Pierre(ピエール: 大阪)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
本日はちょっと所用があり、大阪に行っております。
折角なので、大阪で美味しいお店でもいこうかと色々と探していたのですが、コンヴィヴィアリテやハジメはまあ無理だろうと。
そうなると大箱のホテルが妥当だろう、という事で予約したのが、このピエール。
案の定すんなりと予約が取れて、訪問することができました。


インターコンチネンタルですしね。




シェフは大久保晋氏。
フランスのジョルジュ ブラン、ベージュ アランデュカス東京、ピエール ガニェール東京、このピエールのスーシェフを経て、現職に。
外資のレストランを多数経験しているシェフですね。
今回のピエールはミシュランガイド京都・大阪版で*1を獲得しています。




オシャレな門構えです。さすがホテル。




店内の眺めは素晴らしい。
大阪一望。


生産者: 新政酒造
銘柄: 亜麻猫 純米酒

ほのかな甘みとMLFをかけた様なクリームやチーズ、水飴のクリアな香りがある。米の旨味は引っ込んでいて、ワインに非常に近い芳香が感じられる。引き締まっていて、華やか。僅かに微発泡、冷やし気味で供出。


■アミューズブーシュ 「チーズとスパイスでマリネした中トロのタルタル」(★★)


チーズでマリネした中トロのタルタルにスライスしたブロッコリーを添えて。
中トロのオイリーでとろける様に柔らかい食感、マグロの血の様な鉄分の風味。そしてカレーを思わせるスパイス香が口の中で混ざり合う。とろっと口の中で解ける。


■パン「くるみのパン、フランスパン、人参のパン、エシレバター(有塩、無塩)」


バターの温度が適切。綺麗にナイフが入る。
人参のパンは少しチーズっぽさと人参の甘さが混ざり合っている。くるみのパンは外皮が硬く、麦の風味とくるみの風味が強く感じられる。田舎風のフランスパンは少し酸味があり、こちらも麦の風味を強く感じられる。



■アントレ「フォアグラのテリーヌ 梅とマイクログリーン」(★★★)



フォアグラのテリーヌに梅の層を追加、レモンのクリーム、そして自家製ブリオッシュ。
非常に滑らかで濃厚なフォアグラのテリーヌに甘い梅の風味のゼリーがアクセント。フルーティーさすら感じる甘い梅のソースも、うまくフォアグラと調和している。レモンのソースもほのかに甘みが掛かっていることから、甘さでフォアグラをつないでいる感じなのだろうか。
ブリオッシュとともに頂くと複雑な風味を持ったバターにジャムを添えている感じになる。
ほのかなテリーヌの塩分が広がっていく。良い調和。



■アントレ「オニオンとポークのラグー ウスイ豆とマスタードビネグレット」(★★)


淡路島の玉ねぎの器にイベリコ豚のラグー、皮のフライ、赤ワイン煮込み、豆のペースト、粒マスタードとワサビのペーストとグリーンピースのペースト。
まずやはり玉ねぎの甘みが際立つ。そこにコリコリとした豚足?やサクサクとしたフライの食感と塩気、深い味わいが混ざってくる。
ラグーは多少野生的で豚の臭みが感じられるが、むしろ玉ねぎの甘みにはこれくらいが良いのではないか。基本的に豚のボリューム感と玉ねぎの甘さと、少し重めだが、ここを粒マスタード、ワサビのペーストでキュッと引き締めてくる。
グリーンピースのコリコリ感もなかなか良い。


綺麗な料理が並んできますね!
まさにヌーヴェルキュイジーヌといった感じのモダンなプレゼンテーションの料理が並びます。
次は魚料理、平目です。


■ポワソン「フランス産ヒラメ ムール貝とポワロー エスカルゴバター」(★★★★+)


フランス産平目、ムール貝やヤリイカ、ホタテなどをミルクで合わせたエスプーマ。そしてエスカルゴを混ぜた溶かしバターで供出。
美味い!プリッとしたしっかりとした肉質の平目にバターのクリーミーさ、ジャガイモやレンコンのシャキシャキ感の食感が非常によく合う。
平目の火入れが最高。柔らかすぎず、硬すぎず、繊維に合わせて解け、やや強めの食感は残っていく。
平目自体は淡白ながらもクリーミーなバターやバジル、ほのかな酸味で味わいに厚みが出ている。エキスが溶け込んでいるのかも。脇を固めるヤリイカやムール貝はプリプリで磯の風味もしっかり。穀物の甘みも感じられてバターと層を成している。


平目、すごく美味いです。
肉への期待も高まります。


■ヴィアンド「阿波牛のロースト プロバンス風」(★★★★+)


イタリアンパセリを使ったソースを塗った阿波牛、モリーユ茸を散らしたサバイヨンソース、ジュ ド ヴォーのソース。モリーユ茸などのキノコの香りが強く立ち上がる。
ローストはミディアムレア。非常に柔らかくしっとりと絶妙の火加減。ほのかな脂身と清涼感のあるパセリと粒マスタードの風味が混ざり合い、ミントのような軽さすら感じる。
サバイヨンソースはほのかに酸味があり濃厚、甘みがある。粒マスタードの酸味、ジュ ド ヴォーの旨味の塊、サバイヨンソースの味わいが、阿波牛に深みを与えている。
シンプルな和牛の油っぽさをソースで打ち消しながら複雑さを与えている。脂の甘みは当然ながら絶妙。
ジューシーかつ脂のまろやかさがあり、それでいてソースがネガティヴな部分を流してくれる。
秀逸な肉料理。


ええ色ですねえ。


うーん、かなり舌的には満足ですね。
前菜で大丈夫かな、と思ったのですが、杞憂でした。
次はデセールです。


■プレデセール「メロンのソルベとパッションフルーツのソース」


全く水っぽくないメロンをそのままかじった様なソルベ、そこに要素的には似たものがあるパッションフルーツのソース。その共通点に驚く。確かによくよく考えれば似ている。マンゴーの様にも感じる。
口直しにしては強いが、非常に美味い。


■デセール「りんごのタルト タタン バニラチュイールと紅茶のアイス」(★★)


タルトタタンの再構築。
リキュールを染み込ませたスポンジの上にリンゴのコンポート、バニラのチュイル、紅茶のアイス。ソースはフロマージュブラン。
フロマージュブランはやや燻製の風味、カラメルの風味があり、リンゴの甘み、アルコール感が下のリキュールを染み込ませたスポンジに調和。サクサクした食感のチュイルと紅茶の風味が強いアイスが当然合う。どれも子供騙し的な甘さがなく、アダルトな風味。ロングアイランドティーみたいだ。



■ミニャルディーズ

生キャラメルが美味い。


正直、ポワソンまでを見るに綺麗で美味しいけど、量に難ありだなあ、と思っていたのですが、ポワソンで一気に巻き返した感があります。こりゃすごい。
そのあとの肉も秀逸でしたし、非常にレベルの高さを感じました。平目もそうなんですが、肉の火入れが本当に絶妙で。しっとりとしながら肉のエキス感や鉄分的な部分を閉じ込めているのは素晴らしい。
噛みしめると味が出る。味がソースと調和する。素晴らしい連携プレーです。
さすが元ピエールガニェール、ベージュで修行しただけあって、そこらの要素が感じられながら、高い完成度でまとまっているなぁと。
日本酒がグラスで複数あるのも面白いと思いました。

是非また行きたいですね。
まー遠いですけど。


住所: 大阪府大阪市北区大深町3-60 インターコンチネンタルホテル大阪 20F
店名: Pierre(ピエール)
電話番号: 05055897580
営業時間:
[ランチ]
11:30~14:00(L.O)
[ディナー]
18:00~21:30(L.O)
ランチ営業、日曜営業
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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