Cuisine[s] Michel Troisgros(キュイジーヌ s ミッシェル トロワグロ:新宿)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。
※★無しは「普通」です。好きじゃなかったのはそもそも書きません。


こんにちは、HKOです。
新宿のハイアットリージェンシーのキュイジーヌ s ミッシェル トロワグロに行ってきました。


飲み会がたまたま新宿であったので、チャンスだと思い予約しました。用事でも無ければ行く機会がない場所ですが、なんせ国内トップクラスのレストランですからね。一度は行ってみたいものですよね。
メゾン トロワグロ3代目オーナーシェフであるミッシェル・トロワグロ自身の名前を冠した海外で唯一のレストランです。2015年もミシュラン東京で*2を獲得しています。


場所は都庁前で降りて3分くらい、新宿西公園に隣接するハイアットリージェンシーの1Fにあります。
ホテルのメインダイニングなのに1Fにあるのも珍しいですね。



豪華な看板。


豪華な入り口。



陽光差し込む窓際の席に案内されました。
高層階にあるレストランは夜はいいんだけど、昼は日差しが強すぎてキツイんですよね。
それに比べると適度に緑があって日差しも穏やかに感じられる1階はランチとしては素晴らしいロケーション。椿山荘のル ジャルダンみたい。




シックで白と木目を基調とした店内に蛍光色の差し色が少しポップな雰囲気を醸し出します。


早速ランチメニューからコースを選び、まずはシャンパーニュから頂きます。
今回のコースはアミューズ、前菜、肉料理、デザート、プティフールの5皿の構成です。



◼︎シャンパーニュ
生産者: シャルトーニュ タイエ
銘柄: キュヴェ サンタンヌ ブリュット NV

外観は明るいストローイエローで粘性は中庸、溌剌とした泡が立ち上っている。
トースティーで果実味が強いタイプのシャンパーニュ。ハチミツの強い芳香、リンゴやシトラス、フレッシュハーブの要素。酸味は穏やかで非常にスムーズな味わい。ほのかにナッツの香りがある。
酸味は穏やかで柔らかいアタックのシャンパーニュ。
フレッシュでクリーンなタイプ。



◼︎黒トリュフ

4g2000円で前菜に散らす事が出来るようですが、予算オーバーするのでパス。香りは凄い良かった。
いやしかし初めて生の黒トリュフの香りを嗅ぎまきたが、強烈ですね。



◼︎アミューズ

「細かく刻んだ黒トリュフと栗のペースト。イカスミで色付けしたパン粉でコーティングして揚げたもの」 (★★)
ほのかに暖かい。パン粉のカリッとした外装を噛むとホワイトソースの様な濃厚な栗と豊かなトリュフの強烈な香りが広がる。ふくよかで豊満な味わい。
一口分しか無いのが残念だ...

「京人参のタルト、ポンカンとニンジンのペースト」(★★)
パリパリのニンジン風味のタルト生地の中にポンカンの酸味、ニンジンの風味を帯びたソースが含まれている。ポンカンの酸味が非常に華やかで、そこにニンジンの甘みが混じる。青臭さは殆どない。

「アンチョビのクリーム、軽く燻製した子牛と薄くスライスしたパン。」(★)
カリカリの薄いパンにマリネした子牛が載っている。アンチョビのクリームの強烈な旨味を感じさせる。子牛は癖が全くない。旨味の余韻が結構長い。
美味しい!



◼︎パン(★)


「蕎麦粉と玉蜀黍を使った全粒粉のブリオッシュ」
サクサクフワフワしたブリオッシュ。ほのかに蕎麦の風味。バターと良く合う。結構モチモチしているので、手で千切ろうとしてもなかなか切れず、ボロボロと側面からパンが剥がれる!
でも素晴らしく美味い。

「オーガニックの食材を使用したパンドカンパーニュ」
ガリガリのパンで濃厚なライ麦の味わい、ミルキーなバターと良くマッチングする。


◼︎アントレ(★★★)
「ポワローとパルメザンのラヴィオリ ロメインのクリーム」

供出された時点でもうチーズの香りがかなり感じられる。
リコッタチーズとパルメザン、そしてきざんだポワローネギのラヴィオリ。皿にはセミハードのコンテを散らしており、後から暖かいロメインレタスのソースを添えている。
ラビオリは非常にチーズの風味が強く、濃厚だが、ポワローネギのサクサクした食感とロメインレタスの風味が非常に良く合う。サクサク感と濃厚なチーズが素晴らしく調和している。ロメインレタスのソースは強い味は付いておらず、あくまで風味付けといった感じ。ラヴィオリにはポワローネギをキーに非常に良く調和していると思う。



◼︎ヴィアンドゥ(★★★★)
「蝦夷鹿のフィレ肉 マルメロとビーツ」

北海道産の蝦夷鹿を真空調理、最後に焼き目を付けている。ビネガーでソテーしたマルメロ(西洋カリン)、スライスしたビーツに燻製したビーツのペースト。
後から鹿の骨から作ったコンソメソースを添えている。
後掛けコンソメソースでビーツの赤い美しいラインが壊れて、少しだけ「ああっ」ってなったのが本音。
鹿肉には血のような鹿の野生的な味わいがそのまま閉じ込められており、舌触りは滑らかながらも、味わいは極めて濃厚。どこかビーフジャーキーにも似た風味が広がる。エキスを逃さない火入れも完璧。
添え物のビーツは強い酸味があり鹿肉の野性味を引き締め、マリメロのパッションフルーツにも似た酸味と甘みもビーツと同じ役割をしながら余韻に軽やかさなエキゾチックな余韻を残していく。完全なるマリアージュ。鹿の旨味と濃厚さを活かしながら、癖を酸味で殺し、余韻を甘やかに彩る。完璧な付け合わせ。



◼︎ヴァン ルージュ
生産者: ドメーヌ ラ テラス デリーゼ
銘柄 ル プラデル レロー ヴァン ド ペイ 2012
品種: サンソー 100%

外観は淡いガーネット、粘性は低い
極めて華やかな芳香を放つサンソー。
スミレや溶剤、なめし革の様な華やかな芳香とともに溌剌としたブラックベリーやブルーベリーの果実味。過剰な熟度は無く、きわめて自然な果実味。白胡椒やフレッシュハーブ、リコリスなどのスパイシーな要素。落ち葉や土の要素、お香の様なアロマが感じられる。
酸味は柔らかく、タンニンもあまり感じない。
ミドルボディだが、香りは非常に高く、口の中に広がるシラーを思わせる華やかな風味は極めて高品質。レベル高いと思う。



◼︎デゼール(★★★★)
「レモンクリームのメリガ ケイパー」

トウモロコシのタルトの上にレモンクリーム、マスカルポーネチーズ、メレンゲの3層のクリーム。付け合わせにはケイパーとヨーグルトのソルベを添えている。
最中の様な食感の極薄のトウモロコシタルトのサクサクした味わいとレモンクリームの際立った酸味、チーズの濃厚さのマッチングが面白い。
付け合わせのヨーグルトのソルベとケイパーの存在感もしっかりとあり、酸味と濃厚な味わいのタルトに対してヨーグルトは甘さとラムネのような風味を、ケイパーのスパイシーさと塩味が複雑さを与える。
酸味だけではなく甘みや塩味を多層的に感じられるのがいいですね。



◼︎ミニャルディーズ

「青リンゴのムース」(★)
アイスクリームの様にした青リンゴのムースグラッセ。シャクシャクした風味とリンゴの甘い風味、洋梨みたいな甘さがある。包むプレートのパキパキした食感も楽しい。

「パート ド フリュイ」(-)
あんず風味のパード ド フリュイ。

「ハイビスカスの粉をまぶしたチョコレート」(★)
パキッとしたチョコレートから溢れる濃厚なフルーツソース。

「シュークリーム」(-)
ベリーの酸味と濃厚なチーズ風のクリームが美味しい。



以上となります。
アミューズからプティフールに至るまで完全に趣向の凝らされた皿でした。特に真空調理された蝦夷鹿の野生的な味わいに対してビーツやマルメロの酸味や甘みを合わせて爽やかに昇華されている印象です。
全体的に酸味をとても上手く使うなあ、という風に思います。
次は帆立も食べてみたいですね。
ボリューム不足という話も聞きましたが、私には丁度良かったです。ランチですからね。
それよりも趣向の凝らされた品数が多かったので、一品一品とても楽しめました。
あとプレゼンテーションの美しさも流石でした。

なかなか行ける事は無いでしょうが、機会があれば行きたいです。


住所: 〒160-0023 東京都新宿区西新宿2丁目2−7−2 ハイアット リージェンシー東京1F
店名: Cuisine[s] Michel Troisgros(キュイジーヌ s ミッシェル トロワグロ)
電話番号: 03 3348 1234
営業時間:
12:00~13:30L.O
18:00~20:30L.O
ランチ営業、日曜営業


関連記事
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
検索フォーム
ついった
物欲センサー
物欲センサー2
リンク
QRコード
QR