鮎正(あゆまさ:新橋)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
お呼ばれ致しまして、新橋の鮎正に行ってきました。


なんでも都内屈指の鮎の名店らしく、清流 高津川で獲れた天然鮎を使ったコースが特色です。しかもすべての皿に鮎がいるとのことで...なんとマニアックなことか。
ちなみに創業53年との事。

今回は天然鮎の月コース。鮎が11品の調理で供出されます。
なおHKOさん、会席料理ってあんまり食べた事がなくて良さが如何程理解できるか微妙なところなんですけどね...


ちなみにお酒はこれ。
鮎酒です!

■鮎酒(★★★)



こう、最初は熱燗的な風味が強いんですが、時を追うごとにエキスがどんどん鮎から染み出していって、上質なお吸い物みたいな感じになってくる。
中の鮎は日本酒を含んで、噛みしめるとエキスがすごい出てくる。旨味すごい。



■前菜(カワハギ煮こごり、クリームチーズ、カツオ、そら豆、さやえんどう白和え)


前菜は唯一の鮎の無い皿。
カワハギの煮こごりがしっとりしていて美味しかった。
ソラマメも夏っぽくて良い。


■鮎 白味噌椀(★★★)


鮎こくと京都産白味噌を使ったお椀。
味噌はホントに控えめで、どちらかというと出汁が非常に強く効いている、品のある味わい。


■お造り(鰹、鱸、鮎)(★★)


鰹とスズキ、鮎背越し。
鰹は結構鉄っぽさが強くて、しっとりとした食感だった。
鮎の背越しは、藻の青い香りが反映されていて、とても清涼感のある香りが花から抜ける。骨のコリコリした食感も良い。


■鮎の塩焼き(★★★+)



王道、鮎の塩焼き。蛍光グリーンの蓼酢と共に。
外側はパリパリに、中は非常にしっとりと火が通っている。旨味たっぷりでエキスがジューシー。
内臓の苦味は強いけど、蓼酢の酸味と青さが鮎の味わいをすごい強いものにしてるような気がする。
身だけだと淡白ですからね...苦味あっての鮎って気がする。


頭から一思いにやってしまいます。


■うるか茄子・一口ごはん(★★★+)


超絶品のうるか茄子。
数匹分の内臓を溶いて茄子と絡めたもの。
少し味噌が入ってるのかな...なんというか茄子の味噌炒めっぽい感じ。でも鮎の苦味や甘みがすごい感じられて、茄子にしっかりと絡んでる。一口ご飯と共にいただくと本当に絶品。もっと食べたい。


■子うるか


淡白というか、魚卵を食べてる感じに近いかも。
プレーンな味わいでなんとも形容しがたい...


■鮎素揚げ(★★★+)


もう当然美味いよねっていう。
パリパリサクサクの食感に、エキスが閉じ込められている。これがまた最高に塩と合う。濃厚なエキスを塩と合わせるだけで最高のドレッシングになる。
旨味がすごい。引き立ってる。


■鮎の酢の物(★★)


とても品のある鮎の酢の物。余韻にある苦味を酸味で綺麗にリセット。何気に山芋の食感も良い。



■鮎ご飯・香の物(★★★★)


魚沼産コシヒカリを100%鮎の骨や身から出た出汁で炊いた鮎ご飯。
香ばしく、塩気と旨味を伴った出汁がご飯全体に行き渡っている。もし100%鮎の出汁だけなら、鮎からこんなにも強い味が出る...という事に驚きを隠せない。そして米にすごく合ってる。
身自体もおいしいが出汁の風味を味わうご飯といった感じ。上品。美味。


■梅のシャーベット




そんな感じで鮎づくしの11皿でした。
鮎は今まで塩焼きや揚げたものくらいしか食べた事なかったんですが、非常に色々な料理にフィットするんですね。
ここのは土臭さは一切無いし、藻の爽やかな風味が感じられて「鮎ってこういう香りと味がするのか!」と認識した次第です。
非常に勉強になりました...がなかなかこういう鮎は現地に行かないと食えないんだろうなぁ、と思います。
あと特定の魚縛りも面白いですね。
今度は別の魚を主軸にしているところにも是非行ってみようかと思います。


住所: 東京都港区新橋4-21-14
店名: 新ばし 鮎正(しんばし あゆまさ)
電話番号: 03-3431-7448
営業時間:
月~金
17:00~22:00
土(11月~5月の第1・3土曜日)
17:00~21:00
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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