Restaurant Sant Pau(レストラン サンパウ: 日本橋)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。
※★無しは「普通」です。好きじゃなかったのはそもそも書きません。



こんにちは、HKOです。
先日に引き続き今回もモダンスパニッシュの名店です。皆さんご存知のレストラン サンパウです。
源流はスペイン カタルーニャ地方 サン ポル デ マルにあるミシュラン3つ星レストラン「レストラン サンパウ」。本店と時差の無い料理を提供しているそうです。東京店のシェフは岡崎 陽介氏。ブノワやサクレクール、セドのシェフを経て、サンパウのエグセクティブシェフに就任しています。
※ちなみに岡崎氏がいた頃のセドには何回か行ったことがあります。
日本のサンパウ 東京はミシュランガイド 2015 東京版で


ウェイティングスペースから階段で2階に上がる途中に絵画や彫刻などが飾られています。


かなりラグジュアリーな雰囲気。


シガーバーを抜けると扉の向こうにレストランフロアがあります。


金と白を基調とした豪華なウェルカムプレート。


早速ハンドフードが供出されます。
それをつまみながらワインリストを眺める。
レストランに来たならば、そのレストランが自信を持って選んだグラスワインがやはり飲みたい。
たとえ卓越したソムリエでも食べた事のない料理に完璧に合わせられるワインなど見つかるはずも無いのだから、分かっている人が選ぶのが一番。
特にこういったガストロノミックな料理は尚更だと思う。


◾︎アミューズ: トウモロコシのパウダーで作ったクッキー

パリパリした薄いタコスみたいな感じ。


折角のスペイン料理なので、泡はカヴァを選びたい。
シャンパーニュもブルーノ パイヤールを選んでいてセンスが感じられるが、やはりここはカヴァだろう。


◾︎カヴァ
生産者: パルシェット
銘柄: パルシェット ブルット レゼルヴ 2010
品種; チャレッロ33%、マカベオ33%、パレリャータ33%

約3000円
外観は透明感のあるストローイエロー。リースリングを思わせる様なしっかりとしたミネラルのペトロール香が感じられる。冷涼な感じだが、果実の糖度は高そうだ。カリンやライチの様なエキゾチックな果実味に、イースト、バターやナッツ、フレッシュハーブ、白胡椒の様な風味がある。
ほのかに甘みを感じさせる舌触りで、豊かな酸とフレッシュな味わいが魅力的。


抜群に美味しい訳ではありませんが、安定して美味しい、熟度の高いスパークリングだなと思いました。
これで肉料理まで通していきます。


◾︎アペリティーボ1: トマトとアメリカンチェリーのサルモレッホ、ウニと野菜のロール(★★★★)


トマトと共にアメリカンチェリーを混ぜたサルモレッホ。雲丹と、細切れにしたチェリーとキュウリをスライスしたキュウリで巻いたものを添え、バジルオイルを散らしている。
滑らかなトマトとアメリカンチェリーの風味とバジルオイルの清涼感のある風味が混じり合う。素材の風味豊かなプリプリとした柔らかい蕩けるような食感の雲丹がその中に溶け込み、甘さが際立つ。細切れ野菜とベリーを巻いたキュウリはベリーの風味が際立ち、サルモレッホに食感をもたらしている。サルモレッホのトマトの酸味と雲丹の風味、チェリーの瑞々しさが見事に結合していく。雲丹の柔らかさ、張りは特筆すべき味わい。


◾︎アペリティーボ2: 全粒粉のコカ、イサキ、ナスのキャヴィア(★★★)


カタルーニャの伝統的料理のコカ(スペイン風ピザ)
ナスのペーストの上にフレッシュなトマト、イサキ、そしてオリーブ。程よく感じる味噌の様な風味があるオリーブと茄子ペーストの組み合わせが面白い。トマトはフレッシュで甘く、しっかりとした肉質のイサキと良く合っている。全く和の要素は無いのに和っぽく感じる。生地は適度なサクサク感がある。
ピンチョス感覚。王道的なアペリティーボといった感じ。


◾︎アペリティーボ3: 比内地鶏とお米のクロケッタ 唐辛子のゼリー、紫マスタード(★★★)


比内地鶏とお米を使ったコロッケ、紫マスタードのソースを敷き、パプリカをゼリー状にしたものを添えている。
サクサクと香ばしいコロッケでしっかりとした鶏肉の旨味とお米の甘みが感じられる。紫マスタードは香り高くオリエンタルな辛味がある。パプリカのゼリーはパプリカのグリニッシュな風味とほのかな辛さがありコロッケに複雑な風味を与えている。


◾︎プリメーロ: ホタテ 人参のソーダ ライム(★★★+)


人参の味わいを最大限に活かした一皿。
ホタテの上に枝豆やキュウリ、人参やコーンなどの様々な野菜、そして人参のエスプーマが乗っており、ライムのクリームが添えられている。
まず人参の主張がすごい。有機栽培や収量を減らした時に現れるような強い人参味。野菜の中でも特に強い主張をしている。ガリゴリの食感。他の野菜も異なる食感があり、面白い。人参のエスプーマはピリピリとした酸味と発泡の刺激が感じられる。ライムのペーストも人参のソーダの刺激を助長する。
ホタテは甘くほのかに暖かい。極めて柔らかく、スプーンで十分に割ることが出来る。
野菜は種類ごとに異なる食感で、そこにホタテのまろやかな食感が包み込んでいく。マスタードが隠し味になって深みを高めている。


◾︎ペスカード: スズキ ホドイモ デーツ(★★★★)


絶妙な火入れのスズキとホドイモ、デーツの甘さがバランス良く収まった一皿。
軽くソテーしたスズキの上にホドイモのパウダー、フレッシュな食感を持つ独活、デーツの身にマスカットを詰めて、その果実はスズキの上に一欠片。マスカットゼリー。
スズキはかなりしっかりとした食感でホロホロでも硬いわけでもなく、丸で刺身のような肉質を保っている。プレーンな味わい。淡白な味わいだから裏ごしされたクリーミーなホドイモのペースト、レモンピールの柑橘ニュアンス、デーツのメイプルシロップにも似た甘みが自然に調和する。オリーブと絡めたサクサク食感のウドも嬉しい。ホドイモのペーストはマッシュポテトを思わせる。意外とスズキとデーツの組み合わせはハマってくる。巧みなレシピだ。


なんとかここまでカヴァで繋げたけど、流石に肉料理は赤ワインを合わせたい。
そこで、たまたまグラスで供されていたビエルソのウルトレイア サン ジャックを頂く。繊細であると共に、シラーにも似た華やかさはきっと和牛には合うだろう。
というか好きなんだよね...


◾︎赤ワイン
生産者: ラウル ペレス
銘柄: ウルトレイア サン ジャック 2011
品種: メンシア100%

外観は濃いガーネット、粘性は中庸。
極めてエレガントなメンシアで、例えるならばシラーとピノノワールの合いの子のような味わいだ。どちらかというと香りにおいてはシラーの特徴の方が強い。
華やかなスミレや溶剤の様な芳香、そして果皮の厚いダークチェリーやブルーベリーの果実味、紅茶やコーヒー、黒胡椒、パストラミハム、わずかに土の様な香りが感じられる。スパイシーで華やか、バランスが取れている。冷涼地のシラーにもよく似ている。少し自然派っぽい様なニュアンスもある。
余韻に残る酸は繊細で緻密、熟したベリー類やスミレのような芳香の余韻を残していく。タンニンはしなやかで収斂性は殆ど感じられない。


◾︎カルネ: 和牛のミスジ 薄いポテトチップとミニ野菜(★★★★★)



最高。
柔らかく煮込み後にソテーしたというミスジ。玉ねぎ、ラディッシュ、デーツ、蕪などのミニ野菜の上にビーツで色付けされたポテトチップが添えられている。
ソースは2種類。透明になるまで煮込んだトマト、煮詰められた甘露なジュ ド ヴォー。清涼感のあるハーブが全体を華やかにしている。
ミスジの肉質はしっかりとしていながら歯切れ良く、和牛ならではのジューシーな甘い脂が溢れ出る。濃密で凝縮した味わい。牛肉的な野生的な香りもはっきり。しっかりと火が入れられている。
岩塩の塩気とミニ野菜の甘いエキスと結合して非常にリッチな味わいになっている。ジュ ド ヴォーは酸味と甘みがあり、肉の旨味と脂にしっかりと合致している。ミスジの脂身の部分はカリカリとしていて、とろけるように甘く、濃厚なな味わい。素晴らしい。恍惚としてしまいそうな味わい。


◾︎リフレッシュフルーツ: 白桃とレモンバームのシロップ(★★)


トロトロ甘い恍惚の白桃。滑らかでフレッシュ。ハーブの芳香の絶妙な深み。最高。



トイレから帰ってきたらウェルカムプレート変わってました。


◾︎ポストレ: マンゴーと玄米 玄米アイス (★★★)


マンゴーと玄米のアイスを使ったデザート。
フレッシュなマンゴーにマンゴーのムース、ベルガモットのキューブ、ジャスミンティーのゼリー、玄米のアイスクリーム。
マンゴーのトロピカルな酸味と甘みの中にミントの爽やかさ、若干の苦味を感じるジャスミンティーのゼリーのアロマティックな香りが混ざり合う。
ベルガモットのキューブは極めて香り高く、酸味が強い。カリカリとした食感の玄米のボールの中には甘露な玄米のアイスクリーム、そこにマンゴーの濃厚な酸味。マンゴーのほどよく厚みのある酸味と香ばしい玄米の要素がしっかりと感じられるデザート。美味しい。


最後はミニャルディーズです。
飲み物は普通のコーヒーで。

◾︎ミニャルディーズ:10種類のプティフール


ミニャルディーズの数が多いです。10種類!
以下気になったのだけメモ。
・バシルのマカロン
チョコレートの風味とバシルの風味が見事に調和したマカロン。
・クランチチョコ
・ゴミノラ
やや酸味が感じられるゼリー
・フィリピノ
チョコがかかったクッキー
・抹茶のガナッシュ
抹茶のほのかな苦みととろける様な甘さ!
・海苔とカカオ
磯香がする海苔とカカオが不思議に調和。なんだろう、悪くない。
・バタースクワッシュのマジパン
柔らかいけど、もくもくとした味わい。
・フランボワーズのクランブル。
カリガリザクザクしたナッツの様な風味とともにフランボワーズの爽やかな風味。
・ミニクレーマカタラーナ
いわゆるクリームブリュレだが、フルーツの風味も感じられる。


以上です。
ええと、最初のフィンガーフードから見ると約10皿ですか。すごいですね。というか3種のアペリティーボって言って一皿ずつ出てくるとは思わなかった。一皿にピンチョスが3つ乗ってくる程度かと...
皿数は多いんですけど、前菜以降のポーションが結構多いのでかなりボリューム感があります。満足感も高いです。空間もリッチなので、様々なシーンで使えるのではないかと。
どれも美味しかったですが、やっぱりミスジとサルモレッホがすごいよかったですね。夜はちょいと厳しいですが、またランチには行ってみたいです。


住所: 東京都中央区日本橋1丁目6−1
店名: Restaurant Sant Pau(レストラン サンパウ)
電話番号: 03 3517 5700
営業時間:
レストラン 11:30~15:30(L.O.13:30)、
土日祝 12:00~/18:00~24:00(L.O.21:00)
ワインバル 18:00~24:00(L.O.23:30)
日祝 18:00~23:00(L.O.22:30)
ランチ営業、夜10時以降入店可、日曜営業




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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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