Chez Inno(シェ イノ:京橋)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日は京橋にあるグランメゾン、シェ イノに行ってまいりました。


見てください、この風格のある外観。



メニュー。



シェ イノはトロワグロ、マキシム ド パリで修行し、レカンの調理長を務めた井上 旭氏が開店したレストラン。フレンチとしては相当な老舗で、1984年からその歴史は続きます。井上シェフは2007年には現代の名工を受賞しています。
現在の調理長はオープン当初からシェ イノで働き続けた古賀 純二氏が勤めています。



伝統的なウェルカムプレート。トラディショナルです。


いきなり前菜からスタートします。
フィンガーフードはなし。潔い!



◼︎パン

小麦の風味が強すぎないバケット。



◼︎アントレ「オマール海老のガトー仕立て“コート・ドール”風」(★★★)


野菜(胡瓜、長ネギ、インゲン、人参、パプリカ、茄子)とオマール海老のテリーヌ、たらば蟹のほぐし身。そこにボルドーの貴腐ワインと雲丹を使ったソース、アボガドのピューレ、トリュフのビネガーソース、トマトのソースを添えています。
ソーテルヌのソースはクリーミーでチーズの様な風味とほのかな甘みが。トマトのソースは瑞々しく、ビネガーソースは深い酸味がある。まあアボガドのピューレは素直なアボガドの風味で塩気は感じられないプレーンなものとなっています。

テリーヌを構成しているフレッシュな野菜、オマール海老にソーテルヌのソースがオーロラソースの様な役割を果たし非常に調和します。
オマール海老はプリプリとした食感で深い海の香りを感じる。
蟹のほぐし身はほのかにミントの風味を帯びていて、甲殻類の風味にアボガドのピューレが厚みとしっとりとした質感を付加。様々な食材がソースによって一塊になっていく。
そして、どのソースも抜群に美味しいのがポイントといったところ。


トラディショナルな一皿。美味でした。
火を入れたばかりの甲殻類のような強烈な香りはありませんが、噛みしめた時のエキスは甲殻類らしい素晴らしいものとなっています。



◼︎ポワソン「イサキのポワレ ベルモットを使ったロワイヤルソース」(★★★★)


イサキをふっくらとポワレに。ベルモット、トマト、バターを使ったロワイヤルソース。
濃密で酸味と旨味とほのかな甘みを感じさせるバターソース。ベルモット感はあまり感じない。綺麗に乳化されたソースで甘みと旨みが充実。非常に滑らか。
イサキの火入れも完璧で、ふっくらと外側がカリカリに仕上げられている。エキス感も十分。そこにロワイヤルソースの滑らかさと魚のエキスが絡み、綺麗な酸味とバターのふくよかさを余韻に残していく。滑らかで最高の味わい。


やっぱイノのソースはすごい。さっきのソーテルヌも凄かったけど、滑らかさと旨味・甘みのバランスが半端ない。
素材に寄り添っていく。ある種火入れの料理と対極的だ。

さて、次はいよいよマリアカラスの登場です。



◼︎ヴィヤンド「仔羊のパイ包み焼き“マリアカラス風”」(★★★★★)



きたあああああ!!!

子羊のフィレ肉にフォアグラ、トリュフ。それらをパイに包み焼いたもの。ポテトと根セロリのピューレ。ペリゴールソース。
このペリゴールソースの滑らかさ、甘み、旨味、赤ワインの深みが調合し乳化した素晴らしい味わいになっています!!!トリュフの風味も充実。

延々とヨダレが出る系の風味。
根セロリのピューレは滑らかで、粒子をあまり感じない。セロリの風合いはありつつもクリーミー。
付け合せのジャガイモはバターの風味があり、甘みが充実。そして抜群に滑らかな質感がある。

そしてメインの子羊の肉質は今まで食べたことのない位ものすごくしっとりと火入れされていて、ものすごくジューシーかつシルキー!
パイもものすごくシットリとしている。
肉の筋など無縁。じわっと子羊のエキス風が溢れ出す。
超高級なヒレ肉でもこういう感は感じたことがない。また中に含まれているフォアグラにはトリュフが散りばめられており、火を入れた内臓の風味と、はっきりと土の風味も感じられる。
極めて複雑。
ただ子羊のクセも、フォアグラの厚みも飲み込んでソースが一塊としている。乳化したソースはパイのバターの風味をハブにして、美しく調和する。パイはほのかに甘みがあり、それもソースと合っているし、ものすごくソースを吸収してくれている。
もの凄い料理。



いや、凄かったです。
メチャクチャ美味い、なんだこれ。
ソースも火入れも最高。語彙力が落ちていくのがわかる。



◼︎デセール「チーズケーキ、いちごのタルト、パリブレスト、ライチのムースとバラのゼリー」(★★★)


いちごのタルトはタルト生地にカスタードクリーム、シナモン、イチゴ、ブルーベリーが乗っている。サフレッシュなイチゴの風味とタルト生地のサクサク感、甘みが素晴らしい。
ライチのムースはほのかに桜の香りを帯びていてシャープなライチの酸が心地よい。
チーズケーキはほのかな酸味があり、マスカルポーネのまろやかさと塩気が甘さを引き出している。イチジクの様な果実の風味もある。
バナナのパリブレストは濃厚でバナナのクリームの濃密さとパイ生地のサックリ感が良い。ところどころナッツの食感も楽しい。


最後は盛り合わせデセール。
クリエイティブを感じる事は出来なかったけど、どれも手堅く、よく出来ていました。




最後にコーヒーで締め。
ミニャルディーズは無し!潔い。



しかしどの皿も非常に美味しかった。
トラディショナルで絶妙。あと本当にソースが凄い。
単体でも美味しいけれども食材との調和でさらに引き立っていくという。これぞフレンチといった素晴らしさ。
王道の極み。いい体験しました。
歴史を重ねてなお淘汰されなかった料理たちの極みがあるんだなあ、としみじみと思ったよ。



住所: 〒104-0031 東京都中央区京橋2-4-16 明治京橋ビル1F
店名: Chez Inno(シェ イノ)
電話番号: 03-3274-2020
営業時間:
ランチタイム
11:30~14:00 (L.O)
ディナータイム
18:00~21:00 (L.O)
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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