Ciel et Sol(シエル エ ソル: 白金台)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。


本日は白金台のシエル エ ソルへ行ってきました。
いやーしかしここの周り、星付きレストラン多いですね。
ジョンティアッシュ、ルカンケ、あとティルプスも近かった筈。特に前2つは近所以外の何物でもない...


今回のシエル エ ソルは奈良県のコンセプトショップ、「ときのもり」のなかにあるレストラン施設。
プロデュースは名店オトワレストランの音羽和紀氏。


シェフは音羽和紀氏の次男、音羽創氏が務めます。
ル マンジュ トゥーやオトワレストランの後に渡仏しベルヴェデールで修行、帰国後はオトワキッチン、シテ オーベルジュで料理長を務めた後、シエル エ ソルの料理長に就任しました。
ミシュランガイド2017東京版では*1を獲得しています。



店内は結構カジュアルです。
テーブルがちょっと会議机っぽくも見える...


食前酒は安心院スパークリング。
シャルドネだが非常にフルーティ。



◾︎アミューズ「蒸しパン サモサ」(★★)


大和真菜で色付けた蒸しパンにホイップクリーム、柚餅子。
大和ポークとクルミ、トマト、クミンを使ったサモサの2種類。
蒸しパンは容積の割には密度が低い。ちょっと綿菓子の様なイメージの縮み方をする。野菜の深みの中に柚子の爽やかさとホイップクリームの滑らかな風味。
サクサクのサモサは肉の旨味と塩気がしっかりと感じられる。パリパリとした食感が素晴らしく合う。大葉の様な清涼感のある風味がある。



■アミューズ「三輪そうめん 蕪 蟹」(★★★)


蕪のスープ、三輪そうめん、ラディッシュ、セルフィーユ、柚子。
柚子の華やかな香りが非常に爽やか。
蕪のカルボナーラと言うべきか。やや硬めに仕上げられたそうめんに蕪のクリーミーなスープが絡み合う。
少量だが時折磯風味を醸し出す蟹も良い役割。



■アントレ「カンパチ グリュイエール 青大根」(★★★+)


スモークしたカンパチに酸味をつけた青大根、グリュイエール、緑胡椒、レモンを散らしている。
最初に来るのがレモンの爽やかさ、そこに徐々にグリュイエールの塩気と生乳の風味、サクサクとした青大根の食感、ほのかなスモークを帯びたカンパチの味わいがくる。
グリュイエールチーズがいい仕事をしており、うまい具合に塩気を与えている。大根で水っぽくなっていない。
二口目はカンパチのプリプリ感に驚くのと、チーズが酸味を帯びてヨーグルトの様な風合いを感じさせる。
爽やかで濃厚な前菜。



◾︎スープ「トピナンプール」(★★+)


キクイモのポタージュ ベーコンのエスプーマ ナッツ クルトン。
極めてクリーミーでありながら、キクイモの土を思わせる濃厚なスープ。ベーコンの香ばしい風味もしっかりと感じられる。クルトンの食感がアクセントになっている。
非常に濃密度の高いスープで、食感を織り交ぜる事で結構ボリューム感を感じさせてくれる。



■ポワソン「鰆 ブイヤベース コリアンダー」(★★★★)


しっとりと火を入れた鰆。イカスミで色をつけたブイヤベースソース、アンチョビ、ケッパーを使った焦がしバター。非の打ち所がない火入れ。皮はパリパリなのに、身は非常に柔らかくエキスが充満している。
それに少し酸味と塩気を感じさせる焦がしバター。様々な魚介の風味が凝縮したブイヤベース、そしてイカスミの香ばしい風味が見事に調和していく、ディルの風味も主張し、なかなか複雑なソースになっている。


■ヴィヤンド「蝦夷鹿 マンジャリ 白人参」(★★★★)


蝦夷鹿のロースト、ソースポワヴラードにマンジャリショコラを。白人参とリンゴのペースト。
これも火入れはかなり完璧で、しっとりと、野性味溢れる鉄の風味際立つ鹿の風味がよく出ている。ソースも絶妙でショコラの香ばしさを感じさせる。
そしてリンゴのペーストは野生的な蝦夷鹿の風味を和らげて甘さと塩気の対比を感じさせる。白人参のペーストはマッシュポテト的な生乳感とほのかな甘みがあり、クリーミー。これも蝦夷鹿の個性を和らげる。美味い!


■デセール「宇陀金ごぼう 栗 ショコラ」(★★★+)


宇陀金ごぼう、その外側には栗のクリーム、ショコラムースとスポンジケーキを添えて、内側には甘栗を含めている。栗とショコラ、そしてごぼうの土の風味が驚くほど調和している。極めて甘露ながら重くない。爽やかな余韻。
チョコや栗はもともと土っぽい要素と会いやすいのかな。
クッキーやメレンゲ、栗の食感の違いも面白い。


■ミニャルディーズ




ごめんなさい、僕「なんだメッチャ地味な感じのとこだなー」と思ってたんですけど、いいですね!ここ!
メチャクチャいいっすね!
プレゼンテーションも素晴らしいし、火入れも隙がなくて、魚も肉も非常に美味しい。デザートまで隙がない。
そして値段が安い!
いやいや、お得すぎでしょ、夜なのに6000円台でこの皿数とクオリティ...謝ろうよ。
内容としては全体的に和をやはり感じさせますね、店内の作りからしてそうなんですけど、奈良的な感じなんでしょうかね。(※すいません、あまり奈良知らないんですけど)
ちゃんとフレンチの技法で仕上げてあって違和感が全く感じられません。
とても美味しかったですね。
ここもまた行きたいです。



住所: 東京都港区白金台5-17-10 ときのもり 2F
店名: Ciel et Sol(シエル エ ソル)
電話番号: 03-6721-7110
営業時間:
ランチ 12:00~13:30 L.O.
ディナー 18:00~20:30 L.O.
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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