
あまりボリューミーすぎないし、樽が効きすぎていないバランス感があります。


まずはアペリティフ。



■アペリティフ「石に見立てたパンと豚のリエット」(★)


臭みのないふくよかな脂分を感じるリエット、もっちりした竹墨で色付けたパン。



ちょっとイノベーティブ感が漂う一皿です。
次にアミューズ。



■アミューズ「大根のポタージュ トリュフ 鯖のブランダードをシュー生地に挟んで」(★★)


大根の甘さ引き立つミルキーなポタージュの中に、トリュフの土の様な力強い香りが芳香する。滑らかなミルクの様なタッチのポタージュで滑らかに舌を滑り抜けていく。
シュー生地に包まれたブランダードはほのかに酸があり、マヨネーズの様なふっくらとした味わいがある。
サクサクとした食感のシューと鯖、マヨネーズの様な風味と極めて相性がいい。



ちょっと深く飲みすぎてあっちいってなりましたが、
ホットミルク的で美味しいですね。
次にアントレです。



■アントレ「海老芋とエビのフリット ホタルイカを添えて ソース クリュスタラッセ 金柑のクーリ」(★★★)


海老芋とエビを球体に成形し春巻きの皮でフリットをしたもの。アメリケーヌソースに近いクリュスタラッセ。ホタルイカと菜の花のソテーと金柑のクーリ。
ガリッとした食感のフリットの中にプリプリとした小エビが沢山入っている。海老芋のねっとりとした質感と土の風味もも非常にクリスピーな衣とのコントラストを描いている。
クリュスタラッセソースはクリーミーでマヨネーズの質感に近いアメリケーヌソース。甲殻類の風味をしっかりと感じさせるが、そこまで主張しているわけではない。
菜の花はお浸しの様な滋味のある味わいで、木の実が歯ごたえを、ホタルイカがほのかな苦みと旨味を演出している。ブロッコリーにはほのかな酸味と旨味があり、少しマリネをしている様にも見える。金柑のクーリはあまり目立たない。



こういうのがいいですね。
嬉しい前菜です。



■アントレ「フォアグラのポアレ マデイラ酒のソース」(★★★★)


フォアグラのポアレとトリュフを使ったリゾット。
表面はカリッと火入れがされており、中身はトロッとした濃厚なフォアグラ。そこにマデイラソースが甘みと酸味を付加し、引き締める。
スタンダードな組み合わせだが、リゾットの作用がいい。
上手いことフォアグラの味わいと調和している。
やや酸味と旨味が混ざる、芯のコリコリしたトリュフのリゾットが脂分を吸収しリゾットが非常にバランスの良い格好になる。
ものすごくパンによく合う甘辛さ、そしてオイリーさ。ほのかに鼻に抜けるトリュフの風味。
美味しい。



フォアグラの外側の火入れがすごくいいですね。
リゾットとのバランスも絶妙です。



■ポワソン「アイナメのポワレ 白菜のプレゼとソース」(★★★★)


身はふっくらと、皮はパリパリに仕上げたアイナメ。エラの部分をカリッと仕上げもの。スープにスパッツレ、アサリをうかべて。
魚介と香味野菜のダシが効いた滋味深いスープ。スパッツレはカリカリと、バジルの特徴的な風味が香る。
エラはカリッカリでスナック的な風味があり(多少骨はうっとおしい)程よい塩気と旨味を包含している。
それを巻いている白菜は火を入れ焦がす事によって甘みを引き出している。
アイナメの身は鱈を感じるフワフワさで身にエキスをしっかりと内包している。皮は綺麗に火が入れられており、パリッと香ばしい。塩気が効いたアイナメにスープを絡ませると、香味野菜の甘みや出汁の風味が渾然一体になり、さらにサクサク感やスパッツレのカリカリ感が食感を多層的に感じさせる。時折感じさせるバジルの風味が素晴らしい。スープとアイナメが調和。



魚料理最高ですやん...
火入れもいいですが、アイナメとスープの調和が絶妙ですね。



■ヴィヤンド「鴨のパイ包み焼き 赤ワインソース ナイスベジタブルファームの野菜をあしらって」(★★★★+)


期待の一皿!!
鴨色々な部分のミンチをパイ包みにしたもの。
無農薬のサラダはマリネしたレンコン、火入れした人参、芽キャベツ、大根、椎茸、蕪、チコリ、水菜など。


切った。

パイ包みはジューシーな鴨ミンチ肉が包まれており、切るとジュワッと旨味と甘みに満ちた肉汁が溢れ出す。パイのバター風味や豚の背脂のねっとり感がいい感じ。
上手い具合に鴨の風味をパンに包んでいる。
赤ワインソースは王道的でシンプルだが、甘みがあり、鴨風味と非常によく合っている。ほのかな内臓の要素も感じる。非常に美味い。



コースは全体的に大変美味でした。どれもプレゼンテーションは鮮やかで、味わいはトラディショナル。
大変良かったです。



■デセール「リンゴのガレット リンゴチップス アマレットのアイスクリーム、リンゴのゼリーとソース」(★★★)


カラメルのソースは非常にクリーミーでリンゴのガレットと合わせて食べると火を入れたリンゴの風味とカラメルの風味が調和する。またガレットとはナッツを思わせるアマレットのアイスクリームと好相性。冷たく、ナッティーで、バニラの様な風味も帯びたアイスクリームは複雑さがある。
リンゴのゼリーはフレッシュ寄りの味わいでみずみずしく、酸を感じさせる爽やかさがある。
リンゴのソースはどれとも違和感が出ない様に、あまり強い風味は付いていない。
バランス感の良いデセール。



■ミニャルディーズ「カヌレ」



なんとなくトラディショナルな感じなのかなぁと考えていましたが、プレゼンテーションはかなり考えられていて、それでいて大変どの皿も調和を大切にしているなと思いました。
重い皿だけではなく、滋味溢れる皿もあるし、なかなか多彩だと感じました。
価格もディナーとしては極めてお値打ちで、酒を飲んでも1枚いきません。大変助かります...!
こんな綺麗な料理なのに!しかもディナーなのに!

個人的には特にパイ包みが良かったですね。
また食べに来たいですね。

ご馳走様でした。


住所: 〒108-0071 東京都港区白金台5丁目17−11
店名: Requinquer(ル カンケ)
電話番号: tel:03-5422-8099
営業時間:
11:30~15:00(L.O.13:30)
18:00~23:00(L.O.21:00)

ランチ営業、日曜営業
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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