Heinzbeck(ハインツベック丸の内:丸の内)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
本日は丸の内のハインツベックに行ってまいりました。

イタリアのモダンキュイジーヌの先鋒、シェフ ハインツベックが東京で展開するそのもの名前を冠したイノベーティブレストラン、ハインツベック。
シェフのハインツベックは世界で幾つもの星付きレストランを手掛けており、94年に開業したラ ベルゴラは*3を、レ パイオット、カステッロ ディ フィギーネは*1を取得しています。

よもやハインツベック氏が常駐して料理を作っている訳では無いとは思うのですが、実際のシェフの名前が出てきません...なんという人なのだろうか。




丸の内ガーデンタワーの2Fにあります。
1階はカジュアル業態のセンシ バイ ハインツベックてす。



白を基調とした美しい店内です。
ドレスコードはちゃんとジャケット着用が義務化されてます。(まあ普通といえば普通ですね)
給仕担当は結構外国の方いらっしゃいます。



今回はランチの4皿コースを注文します。

まずはせっかくのイタリアン(?)ベースのイノベーティブなので、シャンパンはスキップし、フランチャコルタへ。


生産者: フェルゲッティーナ
銘柄: フランチャコルタ ロゼ 2011


クリーミーでバタークリームや木苺のコンポートを混ぜ合わせた様な果実味とオイリーさ、そしてフレッシュハーブの様な爽やかさを感じさせる。多少鉄分的というか、なめし皮の様なニュアンスも感じられる。カシューナッツ、糖蜜の様な甘さがある。
基本的にはしっかりとした果実味を基軸にしたスパークリングでシャンパーニュとは完全に異なっている。
酸味は柔らかく、滑らかな舌触りで、旨味はあるものの重さを感じるものでは無い。
ふくよかな木苺の余韻を感じさせる。


■パン「クミンのグリッシーニ、パン粉を薄く伸ばしたチップス、自家製バケット」


クミンの香り高いグリッシーニ。チーズの様な旨味を感じさせるチップス。ほのかな酸味と外側のパリパリ感が心地よい自家製バケット。


■バター「ボルディエバター、ハインツベックのオリーブオイル」(★★)

発酵した乳成分の強いミルキーなボルディエバター。青い風味と滑らかなタッチのオリーブオイル。バターのおかわり不可避。


■アミューズ「江戸菜 タイムのエスプーマのスープ」(★)


塩気がはっきりと効いたスープで滑らかな舌触り。タイムのスパイシーな香りと、野菜の優しい出汁と旨味が効いた暖かいスープ。

■アミューズ「ウルイ マイクロカブ 紫芋のパウダー アマランサス」(★)
酸味と紫芋の甘みがしっかりと感じられる。蕪のサクサクした食感。ウルイの酸味と紫芋の甘みが調和し、甘酸っぱいフルーツの様な味わいが作り出されている。


■アミューズ「ビーツ ミックスサラダ」(★)


ミックスサラダをビーツに巻いたものに、ビーツのソースを添えている。
イチゴの様なフルーティーで酸味の効いたビーツ、そのソースが口の中で広がっていく。ビーツや野菜のサクサクした食感が心地よい。


■アンティパスト「帆立 生ハム グリーンピースのペースト」(★★★)


帆立の上に生ハムのパウダーを添えソテー。アスパラガスの薄切りとグリーンピースのペーストを添えている。
かなり火入れをしっかりした強い食感の帆立、そこにカリカリの生ハムパウダーが旨味と塩気を付与している。生ハムのパウダーはさすが旨味と塩気がしっかりとあり、帆立の味わいを酸味の効いたアスパラとともに引き上げている。クリーミーなグリーンピースのソテーも青さと滑らかさを付与し複雑な味わいを表現している。
更にそれらを一緒に頂くと、舌の上でしっかりとしたバランスを感じる。酸味と塩気、複数の食感が絶妙。


■プリモピアット「トマトと甘海老のトッテリーニ 行者ニンニクのソース トマトパウダー」(★★★+)


ラビオリスタイルで、トマトのペーストと生の甘海老、行者ニンニクのソース。
行者ニンニクのソースはネギとニンニクを混ぜ合わせたような濃厚なソース。そこにトマトクリームを包み込んだトッテリーニの滑らかさ、濃厚さが比肩する。甘海老は滑らかで、質感がラビオリとトマトクリームに酷似、驚くほど境界線がなく、滑らかに調和し、エビの甘みが広がっていく。行者ニンニクのコクのあるソースがよく合うし、トマトクリームの旨味も素晴らしい。調和の一皿。
よりクリーミーになる。


■セコンドピアット「北海道産仔牛のロースト ホワイトアスパラのピューレ ソラマメ ほうれんごぼうのチップス」(★★★★)


低温調理の(多少酸味でマリネしたっぽい)仔牛のロースト、ジュ ド ブッフ。ホワイトアスパラのペーストはその甘さを引き立てる絶妙な塩気で絶品。
非常にしっとりとした火入れの牛フィレ肉。均一に内側まで火が入っていてレアという感じでは無い。
酸味が旨味を強調してくれる。ごぼうの土の風味も調和し、非常に舌触り滑らか。溢れる肉汁と塩気。最高の味わい。全然量が足りない。倍くらい食べたい。
ホワイトアスパラのペーストが見事に肉に調和し、さらなる滑らかさを感じさせる。


■ドルチェ「ルバーブのゼリー フレッシュストロベリー 凍らせたストロベリー ヨーグルトクリーム リコッタチーズのアイスクリーム」(★★)


ルバーブのゼリーはシャープな酸味がある。イチゴとはまた性質の異なる酸味で、2種類の酸味を楽しめる。
これらの強い酸味をヨーグルトクリームで綺麗に抑えてくれる。ヨーグルトクリームは練乳の様に濃厚、リコッタチーズもミルキーで美味。爽やかさと甘みが綺麗に調和してくれる。余韻はフラットで、甘ったるさもシャープさもなく、フルーティーな風味だけ残る。素晴らしい。


■プティフール「パッションフルーツのチョコ、ココナッツクッキー、マシュマロ、ラズベリーのマカロン、生姜のゼリー」(★)



以上です。
ハインツベック、実は何回か予約しており、とある理由で2回ともいけなかった因縁のレストランと言えます。
今回ようやく訪れる事が出来て大変嬉しいのです。
料理は(イノベーティブというには堅実な作りですが)見目麗しく、味わいはかなり調和に気を遣っていたような気がします。酸味や旨味、甘みをバランスよく使い分けて口の中の一体感を構築している感じ。
個人的に一番好みだったのはメインの仔牛。
均一に火が入ったしなやかな食感とほのかな酸味、塩気がソースやホワイトアスパラの甘みと調和して味わいが膨らんでいくのは素晴らしいと思います。
なかなか敷居が高いレストランですが、また行きたいと思います。


住所: 東京都千代田区丸の内1-1-3
店名: Heinzbeck(ハインツベック丸の内)
電話番号: 0332840030
営業時間:
ランチ
11:30~(L.O 14:00)
アフタヌーンブレイク
14:00~17:30
ディナー
17:30~23:00
(L.O FOOD 21:00 DRINK 22:00)
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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