L'OSIER(ロオジエ:銀座)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
ついに行ってきましたロオジエ。いままでずーっと行きたい行きたい、でも経験値足りないからまだやめとこ!と思っていたロオジエ。
夢と期待を膨らませて満を持しての訪問です。


ロオジエは1973年に銀座にオープンした超老舗フレンチレストラン。フレンチがまさに黎明期といった時分にオープンしています。ジャックボリー氏からブルーノ メナール氏、そして現在のオリヴィエ シェニョン氏と3代シェフが変わっていますが、評価を落とすことなく、現在まで国内最高峰のレストランの名を維持し続けています。
シェフのオリヴィエ シェニョン氏はタイユヴァンやピエールガニャールで経験を積み、ピエールガニャール東京の総料理長を経験後、現在のロオジエのエグゼクティブシェフに就任しています。
ミシュランガイド2016年に至るまで*2を維持し続けています。



見るからにヤバイ門。


(店内は撮影禁止です)
門の中はウエイティングになっています。フロアは螺旋階段を下った下に。
もう見るからに豪華。いや、トゥールダルジャンの様なコテコテの豪華さというか、温かみのある品の良さというべきか。暖色で構成された落ち着いた色調となっています。
思ったよりは席数が少ない。基本全席テーブル席となってます。
個室は10人まで。まあ俺にはあんまり関係ないけど。

ソレラの謎のシャンパーニュで喉を潤し、いざ料理に向き合います。(フロア内は撮影禁止なので撮影できてません)
結構爽やかでした。リザーブワイン多めのシャンパーニュ程度の酸化感。


■フィンガーフード(★)


マリネしたサフラン風味の蕪はサクサクと生に近い食感で、酸味でマリネしたサクサクとした蕪。サフランの香りが鼻を抜けていく。
竹墨のタルト 野菜のタルタルは野菜の甘みがしっかりと感じられる。タルトはホロホロと崩れる絶妙な食感。
鱸とアボガドのクレープは鱸の味が主体的で、それをアボガドの丸みで包んでいる。パリパリとした食感も楽しい。


■アミューズブーシュ「ブロッコリーと雲丹のスープ」(★★★+)


ブロッコリーのスープ。底にはフレッシュな生雲丹とオレンジ、ブロッコリーの柚、ウニのクリーム。
多少塩気、ブロッコリーのスープ自体はとてもプレーン。その分雲丹のクリームは滑らかでありながら濃厚で、磯風味を感じられる。底の生雲丹はみずみずしくプリプリ、蕩けるようにクリーミーでかなり良い雲丹を使ってそうな気がする。時折混じるフレッシュなブロッコリーの柚のコリコリとした食感も極めて面白い。
滑らかでクリア、プレーン。それでいて濃密なクリーミーさを味わう事ができる。


■アントレ「フランス産アスパラガス トリュフ入りパルメザンチーズのクルート シャトーシャロンのサバイヨン」(★★★★+)


前菜。フランス産のアスパラガスを茹でたもの。下半分は
トリュフ入りのパルメザンチーズを添えて火を入れたもの。ソースは2種類。卵黄とシャトーシャロンを使った滑らかで濃厚な抜群にクリーミーなソース、グリーンアスパラガスのピューレ。ホワイトアスパラのタルタルにキントア豚のハムを添えたもの。
抜群に美味い。
上半分はシャトーシャロンのソースで頂いたが、そもそものホワイトアスパラガスが日を入れる事で抜群に甘みが引き立っている。そこに独特の酸化的な要素のあるシャトーシャロンの濃密なソースが絡み合う。卵黄のまろやかさがホワイトアスパラガスによく絡んでくれる。
下半分も抜群に甘い。それも上半分と比べるとパルメザンの塩気が効いてより、甘みが強烈に引き立っている。奥にトリュフの香りも素晴らしい。極めてジューシーで、パルメザンのカリカリ食感も楽しい。
タルタルはややマリネされていて酸味が感じられる。キントア豚は旨味抜群で、酸味と共にホワイトアスパラガスの甘みが引き立っているし、キントア豚の旨味もより鮮明に感じられる。サクサク食感。最高である。


■ポワソン「サンピエール(的鯛)のセジ カラメリゼした魚のジュ 茄子のフォンダンと貝類の取り合わせ ムースにしたあさりとプティボワのブイヨン」(★★★★★)


次に恐るべき的鯛の登場だ。
魚のジュでキャラメリゼした的鯛、茄子のフォンダンを土台に、赤貝、ミルガイ、北寄貝、帆立貝を細かくしたものを貝のエキスで取り合わせしたもの。あさりのブイヨンをベースにしたペーストにグリーンピースで色付けしたスープ。的鯛はキャラメリゼされ、香ばしくカリカリに焼きあがっている。中身の肉質はしっかりとしており、それでいてエキス感を包含している。程よい焦げ香が魅力的な感じ。魚の旨味が凝縮したかのような表皮に、アサリの出汁がしっかりと効いた程よい青さのグリーンピースの滑らかでクリーミーなソースが絡んでいく。軽やかに昇華。
また貝類と茄子のフォンダンは、し磯の風味と旨味溢れるしっとりとした貝類が絶妙な存在感を主張。隠れるように存在するマリネしたエシャロットのサクッとした食感、酸味が貝類の旨味を引き締めている。かなり酸味が主張しているので、ソースがまたいい仕事をしている。
絶妙な一皿だ。


■ポワソン「クリスピーに焼いた甘鯛 うちわ海老とミニフヌイユのグラッセ オレンジの香り 魚介の旨味たっぷりのジュ」(★★★★★+)


同席者がアラカルトで注文した甘鯛をご相伴。しかして今回の料理の中で最も素晴らしい逸品となっている。
甘鯛はカリッと絶妙な食感の鱗焼きに仕上げられており、鱗はパリパリと弾けるような食感でありながら、中はかなりふっくらジューシーにと仕上げられている。
そこに個人的に大好きな濃密で強い磯の香りが感じられるソース ド ポワソンが絡み合う。ほのかな塩気と突出した旨味も抜群にいい。鯛のエキスがソースに生気を与え、それが甘鯛に還元される芸術的な取り合わせ。食感、旨味、塩気、エキスのバランスが強烈な構築美を演出している。
またフェンネルのクリームも力強い味わいのソース ド ポワソン突出した個性を落ち着かせている。
脇を固めるガルニチュールも素晴らしい。火入れされ甘みを増したウチワエビ。スパイシーなポワローネギ。
これらもソースとクリームに完全に調和していく。
素晴らしい。


■ヴィヤンド「骨付乳飲み仔豚のロティとクリーミーなポレンタ ブーダンノワールと野菜のクロカン エピスを効かせたガストリックのラケ ローズマリー香るジュ」(★★★★+)


絶妙な魚料理の後で多少分の悪さを感じる肉料理。
ただこれも杞憂に過ぎない素晴らしい料理だった。
スペイン産の乳飲み仔豚の骨付肉のロティ。
ガルニチュールは焼き上げたアーティチョーク。ポレンタ粉(トウモロコシ)のピューレ。腸詰せずテリーヌのように作ったブーダンノワール。ローズマリーを効かせて作ったスパイシーなソース。
乳飲み仔豚の肉質がちょっと溜息が出てしまう素晴らしさ。ものすごくしっとりとしていて、柔らかく成豚には絶対ありえない質感。恐ろしいほどの滑らかさ。それでいて密度が高く、極めてジューシー。シルキーと言った方がいいか。エキスも充実していて、最上級の鶏肉を思わせるプレーンさ。メインはそんな感じで非常に繊細な火入れと肉質だが、ガルニチュールの塩漬けバラ肉のソテーバラ肉の力強い旨味と塩気が感じられる。ポワレやコンフィを思わせるパリパリとした皮。ジューシーで強い塩気が旨味を強烈に表出。ブーダンノワールは血の風味は控えめでクセがない。それでいて豊富な鉄分を感じられ、崩れるような柔らかさとその中にある肉片のジューシーさ、スパイシーさを併せ持っている。チーズとトリュフの風味が感じられるポレンタ、そしてソースの様な熟成した風味が感じられる焼き上げたアーティチョークも絶妙だ。


■プレデセール「桜の風味のソルベ シャンパーニュのゼリー」(★★)


完成度のべらぼうに高い料理に惚けている間にプレデセールへ。
濃密な料理が続く後で、爽やかに口直。春らしい桜の風味のソルベ、シャンパーニュのゼリー、ルバーブのコンポート、アーモンドのオードヴィーで構成したゼリー。
口に含むと華やかなアーモンドのオードヴィーのリキュール感が華に抜けていく。リキュールの苦味と華やかな桜の風味、シャンパーニュの酸味が感じられる。ルバーブも食感を付加している。甘く、華やかで香り高い爽やかなプレデセールだ。


次にデセールと共にミニャルディーズが供出される。
普通食後のお茶と一緒に供出されるのだけど。不思議。


■ミニャルディーズ(★★)


生のミルクの風味際立つシュークリーム、爽やか生のハイビスカスとオレンジのゼリー、引き締まった酸味とまろやかさがあるレモンクリームとラズベリーのビスケット。
リコリスの風味が漂うスパイシーなチョコレートのタルト。クリーミーで滑らかなイチゴとアーモンドのマカロンで構成。どれもミニャルディーズと言うには完成度の高い皿だった。


■グランデセール「赤いフルーツのパルフェグラッセとタヒチ産バニラのソルベ」(★★+)


最後の一皿。
ラズベリーのアイスクリームとクリーム、プレーンなメレンゲとベリーのメレンゲで構成されたケーキ、そしてバニラのソルベで構成。
バニラのソルベはアイスクリームというより、まさにソルベでミルキーでありながら、舌の上でフワッと雪の様に溶けていく。ミルクの風味が強いが華奢な存在感。甘みは控えめで抑制されたソルベ。
対してベリーの風味豊かなアイスクリームはナチュラルな木苺の華やかさがあり、それを包む様なクリームやメレンゲの甘さ。ベリーのメレンゲは甘さ控えめでベリー風味が突出した味わい。しかしながら継ぎ目が無くしなやかな味わい。


◼︎フリヤンディーズのワゴン

お腹いっぱいで食べられませんでした。


最後のフリヤンディーズのワゴンはアホかって感じですが、ホントヤバかったんで完全に無理でしたね...
ただそこに至るまでの料理は本当に絶妙で、何を食べても完成度が高く、最上級に美味しいという稀有な経験をしました。多少のブレは皿によってあるのは、認識してるのですが、まさかここまでとは。
恐ろしいですね。まあお値段もなかなか恐ろしいんですが。
さすが東京屈指のレストラン。レベル高すぎですね。
まあなかなか行けるようなもんじゃないですが、機会があればまた再訪したいです。



住所: 〒104-0061 東京都中央区銀座7-5-5
店名: L'OSIER(ロオジエ)
電話番号: 0120-156-051
営業時間:
ランチ 12:00~14:00(ラストオーダー)
ディナー 18:00~21:00(ラストオーダー)

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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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