Salmon&trout(サーモン アンド トラウト:下北沢)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日は三軒茶屋にあるサーモン アンド トラウトに来ました。



外観はチャリ屋。
ここから強烈なイノベーティブが放たれるのか...

ちなみにサーモン&トラウトって痛風ってスラングらしいっすよ。



カオティックな店内。自転車は売ってるらしいっす。



シェフは森枝 幹氏。シドニーの『TETSUYA'S』、『湖月』、『タパスモラキュラーバー』、『246コモン』を経験後、サーモン アンド トラウトを立ち上げました。


今回はアルコールペアリングで。


◾︎「牡蠣 根セロリのピューレ ワインビネガー オリーブオイル」


牡蠣に根セロリのピューレ、オリーブオイル、ワインビネガーをかけたもの。
牡蠣はプリプリ。
ワインビネガーの酸味がかなり強く効いている。ヒマラヤの古木から取れた風味豊かなオリーブオイルの風味や滑らかな根セロリのクリーミーなピューレがやや酸味を軟化させているような気がする。
ただそれでも酸味は優勢で、全体の風味は良く調和する。

ペアリングは「久礼 ひやおろし」。

ワインビネガーの酸味が強いので、久礼の熱燗のまろやかさとヒネ香とよく合いますね。



◾︎「フグと喜界島産ケラジ蜜柑のソース 山椒風味の草」


河豚の刺身に山椒要素を感じる草と喜界島のケラジ蜜柑の酸味豊かなソースと、ミズスベリヒル(?)という塩っぽい草を添えたもの。歯ごたえの良いコリコリとした食感豊かなフグ、山椒的なスパイシーさを帯びた酸味と辛味がある。
柑橘と山椒、河豚の要素はよく合うみたい。

ペアリングは「長珍 ひやおろし H27BY 純米吟醸」

こちらは通常の冷酒で。
ケラジ蜜柑のソースが酸味豊かなので、まろやかなひやおろしがよく合う。



◾︎「酒粕とみりんでマリネした筋子」

粘性が高くかなり力強い味わい。酒粕とみりんが調合して、筋子でありつつ、チーズの様なコッテリとした味わいを感じる。


◾︎「トマト ホオズキ ハヤトウリ モッツェレラチーズ 」


見かけはやや地味なカプレーゼ的なペアリング。モッツェレラチーズにトマト、ハヤトウリ、トマトを添え、発酵トマトのソースをかけたもの。
モッツェレラチーズはトマトは当然として、ホオズキの甘く酸味とも素晴らしいペアリング。瑞々しいフルーツの風味としっとりとした生乳分の強いモッツェレラチーズと良く調和している。

ペアリングは「文佳人 純米酒 秋あがり」

筋子とは爽やかで冷やし気味の文佳人と白ワイン的に良くペアリングする。筋子のまろやかさを酸味が引き締める。当然モッツェレラチーズとも良く合う。



次はスペシャリテ。骨を抜いた姿揚げ。


◾︎「秋刀魚のフィッシュ アンド チップス」


骨を抜いて揚げた秋刀魚のフィッシュフライ、ムカゴと枝豆のチップス。コーヒーパウダーと黒ニンニクのタルタルソース。
秋刀魚のフィッシュフライはかなり硬く揚げられていてガリガリバリバリの食感。その分秋刀魚の旨味が封じ込められていて、噛み締めると秋刀魚の香りが鼻を抜けていく。
脂が乗った秋刀魚の風味と黒ニンニクのタルタルがなんと合うことか!タルタルの風味の深さが素晴らしい。ムカゴと枝豆のチップスもホクホクで大変美味しい。

ペアリングは「ホーリーホッピンヘル IPA」

アルコール度数の高いポップの香り高いホーリーポッピンヘルと調和した。



◾︎「レインボーキウイとパクチーのサラダ」


希少なレインボーキウイのサラダ。よく熟していてとても濃密な甘みが感じられる。その上にコリアンダーと岩塩がたっぷり。塩気と酸味が全て綺麗に押し流していく。岩塩と酸、キウイの甘さのバランスがとても良い。



◾︎「クラブケーキ オリーブオイル ブロッコリーのペースト」


毛蟹のすり身の練り物。その上にブロッコリーとオリーブオイルのペースト、ディルのパウダー、黒キャベツのチップスを添えている。
毛蟹の鉄っぽい、塩っぽい甲羅の風味が豊かなケーキ。青い風味のブロッコリーとオリーブオイルのペーストがエッジの効いた塩分と酸味のクラブケーキの印象を和らげる。旨味が最高にいい。
すり身なのに、本格的に毛蟹の風味が楽しめる。

ペアリングは南アフリカのオレンジワイン「スキニーレッグス ゴールデンアイ」

オレンジワインは結構なクセがあり、野性味に溢れている。単体ではあまり好みでないが、パワフルで磯の香りが強いクラブケーキに良くペアリングする。


◾︎「根セロリを混ぜたマッシュポテトと喜界島赤えんどう豆のシェパーズパイ」


次はシェパーズパイ。従来はマッシュポテトと羊肉という組み合わせ。芋と肉を思わせるのに、根セロリと豆という...
ミートソースはしっかりとした力強い味わい。えんどう豆の豊かなコリコリとした食感、根セロリのジャガイモを思わせるクリーミーな味わい..
うーん!ほぼほぼシェパーズパイ!

ペアリングはシチリアのネレッロマスカレーゼ、フランク コーネリッセンの「ロッソ ディ コンタディーノ 2014」

ビオかつシチリアでは有名な生産者ですが...モロビオっぽい感じで、ちょっとお酢っぽい。
シェパーズパイには合ったような合わなかったような...そもそも好みの味筋ではない...


◾︎「鹿カツ ビーツのソース」


最後のメイン、鹿カツ。
ジューシーな鹿をカリッとフライにしている。ほのかに赤みを帯びる火入れ。野性味とフライの香ばしさもしっかりと感じられる。
ビーツ要素の強いまろやかなソースと良く合いますね。もう少しポーションが多いと嬉しいが...

ペアリングは「雁木 純米無濾過」の熱燗と共に。




◾︎「アローカナの卵とツルクビカボチャのプリン」

干した人参をオレンジジュースで戻したものを添えている。非常に味の濃いプリン、カラメルとオレンジジュースの風味を結構しっかりと感じる。まろやかでボリューム感があり、力強い。
シンプルだが、オレンジジュースと人参に深みを感じる。


◾︎「カリンとミリン」


カリンのピューレ、ミリンとヨーグルトのエスプーマを添えている。具材がないから少し面食らう感じですね...ヨーグルトだと思って食べるとすっきりしていいですね。まろやかで酸味の感じる。


◾︎「コーヒーと茶菓子」



ちょっとスパイシーなビスコッティとコーヒー。


以上です。
こう、メニューも皿数もわからないので、なかなか準備に気を使うところではあるのですが、キッチンで作っているところを眺めつつ、食べるのはいいですね。
人手が少ないので、人がパツパツに入っていると中々手が回りにくく、ウエイトの時間がやや長いな、と感じる所はありましたが、基本的には面白い料理が楽しめました。
全体的にレシピはとても良く考えられていて組み合わせの妙をしっかりと感じるものばかりでした。

このクオリティならもう少ししっかりとレストランとしての体を整えてやってもいいんじゃないかなーとも思いますね。
美味しかったです。


住所: 東京都世田谷区代沢4-42-7
店名: Salmon&trout(サーモン アンド トラウト)
電話番号: 080-4816-1831
営業時間:
火~土
18:00~24:00(L.O)
夜10時以降入店可

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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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