Restaurant Ryuzu(レストラン リューズ: 六本木)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。
※★無しは「普通」です。好きじゃなかったのはそもそも書きません。


こんにちは、HKOです。
本日は六本木のレストラン リューズです。
元々リューズ自体は、同じく六本木にあるマックスボルドーの料理を担当した時に初めて名前を聞いていてはいました。ただ食自体にはさほど強いこだわりがあった訳でもなかったので、特に気にしてません。
最近自分の中で、妙にフレンチが盛り上がっているのもあり、じゃあ本店にいってみようじゃないかと。

シェフはタイユヴァンロブションの部門シェフ経験後、2つ星、3つ星レストランで修行した後、5年間ラトリエ ドゥ ジョエル ロブションでシェフを務めた飯塚 隆太氏。2015年のミシュランガイド東京版でも*2を獲得しています。



六本木の通りから一本入ったところにあります。
会員制のバーが居並びます。


大きい階段。B1にオシャレな佇まいのレストランが。



リューズ。



ウェルカムプレートもモダンでオシャレ。


予約段階ではテーブル卓でしたが、キッチンがよく見えるカウンター席が空いているということで、そちらへ。


早速アミューズ3種類供出されます。


◾︎アミューズ「レモン風味のパンケーキ スモークサーモン」(★)

まろやかな僅かに塩気の効いたパンケーキに、しっとりとしたサーモン、マヨネーズの様なほのかな酸味の効いた味わいが混じる。


◾︎アミューズ「自家製ポークリエット」(★★)

塩気がほとんどなくプレーンで滑らかなリエット、パリパリの皮とピクルスと共に。
豚肉の風味で内臓っぽさはない。豚肉の旨味が感じられる。


◾︎アミューズ「ストラッチャテラ トマト バジル」(★★)

凝縮した甘みが半端ないトマトと爽やかなバシルの風味、プレーンなクリーミーなストラッチャテラ。
トマトの甘みと酸味、バジルの清涼感を、プレーンでミルキーなストラッチャテラが包み込み、甘みをまろやかにし、厚みを演出している。ヨーグルトみたいなほのかな酸味がある。小さい一皿でカプレーゼを表現。水っぽさは排除。


前菜と共に取り急ぎシャンパーニュを合わせていきます。


生産者: シャンパーニュ サンゲール
銘柄: ジェネロジテ ノワール ブラン ド ノワール NV
品種: ピノノワール50%、ピノムニエ50%


外観は淡いイエロー、粘性は中庸。
フレッシュでナッツやバターの香り漂うシャンパーニュ。ただ果実味が甘すぎず、しっかりとしたミネラルがある。
無塩バターの様な香りと共に、ほのかな果実の蜜やトーストを感じさせる香り、シトラスやカリンの清涼感のある果実味、プレーンなカシューナッツ、ドライハーブなどの要素が感じられる。
酸味は太いが穏やかでふくらみがある。無塩バターやトーストの余韻が残る。


なかなかいいシャンパーニュですね、BdNという事でピノノワール100%と思いましたが、ピノノワールとムニエ半々というのも面白い。
フレッシュなだけではなく、樽や酵母の香りがしっかりと感じられるのかいいですね。

お次は前菜3種類です。


◾︎アントレ「なめらかな雲丹のフラン ウイキョウのエスプーマを重ねて レモンのアクセント」(★★★)


最初はウニのフラン。磯の風味と苦味が豊か、クリーミーかつ滑らか。少しコンソメの風味を帯びています。カスタードクリームみたい。
そこに細切れのセロリとウイキョウのエスプーマ。エスプーマはあまりフェンネルの強い風味は出てなくて、基本的にすごくクリーミー。あんまりハーブハーブしてない。そして最上部には濃厚な生のウニ。極めて瑞々しく、磯の香りと独特の甘さ、苦味が、ごく自然に現れている。
雲丹単体だと少し苦味が目立つがウイキョウのエスプーマとフランが緩衝材的に和らげ、奥行きを深めている。いきなりレベル高いのが出てきた。美味い。


◾︎アントレ「鮎のクルスティアン 胡瓜と生姜をあしらいに 蓼と緑胡椒のソースで」(★★★★)


鮎を薄く3枚におろし、一度骨を取ってローストしたものを身に戻し、薄い生地で巻いてソテーしたもの。
キュウリ、生姜と、鮎の頭から撮った出汁と蓼、緑胡椒を使ったソース、そしてナスのペーストを添えている。
鮎の川藻と甘酢を感じさせる芳醇な香りが漂う。
鮎はまるでキスの天婦羅の様なホクホクとした白身で、ジューシーな魚のエキスと、鮎独特の強い苦味、薄皮のパリパリとした食感、そしてローストした骨のカリカリとした香ばしさが素晴らしい。ナイフで綺麗に切れる。キュウリと生姜と共に楽しい食感が感じられる。蓼のソースはあまり苦くなく、酸味とスパイシーな香りが非常に強く感じられる。尻尾は香ばしくスナックの様な味わい。
苦味はナスのペーストと生姜が受け止めてくれる。焼いた鮎の皮の香ばしい風味が引き立っている。
フレンチながら和食における王道的な鮎と蓼の組み合わせを再現しているのが面白い。


◾︎アントレ「八色椎茸をタルト仕立てに ラルドの薄いヴェールで覆って」(★★★★)


ラトリエ ドゥ ジョエルロブションから作り続けている、レストランリューズのスペシャリテ。
ソテーした魚沼産椎茸と、細切れにした椎茸のペーストをパイ生地で挟んだもの、薄皮のようなラルド(要は豚の脂身だ)で包んでいる。ルッコラを散らして。ソースはルッコラとキノコかも。
微妙な塩味を感じるラルド、
ソテーした椎茸のコリコリとした食感、椎茸自体の味はプレーンながら、パイのバター風味と、濃い味付けの細切れ椎茸、ゼリーのような食感で塩気の強いラルドと良く合致している。
コリコリした椎茸とパイのサクサクとした食感が楽しい。全体的にかなり香り高く、椎茸がまるでモリーユ茸やジロール茸の様な香りがする。
椎茸の美味さを引き出した絶妙な味わい。美しいひと皿だが、残念ながら形を残しながらフォークを入れるのは難しかった...


ここまでの3皿で、あれ?フレンチなのに和の食材と技法がかなりミックスされていないか?と。
ジャンジョルジュ的な日本食をエッセンスとして使った技法というより、リベルテ的な和とフレンチの調和だ。根をはるように和の要素が至る所に浸透している。
なるほど、リューズはそういうスタイルなのか。
ジョエルロブション系列ではある程度のルセットが決められてそうなものだけど、リューズはその点自分のお店だから全面にスタイルを押し出していける。

次の一皿もそんなリューズのスタイルを体現したようなひと皿だった。


◾︎ポワソン「徳島産活〆鱧のオリーブオイル焼き 香川産オリーブオイルの香りで」(★★★)


鱧と来ましたか!
骨切りをした鱧の湯引き、鱧の出汁と香川県産オリーブオイルと共にサラマンドラで焼き目を入れて。枝豆、竹香川県産オリーブオイル、鱧の出汁をスープ仕立てに枝豆と緑竹を浮かべて。スパイスは花山椒。
あれ...骨切りって日本料理の高度な技法だったような。
ほっこりとしたエキス感溢れる鱧に、花山椒の華やかで清涼感のあるアロマが混じる。鱧はふわふわで淡白ながら、出汁とオリーブオイルとの調和が本当に素晴らしい。これぞ日本の滋味というか。そんな感じ。
澄んだお出汁はオリーブオイルの豊かなグリニッシュな香りを帯びている。はんなりしてる。
筍的なものはコーンの様な香ばしい風味が。


最後は鶉のラケ。
ラケ自体はフレンチの技法ですが、言わば照焼きでこの流れだとどうしたって日本料理の技法を強く感じさせてくれる。


◾︎ヴィヤンド「愛知産 ウズラのラケ ジロール茸のフリカッセを添えて」(★★★)


ハチミツとシェリービネガーを使ったラケとコンフィで仕上げた鶉の胸肉、ほのかに微塵切りの玉ねぎの食感が加わったフランス産のジロール茸。付け合わせは薩摩芋の様な甘さのフライドポテト、甘いズッキーニ、炭のような香りが香ばしいミニコーン。
淡白だが少し野生的な肉感を感じる鶉に甘辛いソースがぴったりと合致。シェリーの酸化的な風味がほのかに醤油を思わせる。ただハチミツの要素が強いのでどちらかといえば「甘い」かな。
コンフィは外側がカリカリで香ばしい。プレーンに仕上げられているのでソースと絡めていただく。
ウズラのラケの火入れは絶妙で、断面からみずみずしい肉汁がキラキラと輝く。柔らかくしっとりと仕上げられている。
ややレアだが、肉質はかなりしっかりとしている。
コンフィは肉本来の味わいを表現している。
ソースはかなり甘露だが、ウズラの個性にあっている。


和とフレンチの味わいを堪能しました。
前回のポール ボキューズとはある種対極的です。
次はプレデセール。


◾︎プレデセール「ライチのグラニテ ブルーベリー バルサミコ ハーブ風味のバニラアイス」(★★)


ブルーベリーをバルサミコで合えたものと、ハーブ風味のアイス、ライチのグラニテ。
ライチのオリエンタルな果実味とブルーベリー本来の酸味とバルサミコの酸味が結合し、深みを与えている。バニラアイスはハーブの香りが漂う。ほのかな少し苦味があるんだけど、これはジュニエーブルかしら?美味しい。


◾︎グランデセール「山梨産黄桃のマリネ 桃のジュレを添え赤紫蘇のソルベと共に」(★★★)


絶妙なグランデセール。ジュースを真空調理で染み込ませた黄桃、自家製の梅のシロップのエスプーマ、赤紫蘇のアイス、ミントと梅のジュレ。バニラとフランボワーズのソースを添えて。
赤紫蘇のソルベは酸味と梅を思わせる旨味が卓抜。黄桃はミントの清涼感を帯びていて、梅の高い香りとフレッシュな黄桃の食感と甘みが最高に調和している。バニラは風味が強く、黄桃に合わせると完全にスイーツ的な味わい。皿全体から完全に旨味がよく出ていて、和的な要素が物凄い主張している。


◾︎ミニャルディーズ

5種類のミニャルディーズ。カヌレとマカロンが美味しかった。高級レストランのコーヒーはやっぱり苦かった。



以上、素晴らしいプレゼンテーションと和とフレンチの調和を見せてくれました。凄いぞレストラン リューズ。
鱧の骨切りなんでどういうことでしょう!フレンチなのに!すごいぞ!
特に美味しかったのは鮎のクルスティアンとスペシャリテの八色椎茸が良かったですね。
鮎の瑞々しさは素晴らしいし、わざわざ骨をローストして戻すとか凄く手が込んでいる。八色椎茸も椎茸ではあまり味わえない様な食感と味わいでした。
どれも凄く手が込んでいて美味しいし、皿ごとに和の食材の新たな発見があり楽しいです。
時期か変わったらまた行きたいですね。



住所: 〒106-0032 東京都港区六本木4丁目2−35 アーバンスタイル六本木B1
店名: Restaurant Ryuzu(レストラン リューズ)
電話番号: 03 5770 4236
営業時間:
[火~日]
12:00~15:30(L.O.14:00)
18:00~23:30(L.O.21:30)
ランチ営業、日曜営業
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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