The Crescent(クレッセント:芝公園)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日は芝公園にある1950年代から歴史の続く老舗レストラン、クレッセントです。




芝公園にあって、異常な存在感を放つ建物。
それがクレッセントです。館だ...




待合室。



ウェイティングでミントティーが出ました。



いかにもトラディショナルなテーブルウェア。



ごっ...豪華だ。



シェフは磯谷卓氏。渡仏後様々なレストラン、トロワグロやジラルデなどで修行をした後、帰国。97年にクレッセントの料理長に就任しています。
ミシュランガイド2016では*2を獲得しています。


生産者: J.M セレック
銘柄: レ クインテット ブラン ド ブラン エクストラブリュット NV

外観は爽やかなストローイエローで粘性は中庸。
ふくよかな印象を受けるシャンパーニュで、バタートーストや純粋な果実の蜜の香りが際立つ。そこに折り重なる様に乾いた木材の香り、リンゴやシトラスの様な爽やかで繊細な果実味が感じられる。バニラや蜂蜜。ほのかにナッツの風味が感じられる。
酸味は爽やかで滑らかさ。刺す様なシャープさはなく程よくリンゴやバターの様な爽やかな余韻が感じられる。
なかなかクオリティの高い1本。



さて、まずアミューズブーシュから。



◼︎アミューズブーシュ「トマトのコンプレッション プラムオイル風味」(★★★+)


キューブ状のトマト。3層からなり、トマトのムース、タルタル、コンソメ。ヘタは素揚げしたほうれん草で。トマトのエキスの泡を添えて。皮は生のトマト。
素揚げしたほうれん草は塩気が豊か。
キューブはめちゃくちゃ旨味豊か。ムースはチーズ風味で、タルタルはハーブの風味が際立つ。コンソメは旨味が凝縮している。お互いが独立しながら、各々加えられた要素が最終的に一つになる非常に巧みで、複雑な味わい。
それでいてチーズのまろやかさが全体を包んでいる。
ムースの旨味だけ包含する軽やかさも素晴らしい。
アミューズから絶妙というほかない。


アミューズから絶妙というほかない...
すごい...こう、ソロで活動したバンドメンバーが数年ぶりに集結みたいな感じというか。成長した中で再結成みたいな...そんな感じありますね。
次は前菜。


◼︎アントレ「北寄貝のマリナード プランタニエール風」(★★★)


北寄貝、平貝のソテー、大間産筍、アスパラガス、菜の花、春トリュフで構成。エディブルフラワー。魚介のエキスと卵黄を使ったまろやかなソース。
菜の花や筍は火を入れて甘さを増しているが余韻に抜ける苦さが春を感じさせる。素直に甘い玉ねぎとアスパラガスも素晴らしい。平貝はホタテの様でジューシー、歯ごたえが良く、北寄貝は強くプリプリとした食感が魅力的。
貝類は冷たいからか、やや淡白だが、まろやかなソースと調和することで甘みが引き立っている。
春トリュフはやや香りが弱いと感じた。(冷たい前菜だからかも。)


美味しかったですが、冷たい前菜だからか香りがあまり立たないのが残念ですねー。まあこれは仕方ないかも。


◼︎ポワソン「桜鱒のエチュベとラヴィダ農園のEXVオイルのエミュルジョン」(★★★★+)


38度でオリーブオイルで20分火を入れた桜鱒。手前が腹身で、奥が背中。パリッと揚げた皮は。ソースはオリーブオイルと魚の出汁を乳化させたソース。付け合わせはフェンネル、スナップエンドウ、アスパラガスをソテーし、クリームとトマトをあえたもの。
ソースはスープドポワソンをクリーミーにした感じで、少しフェンネルの風味が乗っている。
フェンネル自体は当然ながらハーブ由来の爽やかさがあるが葉野菜としても優秀な甘さを感じる。
桜鱒の腹身はトロトロで崩れる様に柔らかい。脂も良く乗っている。オリーブオイルの風味もはっきりと感じられる。背中は腹身に比べるとはっきりとした肉質がある。しかしながらトロトロで滑らかであることは変わらない。塩気が程よく、蕩ける様な官能的な味わい。ソースの旨味も鱒の滑らかさを助長する。皮はパリッとしていてスナック感覚で頂ける。めっちゃ美味しい。


ひい、めっちゃ美味しい。
これヤバイ。鱒の食感がホントトロトロで滑らか!
ソースの滑らかさもいいですね。クリーミーかつ魚の出汁の旨味があるから、ただのクリームソースみたいな感じではないという。


◼︎メインディッシュ「黒毛和牛と乳飲み牛のロースト」(★★★★★)




黒毛和牛ハラミ、カルビの長時間ロースト、乳飲み牛のロースト、ニンニク。モリーユ茸、ホワイトアスパラガス、蕪などの京野菜。大根、葱、マイクロキャベツ、ゴボウなど、どれも蕩ける様な甘さを。モリーユ茸は驚くほど味が深く、ソースがよく絡み、中に含まれているチーズがふくよかさを増加させている。ホワイトアスパラガスは甘くジューシーでサクサクした食感が素晴らしい。
そして本丸の肉。和牛は脂がとても甘く、トロトロに乳化したジュ ド ヴォーのラビゴット ソースの酸味や卵黄のまろやかさが強力に引き合う。乳飲み牛と好対照で、オイリーでコクがある。
乳飲み牛のローストは、確かにミルキーで淡白。臭みなどは一切感じないプレーンさ。マティニヨンのソースも邪魔しない。かなりしっとりとした質感。
淡白だからニンニクの香ばしい風味がとてもよく合う。
全部が全部乳飲み牛なら物足りないし、全部が和牛ならもたれるが、これはいいバランス。
付け合わせのホワイトアスパラガスも最高だ。


うまい(白目)
言葉になんねえよ。


◼︎季節のデセール「ブラッドオレンジ モロのメリメロ」



ブラッドオレンジづくしの一皿。
まず左側のメリメロは濃厚なミルククリームと爽やかで苦味を伴うブラッドオレンジ、ミントとストロベリーのゼリーで構成されていて、それらの酸味と甘みの相性は極めて良い。またメレンゲやチュイルは甘みとともに軽やかな食感を残してくれる。
アールグレイとブラッドオレンジのグラタンは暖かく濃厚で、酸味とともに、厚い甘みやアールグレイの風味が際立ってくる。結構むせ返る様な深い味なので、ブラッドオレンジのチップス、ブラッドオレンジのヨーグルトアイスクリームが爽やかに洗い流してくれる。


■ミニャルディーズ「オランジェット、イチゴのゼリー、ファーブルトン、チョコレートをかけたフルーツホオズキ、桜のマカロン、抹茶のマカロン、ヘーゼルナッツのマカロン」(★★)


マカロン3種類が非常に秀逸。クリーム控えめでモッチモチ。特に桜のマカロンが最高だった。


そんな感じでした。
全体的に感じたのは、やはりもう恐ろしく一皿一皿のクオリティが高いな...と感じました。
シェ イノでも思ったのですが、老舗の懐の深さ半端ない。皿数は少ないながらも、どの皿も満足できる様なものになるのって、やっぱり貴重なんだよなぁ。
歴史に磨き抜かれた技というか。開店したての若々しさもいいんですが、この安定感は老舗ならではって感じ。
※シェフとしてもベテランですしね。
これは季節ごとに行かなければ。


■おまけ

フロア(2F)


エレベーター前


トイレの前の通路


テラス




住所: 東京都港区芝公園1-8-20
店名: The Crescent(クレッセント)
電話番号: 03-3436-3211
営業時間:
[月~金]
17:30~23:00(L.O 20:30)
[土]
12:00~15:30(L.O 13:00)
17:30~23:00(L.O 20:30)
ランチ営業
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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