Thierry Marx(ティエリー マルクス:銀座)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
本日はこないだオープンしたティエリーマルクスに行ってきました。既にビストロマルクスへは行っています。
そちらは過去の記事をご参照ください。


お馴染み日産が入っている銀座プレイス。


「星の請負人」ティエリーマルクスはフランスの最も名高いシェフの1人。
「ルドワイヤン」、「タイユヴァン」といったパリを代表するレストランで修行を積み、「コルディアン バージュ」の総料理長も務め2つ星を獲得しています。自身のレストランであるシュール ムジュール パール ティエリーマルクス以外、自国外でも活躍しています。
日本ではマルクスの下で8年師事した小泉敦子女史が腕を振るっています。


ランチのコースは1種類のみです。
シャンパーニュはテタンジェとビルカールサルモンのブラン ド ブランが開いてました。


◾︎スナック「根菜のピューレ キクイモ パルメザンチーズ トリュフオイル」(★★★)


根セロリのピューレ、ヘーゼルナッツ、レンコンチップス、トリュフオイル。
根菜の土の様な香り、ナッツのカリカリ感の食感が楽しい。土の風味と、キクイモのまろやかさが調和する。
パルメザンの旨味も良く出ていて、滑らかだが、しっかりとした旨味が感じられる。


◾︎スナック「3種のグリッシーニ(ごま 栗 チーズ)」
濃厚なチーズ、ごまのカリカリ感、栗の甘やかさが表現されたグリッシーニ。


◾︎アミューズ「熟成平目のタルタル 椎茸のチップス ピンクペッパー」(★★★★)


トマト、椎茸、ディル、クルミをまぜた熟成した平目のマリネ。小松菜のマリネ、ピンクペッパー、椎茸のチップス。
コリコリとしたクルミの食感と、絶妙な塩の要素が調和。ディルの風味も清涼感がある。旨味が凝縮。
そこにオリーブオイルのふくよかさが上手く酸を抑えている。玉ねぎの様なしゃりしゃりとした風味もあり、食感的にも楽しい。


◾︎アントレ「フォアグラ うなぎ」(★★★★★)


本店のレシピ。フォアグラと燻製したうなぎ、リンゴのサラダとうなぎ風味のクリーム。
プリプリとしたフォアグラのポワレと非常に味が濃厚で燻製の香りが漲る凝縮したうなぎのかけら。クリームは塩気と出汁が効いていて、エスプーマの様な緩さがある。
一緒に食べると絶妙。フォアグラに燻製の香りと塩気を調和させ、リンゴの甘いピューレが造反し、互いの味を引き立て、クリーミーさをソースでふくよかさを演出している。非常に高いレベルでの調和を見せている。
互いの良さを引き立てあう組み合わせ!素晴らしい、


◾︎アントレ「もやしリゾット」(★★★+)


エスプーマで覆われています。


スプーンにはセップのオイルが。

もやしで作ったリゾット、セップ茸、パルメザンチーズを使用。スプーンにはセップのオイルが。
パルメザンの濃厚なソースとセップ茸の馥郁な香りが主軸となり、主役であるもやしの食感が楽しい。
クリーミーで発酵っぽい酸味がほのかにある。甘みと塩気と酸味の調和が素晴らしい。ブールブランソースにも似ていると思う。


◾︎ポワソン「金目鯛 カリフラワー」(★★★★)


伊豆下田産金目鯛、玉ねぎのソテー、カリフラワーのピューレ、花山椒、キンメのバターで焼いたカリフラワー、カリフラワーの先端を刻んでレモンとマリネしたもの。レモンクリーム。
クリームシチューを想起させる様な濃厚なカリフラワーのソース。甘くソテーされた玉ねぎ、それらがふっくらと火入れされた金目鯛に調和する。レモンの風味もクリームに絶妙にマッチ。金目鯛の火入れが白眉で外側はパリパリで中はふっくら。塩気が強めで玉ねぎと合わせる事でバランスが取れていく。
カリフラワーのソテーも脇役ながら部分にキンメの風味が調和しているから違和感なく調和する。


◾︎ヴィアンド「川俣シャモ オレンジ」(★★★★★)




目に見えて繊細な火入れ...美しい。

川俣シャモ(シャモと地鶏を掛け合わせた品種)のロースト。オレンジでキャラメリゼしたごぼう、大吟醸のエスプーマ。
色からも分かる通り、川俣シャモの火入れが絶妙。極限までしっとりと火を入れ、すべてのエキスが残っている。反面、外側が照り焼きになっていて甘みと酸味が感じられる。中華的な側面が感じられる。
皮下の脂のボリューム感も感じられて、しっとりした肉と調和してバランスをとる。また甘辛い風味に大吟醸の香り高いエスプーマと良く合う。鶏肉のエキスがキャラメリゼの甘辛ソースと調和し、ごぼうで食感にアクセント。
とても素晴らしい鶏料理。



◾︎デセール「お重」(★★★+)

展開前。


展開後。

・イランイランのアイス アボガドピューレ グレープフルーツピューレ パンナコッタ

淫靡な香りの漂う香りのアイス、アボガドのまろやかさと柑橘のピューレの酸味が調和。マスカルポーネとゼリーも良い。なんか少し昔を思い出してエロティックな気分になる香りだ...

・メレンゲ フロマージュブラン フレーズ デ ボワのソルベ

メレンゲの中にフロマージュブラン、ストロベリーのシャーベットで構成。酸味優勢のシャーベットにメレンゲが甘さを、フロマージュブランが滑らかさを演出していく。

・洋梨 栗 求肥

求肥に包まれた栗と洋梨、生姜のコンフィチュール。カラメルと洋梨のピュレ。フレッシュな洋梨風味の餡にも感じられる。カラメルの厚みの風味がとても良く働いている。
求肥がしっとりとしていて和風のお菓子といった佇まい。
ワイン的な構成要素。


◾︎ミニャルディーズ4種


・フィナンシェ
外側がカリカリに焼き上げられたフィナンシェ
・ガナッシュ
ナッツを纏わせたチョコレートガナッシュ。
・カシスのパート ド フリュイ
・シュガシュトラン マンダリンソース

ほぼどの皿も好みのものばかり!
大変満足できました。どの皿も食感豊かで、見目麗しく、そして食材の甘さ、酸味、塩気が巧みに調和されているものばかり。
特に「フォアグラ・うなぎ」そして「川俣シャモ」が突出して素晴らしかったです。考え抜かれた調和。
うなぎ、フォアグラ、リンゴがここまで合うとは。
ただ燻製などかなり工夫が凝らされているのがすげえなと。
メインのポーションもかなり多く、味わいだけでもかなりお腹が満足。お値段はやはりグランメゾンだけに強気の金額ですが、基本的には異論の無い味わいですね。
ビストロマルクスとは全く違うレストランみたい...
ちなみにお得意のブリオッシュ フィユテも美味しかったですねえ。


住所: 東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE 7F
店名: Thierry Marx(ティエリー マルクス)
電話番号: 03-6280-6234
営業時間:
11:30~15:00(L.O.14:00)
17:30~22:00(L.O.21:00)
ランチ営業
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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