Les Saisons(レ セゾン: 日比谷)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。
※★無しは「普通」です。好きじゃなかったのはそもそも書きません。


こんにちは、HKOです。


帝国ホテルです。
何度かトイレを借りに入った事はありますが、こういる人の人種もなんか違う感じがします。


作りは老舗なだけに若干の古めかしさを感じますが、やっぱり豪華ですね。

そんな感じで今回はランチですが、ちょっと贅沢にレ セゾンに行ってまいりました。 帝国ホテルと言えばシャリアピンステーキが有名ですが、レ セゾンには無いようですね。
ちなみにミシュランガイド2015 東京版では*1を獲得しています。シェフはシャンパーニュのレ クレイエールでシェフを務めていたティエリー ヴォワザン氏。


テーブルウェアもクラシックモダンです。

たまたまちょっと風邪気味で薬を飲んでいたのもあり、酒は控えてジュースにしました。
以前ラヴィネで売ってて興味を持ったものがあったのでそれ。


◾︎ジュース
生産者: メゾン オノレ デュ フォーブール
銘柄: 1688 グランロゼ
品種: ピノノワール、シャルドネ、ピノムニエ

華やかな白ブドウの香りと赤ブドウの深み、ベトつきの少ないほのかな糖分がとてもいい。フレッシュだし安っぽくもない。
ただ下戸や子供だったらともかく、普通にワインを飲める人ならワインを飲んだ方が幸せになれるっぽい。

注文は4皿コース。
早速2種のアミューズが供されます。

◾︎アミューズ


・ゼラチンで固めた子牛のスネ肉 マスタード

ラードを思わせるねっとりとしたリエット、
マスタードを使っているが辛くなく、風味のみほのかに感じられる。マスタードの清涼感のある一皿。
スネ肉の旨味と歯ごたえもいい。

・ババロア仕立てのクリーム、生ハム、オレンジ、白ワインのゼリー

白ワインのアルコールの風味を感じるゼリー、滑らかなクリーム、ほのかな生ハムの塩味、オレンジの酸味、パイのサクサク感が調和。


◾︎アントレ: 伝統的なホロホロ鳥のパテ アン クルートと付け合わせ(★★)


ホロホロ鳥のパテをパイ生地で包んだもの。バターナッツカボチャのクリーム、赤桃のジャム、サラダにはオリーブオイルとオニオンのドレッシングを。
パテはスパイシーで、パイとの間に挟まれているゼラチンも旨味たっぷり。外側のパイはしっとりしていてバターっぽさがすごいある。
赤桃のジャムはまるでプラムのジャムの様に甘露で柔らかい酸味が感じられる。バターナッツのカボチャのクリームは滑らかでクリーミー。確かに穀物の中にバターの味がする。バターで煮つめたカボチャの様な感じ。
パテのオイリーでスパイシーな風味とジャムの酸味を帯びた甘さが奇跡的な調和。
パテとクリームも、さながらグラタンを思い起こさせる調和を見せる。正直パテに対してジャムの様な甘みやクリームの滑らかさのペアリングはあまり想定に無かった。美味しい。


◾︎ポワソン: マルセイユ風ブイヤベース(カサゴ、ホウボウ、タイ)(★★★★+)


奥から時計回りにホウボウ、タイ、カサゴ。
濃厚な出汁と塩の香りに満ちた魚介スープ!ローブリューのスープ ド ポワソンと近い、いかにも南仏といった濃厚スープ。
スープの中にはソテーした魚介が惜しげもなく入っていて、クルトンのサクサク食感や、芋のホクホクとした味わいも。
魚介はそれぞれ味わいや食感が違う。面白い。
カサゴの身は適度に固めでギュムギュム、皮はパリパリ。かなり食べ応えがある。ホウボウは皮がしっとりしていて、ホクホクホロホロとしたタラの様な食感がある。タイは皮はパリパリ、身はブリンブリン。つやつやしている。スープの中にバターの様な滑らかさをどこか感じるのがいい。魚介の濃密さ中心だけど、それだけではない。超秀逸。


◾︎ヴィヤンド: リ ド ヴォーとキドニーのフィナンシエール仕立て(★★)




メインの肉料理になるが、個人的な嗜好にはあまり合わなかった。
オニオンとクリームで仕立てたスープ、ソテーしたリードヴォーとキドニー、その上にバターをふんだんに使ったパイ。プレーンな風味の仔牛のリートヴォーの歯ごたえは良く、肉感的で嚙みしめるたびに旨味が溢れる。腎臓はコリコリで独特のレバー的な風味が中から溢れ出す。
ほのかに感じるブドウの果皮の甘み、様々な味が溶け込んでいる。


◾︎デセール: ポワール ウィリアムズのクリーム 季節のソルベ ライムとアルガンオイルに明かりを灯して(★★★+)


フルーツのコンポート、カダイフ、クリーム、キャラメル
お酒のビターな風味を感じるバニラアイスクリーム、かなり大人の風味。洋梨とアメリカンチェリーのコンポートの素直な甘みも素晴らしい。柚子とイチゴのソルベとカダイフのパリパリ感と香ばしさが非常に心地よい。バニラの風味と良く合っている。清涼感と甘みを両立する秀逸な一皿。


◾︎ミニャルディーズ


ヌガーグラッセ、レモンタルト、フィナンシェ、木苺のタルト、チョコレート2種、オランジェット。


流石に帝国ホテル、ランチでもいいお値段しますが、トラディショナルなフレンチとしては結構秀逸だと思います。
肉料理は好みに合わなかったので鴨にすればよかったな、と思いましたが、その他は大筋満足です。
次回行く機会があれば鴨食べてみたいですね。


住所: 東京都千代田区内幸町1丁目1−1−1帝国ホテル 東京 本館中 2F
店名: Les Saisons (レ セゾン)
電話番号: 03 3539 8087
営業時間:
7:00~10:00(L.O)
11:30~14:30(L.O)
17:30~22:00(L.O)
朝食営業、ランチ営業、日曜営業
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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