JANICE WONG(ジャニス・ウォン:新宿)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちわ、HKOです。
元々話題?になっていた?のかはわかりませんが、ニュウマン絡みで紹介される事の多いアシェットデセールのお店に行ってきました。


ジャニス ウォンです。
南口の通りに面した目立つ場所にあるので、カジュアルっぽいですが、その実、非常にガストロノミックか感性を感じるデセールが供されています。


ジャニス ウォンはアジアNo1を2年間獲得したシンガポールのパティシエ。
写真からも卓越したプレゼンテーション能力の高さを伺えますが、それより驚くのは、酸味、甘み、塩気、旨味、複数の味覚を縦横無尽に調和させる組み合わせ、ペアリングの凄さ。
それはドリンクのペアリングにも現れていて、ほぼ完璧といいほど調和しているっていうね。
むしろソースと言っていいかもしれない。

そんな驚きに満ちたアシェットデセールです。


今回はジャブで3皿ランチコース+アルコールペアリングを注文。



◾︎「アスパラガスガーデン」(★★★★)


グリーンアスパラガスのフラン、ホワイトアスパラガス、塩キャラメル、白バルサミコビネガー、海苔とチーズのチップス、オリーブオイルでマリネしたサラダ。
グリーンアスパラガスのフランはどこか豆打の様な風合いを見せる。それ自体には甘みは控えめだが、塩キャラメルの濃密な甘みが厚みを与えているし、その一方でホワイトアスパラガスに塩気と焦がした風味を与えている。
フランやアスパラガスに相性の良い白ワインビネガーが全体の甘さと調和する。


ペアリングはモーニングボール。
ホワイトビール、エッグリキュール、白ワインビネガー、グレープフルーツ、クミンのカクテル。
ほのかな甘みとスパイス香、卵の風合いをキーにしてペアリング。微発泡で、ビネガーの香り。エッグリキュールがホワイトビールに甘さを添加し引き立てる。さながら甘やかなベアルネーズソース。



◾︎「パープル」(★★★+)


カシスのパルフェ、ミックスベリーのソルベ、ラベンダーのマシュマロ、カシスのマッシュポテト(キタアカリ)
紫芋のソース。
全体的にラベンダーの清涼感のある香りが際立つ。
厚い酸味のあるカシスのソルベと、クリーミーで滑らかなミックスベリーのパルフェ。フルーティーな酸味が立つこれらにキタアカリのほっこりとした甘やかさが調和する。
エッジの立ったベリーの酸味を抑え風味を生かしながら芋やクリームのまろやかさで全体の印象を柔らかくする。
秀逸。


ペアリングはフローラルレッド。
ジン、レッドフラワー、ザクロシロップのカクテル。ピスタチオペースト、生クリームを浮かべて。
すでに完成度の高いデセールだが、このドリンクで急激に華やかさを増していく。ジンの苦味も全体を引き締め、ピスタチオクリームはパルフェを繋ぐ線になる。




◾︎「カカオポット」(★★★★★)
チョコレートケーキの中にレモンとベーコンのソルベ、ヘーゼルナッツとトリュフソース。


瞬間燻製。なるほど、ボルドーの燻香に合わせているのか。





ビターなチョコレートの酸味と共にベーコンの強烈な旨味と塩気を感じる。ベーコンの自己主張が激しいが、チョコとの相性がすごく良く感じる。トリュフの風味豊かな甘いソースとも良く合い、不思議だが一切違和感が無い。
チョコの酸味と濃厚さ、ベーコンの旨味と塩気、トリュフと燻製の香り。非常に複雑でありながら綺麗に調和する。
余韻はレモンの清涼感のある酸味。
口の中で温度が上がったタイミングでレモンを感じられる様に工夫されているのか!しゅごい...


ペアリングはシャトーボーモン。
比較的薄口だがボルドーのエッセンスの全てを感じ取ることができる。妥当な組み合わせ。


初めてデセールで★5を付けたような気がします。
まあ、冒頭にあるように個人的な好みではあるのですが、それだけ卓抜していました。
これだけのパティスリー、1度だけじゃ知った気になれませんね。次回も早急に訪問して、ディナー、あるいはランチ5種類を試してみたいと思いました。


住所:
東京都渋谷区千駄ヶ谷5-24-55 NEWoMan SHINJUKU 2F
店名: JANICE WONG(ジャニス・ウォン)
電話番号: 03-6380-0317
営業時間:
営業時間:11:00~23:00 ※定休日はNEWoMan SHINJUKUに準ずる
席数:30席(カウンター 12席・テーブル 18席)
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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