La paix(ラ ペ: 日本橋)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
本日は夏休みでお金も無くなってきたので、リーズナブルなフレンチです。
日本橋のラ ペです。



再開発されたお洒落な日本橋において下町が残る裏道の一角にお洒落な店構え。



シェフは松本一平氏。
ベルギーのレッソンシェル、麹町のオー グー ディ ジュールのスーシェフ、日本橋のオー グー ディ ジュール メルヴェイユのシェフを経て日本橋にラペをオープンしました。



内装は和を取り入れたモダンな雰囲気が漂います。


まずはシャンパーニュ。
シャンパーニュは3種類。本日のシャンパーニュとピエールジモネのロゼ、そしてルイナール ブラン ド ブラン。


生産者: ピエール ジモネ
銘柄: ブリュット ロゼ NV


外観は淡いピンクで粘性は弱い、泡は溌剌と立ち上っている。かなり白に近い形で作り上げられたロゼで、果皮のニュアンスはそこまで強くなくシャルドネ的な側面が強い。
バタートーストや赤リンゴの蜜の様な果実味を感じさせる。酸は経つが香りは丸い。少しずつモカの香りや茎の様な青い風味も上がってくる。シナモンなどの要素も。
酸はやや強めだが、心地よく、泡とバランスが取れている。バタートーストや赤リンゴの余韻を感じる。


■パン「無塩バター、レモンジンジャーのバター」
パン自体はスタンダードなもの。レモンジンジャーのバターが非常に美味い。バタームースみたいな柔らかさ。


■オードブル1「ラペの色々オードブル」
・ブーダンノワールと桃のジャムの最中(★★★+)


サクサクとした最中の中に濃厚なブーダンノワールの血と豚肉の風味。そこにごくほのかに桃のジャムが甘さを添えている。旨味と塩気を引き立てる桃のジャムがいい役割をしている。


・フレッシュチーズのババロアとトウモロコシのムース(★★★★+)


フレッシュチーズのババロアとトウモロコシのムース、トウモロコシで構成されたのオードブル。オキザリスはグレープフルーツの様な風味を持っている。ムースとババロアの微細な食感の違いとプリプリとしたフレッシュコーンの食感が多層的な味わいを作り上げている。トウモロコシの甘みと岩塩の旨味と塩気が上手く組み合わさり、ババロアのまろやかさがねっとりとした質感を与える。ムースケーキとしては最上の質感。


・ハモのベニエ 夏野菜とパプリカのソース(★★+)


ハモのフリットに、オクラ、ナス、マイクロトマトのソース、そして底には赤パプリカのペーストを敷いている。
カリカリに揚がったフリットに鰻にも似たハモの滑らかなねっとりとした質感を感じる。少し酸とハーブを感じさせる夏野菜と若干の苦味を感じさせるパプリカのペーストで引き締めている。レモン的な役割。


■オードブル2「黄色ガスパチョ シマアジと夏野菜のタルタル」(★★★)


黄色パプリカのガスパチョ。玉ねぎ、シマアジ、キクラゲ、キュウリ、ズワイガニ、コリンキーのタルタル。紫蘇の花。
確かにガスパチョだ。酸味を感じる爽やかなスープ。ほのかにパプリカの風味がある。タルタルは食感豊かで野菜のカリカリとした食感の中に、キクラゲや海ぶどうの異なる食感が混じる。その中においてシマアジのプリッとした食感と脂が少し丸みを感じさせる。フェンネルの風味も面白い。


■フォアグラ「フォアグラ ゴーフレット」(★★★★+)


謎のラペ缶。


某なんとか堂との一方的なコラボレーションとのこと。(コラボしてるとは言っていない)





フォアグラの中に燻りがっこやスパイスを加え、ゴーフレットで包んだもの。イチジクを添えて。
フォアグラの中にブランデーの様なほの苦さがある。フォアグラの油分とゴーフレットの甘みが相乗する。肝は燻りがっこ。どこか味噌を感じる風味の中で燻りがっこの炙った様な、発酵したような風味が非常に生きる。ゴーフレットのパリパリとした食感の中に、微細に異なる燻りがっこの香ばしい食感が混じり非常に独特な食感を生み題している。非常に素晴らしい一皿。


■ポワソン「函館産黒メヌキのポワレ ブールブランソース」(★★★+)


メヌキは皮目にライスペーパーを貼り付けパリパリに。ガルニチュールはカボチャのソテーとカシューナッツ。ソースはゴーヤのペーストとブールブランソース。
メヌキの皮はライスペーパーでよりパリパリに爽やかな食感を感じさせるものになっていて、身はホッケに近いかも。プリプリでしっかりとした質感の身が特徴的。
エキスも含まれていて、ブールブランソースに厚みを出す。ゴーヤの苦味を感じるペーストもブールブランソースによく合っている。
マイクロコリアンダーは若葉でもちゃんとパクチーの味がする。
ホクホクのカボチャに甘辛いカシューナッツが載っており、どこか中華料理的なテクスチャ。


■ヴィアンド「北海道産蝦夷鹿のロースト」 (★★★★+)


蝦夷鹿もも肉のロースト。付け合わせはセニョリータというミニパプリカ、キヌア、ツルムラサキ。黒ナスのペーストとジュ ド シュルヴイユ。
肉は当然ながら良い火入れで赤みを十分に残し、鹿の野性味、血の風味をしっかりと感じる事ができる。質感はしっとりとしていて肉の旨みも十分。
黒ナスのペーストはどこか和風だしを感じさせるもの。キヌアのプチプチした食感とよく合い、キヌアとペーストだけでも美味しいし、ジュ ド シュルヴイユ(ソースポワヴラード?)と混ぜても美味しいし、勿論肉と合わせても美味しい。肉の旨みとジュ、黒ナスなどの相乗が素晴らしい。相当美味い。


■プレデセール「韃靼そば茶のブランマンジェ」(★★★★)


シェフのスペシャリテ。
ゲラント塩のアイス、オリーブオイル、ババロアで構成された一皿。韃靼蕎麦茶を使った生乳感の強いブランマンジェにオリーブオイルの青さ、甘みに対して深い味わいの塩を添えたアイスクリームで甘みを引き出す。オリーブオイルがすごく良い役割をしており、


■デセール「スイカのデセール 」(★★★+)


発酵クリームのムース、桃とスイカのコンポート、フランボワーズのアイスクリーム、ミントとライチの液体窒素アイスパウダーを添えたもの。
こちらも非常に多層的な味わいで、中の発酵クリームの滑らかさと白桃が調和し、アイスパウダー、フランボワーズのシャーベット、フレッシュなスイカの風味が調和する。温度も異なり、瑞々しさと濃密さが混在しているのに、違和感なく存在している。


■ミニャルディーズ「焼きたてフィナンシェ」
(写真を失念しました...)


いや、正直ものすごい良かったです。
スタンダードながら塩と甘みの組み合わせや食感を多層的に感じさせる料理が多く、食材同士やソースなどの組み合わせが絶妙。スタンダードな鹿料理にも対応してシェフの器用さを強く感じますね。
どの皿も美味しくて、捨て曲無しのアルバムみたい。
価格も手頃なので、個人的には超オススメです。
ライラといいラペといい、まだそこまで混まないけどメチャクチャレベルの高いフレンチやイノベーティブが東京は点在していて面白いですね。
オーグードゥジュール系列を経験したシェフのお店は好みにハマる事が多いなぁ。


住所: 東京都中央区日本橋室町1-9-4 B1F
店名: La paix(ラ ペ)
電話番号: 03-6262-3959
営業時間:
ランチ 11時-15時(L.O13時30分)
ディナー 18時-23時(L.O21時)
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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