Signature(シグネチャー: 日本橋)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。
※★無しは「普通」です。好きじゃなかったのはそもそも書きません。


HKOです。
本日はマンダリンオリエンタルホテルのメインダイニング、シグネチャーです。
もともとミシュラン星付きレストラン(2015でも1つ星)で有名ですが、今年初めに期間限定でnomaが入った事でも知られています。



マンダリンオリエンタル東京37F。
外資系ホテルのメインダイニングらしく開放感と清潔感のある店内です。高層階ならではの東京を一望出来る景観も素晴らしいですね。

シェフはマンダリンオリエンタル香港の「ピエール」で料理長を務めたニコラ ブジェマ氏。

否応無しに期待が高まります。
シャンパーニュは興味の惹かれるものがなかった(個人的に。チョイス自体はとてもいいと思います)ので、白ワインから。
やはり白ワインも極めてセンスがいい。
迷う事なくラングドックのカルトワイン、マス ド ドマ ガザックのヴァン ド ペイ レロー ブランを選択。
赤がとてつもなく良かったので、白にも期待してしまいます。


生産者: マス ド ドマ ガザック
銘柄: ヴァン ド ペイ レロー ブラン 2013

約6000円、WA89pt
外観はイエローで粘性は中庸。
ヴィオニエらしいフレッシュでアロマティックな香りとシャルドネのプレーンな香りが混じりあう。
ボディは明らかにヴィオニエ主体ということがわかる厚み。クリーンな作りで樽はあまり感じない。
しっかりとしたミネラル感があり、カリンやマスカット的なフォキシーなフレーヴァー、ライチなどのフレッシュな果実味に、濃厚なハチミツの様な香りが主体的に感じられる。白胡椒、その中にフレッシュハーブや石灰の様な要素などの要素が感じられる。
ボディは極めて厚みがあり、粘性が高く、重厚。
重いハチミツやライチの華やかな含み香りが楽しめる。

シャルドネのファーストノートの後にヴィオニエ独特の香りと厚みが感じられます。フルボディでボリューム感があります。これは当たりですね!


◾︎フィンガーフード(★)


・シェーブルチーズとチョリソー
酸味があり、ねっとりとした食感にシェーブルチーズの独特の香り。サクサクとした玉ねぎの様な風味、サラミのスパイシーさ。

・三角のパンスフレ チーズクリーム 玉ねぎ
パンスフレのサクサクとした外側、中にはトロトロとした酸味を帯びたチーズのまろやかな風味。玉ねぎの甘み。

・海藻を練り込んだクッキー ブロッコリーのペースト ラディッシュ
サクサクとした食感の甘いクッキーの風味の中に海藻の海っぽい風味がほのかに混じる。

・スティック状の生セロリ ケイパー アンチョビペースト
瑞々しくフレッシュなセロリの食感と、ほのかに感じられるアンチョビペーストの塩気とケイパーの酸味。


マス ド ドマ ガザックの白と一緒に楽しみました。
一つずつは本当に一口のフィンガーフードですが、どれも手が込んでいて、とても美味しかった。


◾︎パン「空気を含めたノルマンディ産ボルディオバターと海の塩」(★★)

ミニバケットとミルクパン。
バターはフワフワのクリーム状かと思いきや、しっかりとした硬さのあるバター。ミニバケットは酸味があって美味しい。


適切なタイミングでイワシのマリネが供出。
イワシ...イワシが、臭みあるんだよなぁ、どう仕上げるのかしら、と思ったが、驚くほど臭みが無く、イワシの持つ濃厚な味わいが楽しめた。


◾︎アントレ1「イワシのマリネ 海藻風味 きゅうりのカルパッチョとジュレ シェーブルとアクアヴィットのフレッシュチーズ」(★★★★)


柔らかくプリプリの臭みの無いイワシに驚き。
しっかりとしたオリーブオイルと酸味が感じられるイワシの切り身の下には、ツナの様な食感のほぐし身と海藻の風味が感じられる。淡白かと思いきやしっかりとしたイワシの旨味が、酸味とオリーブオイルによって助長されている。イワシのジュレは臭みの無い出汁的な風味。
袖にあるバケットも絶品。
酸味の強いイワシのマリネは、ローストがしっかり効いたバケットと非常に良く調和しており、ほのかに残るイワシの苦味もとてもいい感じ。引き締まっている。きゅうりで巻いたシェーブルはまったりというより、パサッとした食感で粒感を感じる。あまりシェーブル残る臭さはない。スパイシー。


次は温前菜。
イワシが良かったので期待感が否応なく高まります。


◾︎アントレ2「埼玉県産ズッキーニとソッカのタルト、花のファルシー、赤パプリカのクーリ ミントの香り」(★★★)


タラのほぐし身とジャガイモのペーストの上に乗ったグランメール風の花ズッキーニを蒸し焼きにしたファルシ。ケッパーの酸味とミントの香りが漂うズッキーニのペースト、そしてミルク風味のエスプーマ。ソッカは伝統的な雛豆を使ったタルト。
ファルシはミントの香りと花の風味がタラとジャガイモの濃厚で塩気の効いたベーストの中にほのかに感じられる。食感はフワフワ。
ズッキーニのペーストはケッパーの酸味とミントの香りを帯びていてクリーミーで爽やかな印象を受ける。ファルシと一緒に食べるとよりミントの様な風味が強く、クリーミーに、魚介の塩気とのバランスが良くなる。
赤パプリカのクーリは濃厚でパプリカのグリニッシュな風味とともに、ほのかな甘みと酸味を帯びている。
互いに食べていくと非常に複雑な味わいとなる。


鱈はやっぱり洋食には不可欠なのか、よく出てきますね。塩気ととても合うし、今回の温前菜もすごくよかった。ズッキーニ感はあまりないですが...
次は待望の肉料理。低温ローストは個人的に好きな調理法なので楽しみ!


◾︎ヴィアンド「牛肩肉の低温ロースト 季節野菜のマティニヨン 沖縄産ロングペッパー」(★★★★)


かなりいいですね!
本来は硬く旨味がある牛肩肉ですが、旨味はそのままに極めて柔らかく仕上げられている。そこにセロリや人参、玉葱の香味野菜のペーストの風味や食感、甘みがすごくいい感じに牛肩肉に合っている。牛肩肉の旨味との相乗効果。ジュ ド ヴォーもごく自然な牛肉の味わいを皿全体に浸透させている。付け合わせの人参と玉ねぎは柔らかく甘く、人参はグリニッシュさはほとんどなく、玉葱の甘さは本当に半端ない。マッシュポテトはびっくりするほどの粘性でこれもほのかに酸味を帯びている。時折混じるロングペッパーの甘みを帯びたスパイシーな風味も素晴らしい。ポーションも多く満足できます。


これは凄まじい満足感です。
ポーションもそこそこ多いですし、何より牛肉の旨味が柔らかい状態でしっかりと出ているのがいいですね!


◾︎デセール「クランブルのサブレ アルバコチョコレートのガナッシュ コーヒー風味 タヒチ産バニラのアイスクリーム」(★★★)


エクアドル産チョコレートのガナッシュにキャラメリゼしたマカデミアナッツ、カラメルとナッツの飴。ビターでカカオの風味が強いガナッシュに対して、
香ばしいナッツのキャラメリゼ、そしてコーヒーパウダーのローストしたような風味と甘さが豊かに感じられる。タヒチ産アイスクリームを加えると、チョコレートのビターさが抑えられ、非常に甘美な風味となる。タヒチ産のアイスはバニラというよりクリーム感が非常に強い。時折混じるマカダミアナッツのカリカリ感もいい。濃厚なデザート。
清涼感はないがすごく濃密で好み。


非常に濃いデザートです。
コーヒーと良く合いました。


◾︎ミニャルディーズ「アールグレイのシュークリーム」(★★)

意外な伏兵、アールグレイの香り高さが際立つシュークリーム。


いつもミニャルディーズは所詮は茶菓子ポジションなんで、あんまり期待してないのですが、これが一口ながら凄く良かった。
かなり食後感も良く、個人的には大満足。


以上シグネチャーでした。
全体的に一皿にかなり複数の要素を混ぜ込んだ複雑なタッチの料理が多い様な気がしました。ファルシなどの伝統的な料理も含まれながらも基本的にはかなり近代的な料理を供出していると思います。もちろんいわゆるクリエイティブと呼ばれる様な極端な先進性はないですが、フレンチにおいてはかなり先進的な印象を受けました。ピエールガニャール然り、コラージュ然り、トロワグロ然り、ホテルのフレンチはやはり洗練されているなぁという印象。
素晴らしいかったです。


住所: 東京都中央区日本橋室町2丁目-1-1マンダリンオリエンタル37F
店名: Signature(シグネチャー)
電話番号: 03 3270 8188
営業時間:
ランチ   11:30~14:30
ディナー 18:00~22:00
ランチ営業
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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