Liberte a table de TAKEDA (リベルテ ア ターブル ド タケダ: 麻布十番)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。
※★無しは「普通」です。好きじゃなかったのはそもそも書きません。


こんにちは、HKOです。



六本木へ続く大通りから2本入った閑静な住宅街にひっそりと佇む邸宅風のレストラン。



本日はリベルテ ア ターブル ド タケダです。
ミシュラン東京版 2015では*1を取得しています。シェフはフランスのトロワグロ、ジャルダン テ サンスで修行を積み、そしてRestrant-Iで料理長を務めた武田健志氏。開店は2012年。



暗くて見にくいですが、窓側の席に沿うように小さい池が走っています。店内から見るとかなり素敵。



間接照明が多用されており、非常に落ち着いたムーディーな雰囲気です。



ただ店内はちゃんと明るく、絨毯や壁の色で非常に温かみのある空間になっています。


早速駆けつけ1杯、まずはシャンパンから頂きます。
グラスシャンパーニュは2種類。
アンリオ ブリュット スーヴェランとリュイナール ブラン ド ブラン。どちらも腐るほど飲みましたが、いいシャンパーニュだと思います。
特に何も考えずブリュット スーヴェランをチョイス。

◾︎シャンパーニュ
生産者: アンリオ
銘柄: ブリュット スーヴェラン NV

7000円
外観は淡いストローイエロー、粘性は中庸。
香ばしくフレッシュな果実味が魅力的なシャンパーニュ。グランメゾンのいわゆるシャンパーニュ。
しかしながら良くできている。
熟したリンゴやシトラスの様な果実味、ほのかに感じられるバターの風味、フレッシュハーブのアロマ。
ハチミツの様な芳香が漂う。
酸は爽やかで、口の中にフレッシュなリンゴやその蜜のアロマが広がっていく。極めてキャッチーで優しい味わいのシャンパーニュ。
リッチではないが手堅い爽やかなシャンパーニュ。


量は多くないですが、その分レストランにしてはグラスの価格が抑えられていて、大変好感か持てます。ワインペアリングもなかなかお得です。
すぐにアミューズが供出されます。


◾︎アミューズ1「ほおづきとブータンノワールのパイ」(★)

ほおづきの皮を開けるとふわっと香るトマトの様な香り。黄色になるまで熟成をしているらしい。なるほど、フルーツ的な酸っぱさと甘みが感じられる。ナッツの様な香ばしさも感じられるのが不思議。
ブータンノワールのパイは豚肉やスパイスの風味が感じられるパイ。外はサクサクで中はフワフワ。


ほおづきはあまり食べたことがないのですが、ものすごく甘いプチトマトって感じですね。
間を空けず二皿目のアミューズが。


◾︎アミューズ2「ホワイトアスパラガスのスープ、北海道産牡丹海老」(★★★)


ホワイトアスパラガスの冷製スープ。
滑らかでクリーミー、それでいてホワイトアスパラガスそのものを食べているような強い甘みと風味を感じます。
ううーん、濃厚。
牡丹海老の殻は香ばしくクリスピーでサクサクとした歯ごたえ。ホワイトアスパラガスのクリーミーさとバッチリとハマっている。そして中には生の牡丹海老。ねっとりとした食感で濃厚、サクサクとしたローストガーリックと相まって結構複雑な味わいに。
牡蠣の風味のするという花が乗っているが、確かに言われてみれば牡蠣の風味がするかもしれない...
言われなければ気づかないかもしれないが。

贅沢なアミューズでした。
次に前菜に先駆けてパンが現れます。


◾︎パン

パンは外はサクサクで、中はびっくりするほどフワフワ。ポルチーニ茸的な風味を感じるバターも最高。美味しい。


次に前菜です。


◾︎アントレ「タイラギ貝とシラウオのセビーチェ」(★★★)



メチャクチャデカイ貝類の殻がそのまま皿に!
なんでもこれより大きいサイズのものもあるという。
タイラギってこんなにデカイのか...
火を通した肉厚なタイラギ貝と白魚の上にグリーンピースや筋青海苔、紫蘇、海ぶどう、インゲンなどが乗り、ジュレは柑橘の香りが漂う。
タイラギの貝類の旨味と炙った香ばしさ、白魚のぷつぷつとした食感、ほのかに感じる苦味をジュレの柑橘の要素がまとめあげている。またそこに海苔の磯風味、紫蘇の風味が混じり、多くの要素が違和感なく同居している。またグリンピースや海ぶどうのプチプチした食感やタイラギの肉厚な食感、薄皮を破るような白魚の食感など異なる食感が沢山あるのもいい。
中の貝柱がすごく美味い。爽やかでフレッシュな一品。



◾︎フォアグラ「京都白味噌で漬け込んだフランス産のフォアグラ、熊本県産筍、埼玉県産椎茸の原木、春の山菜」 (★★★)


京都産の白味噌に漬け込んだフォアグラに筍、椎茸、コゴミ(...でしょうか)、仕上げに葛でとろみを付けた椎茸とコンソメの温かいスープをかけています。
非常に香り高く、椎茸とコンソメの香りがブワッと広がります。香りからしてグアニル酸の滋味溢れる旨味か溶け込んでいる。筍はコーンの様な甘みがあり、椎茸は水で戻したものにはない、強い歯ごたえと風味があります。また山菜の微妙な苦味や粘りが全体のアクセントとして存在している。
フォアグラは、ドロっと濃厚な感じでは無くて、プリッとさっぱりとした味わい。ほのかに味噌の濃厚な風味が感じられる。
全体的に日本料理を思わせるような、旨味を押し出す仕上げがフォアグラ本来の味を引き立たせている。個々の素材の味わいは強いものの、全体的には出汁主体。
食べ進めていくと、スープにフォアグラのエキスが染み込んで、とたんに濃厚に。


全体的にさっぱりしているものの、とはいえやはりそこはフォアグラ。食べ終わると独特の重さが胃に残ります。これはもう素材自体の問題なのでどうしようもない。ただ止められないんだよなぁ、毎度。

お次は魚料理です。


◾︎ポワソン「ふっくらと焼き上げたスズキ、ホタルイカのソース ホタルイカ、ウルイ、ブラッドオレンジ」(★★★)


皿の上には焼き上げられたスズキとホタルイカのソースを中心に、大きなホワイトアスバラガス、うるい、ホタルイカ、そして隠れるようにブラッドオレンジが隠れている。
スズキはやや強めに火が入っていて、外側は白身のやや硬めの逞しい食感、内側はフワフワで、身の隙間に旨味が閉じ込められている。皮はパリパリというより厚い皮の強い食感があり、塩味がほのかに効いている。ホタルイカのソースがある事が前提となっており、イカの内臓的な濃厚な風味と豊かな塩味がスズキに深い味わいを与えている。
極太のホワイトアスパラはバター的な風味を帯びている。ホタルイカは癖がなく、うるいの風味と良く合う。これらにホタルイカのソースを絡めて食べると絶品。そんな中においてはブラッドオレンジがベリーの様な甘さを感じさせる。ホワイトアスパラの甘みが秀逸。


次は肉料理ですが、その前に赤ワインを注文します。


◾︎ヴァン ルージュ
生産者: カーヴ ドッチ
銘柄: ビジョー ピノノワール 2012

外観は淡いルビーで粘性は低い。
日本産っぽい冷涼地域を感じさせるピノノワールで、自然派的な作りの香りを感じる。
ややグリニッシュ。ハーブやクローヴなどの風味と共に全房らしいスパイシーな香りが漂う。華やかなスミレの香りが前に立ち、ラズベリーやダークチェリーの様な瑞々しい果実味が感じられる。なめし皮や土を感じされるアロマがある。ほのかに香りに甘みも帯びている。瑞々しくアーシーなピノノワール。
樽の要素はほぼ感じない。
緻密な酸味があり、タンニンは穏やか。後味にわずかな苦味があるが、ベリーやスミレの華やかな余韻はとてもいい。


◾︎ヴィアンドゥ「蕗の薹の味噌と茨城県産小鳩、新玉ねぎ、そら豆」(★★★★)



ふきのとうの味噌をつけて焼いた小鳩、カカオのチュイル、新玉ねぎのロティとエチュベ、そら豆。
以前鳩は少し痛い目を見たので、やや警戒。
しかしながらこれがとても良かった。
鳩の野生的な癖は蕗の薹の味噌の濃厚な風味で巧みに抑えられている。中は赤みが残るわずかにレア。
皮は味噌でカリカリにロティされており、香ばしい。
カカオのチュイルに含まれるロースト感が絶妙にマッチする。
パワフルな肉感で、多少の癖はあれど鴨に近い風味だ。ギュムギュムで野生的な味わいがある。味噌の濃厚な風味がピッタリと合う。サイドの甘いソースもいい。
そら豆は香ばしく、新玉ねぎもロティは甘いトロトロで、エチュベは甘くサクサク食感。付け合わせに至っても素晴らしい。濃厚な鳩の風味をリセットして、新鮮な気持ちで次の一口に進めることができる。


さて、メインまで終わりまして、最後はデゼール。
と、その前に食後の飲み物のオーダー。早いな。
箱を持ってきてたんで「ははーん、さてはハーブを入れてこのハーブティーです、とかやるんだなー」と思ってたのですが。



おおおお!リベルテ シグネイチャーのネスプレッソ!
珍しい!

ちょっと胃の調子が気になるところでしたが、一番風味の強いインドリヤのエスプレッソを注文。
面白いなー。


◾︎デゼール「静岡県産清美みかんとフロマージュブランのパンナコッタ、甘酒を使ったソルベと清美みかんのエスプーマ、メレンゲ」(★★★)


清美みかん祭り!
滑らかな柑橘のエスプーマの上には清美みかんの甘い風味を感じるメレンゲ。甘酒と生姜の強いスパイシーさを感じるソルベ、フロマージュブラン。すべてにおいて蜜柑の甘い柑橘の風味が感じられる。フロマージュブランの乳酸的な風味と果肉のフレッシュな味わい。そしてソルベの甘酒と生姜の強い風味と冷たさ、エスプーマのフワフワ感がすごく合っている。
清美みかん尽くしの一品。爽やかさを纏いながらフロマージュブランの濃厚さも同時に感じられる一品。


最後はミニャルディーズです。


◾︎ミニャルディーズとエスプレッソ(抹茶のチュロス、ホワイトチョコレート、桜のマカロン、フロランタン、ネスプレッソ シングルオリジン インドリヤ)

濃厚で香り高いけれど、そこまで過剰な苦味は感じないエスプレッソだった。安心した。
茶菓子も趣向が凝らされていて面白い。



以上です。
今回全体を通して思ったのが、どの皿も和のテイストを非常に多く取り込んでいる点。
六本木のジャン ジョルジュも和のテイストを皿に取り入れていましたが、根本を言うとフレンチでした。
勿論それはそれとして素晴らしい料理として成立していましたが、リベルテはまさにフレンチと日本料理の融合といった感じ。フランス由来の食材に和食の風味や香りを強く加えています。
例えば味噌などの調味料もそうですが、季節を感じさせる椎茸や筍、山菜類、甘酒、塩辛を感じさせるホタルイカのソースなど、至る所に日本食を想起させる味わいがあります。塩やソースを強く使いすぎず繊細な風味を際立たせているのも日本料理的ですよね。
ただ勿論ホワイトアスパラガスという国外の春の食材やフォアグラ、鳩をベースに組み立てられているので骨子はフレンチだとは思うんですが。
それらが一皿に収められているのがとても楽しいです。
グラスの赤白ともに国産ワインが入っているのも、そういった料理とのマリアージュを考慮しているからかもしれません。

季節の食材のチョイスが日本的なので、季節が変わったらまた行きたいですね。



住所: 〒106-0045 東京都港区麻布十番2丁目2−7−14アザブ275 1F
店名: Liberte a table de TAKEDA (リベルテ ア ターブル ド タケダ)
電話番号: 03 5765 2556
営業時間:
11:30~15:00(L.O.13:30)
18:00~23:30(L.O.21:00)




関連記事
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
検索フォーム
ついった
物欲センサー
物欲センサー2
リンク
QRコード
QR