L'EMBELLIR naoto kishimoto(ランベリー ナオト キシモト 南青山: 表参道)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
本日は青山にあるランベリー南青山に行ってきました。




オシャレでモダンかビルの地下一階にあります。




白を基調にした店内で、店内には自然光が降り注ぎます。


ランベリーは都内と京都に3店舗展開するモダンフレンチレストラン。本店を南青山とし、都内にビストロ業態、京都に1店舗あります。ミシュランガイドでは2016年含め8年連続で*1を獲得しています。
グランシェフは岸本直人氏。フランスのラ プロムナード、フォーシェ、レスペランスで修行の後、銀座オストラルを立ち上げ、2006年にランベリーを立ち上げました。
そしてシェフの大塚哲郎氏はラトリエ ドゥ ジョエル ロブションで勤務後、ピエール ガニャール 東京でオープニングスタッフとして参加、フランスのパトリックジョフロワ、帰国後はピエールガニャールに戻り、2015年よりランベリーのシェフを務めています。



テーブルウェアは陶器のと艶やかなもの。



まずはビールで喉を潤します。
シャンパーニュはポメリーだったのでパスしました。
嫌いじゃないのですが、驚きが無いので...


まずはアーティスティックなアミューズから。


■アミューズ「黒米のスフレ 和牛ブレザオラ オリーブジャム」 (★)


軽やかな黒米の煎餅に牛肉のブレザオラ(生ハム)、トマトとオリーブ。
爽やかで軽やかな食感の中に、トマトの甘みや旨み、オリーブの独特の鉄分を思わせる風味、生の牛肉を思わせるしっとりとした食感が感じられる。
サクサクとした食感と甘みと旨み、ほのかな酸味が調和した一皿。
底の飾りは黒米をバルサミコで色付けしたもの。



■パンとバター「ライ麦のカンパーニュ 栗粉のパン 2種類のバター(燻製、無塩)」(★)

バターはミルク分が充実。燻製バターは燻製の焦げた香りとミルクのまろやかさが見事に調和している。
ライ麦のカンパーニュは酸味があって


燻製バターうめえ...!パンが永久運動してしまう。
やばい!!!
次はアミューズ2品目です。


■アミューズ「天竜川の清流で育った稚鮎 蓼とアボガドのディップ」(★★)


生きたままゆっくりと揚げた稚鮎のフリット。口を開けて揚げる事で内臓にまで火を通している。ディップは稚鮎との王道的な組み合わせである蓼とアボガド。
サクサクと軽やかな食感。蓼の青い風味とフルーティーな酸味が感じられるディップ。蓼と稚鮎の苦味が良く合うが、さらにフリットの脂と蓼の青い風味と酸味、アボガドのまろやかさも王道的な調和を見せる。


次は、前菜。


■アントレ「フランス産ホワイトアスパラガスのポシ根セロリのピュレ 青リンゴの香り」(★★+)


ボルドー産ホワイトアスパラガス、ホタルイカ、フランボワーズのソース、根セロリのピューレ、アスパラと青リンゴのジュレ、イカスミのパウダー。
味のベースは2種類のソース。
強いクリームの風味をベースにほのかな根セロリの風味を感じさせるムース、アスパラの青い風味をベースにリンゴのほのかな酸味を感じさせる爽やかなジュレ、香ばしいイカスミのパウダーを添えている。
ボルドー産ホワイトアスパラガスは甘さがベースにありながらもやや苦みを感じさせる。食感はやや強めにポシェされている。グリーンアスパラとの風味の比較ができるが、やはり甘さはホワイトアスパラガスの方が強い。ジュレやムースと頂くとよりまろやかに、苦みを打ち消して酸味が甘みを引き立ててくる。
ホタルイカはやや酸味があり、独特の磯の香りが感じられる。これもソースと良く合う。
ちなみにコリアンダーの風味がなかなかイカしている。


■ポワソン「帆立貝のポワレ 焼いたパンのブルーテ」(★★★★)


軽くソテーし表面をキャラメリゼした北海道産帆立、焼いたパンのスープ、貝柱から取ったスープ、人参と玉ねぎのラビオリを揚げたもの、フレッシュマッシュルーム。
マッシュルームと帆立の出汁の香りが強い。
グラタンのホワイトソースを思わせるまろやかなパンのポタージュ。人参と玉ねぎのラビオリフリットはロックフォールと玉ねぎの甘さ、酸味が感じられる。ロックフォールの風味と合わせ非常に味わいが凝縮していて美味い。
そして帆立がデカイ。大ぶりのねっちりとした食感の帆立。瑞々しいというか力強い食感。火もしっかりと通っているが、決して硬すぎない。
帆立の風味がかなり力強いから、濃厚でクリーミーなソースがよく合いますな。瑞々しい帆立だとソースに負けそう。美味い。


次にお肉料理ですが、塊肉ではありません。
...大丈夫かな。


■ヴィヤンド「豚足と牛タンのガレットと赤座海老 イベリコチョリソーのピュレ リュバーブとセロリ」(★★★★)


ガレットと赤座海老、生ハムの泡、トマトのコンフィチュールとマスタードのピューレ。
トマトとマスタードのピューレがものすごく赤座海老に調和。季節の野菜と甘いベリー。海老自体は小ぶりだが味は凝縮していて、強いピューレとも良くあった。
辛味の強いチョリソーのピューレは自然な味わいの野菜とともに頂くと甘みが際立ってくる。
さて、メインのガレットは...というと。
メッチャクチャモチモチ。豚足のコラーゲンですごくねっちりモチモチしてる。これは強いソースやピューレと良く合う。イベリコチョリソーは同じ豚肉を原料としているので、当然としてマスタードとトマトのコンフィチュールのピューレの酸味、辛味が濃厚な豚足に良く合う。
牛タンの滋味というか精力つきそうなパワフルな味わいとも良く調和している。牛タンは厚く、しっかりとした牛肉の味わいが感じられる。美味しい。


安いコースとはいえ塊肉が無いのは残念...と思いましたが、これはこれで、とてもいいですね!
キュイソンの良し悪しは測れませんが、レシピとして優秀というか、とても美味しかったです。
最後はデセールです。


■デセール「宇和島産ブラッドオレンジコンポート、ソルベ 抹茶のムース カカオとオレンジの香りのグラス」(★★★)


宇和島産オレンジの皮つきコンポート、ソルベ。抹茶のムース。ローズマリーのクッキーの中にはベイリーズのエスプーマとカカオのアイスクリーム。
ソルベは酸味が際立ち鋭く、コンポートは皮の苦味と甘みが際立つ。これらを一緒に頂くとフレッシュさを感じさせながら、非常に複雑な味わいになる。
オレンジの酸味と抹茶の苦味も想像しない調和を生み出している。ベイリーズのエスプーマはアルコール的な苦味と牛乳の成分に満ちたクリーミーさを双方で感じさせる。
最下部にはカカオのクリーム。ローズマリーの風味も確かに感じられて、全体を見ると、ラムレーズンを想起させた。


■ミニャルディーズ「フィナンシェ、クグロフ、チョコレートのわらび餅」(★)




チョコレートのわらび餅はほのかにチョコレートの風味がありながらわらび餅の食感ときな粉の風味がある。
フィナンシェは熱々でしっとりとしている。
これは美味い。出来立ての焼き菓子最高感ある。
クグロフは流石に自信を持っているだけあり美味い。
外側サクサクでクルミのコリコリ感とリキュール的な甘やかさを感じる。美味。


■食後の飲み物「紅芋のビネガー」

コーヒーの後であってんのかな。



料理全体を見たときに思うのが、どれも美味しく手堅いな、と。突拍子もない料理という訳でもなく、クラシカルすぎない、まさにモダンなフレンチ。
各食材との調和がよく図られていて、グランメゾン的なモダンフレンチの方向性に近いな、と感じました。
いわゆるピエールガニャール、ロオジエ、ジョエル ロブションなど。
ただ今回安いコースというのもあるのかもしれないですが、全体的に平均的に良くできていていて、突出する一皿がないなと。これはロオジエにも思いましたが。
これは好みの問題なので、あまり気にしないで頂ければと。品質自体高いです。満足度も高いです。
でも多分記憶にはあまり残らないだろうな、という感じ。

美味しかったです。
なんだかんだ言って使いやすそうなお店です。



住所: 東京都港区南青山5-2-11 R2-A棟 B1F
店名: L'EMBELLIR naoto kishimoto(ランベリー ナオト キシモト 南青山)
電話番号: 03-6427-3209
営業時間:
Lunch:11:30~14:00 (Last Order)
Dinner: 18:00~21:00 (Last Order)
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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