APICIUS(アピシウス: 有楽町)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
本日は有楽町のアピシウスです。
このお店も「今まで行ってみたかったんだけど経験値が少ないと楽しめないだろうか」と後ろ倒しにしていたお店の内のひとつ。いわゆる老舗のグランメゾンですからドレスコードも厳しく、敷居が高い。
その中で30代前半の(お店の歴史から見れば)若造が入れるものかと。

今回意を決して予約してみました。



シェフは岩本学氏。
ピアジェで修行後、1983年にアピシウスへ。高橋徳夫氏の下で修行を積み、2008年よりシェフを務めています。


外観はかなり地味な感じです。ビルも古いですし。
最近のフレンチではあまり見ない感じ。


さあ、見せてもらおうか!グランメゾンの実力とやらを!



全体的に...


豪華すぎて...



うけるんですけどーーーー!!!


グランメゾンには勝てなかったよ....
気を取り直してシャンパーニュ。シモン セロスでした。



生産者: シモン セロス
銘柄: グランクリュ アヴィーズ ブラン ド ブラン NV


外観はフレッシュなストローイエロー、粘性は中庸で、泡は溌剌と立ち上っている。ブラン ド ブランらしく繊細で品のある作りではあるものの、アヴィーズらしい力強さも内包している。
香りは青リンゴの蜜のような繊細な果実味、シトラスの様な爽やかさ、そしてバターの滑らかな要素が主軸になっている。そして杏仁豆腐、フレッシュハーブ、リコリスなどのスパイスの要素、イーストの様な香りも感じられる。
複雑ながらフレッシュでキャッチーな香り。
酸味はしなやかで、滑らか。際立ったシャープさはなく、バランスの良い作りだと言える。余韻に至るまで素晴らしい。


■アミューズ「オリーブ」(★★)

は?メチャクチャ美味いんだけど。まろやかで酸味があって後を引く味わい。マジかよ。これ買いたいな...
シャンパーニュとも良くペアリングした。



■アミューズ「北海道から届いたタンポポの温かいサラダ」(★★)


葉物のサラダが豪華に見える...
ベーコン、クルトン、タンポポの茎が入ったサラダ。オイルが効いたヴィネグレットソース。オイリーで酸味と甘さのバランスが良いドレッシング。酸味だけではない。



■アントレ「小笠原産母島の海亀のコンソメスープ シェリー酒風味」(★★★+)


海亀のコンソメスープに甲羅の内側のゼラチンを削って丸く成形したもの。
沁み入る様な滋味と従来のコンソメスープにはない複雑さがある。ほのかな磯の香り、牛肉を思わせる精力がつきそうな、燃える様なエネルギーを感じる味わい。ジビエのコンソメみたい。シェリーの要素も感じられるが僅かで、強烈な海亀の風味とコンソメの風味を強く感じる。
ポカポカ体が熱くなる。


■ポワソン「鰆のヴァプール ハイビスカス風味 雲丹とキャビアのコンディマント」(★★★★★)


鰆のヴァプールの上に帆立のペースト、帆立の薄切り、キャビア、雲丹を載せている。ハイビスカスのソース、底には薄く伸ばしたパスタを引いている。
鰆の魚介的な香りが非常に強い。
ヴァプールされた鰆は最上級のツナを思わせる質感で、エキス分が充実しているタイプというよりは、しっかり火が入っていながら、ふっくらとしっとりとした食感。
ソースは酸味豊かでありながら、甘く濃厚。しっかりと乳化がされていて滑らか。バターモンテされてるっぽい。ハイビスカスの香りをほのかに感じる素晴らしいソース。
これが鰆に奇跡的ともいうべきマリアージュをする。
滑らかなキャビアの塩気やや雲丹のふくよかな風合いが更に複雑さを助長していて、ちょっと感動する味わい。


肉料理用のナイフ。エライかっこいい。




■ヴィヤンド「3種類の肉のブロシェット焼き」(★★★★)


牛フィレのグリル、よくローストしたフランス産子牛のロース、外側をカラッと揚げたリードヴォーの串焼き。、ケッパーとエシャロットのソース。スパイスのペースト。
ガルニチュールはパプリカ、筍、サヤエンドウ、ブロッコリー、ズッキーニ。
フィレ肉はレアで火が入っており、ローストビーフを思わせる食感と味わい。脂身は滑らかでジューシー。
フランス産子牛ロースはほぼ癖がなく、豚肉の様なプレーンさを感じる。滑らかでエキス感豊か。
リードヴォーはさながら脂身の様な滑らかさ。それでいてエキス感が充実していでとろける様な食感だ。フワフワで揚げてある外側だけカリカリ感を感じる。
しかし火入れより何より最も素晴らしいのはこのソース。
魚同様完全に入荷されていてワインの酸味と香味野菜の甘辛さ、そしてケイパーのスパイシーな風味が完全に溶け合っている。肉料理とも完全に調和。


■デセール「デセールのセレクション 季節のガトー アイスクリームとシャーベットをワゴンから」



複数種類あったけど、とりあえずゴルゴンゾーラのケーキとレアチーズのムース、パリブレスト。そしてバニラアイスとカシスのソルベを選択。
レアチーズケーキは滑らかでアプリコットの酸味が調和。ナッツのクリームが入ったパリブレストは香ばしくほのかにリキュールが香る。
ゴルゴンゾーラのチーズケーキは...もう最高だね。
塩気と甘みのコントラスト、滑らかさ、チーズ起因のボリューム感。カリカリした土台も素晴らしい。
非常に強いカシス感があるソルベ。酸味と清涼感が素晴らしい。バニラアイスは非常にバニラの香りが強く、濃厚な味わい。
ちょっとデザートワゴンってことで舐めてたけど美味しかった。


そんな感じです。
いやもうね、魚料理と肉料理がすごく良かった。
今回の肉料理はこのグランメゾンからしてみれば下位のものかもしれないが、それにせよ、十分な火入れだったし、ソースが素晴らしかった。
シェ イノとソースの作り方が似ているのかもしれないが、酸味、甘み、塩気がバターのまろやかな中で完全に一体化していて、かつ軽いという。
特に今回でいうと魚料理に唸ってしまった。鰆と雲丹、キャビアを殺さず、完全に調和していた。
一口毎に幸せが感じられる。肉料理もそうだった。
海亀のスープはヘレスとのペアリング前提だったのかも。
素晴らしく美味いが、そこまで唸る様なものではなかった。
料理において流石老舗、このクラスのランチでも十分に完成している。トラディショナル万歳といったところ。

物凄い良かった。
本当はワンショットでおしまいにする予定だったが、これはスペシャリテが並ぶディナーも行ってみたい。


住所: 東京都千代田区有楽町1-9-4 蚕糸会館ビル地下1階
店名: Apicius(アピシウス)
電話番号: 03-3214-1361
営業時間:
Monday - Saturday & Holiday:
月曜日~土曜日&祝祭日
11:30am - 3:00pm(ラストオーダー2:00pm)
5:30pm - 11:30pm(ラストオーダー9:00pm)
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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