Maison Paul Bocuse DAIKANYAMA(メゾン ポール ボキューズ 代官山: 代官山)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。
※★無しは「普通」です。好きじゃなかったのはそもそも書きません。

こんにちは、HKOです。
本日は代官山のメゾン ポールボキューズです。
実はポール ボキューズ、ブラッスリーの方は以前行った事があるのですが、これがまぁ当時の貧乏舌には全く合わなくて、よりにもよってメインを残すという酷い事をした訳ですけども、今はどうなんでしょうねーって事で行ってみました。

元々はフランスのリヨンに1965年からミシュラン三ツ星を維持し続ける老舗レストランで、オーナーシェフのポール ボキューズ氏は近代フレンチの基礎を作った巨匠で、1975年にはレジオンドヌール勲章まで受賞しています。今回のメゾン ポール ボギューズは、日本における総本店的な立ち位置のレストラン。
シェフはレストランひらまつ博多の料理長を勤めた中谷一則氏。日本のポール ボキューズ ブランドの総料理長でもあります。
ミシュランガイド 2015 東京版では*1を獲得しています。



有楽町のビル中とはエライ違いです。圧倒的なグランメゾン感。螺旋階段を降りていきます。




豪華なディナーを予測させる金色の皿。
トラディショナルですね。近代フレンチとは言っても、今となっては古典的。だけどそれが素敵ですね。



全体的に赤いです。
フロアはテーブル卓とボックス席が幾つか。
このクラスのレストランでボックス席は珍しいですが、ちゃんと高級感があります。
大体のレストランはエントランスで荷物を引き取ってくれますが、手元に荷物を置けるのが
安心感があっていいですね。(というのもその時会社パソコンを持っていたので手元から離したくなかったのです。)


グラスシャンパーニュは個人的に唆られるものが無かったので、クレマン ド ブルゴーニュ ロゼを注文。
※決してシャンパーニュのチョイスが悪いわけではなく、個人的に飲み慣れたものだったのでパスしました。


生産者: ヴーヴ アンバル
銘柄: クレマン ド ブルゴーニュ ロゼ NV

色調は淡いルビー、粘性は低く、きめ細やかに泡が立ち上っている。
華やかなロゼだが、シャンパーニュと比べるとより明るい溌剌としたキャラクター。
ミネラル感がしっかりとありつつも、フレッシュハーブやクランベリー、ラズベリーの様な酸味の強い赤系果実、そしてイースト、バターや牛脂のアロマ、シロップの様な甘い風味が混じる。
酸味は柔らかく、タンニンというより少し苦味が混じる。赤系果実の心地よい余韻が残る。


特に突出した様なスパークリングでは無いと思いますが、なかなか良いと思います。
いわゆるシャンパーニュの瑞々しさというより果実味がしっかりとしたスパークリングだと思います。


◾︎フィンガーフード

・「白身魚(タラ)のコロッケとオーロラソース」(★)
バカリャウのクロケットみたい。外側はサクサクで、中からほっこりとした白身魚の身と少しチーズの様な風味が感じら

れる。塩気が強め、オーロラソースも美味しい。

・「大根の紅時雨 胡瓜 チコリ ハーブを加えたクリームチーズ」
フレッシュで瑞々しい野菜とともに濃厚でクリーミー、ほのか塩気が効いたハーブ風味のクリームチーズ。

・「3種類のチーズのシュー」
香ばしいチーズの効いたシュー。


フィンガーフードとしてやはり3種類もあると食べ応えが結構ありますね。
白身魚のコロッケ、あと2,3個くらい食べたかったですが、まぁフィンガーフードですからね。


◾︎アミューズ: 「パプリカのムース トマトのソース フロマージュブラン」(★★)


パプリカのムースに瑞々しく旨味に満ちたフレッシュなトマトソース、一番上にはフロマージュブランのクリームが。
パプリカのムースはほのかな甘みを感じますが、パプリカならではのほのかな青さが感じられる。
上に乗っている細切れキュウリのサクサクとした触感と青い風味とのバランスが良い。
トマトの旨みと爽やかさ、パプリカの旨みと青さがよく調和している。カッテージチーズは非常にミルク感があり全体の青さをまろやかにしている。

ここまで比較的さわやかな味わいの料理が多かったですが、以降怒涛のパワフルなフレンチの皿が続く。
まずは鴨フォアグラのソテー。


◾︎アントレ: 「鴨フォアグラのソテー ソース・ヴェルジュジャガイモのゴーフレットを添えて」(★★★★)


表面を軽くソテーし、中身をトロトロにした鴨のフォアグラ。
ポレンタというトウモロコシを厚焼きにしたパンケーキの様な生地、そしてジャガイモのゴーフレット(ポテトチップス)。ソースは、ソースヴェルジュというパッションフルーツと葡萄を使ったソース。フルーティーでアプリコットの様な甘酸っぱさがあり、フォアグラの塩気、脂っぽさを引き締めて、味わいを高めている。
フォアグラはサクッとした食感。ポレンタは穀物的な味わいがベースにあるが、フォアグラから染み出した肉汁とソース ヴェルジュをたっぷりと吸って、極めて味わい深くなっている。ホクホク。
全体的にまろやかで濃密だが、余韻はフルーティーで決してしつこくない。
酸味とのバランスが絶妙。非常に素晴らしい。
全体的にフワフワとした味わいだがゴーフレットがサクサクとした食感と香ばしさが追加していて面白い。


次はポールボキューズのスペシャリテのパイ包みのコンソメスープです。
追加オーダーで注文しました。


◾︎スープ: 「1975年にエリゼ宮にてV.G.Eに捧げたトリュフのスープ」(★★★★)



一見シンプルなパイ包みのコンソメスープですが、驚くほど味わい深い一品。
レジオンドヌール勲章を授与される際にエリゼ宮でヴァレリー ジスカール デスタン大統領に供出したスープ。
パイを取り外すと驚くような濃密で滋味溢れる香りが立ってくる。
液体はとても澄んでいる。バターの香ばしい香りと香味野菜、牛頬肉起因の甘く滋味あふれる香り。そして黒トリュフの蠱惑的な香り。
中にはフォアグラのテリーヌ、じっくりと煮込まれた牛頬肉、人参、セロリ、そして黒トリュフ。
香味野菜の甘み、そして牛肉の強い旨味成分(なんというか、鉄の様なソリッドな旨味)、フォアグラの脂身の風味、甘みが溶けだしていて非常に密度の高い味わい。
ワインで言う所の凝縮感と言った所だろうか。
それでいて極めて複雑だ。澄んでいるのに非常に多くの要素を包含していて、よくあるコンソメスープは完全に一線を画している。
素材から出た出汁を良く吸った頬肉や香味野菜もとても美味しい。
じっくりとスープを味わった後はパイは落として食べた。パイはバターがしっかり効いていてサクサク。スープの旨味をこれでもかと吸ってくれる。フランスの滋味をしっかりと感じさせてくれる。

ジャスティス!


すでに味わいに関しては満たされているが、次の魚介料理も強烈であった。豪勢にもオマール海老もホタテをカソレットで仕上げたもの。


◾︎ポワソン: 「オマール海老と帆立貝のカソレット アルモリック風」(★★★★★)


ぐあああ!オマール海老のアルモリック風ソース超濃厚!かつクリーミーでオマールの超絶旨味がすごいいい!!
冷静にスプーンを進めながらも、頭の中でもんどり打ってました。これは超絶美味いぞ!
オマール海老と帆立貝のポワレして、カソレットで。ソースはオマール海老のアルモリック風ソースとムースリーヌソース。付け合せのアスパラガス。
オマール海老はしっかりとした塩気があり、やや強めにも感じられる。プリップリで甲殻類の濃密な磯の香りや旨味がある。それに甲殻類のアルモリック風ソースが完全に相乗している。(味わいとしてはソース アメリケーヌに近いような気がする)
ホタテはやや強めポワレされていて、外側がカリカリで中はしっとりとした食感。蕩けるような甘さがある。適度に身が固めに焼かれているから、食感と歯応えが絶妙。
付け合わせのアスパラガスは甘みをたくさん包含していながらシャクシャク食感。アルモリックソース風味が絡みにくいのに相乗してくれる。当然ながら下に敷いているほうれん草のバターソテーも絶妙。


◾︎ヴィヤンド:「鶏胸肉のフリカッセ モリーユ茸と季節野菜添え ソース・シュープレーム」(★★★★+)


フォアグラのテリーヌを低温調理(蒸し焼き)にした鶏胸肉で巻いたものを2種類のソースで。
鶏肉のブイヨンとバターと生クリームを煮詰めたソース、そしてモリーユ茸をフォンドボーとマデイラで煮詰めたソースの2種類。マッシュルームを添えている。
低温調理らしいしっとりとした食感の淡白な鶏肉に、フォアグラのオイリーで独特なコクのある風味が混じり合う。しっとり食感とコクのミックス。鶏肉は鶏肉で淡白ながらもしっかりとした味わいがあり、むしろフォアグラとバター、生クリームのソースで完全に強化されている。
またモリーユ茸とマデイラの濃密なソースとも風味としては良く合致している。マデイラの醤油の様な酸化的な風味、そしてモリーユ茸のアーシーな風味。甘辛で絶妙な風味がフリカッセに立体感をあたえている。
味付けはかなり濃いめだが好み。
濃いと言っても塩気や甘さが強いというより、相乗による立体感が大きさに起因する。季節野菜はどれも甘く美味しい。


ヴィヤンドまで頂き大変満足。
どれも極めて美味しかった。スープも頼んで良かった。


◾︎デセール「ココナッツのブランマンジェ オレンジ風味のアングレーズソース マンゴーとパッションフルーツのソルベと一緒に」(★★★)


この時期ココナッツがブームなのかもしれない。どのお店もココナッツばっかりだ。
とはいえどのお店もその中で個性を出している。
ココナッツのブランマンジェを中心として、マンゴーとパッションフルーツのソルベ、そしてマンゴーのコンポート、レッドカラント。アーモンドのチュイル。
ココナッツのブランマンジェはほのかにココナッツの風味があるが、なめらかで、基本的にはプレーンで過剰な甘みは付いていない。アングレーズソースとマンゴーのコンポートで味わいが完成する感じ。フレッシュなマンゴーはすごく柔らかく果実の甘みが充実、アングレーズソースのクリーム感、ソルベはトロピカルな酸味が相乗。素晴らしい。
ソルベの下にはアーモンドが隠れている。アーモンドのチュイルと共にソルベの下にアーモンドが隠れている。ココナッツパウダーも含め極めて香ばしい。
一皿の調和で完成するものだ。


◾︎ミニャルディーズ

オレンジ風味のフィナンシェ、チェリーの焼き菓子、フランボワーズのケーキなど。ワゴンではないが、幾つか種類があり、そこから選んでいただくタイプ。
コーヒーも美味しかった。


以上メゾン ポール ボキューズでした。
かなり他のレストランと比べると価格が抑えられており、ブラッスリーがかなり展開されているので「本当に大丈夫かしら」と思ったのですが、しっかりと上質なフレンチを頂かせてくれた。
モダンフレンチの様な驚きや精密さは控えめだが、しっかりとした味付けで、クラシックな調理法とソースの素晴らしさをハッキリと見せてくれる、素晴らしいレストランだと思いました。美味しかったです!



住所: 〒150-0033 東京都渋谷区猿楽町17−16, 代官山フォーラムB1
店名: Maison Paul Bocuse DAIKANYAMA(メゾン ポール ボキューズ 代官山)
電話番号: 03 5458 6324
営業時間:
<ランチ>
12:00~15:30
13:30(L.O.)

<ディナー>
17:30~23:00
20:30(L.O.
ランチ営業、日曜営業
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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