Tateru Yoshino Ginza(タテルヨシノ銀座:銀座)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日はタテルヨシノ銀座に行ってまいりました。




ビスしか行った事がなく、本店とも言える銀座店は初来店。



シェフは言わずと知れた吉野建氏。トロワグロやジャマンを経たのち、パリにステラマリスを開店。2000年にはリエーブル ア ラ ロワイヤルで名だたるシェフの中最優秀賞を受賞。帰国後タテルヨシノを開店、2006年にはステラマリス パリがミシュラン*1を獲得、2009年にはこのタテルヨシノ銀座はミシュラン*1を獲得しています。
複数店舗を展開し、優秀なシェフを排出し続けています。



店内はなんとなく資生堂ファロを思い出させますね...



まずはビールを注文。安定のプレミアムモルツです。
美味い!!!



■フィンガーフード「ナッツとロックフォールのグジェール」


軽やかな食感のチーズの濃厚な風味が豊かなグジェール。
パリパリした食感のものと、シュー生地の中にナッツを織り込んだもの。



■アミューズブーシュ「トウモロコシのゼリー寄せ」(★)


ゼリー状にしたトウモロコシ、生ハムとピスタチオ。
穀物の滑らか、かつ強い甘さを感じるゼリー、そこに生ハムのほのかな塩気とトウモロコシの身のサクサクした食感が加わってくる。滑らかで強い甘みがありながら、ゼリーが爽やかな一皿。


えっ、トウモロコシってこの3粒だけ..?と思ったが、ちゃんとゼリー自体がしっかりとしたトウモロコシの風味を帯びていた。驚きのある一皿。
次は夏野菜のガスパチョ。


■アントレ「夏野菜のガスパチョ」(★★★)



マスタードが浮かんだ夏野菜を使ったガスパチョ、底にはキュウリのゼリーや粒マスタードのクリーム、紫蘇の花。キュウリやパプリカなどを載せた季節の鱧。
トマトの青い爽やかなガスパチョの香り。夏らしい。
ほのかにピリッとした辛さがあるのは粒マスタードのクリーム。トマトの青さとキュウリのゼリーの青さが良く調和する。
鱧は良く脂が乗っていて、かつ骨切りされているから、殆ど違和感なく、鯖のようなオイリーさと鱧ならではの解けていく食感がある。
単体では少し柑橘の風味を感じる程度で淡白だが、ガスパチョと合わせると鱧の食感と淡白さ、ガスパチョの青い旨味のある風味、マスタードの辛さが調和してバランスが取れてくる。脂が引き立つ。
清涼感のある紫蘇の花が和の華やかさを添える。


夏に嬉しい爽やかなガスパチョ。
それでいて鱧を使っていて、品というか構成の複雑さを感じますね。こちらも喉越し爽やかな一皿でした。
次はトラディショナルなパテ。


■アントレ「パテ アン クルート ステラマリス風」(★★★)


鴨と鶏の胸肉、フォアグラを含めたパテアンクルート。
ガルニチュールはトマト、ベビーコーン、キュウリ、カリフラワー、新玉ねぎ、人参のピクルスを添えて。パセリのペースト。
ふっくらしっとりとしたパイ生地に濃厚なパテ。いわゆるパイ ド カンパーニュと比べると、クセが少なくプレーンな味わい。ねっとりとしたフォアグラとブランデーのアルコール感とビターさ、そしてコリコリとしたピスタチオの食感が香ばしい。コンソメゼリーには鶏の旨味が染み込んでいる。滋味深い。
トリュフのようなコリコリ感と風味を感じた。黒いのはなんだろうか。
プレーンであっさりとしていながらも、味わい深い極めて完成度の高いパテ。


次はご期待のオマール海老!
ブータンということはソーセージだろうか。如何様な料理なのか気になってきますね。


■アントレ「オマール海老のブータン トリュフの香りで」(★★★+)


オマール海老のソーセージ仕立て、黒トリュフを添えて。
ボイルしたオマール海老とそのソーセージ、クリーミーなオマール海老のビスクソース、黒トリュフ、シャンピニオン、ほうれん草。
オマール海老と黒トリュフが非常に香り高い。全体的に極めて柔らかくクリーミーな印象。シャンピニオンはしっかりとビスクソースの味が染み込んでいて塩気も強く、全体を引き締めている。
ソーセージはミュンヘナーヴァイスヴルストにも似たふわふわしたソーセージ。ムースにも似ている。
内側にあるコリコリとした食感はピスタチオ。白身魚のすり身にも似ているが、より濃厚な甲殻類の風味がある。そこにオマール海老のボイルの強い食感がアクセントになっている。魚肉ソーセージよりも格段に風味豊かで、余韻に残る旨味が強い。食感は軽い。
素晴らしい味わい。


オマール海老なのにもかかわらず、フワフワとした食感というのが楽しいです。旨味も抜群。
次はお魚です。


■ポワソン「スズキのグリエ アーティチョークのパリグール風」(★★★★)


スズキの網焼き、アーティチョークのキュイソンの泡、オリーブオイルで煮たアーティチョーク。バジルのペースト。茹でた人参、セロリのマリネ。
アーティチョークの泡はほのかに酸味がかかっており、脂が乗ったリッチでふわふわとしたスズキに良く調和する。とろっとろでそれでいてしっとりとした食感のスズキ。脂と身の間から溢れ出るエキスがとても甘い。塩が引き立つ。そこにエスプーマの酸味で更に深みが増す。
特に皮の部分の強めの脂、塩とは非常にエスプーマと良く調和する。バジルの清涼感のある風味も申し分ない。
しっとりと仕上がった良い火入れ。
アーティチョークはオリーブオイルでクタクタになるまで柔らかく火が入れられていて、語弊を招くかもしれないが柔らかいメンマといった感じの風味。


いい火入れですねー、しっとりと仕上がったグリエです。
もともと脂が乗っているからか、エキスと相乗していて結構リッチというかボリューム感のある味わいだったと思います。
最後は仔ウサギのトゥールト。タテルヨシノのウサギ!
イエアアアアアア!


■ヴィヤンド「仔ウサギのトゥールト サリエットの香るジュと共に」(★★★★+)



仔ウサギのパイ包み焼き、アスページュ ソバージュ、椎茸、グリーンピースのペースト。仔ウサギのジュとサリエットのソース。仔ウサギのパイ包みには胸肉とレバー、腎臓などの内臓が詰まっている。
淡白な仔ウサギだが、このパイ包みは全くもって濃厚の一言。
サクサクとしたバターが強いパイの中には、ウサギの肉の他に、濃厚でトロットロとしたレバーとコリコリとした腎臓が重ねられていて、独特の風味とオイリーさ、重量感を付加している。ウサギにあってこれぐらい重い料理とは思わなかった。
ジュは軽やかで旨味が豊か。出汁の風味が非常に強い。鶏の出汁に近い。ジュ ド ヴォライユ的な。
既にパイ包みで十分重いのだから、ジュは軽やかで正解かも。キダチハッカの風味はよく分からなかったが、少し爽やかな様な気はした。
また食感のコントラストも楽しい。パリパリとしたパイの食感も楽しいが、ジュをふんだんに吸い込んだ底の部分も最高。またしっとりとした肉の部分、レバーのトロトロの部分、コリッとした腎臓など、味わい以外にも様々な部分で楽しめる。


ううっ、かなり重量感がありました。
胃にくる...でも超美味しかった...最高。
これはまた食べたいが...半分でいいかな、うん。
なるほど、半分が一人分っての納得したわ。

次はアヴァンデセール。


■アヴァンデセール「コーヒーゼリー」(★)


コーヒーシャーベット、クランブル、牛乳の泡。
重いパイ包みの後にシャーベットはありがたい。爽やかな冷たさとビターなコーヒーの風味で味覚がリセットされた。クランブルの食感も心地よく、牛乳の泡というところも爽やかでいい。アイスとかだと重いですからね...


■デセール「トラディショナルで 丸く軽やかなヌガーグラッセ」(★★★)


プロヴァンスの伝統菓子ヌガーを冷やして固めたアイスにしたもの。そしてキウイ、ラズベリー、ブドウなどのフレッシュなフルーツと、レモンのゼリー、ベリーのソース、ピスタチオ、メレンゲを添えて。
全体的に重すぎず、軽すぎず、良いバランスのデセール。
アイスのヌガーグラッセはアイスクリームにピスタチオやドライフルーツを混ぜ込んでいる。
うん、確かにヌガーグラッセだこれ。
冷たさから十分爽やかだが、レモンのゼリーでより清涼感が出てくる。豊かな食感と冷たいアイス、抑制の効いた甘さ。爽やかなフレッシュフルーツも大変ありがたい。
またメレンゲの軽やかな食感も面白いですね。


■ミニャルディーズ「カスタードパイ、アーモンドショコラ、フィナンシェ、梅の風味のマカロン」(★)




トラディショナルと思いきや、ビスと同じくヌーヴェルキュイジーヌの流れを組む、軽やかで複数の要素が絡み合う華やかなフレンチでした。どれも非常に完成度が高い。外れの皿がない。ここら辺がベテランというか、古豪というか、そんな印象を受けますね。
最後の強烈なパイ包みは結構重かったですが、ジュで軽やかさが感じられるのもいいですね。
グランメゾンらしい料理と接客で申し分ないです。大変素晴らしかったです。

さて星付きレストランとしては3つ星の2点を除いて当座はこれでおしまいになります!
ただまだ北島亭とかコートドールとか行けてないお店もボチボチあります。
そこは無理なく程々に訪問していきたいと思います。

とりあえずお疲れ様でした...



住所: 〒104-0061 東京都中央区銀座4-8-10 PIAS GINZA12F
店名: Tateru Yoshino Ginza(タテルヨシノ銀座)
電話番号: 03-3563-1511
営業時間:
・ ランチ :11:30~14:00 L.O.  

・ ディナー :18:00~21:00 L.O.

関連記事
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
検索フォーム
ついった
物欲センサー
物欲センサー2
リンク
QRコード
QR