La Bonne Table(ラ ボンヌ ターブル: 日本橋)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。
※★無しは「普通」です。好きじゃなかったのはそもそも書きません。



本日は日本橋にある新進気鋭のビストロノミー、La Bonne Tableです。
ポップなロゴがクールですね。




COREDO室町2の路面に隣接しています。
ちなみにCOREDO室町の内側からは行けません。


店内は北欧風のウッディなファニチャー。
ロゴ同様とてもカジュアルです。


オープンキッチン。
方々で話題のこの新進気鋭のレストラン。
実はミシュラン2つ星であるレフェルヴェソンスの姉妹店。レフェルヴェソンスのスーシェフだった中村和成氏がシェフを勤めています。
食材はレフェルヴェソンスで使われているものと同じものが使用されています。


まずはスパークリングから。
グラスワインもお手頃な価格帯のものがメインですが、良いワインが選ばれています。

タケダワイナリーのサンスフル2014でまずは喉を潤します。

早速アミューズが供されます。


◾︎アミューズ1「畑の味がするサラダ」(★★)

ボンヌターブルが自信を持って供出するサラダです。
芽キャベツに能登娘大根、黄色ビーツ、セロリ、人参、キンカン、セロリなど様々な産地直送の野菜。
苦みがなくフレッシュでゴリゴリとした食感の新鮮な大根。薩摩芋の様に甘い焼いた黄色ビーツ、芋の様に柔らかく薩摩芋の様に甘い。野生的で味の濃い人参など。歯ごたえのある葉野菜。
野菜の一品一品の味が強く個性を主張しています。
甘みが強くほのかな酸味のヴィネグレットソース。すこしレモンの様な風味もありエグミはない。
黄色ビーツの甘みが最高。
確かに畑の味がするかも....


次に2皿目のアミューズが供出されます。


◾︎アミューズ2「男爵芋のフライドポテト」(★)

もういかにも怪しい袋。


開けるとモワーッと煙と香ばしい燻香。


フラポの登場である。イングヴェイかよ。

袋を開けると燻製の煙がぶあっと広がる。
シンプルなポテトフライだけども、ポテトに燻香が移っていて、とても香ばしい。すこし麺つゆの様な風味が感じられる。ホクホクの男爵芋のフライドポテト。


スパークリングが無くなったので、白を頼みます。
アデレードヒルズの自然派生産者のヤウマの白があったので、それを注文。


◾︎白ワイン
生産者: ヤウマ
銘柄: 無理しないで 2014
品種: ゲヴェルツトラミネール、シュナンブラン

外観は濁りのあるルビーカラーで粘性は低い。
グレープの瑞々しい果実味と、マンダリンやコリアンダーの様な芳香、シナモンなどのスパイス香、フレッシュハーブ、香木の様な華やかでビオ的なグリニッシュな香り。フレッシュで甘いグレープフルーツの様な香り。クラフトビールの様な香り。
酸味とともに僅かに発砲による刺激もある。
コリアンダーのスパイシーな香りやグレープの瑞々しい余韻が残る。


さすがヤウマ。典型から外れながらも非常に美味いゲヴェルツ&シュナンブランですね。


◾︎パン(★)

大阪の名ブランジェリー、ル シュクレクール。
そのブール。コーヒーの様なローストした香りと麦の風味が強く感じられるパン。外側はガリガリで中はもっちり。大変香ばしい味わい。
パンからして非常に良く選ばれている。


◾︎アントレ「炭で炙った鰤 トンブリとレモンのドレッシング ゴボウのソース 飴色に焼いた葉玉ねぎ」(★★★★)

さて、前菜です。
もうプレゼンテーションから非常に期待感が高まります。
シックな焼き物の上に乗ったレアに火を入れた鰤、そしてその上にたっぷりと乗ったとんぶり。鰤の下には焼いたタマネギと牛蒡が隠れている。
この皿の上には3つの調理法で処理した牛蒡が隠れている。苦みが出るまで焼いた牛蒡のパウダー、甘みを表現するピューレ、そして軽く煮た牛蒡。様々な技法で牛蒡を表現している。そして花わさびや花穂紫蘇でシックな色合いに色彩を添えている。
まずは鰤の上にたっぷりととんぶりを添えて、牛蒡とそのピューレで頂く。
炭火でスモークした脂の乗った鰤とゴボウのアーシーで香ばしい甘み、そしてとんぶりのプチプチした食感と程よい塩味と酸味が調和し、口の中で調和していく。メニュー名にはレモンとあるが、風味としてはタプナードに近いかも。
次に鰤とタマネギ、そしてとんぶりで頂く。
鰤の脂とタマネギの甘さが官能的。最高。余韻をとんぶりの塩味と酸味が引き締める。ビターな牛蒡パウダーも複雑さを助長する。
食感も楽しいし、しょっぱい、酸っぱい、甘いと様々な要素が含まれており、それぞれが調和している。
素晴らしい。花穂紫蘇と花わさびと爽やかな風味がまたいい。多くの食材が使われているが、どの素材も全ての素材と調和していく。素晴らしい。

前菜からテンションが上がりまくりです。
次々と供出されていきます。


◾︎スープ「新玉ねぎのスープ、炭火で焼いた焼きニョッキとベーコン 酸味を効かせたビーツ、ほうれん草」(★★★)

次に時季の野菜の一品。
本日は新玉ねぎのスープ。新玉ねぎと新米の時期はテンションがガン上がりします。
甘くコクのある濃厚なタマネギのポタージュ。
ほうれん草の甘さとビーツの甘酸っぱさ。焼いたニョッキとベーコンの塩味と香ばしさが、濃厚なポタージュを相手に取って良く戦っている。ベーコンはすこしスパイシーな芳香。ポタージュの濃厚な甘さがキーになりつつ、様々な要素を受け止めている。


◾︎赤ワイン
生産者: ドメーヌ ル ブリソー
銘柄: コテ クール 2011

ビオワイン。南ローヌのスタイルによく似たワイン。
独特の獣香があり、酸味もあるのでシラーかな?と思ったけど、ガメイ50%とマルベック50%。
酸味という平面的な見方でいうとシラーもガメイも酸が出やすいけど、たしかに言われてみればガメイっぽいし、そういえばクリュ ボージョレでこんなんあったような気がするけど、マルベックが入ってくるともうわかんねえな...
ホロホロ鳥とは奇跡的なマリアージュを見せた。


◾︎ヴィアンドゥ「石黒農場から届いたホロホロ鳥のロースト その内臓のペースト モリーユ茸のソース ホワイトアスパラガス 百合根"月光"」(★★★★★)

メインです。
こちらも焼き物の美しい皿にワイルドに盛り付けられています。皮をパリパリにローストしたホロホロ鳥とホワイトアスパラガスをメインに、モリーユ茸を含んだソース、鳥レバーのペースト、ホクホクとした百合根が散らされています。皿の縁には塩胡椒が振られていて、胡椒のスパイシーな香りが漂います。キャラメリゼされたような酸味のあるソースも。
ホロホロ鳥は皮がパリパリにローストされており、良質な脂を含んでいます。肉感的で噛むと肉汁がジュワッと溢れだします。内臓のペーストとソース共に頂くと、ペーストの臭みはなく、比較的さっぱりとした味の濃いホロホロ鳥とペーストの濃厚な風味、そしてモリーユ茸のアーシーな風味が調和して力強い味わいになっている。ホワイトアスパラガスは甘くてホクホク。コリコリ食感。季節感がありますね。
コショウのスパイシーさもいい。僅かにレアに仕上げる火入れも巧み。


◾︎グラニテ?「畑のジュース」(★)

メチャクチャ濃い、エキスが詰まった野菜ジュース。


◾︎デゼール「スパイス香るパウンドケーキに清五郎農園ブラッドオレンジをたっぷり乗せて バニラとバナナのアイスクリーム」(★★★★)

たっぷり乗せすぎィ!
シナモンをガッツリ効かせたナッツ入りのパウンドケーキ。パイ生地も含まれている。その上にバニラのアイスクリーム。側面をブラッドオレンジの輪切りがみっしりと覆う。ヨナナスで作ったビーツとバナナのフレーク。細長いマシュマロ。
シナモンとナッツの濃い風味のパウンドケーキに、強い酸味のブラッドオレンジと冷たいバニラアイスを合わせている。
パウンドケーキの濃厚さを柑橘の酸味とアイスの冷たさで、うまい具合に中和していて、食べていて疲れない。カリカリした砂糖の層やマシュマロなど食感にもかなり気が配られている感じ。ブラッドオレンジの酸味と柑橘の爽快さが、爽やかな冷たさを感じるアイスとつながり、バニラの濃厚さが、パウンドケーキとビーツ、バニラを繋いでいく。
見かけ的にもとても美しく、完成度の高いケーキ。



◾︎ミニャルディーズとコーヒー

・ハンドドリップで淹れる、産地・焙煎にこだわったコーヒー。
...だけど産地は知らない...
聞いても多分わかんないんだろうなー。
ほのかに酸味があり苦味があまりない。インスタントや機械ドリップにはない、柔らかく落ち着く味わいのコーヒー。美味しい。

・たこ焼きショコラ
見かけはたこ焼き。
ミニャルディーズでたこ焼きとはなんぞ!と思ったけど、よくよく見るとショコラだった。スポンジケーキの様なミニャルディーズで、少しベリーの様な風味が感じられる。あくまでサプライズのプティフールといった感じ。


アミューズ2皿、前菜1皿、スープ1皿、メイン1皿、デザート1皿、グラニテ的な野菜ジュース。ワイン3杯。
極めて潤沢な皿数とワインで価格比較で極めて満足度は高い。いや、価格比較なんてしなくてもこの料理なら、きっと相当満足していたはず。
すべての皿が趣向が凝らされていてガストロノミック。奇をてらいながら、膨大な量をまとめ上げていく技術力の高さは、さながら前衛的なプログレッシブに通じる。
それでいて普遍的な美味さがあるのが恐れ入る。特に前菜とメインは絶品。
アミューズメント性も高く、大変楽しいひと時を過ごせました。

ジョニーライドンが「未来はないぜ!お前にも俺にもな!」と叫ぶ最高にクールでシンプルなパンクロックの中で、このレストランが認められない世の中に未来は確かにないな...とコーヒーを啜るのであった。
God Save The"La Bonne Table"!

住所: 〒103-0022 東京都中央区日本橋室町2-3-1 COREDO室町2 1F
店名: La Bonne Table(ラ ボンヌ ターブル)
電話番号: 03 3277 6055
営業時間:
11:30 ~15:00(L.O.13:30)
17:30 ~23:00(L.O.21:30)
ランチ営業、日曜営業
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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