Sublime(スブリム: 汐留)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
本日は汐留に最近出来たフレンチ、スブリムにランチで行ってきました。


塩釜神社の裏手側にあります。



オーナーソムリエはレストランFEU、オマージュ、エディション コウジ シモムラを経験した山田 栄一氏。
シェフはタテルヨシノ芝、オテル ド ヨシノ、アストランス、レストランAOCで修行を積んだ加藤 順一氏が担当。



若い感性を感じさせる北欧風のウッディな店内。
事前に料理を見る限り結構イノベーティブな感じですね。


本日のメニュー


生産者: ベルナール ブレモン
銘柄: アンボネイ グランクリュ ブリュット キュヴェ プレステージ NV

外観は明るいストローイエローで粘性は中庸。泡ははつらつと立ち上っている。基本骨子は熟した柑橘系の爽やかな果実味が魅力的でバターは付加的要素である。
そこに薄っすらとバターの風味が乗ってくるような形。
バターや油脂の香りと共に、オレンジや白桃の様な果実味、ほのかな蜜の様な甘い芳香があり、ブランドブランらしいクリーミーさとフレッシュさが伴う。
カシューナッツ、生の栗、フレッシュハーブや蜂蜜の風味が伴う。素晴らしい。
酸味は穏やかで、シャープさは控えめ。
バランスの良い芳香があり、柑橘やバターの余韻を残していく。



■パン「カンパーニュと2種類のバター(オニオンソテーを含めたバターと発酵バター)」

麦の風味が非常に強いパン。モチモチしていて風味豊か。非常に美味い。オニオンソテーのバターは香ばしく、塩気があり、物凄く好き。


まずはスナック3種類が供されてきます。


■スナック「クロケット」(★★)


ジャガイモ、ニンニク、白身魚のすり身をクロケットに。
柔らかい衣でジューシーな白身魚の磯の風味、塩気を強めに感じる。ジャガイモ感はあまりないかも。オランデーズソース。
基本的には白身魚のクロケットといった感じ。


■スナック「蕪」(★★)


蕪を使った温かいスープ。
生クリーム感が強く非常に滑らかで、ほのかに感じる塩気、ベーコンがまろやかさを引き立てる。
蕪の要素もあるが、クリーミーさの方が前面に出ている。
暖かい。


■スナック「菊芋」(★★)


牛乳で炊いてピューレにした菊芋にフライした皮を巻いたもの。
外側はパリパリと土っぽい風味のポテトチップス感があり、中身は塩気を主軸にしたクリーミーな菊芋のピューレ。サクサク感とまろやかなピューレの風味の対比が素晴らしく。油分と塩気、土の風味とクリーム感が調和。食感も楽しい。


やっぱりスナックはかなりイノベーティブ風ですね。
プレゼンテーションに気を使っている。
次から前菜です。


■アントレ「蟹 ブロッコリー」(★★)


スライスしたブロッコリーに玉葱に乗せた蟹のほぐし身のサラダ仕立て。アサリ、ディルのクリームソース。ピスタチオなどのナッツ類。
玉葱やブロッコリーはサクサクした食感で、そこに蟹の旨味が乗ってくる。そして蟹の旨味とアサリの旨味が調和する。ディルの風味が比較的強く全体的にハーブを感じさせる作りになっている。時折混じるナッツのコリコリとした食感と香ばしさも素晴らしい。


次はスペシャリテ 発酵マッシュルーム!


■アントレ「マッシュルーム」(★★★★)


スペシャリテ。
生のマッシュルームとソテーしたマッシュルーム、底には半熟卵。塩をして3週間発酵したマッシュルームのジュースーと牛乳を混ぜてソースに。
マッシュルームが非常に香り高い。マッシュルームはコリコリとした食感。そこに混ざる芳醇で濃厚、クリーミーなソースと半熟卵か驚くくらいペアリングする。
マッシュルームを噛み締めた時のエキスがソースと強烈に引き合い、半熟卵のふっくらした印象が混ざり合い一体化する。程よい塩気。鼻に抜ける濃厚なマッシュルームの香り。素晴らしい。


メインは和歌山産的鯛です。
クラシカルなソース ヴァン ブランを使って。


■ポワソン「和歌山産的鯛 ソース ヴァンブラン タラゴン」(★★★+)


的鯛のポワレ、タラゴンオイル、ヴァンブラン、三島産の季節の野菜(大根、ウドのソテー、莢豆、芽キャベツ、春菊)を添えて。
スタンダードなヴァンブランソースにタラゴンオイルがハーブの風味を付加し、モダンな質感にしている。かつクリーミーさが先行し重すぎない形に仕上げられている印象。
鯛の火入れは比較的強めに、かつエキスを十分に残した形でポワレしている。鯛自体に塩気は控えめで素材のエキスを重視した軽やかなポワレとなっている。
春菊の苦味もとても良い。


最後はデセールです。


■デセール「苺 ナッツ エルダーフラワー」(★★★)


フレッシュなイチゴを基軸にエルダーフラワーのシャーベット、マジパン、ピスタチオの粉末。
ねっとりとしたアーモンドで作った濃厚なマジパンに、爽やかなエルダーフラワーのシャーベットが絡み合い、酸味を与える。苺も爽やかで甘酸っぱさがマジパンと見事に合致している。ほのかにピスタチオの香ばしさを感じるのがいいですね。まろやかさに合わせた繊細な爽やかさが非常にテクニカルだと思います。バランスいいです。


■ミニャルディーズ「エイブルスキーパー」(★)

タコの代わりにヘーゼルナッツとチョコレートのクリームが入ったたこ焼き。フワフワで本当にたこ焼きみたいで面白い。


■ ミニャルディーズ「栗のハチミツ」(★)

栗と蜂蜜を使った軽やかなフィナンシェ。
確かに栗の風味が漂う。


新橋汐留においてもかなりクリエイションを重視したお店ですね。かなりどの料理も完成度が高く、かつ伝統的なクリーム感を取り入れていたりと様々な色を見せてくれるのがいいですね。
ランチとしては相当な多皿構成で時間はかかりますが、まずこの多皿をこの値段で出せるのはあまりないでしょうね。サラリーマンの平日ランチにはお勧めしないですが。
土地柄3500円くらいのショートコースがあってもいいかもしれないですね。1時間くらいで終わる感じの。

ただ夜も1万円とお安いので、是非お勧めしたいレストランです。


住所: 東京都港区新橋5-7-7 ロイジェント新橋B1F
店名: Sublime(スブリム)
電話番号: 03-3578-8831
営業時間:
Lunch 12:00 - 13:00 (L.O)
Dinner 18:00 - 20:00 (L.O)
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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