Au gout du jour merveille HAKATA(オー グー ドゥ ジュール メルヴェイユ 博多:博多)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
所用で福岡県まで出張で来ております。
目的自体は違う県ではあるのですが、ハブとして福岡に2日程度いました。
本日は折角なので、ご当地のフレンチをいただこうじゃないの、という事で行ってきました。

オー グー ドゥ ジュール メルヴェイユ 博多です。

えっ、オーグードゥジュールって東京じゃん!
おっしゃる通りです。ただ博多のメルヴェイユはどうやら九州の食材を使った地域に根ざしたフレンチを供しているとの事で。
じゃあアリでしょ!って事で行ってきました。



JR博多シティの9Fにあります。



駅のテナントですけど、入り口雰囲気ありますね。


ウェルカムプレートはありません。
自然な感じ。

シェフは小岸 明寛氏。
タイユヴァンロブションやパリのピエールガニェール、モナコのルイキャーンズや北海道のミシェルブラス トーヤ ジャポンなど研修も含め錚々たるレストランを経験しています。



早速シャンパーニュで1週間の疲れを癒していきます。



生産者: クロード カザル
銘柄: グランクリュ メニル シュール オジェ ブラン ド ブラン NV

外観は淡いストローイエローで粘性は中庸。
爽やかで清涼感のあるシャープさ溢れる繊細なブラン ド ブラン。ほのかなモカやバターのような香りの中に、ライチ、リンゴの様な香りが感じられる。香り自体は時間が経過するとボリューミーで、リンゴの蜜の様な風味が感じられる。フレッシュハーブなどの要素もある。
口当たりは刺さる様な酸は無いものの、基本的にはドライで酸が際立っている。重い酸ではなく、爽やかな繊細な酸が感じられる。


美味い...しみじみと美味い。



◼︎アミューズ


・アメリカンドック(★)


・華見鳥胸肉の低温調理 グリーンマスタードソース(★)


・ホワイトアスパラガスのアイスクリーム スーズ(★)


・月面をイメージした有田焼の皿に乗せた北海道産帆立のロースト ハスカップソース(★)


・柚子の香りを付けたシマアジのカルパッチョ 塩昆布のパウダー(★)



アメリカンドックは表面がサクサク。プリプリとした少しピリッとした辛さを感じる佐賀県産ソーセージが含まれている。外側は甘い生地で、辛さとバランスよくまとまっている。
低温調理の華味鳥は博多の地鶏。低温調理らしいしっとりとしたプレーンな味わい。ハーブ感と山葵のような辛さを感じるグリーンマスタードのまろやかなソースが厚みを与えている。
ホワイトアスパラガスのアイスクリームはホワイトアスパラガスらしいほのかな苦みと青さを包含した甘みが感じられる。スーズの糖分が付加され、より厚みを感じる。冷たさも清涼感があっていい。
帆立のソテーは帆立の僅かな塩気をベリーの品の良い甘いソースがよく引き立てている。見事な調和。火入れはしっとり。
柚子の香りをつけたシマアジは玉ねぎの酸味と歯ごたえがプレーンな味わいのシマアジのカルパッチョに厚みを与える。爽やかな酸味と鼻に抜ける柑橘の香りが爽やかだ。



いきなり5品のアミューズブーシュでとてもお得感があるように感じました。



◼︎アントレ「九州産豆類と富山産ホタルイカのセジール 山形産行者ニンニクの泡」(★★★)


ホタルイカと九州のキヌサヤ、スナップエンドウを強火でさっとソテーしたものに、山形行者大蒜、アサリ、半熟卵のソース、塩漬けしたグレープフルーツのピューレを添えている。
オリーブオイルとニンニクの風味を感じる泡、強い塩気を感じる濃厚なグレープフルーツのピューレ。
スナップエンドウのサクサクとした食感が楽しい。そこにまろやかなソースとホタルイカの磯の風味と独特の食感が混じり合う。
ソースはバターソースの様なまろやかさとオリーブオイルやニンニクのオイリーな味わい。全体的に塩気が控えめなのはグレープフルーツのピューレを合わせるため。
強い塩気を感じる濃厚なグレープフルーツのピューレ。
これがぴったりとハマる。ソースと塩気のバランスが合って、柑橘のふくよかさが助長される。ホタルイカのほのかな塩気とも当然ぴったり合う。


◼︎アントレ「フランス産フォアグラのコンフィ 赤紫蘇のベールに包まれて 宮崎産金柑のコンポート」(★★★+)


47度で低温調理した1週間熟成のフォアグラ、穂紫蘇とマイクロシソとジュースのゼリー、6ヶ月塩漬け熟成したレモンピール。宮崎産金柑のコンポート。
バターの様に滑らかなフォアグラ。ポワレの様にオイリーではなく、スッキリと仕上げられている。そこに紫蘇のハーブ感溢れる鼻に抜けるアロマ、ゼリーの瑞々しさ、レモンピールの塩気が脂っぽさを華やかに抑え、複雑さだけを出している。レモンのピューレや柑橘も爽やか。コンポートの甘さがまたフォアグラに合ってくる。ポワレだと脂が勝ちすぎるし、コンフィのしっとりした感じが、甘酸っぱさや華やかな香りに良く合うと思う。


◼︎ポワソン「タンドリー金目鯛 ブロッコリーソース 糸島産 ルタバカのピューレとブラッククミン」(★★★)


高知産金目鯛のポワレ。ソースはピリッとした辛さを加えた熊本県産ヨーグルト、アサリの出汁を加えたブロッコリーのピューレ、ルタバカ(スペイン蕪)のピューレ、ブラッククミン。タンドリーチキンにヒントを得て作った魚料理。
外側がサクッと仕上がった脂の乗った金目鯛。内側は適度な肉質で、良い焼魚に似た火入れ。
ブロッコリーのソースは旨味たっぷりでほのかな青さ。ヨーグルトソースはプレーンヨーグルトに似た酸味があり、まろやか。微かに感じる程度の唐辛子のピリ辛感が良い。
ブロッコリーのソース単体でも鯛と合わせると美味しいが、ヨーグルト、クミン、ブロッコリーを一緒に食べると、本当にタンドリーチキンっぽい風味になってくる。
これは面白い。
ルタバカの甘さと滑らかさ、蕪の根菜類の風味もなかなか良かった。鯛ともぴったり合う。


基本的にフレンチをしっかりやりながら、かなりテクニカルな調和を作り上げている様な気がしますね。
ここまで「こう合わせるか」という驚きが多かった様な気がします。

次に肉料理ですが、赤ワインを頼みます。
シャルルジョゲがある!すごい!


生産者:シャルル ジョゲ
銘柄: シノン ルージュ クロ デュ シェーヌ ヴェール 2012

外観は薄めのガーネットで粘性は中庸。
繊細で冷涼感があり、しかしてしっかりとした黒系の果実味を感じられるカベルネフラン。
牛脂やゴム、炭焼きのロースト香と共に瑞々しいダークチェリーや紫スモモの様な果実味、なめし皮。青さはあるがピーマン香ではなく茎の様な青さ。インクや赤い花の香りが感じられる。クローヴなどの要素が感じられる。
爽やかな酸味としなやかなタンニンがあり、口当たりはピノノワールの様な繊細さがある。フレッシュな黒系果実の余韻。クラシックでありながら、今の時流に合致したカベルネフランだと思う。

からの肉です。


◼︎ヴィヤンド「鹿児島産黒毛和牛の牛ロースのローストとそのジュ 季節野菜を添えて」(★★★★)


鹿児島県産黒毛和牛ロースのロースト、パースニップ(セリ)のピューレに季節の野菜(沖縄県産ロングペッパー、ヤングコーン、佐賀産玉ねぎ、福岡県産スギタケ、ソラマメ)、ジャガイモと黒トリュフ、マッシュルームのデュクセルを織り込んだミルフィーユ。

内側に赤みを残した適切な火入れ。


脂の要素はしっかりとあり、旨味と甘味は大変豊か。ジューシー感あふれている。ジュは当然ながら合うものの、グリーンピースのペーストと個性的な香りを放つロングペッパーの刺激的な味わいがかなり調和します。
ボリュームも結構あるし、かなり腹に溜まります。
付け合わせが絶品で、ジャガイモのミルフィーユはホクホクで、かつマッシュルームと黒トリュフのペーストはクリーミーかつ芳醇。
口に含むと香りが鼻に抜けていき、ジャガイモの甘さが残る。また玉ねぎも非常に甘く甘露で素晴らしい。スギタケの香りも強いし、基本的に良い野菜を使っているなという印象です。


次はデセールです。


◼︎プレデセール「マンゴーのソルベ」(★★)


ペルー産マンゴーを乗せたソルベ。
ネットリとしたマンゴーの濃厚な味わい。しかしフルーツらしい酸と冷たさでスッキリと仕上げている。
強い味わいでありながら口直しのソルベとしての役割を完全に果たしている。


◼︎デセール「ルイ キャーンズ」(★★★)


クッキーとピスタチオ、バニラのアイス。濃厚なチョコレートの土台にパイ生地を敷いたもの。
アランデュカスのデセールをアレンジしたものとのこと。
見かけはゴッツイ感じだけど、チョコレートはムース状でふわっとした口当たりの仕上がり。甘味はしっかりとあるがビターさが際立つ。下のパイ生地は逆にかなり粘性が高く、例えるならばチョコバーの様なネットリとした感じ。ビターなチョコレートにピスタチオの香ばしさ、バニラの甘味とアイスの冷たさが調和し、後味を爽やかに仕上げてくれる。


◼︎ミニャルディーズ「ラム酒を混ぜ込んだカヌレ、抹茶のクッキー、ブラッドオレンジとライムのゼリー」(★)



いや、美味しかったです。
ル ジュー ドゥ ラシエット閉店の憂き目のリベンジが出来て良かった。どれも食材同士を分解し、再度繋ぎあわせる調和がバランス良くて非常に良かったです。
盛り付けも華やかで、大変目にも楽しかった。
皿数も多く、様々な九州の食材を頂けて良かったなと思います。

この記事が掲載される時には多分かなり状況は落ち着いているとは思いますが、熊本の皆さん、助け合いながら頑張りましょう!
東京に戻った後も食べて応援します!


住所: 福岡県福岡市博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F
店名: Au gout du jour merveille HAKATA(オー グー ドゥ ジュール メルヴェイユ 博多)
電話番号: 05055898172
営業時間:
ランチ11:00~15:00(L.O. 13:30) 
ディナー17:30~23:00(L.O. 21:00)
ランチ営業、日曜営業
関連記事
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
検索フォーム
ついった
物欲センサー
物欲センサー2
リンク
QRコード
QR