emuN(エミュ:恵比寿)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。
※★無しは「普通」です。好きじゃなかったのはそもそも書きません。


HKOです。こんにちは。


所用で恵比寿くんだりまで来たので、emuNに寄ってみました。
あまり大きく話題に上る事は無いのですが、2011年から今年までミシュランガイド東京版の*1を維持し続けています。
こういうレストランがいいんだよな。
シェフの笹嶋伸幸氏はパリのタイユヴァンでポワソニエを担当していたとか。
ポワソニエって事は魚料理担当って事ですかね。なるほどなるほど。



雑居ビル(恵比寿だからオシャレなんですが)の2階にあります。メゾンの豪華な門構えから見ると、網入りガラスがちょっとしょぼい...



店内に入ると席数は少ないながら、非常に清潔でエレガントな空間になっています。BGMはクラシック。やや席と席との間が狭いのが気になりますが、店内自体が狭いので仕方ないかも。
雰囲気はとてもいいです。


早速ドリンクを注文。
赤白は気になる銘柄が無かったので、駆けつけ1杯シャンパーニュを飲みます。


シャンパーニュ:
生産者:ヴーヴ オリヴィエ エ フィス
銘柄: カルト ドール ブリュット NV
品種:ピノムニエ60%、ピノノワール30%、シャルドネ10%

外観は明るいストローイエローで粘性は中庸、泡は華やかに立ち上っている。フレッシュな果実味が魅力的なシャンパーニュ。フレッシュハーブ、白桃やシトラスのほんのりと果実味を感じる甘み、ブリオッシュや杏仁豆腐、リコリスやハチミツの様な風味が感じられる。フレッシュな果実味があり、華やかさや繊細さより親しみやすい印象を受ける。
厚みこそないもののすぐに飲むにはぴったりの繊細な酸とハチミツ、ブリオッシュの余韻が残る。


食前にぴったりのクリーンな良いシャンパーニュですね。最近レストランが選ぶシャンパーニュは無名ながら良く選ばれたRM物が多くて楽しいです。
大手NMが悪いと言っている訳では無いのですが、いいRMを安価で提供しているレストランはセンスの良さを感じます。

まずはアミューズから。


◾︎アミューズ:蕪のブルーテとズワイガニ(★)

本当にアミューズ。一口のお楽しみといった感じ。
スターターとしてはピッタリの蕪の濃厚なポタージュ。とても舌触りが滑らかでクリーミー。蕪の甘みをを僅かに感じますが、根菜っぽさは控えめでミルキーさの方が際立っています。ズワイガニのほのかな塩と磯の風味がクリーミーさに深い味わいをもたらしています。


◾︎パン

少し酸味のある香ばしいパン、美味しい。


そして前菜です。


◾︎アントレ:能登産赤土野菜と土浦の完全無農薬野菜のエクスポジション(展覧会)(★★★)


前菜からヌーベルキュイジーヌ全開の美しい皿が出てきました。
なんでも27種類の野菜を使っている。すげえな!
ソースは豆乳のエスプーマ、そしてカリフラワーのピューレに自家製マヨネーズを混ぜたもの。
野菜の上には細切りのイベリコ豚のチョリソー。
やや酸味の効いたキノコとキュウリ、煮た里芋、紫大根、甘い蕪。焼いた感じられるじゃが芋、甘みがあり癖がない人参、芽キャベツ。
糖度の高い焼いたさつま芋、煮たカリフラワー。カイワレ大根、焼いた長ネギ、酢漬けにした紫キャベツとインゲン、大根とキュウリ、少し酸味を感じるじゃが芋、オクラ、レンコン、ビーツ、スパイスを効かせた白菜などなど、様々な調理を施された様々な野菜がまさに展覧会の様に並ぶ。
それらを全体を豆乳のエスプーマとカリフラワーのマヨネーズで纏め上げていて、時折感じるイベリコ豚のスパイシーさが刺激を感じさせる。
人参のポタージュは濃厚な人参の風味があり、わずかな酸味を感じられる滑らかなスープ。しかし人参のポタージュの下に敷かれている水菜、食べていいの?


魚料理の前にフォアグラが供出されます。


◾︎フォアグラ: 鴨フォアグラのポワレ、マデイラを使ったソースペリグー(★★★★★)


おおー!超豪華!
ポシェしたホワイトアスパラガスに、ポワレしたフォアグラ、香りの強い黒トリュフのスライス。ソースはマデイラを使ったソース ペリグー。
フォアグラはカリッと焼き上げられており、香ばしい外皮を破ると、ねっとりとしたリッチな風味のフォアグラがトロトロと崩れます。やや塩味は強いのですが、マデイラソースの甘みと酸味が、塩味を柔らかく包んでくれている。そこに華を添える黒トリュフの強く華やかな香り。奇跡的なマッチング。
ホワイトアスパラガスは芯を残した硬さでコリコリッとした食感があり、ホワイトアスパラ本来の甘みとほのかなスパイスの味わいを感じる。フォアグラの中にあって非常に爽やかで、フォアグラの重さを中和してくれる。
とてつもなく濃厚でありながらくどさを感じないのはホワイトアスパラとマデイラソースだろうか。酸味とホワイトアスパラの爽やかな甘みが余韻には残る。

いきなり豪華なのが出てきてビックリ。
しかも次はオマール海老。使われている食材が惜しみなさすぎませんかね...


◾︎ポワソン: カナダ産 活オマールのナージュ仕立て(★★★★)


オマール海老です。確かに鋏がある。
ナージュとは水に香味野菜と白ワインを加えて煮出した出汁の中で魚介類や甲殻類を調理し、その煮汁を煮詰めて生クリームなどでつないでソースとする調理法...らしいです。
確かに更に盛り付けられたタマネギや人参の甘み、そしてクリームのふくよかさだけではなく、甲殻類の出汁のしっかりとした味わいが感じられます。あとオリーブオイルと白胡椒が少し入っているみたいで、この複雑で豊かな風味の中で香りを主張している。ただ重くはなく軽やかでミルキー。
オマール海老を頂くとムチムチとした極めて肉感的で厚みのあるパワフルな素材本来の味わいが感じられる。それに風味豊かなクリーミーなスープが絡み、癖のある甲殻類の香りを包み込んでいます。
スープだけ飲んでもオマールの風味が付いており最高に美味い。すごい...(小並感

オマール海老に舌鼓を打った後は熊本県産赤牛を使ったロティです。


◾︎ヴィアンド: 熊本産赤牛のロティ 粒マスタードソース(★★★★)


オリーブオイルのかかった菜の花、インゲンなどの付け合わせがとても春らしい。季節感がありますね。
中心部がややレアのしっとりと焼き上げられた熊本産の赤牛。脂身はあまり多くなくさっぱりとした肉質です。レアらしい野生的で凝縮感のある旨味と味わいを感じられます。 いい感じの火入れです。
粒マスタードは酸味とスパイス感豊かだが塩味はさほど強くない。甘く滑らかな脂身と野生的な風味とのバランスがよく取れている。強い風味を持つ赤牛をマスタードソースの酸味でまとめあげている。食べ応えのある牛肉。付け合わせの菜の花のほのかな苦みもいいですね。

ここらで既にお腹いっぱいだったのですが、だめ押しの様に供出されるデザート。しかもチョコレート系。


◾︎デゼール:チョコレートとデコポンのエクレア コーヒー風味のアイスクリーム添え(★★★)


また美しいデザートが出てきました。エクレアとコーヒーアイスクリーム。
エクレアはビターなチョコレートとキャラメリゼしたデコポンの柑橘系のさっぱりとした感じがいいですね。こってりとしたチョコレートの甘みと苦味が綺麗に柑橘系のフレッシュな酸味で中和されていきます。
コーヒーアイスクリームもムースの様に柔らかくてしっとりとしています。ここにもオリーブオイルが使われています。風味豊かでデザートで辛くならないいい感じの味わいでした。


◾︎ミニャルディーズ(★)


最後はミニャルディーズ。牛乳プリンとベリーソース、そしてフィナンシェ。
牛乳プリン、しっとりとしたムース状で大変美味しかったです。


流石に皿数が多いだけあって、時間がかかりました。
だいたい2時間くらいでしょうかね。ただ幸せな時間を長く過ごせたので、満足です。
しかし、ここは野菜がいいですね。
スペシャリテが野菜っていうのもあるかもしれませんが、どの皿にも季節感のある野菜が使われていたり、付け合わせにも拘っている様な印象を受けました。
メインはもちろんなんですけど、こんな感じで小技を効かせてくれるのは素晴らしいです。
価格帯は比較的安価なのですが、しっかりとしたガストロノミーな料理が沢山の皿数出てくれるのは嬉しいですね。コストパフォーマンスも抜群だと思います。

選んで行っているからか、ここ最近は全く外れがないのですが、エミュもまた素晴らしい料理を供出いただけました。特にフォアグラ料理は良かったですね...


住所: 〒150-0022 東京都渋谷区恵比寿南2丁目25−3 2F
店名: emuN(エミュ)
電話番号: 03 6452 2525
営業時間:
ランチ   12:00~15:00(14:00 L.O)
ディナー 18:00~22:30(21:00 L.O)
ランチ営業、日曜営業

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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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