Dominique Bouchet Tokyo(ドミニク ブシェ トーキョー: 銀座)


【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。
※★無しは「普通」です。好きじゃなかったのはそもそも書きません。


こんにちは、HKOです。
わーい、久々のガストロノミーです。
最近体調を崩していたり、忙しかったりで全然行けてなかったのですが、ようやく行けるコンディションまで持って行くことができました!やったぜ。



そんな感じで、本日はドミニク ブシェ トーキョーへ。
先日まで、移転で閉まっていましたが、7月くらいからですかね、銀座1丁目に移転オープンしてます。
ミシュランガイド 2015 東京版では*2を獲得しています。シェフは厚東創氏。
ドミニク ブシェ自体はパリでレストランを開いており、ジョエルロブションやトゥールジャルダンなど、日本にも馴染み深いレストランを経験した有名シェフ。


邸宅というより、おしゃれなパリの集合住宅の様な佇まいの店内。とても居心地がよい。
席数も多くなく、清潔感があり、静かな空間。
ウェルカムプレートも過剰にアーティスティックだったりはしない。シンプルで心地よい。



まずはシャンパーニュ。
ドミニクブシェと旧来から親交のあるRMが手がけたプライベートラベル。個人的には好みのタイプではなかった。


早速フィンガーフードが供されます。

◾︎フィンガーフード

・豚足を柔らかく煮込んだコロッケ(★)
コロッケの中身はねっとりとした食感で豚の甘みやスパイシーさが感じられる。ほっこりサクサク。

・パイ生地とイワシのマリネ、トマト、茄子とバジルのピューレ(★★)
ビネガーのマリネの酸味と、イワシの青魚っぽい味わいがトマトの旨味と滑らかに調和する。ほのかに残るバジル香りが清涼感を感じさせる。イワシとトマトの旨味が凄く合いますね。


この手のレストランに珍しく料理の温度がアッツアツで、ちょっとばかし驚いた。でも今後の展開を期待させる美味しさ。お腹も空いてくる。
次はアミューズブーシュ。

◾︎アミューズブーシュ「カボチャのブルーテ 生クリームとピスタチオ」(★★)


カボチャのスープ、繊維感が全然無くもの凄く滑らかに感じられる。少しワインの様な風味もあって複雑。ピスタチオの香ばしさと生クリームのふくよかさがある。カボチャとクリームの甘味と滑らかさがしっかりある。


スープ一つ取っても仕込みが丁寧でいいですね。
舌触りが良くて、クリーミー。美味です。


◾︎アントレ「彩り野菜のシンフォニー エストラゴン風味」(★★★)


柔らかく鍋で煮込んだ野菜と、チキン風味のブイヨンのソース、チキンのブイヨンを使ったエストラゴン風味のソース。
とにかく、様々な野菜を一つずつ味わいながら食べていくのが非常に楽しい。
ダイコン、甘いキャベツ、赤カブ、ブロッコリー、ナス、凄く柔らかくなったセロリ、ニンジン、ベビーリーフ、インゲン、枝豆、えんどう豆、ごぼう、芽キャベツ、幾つかの種類のカブなど沢山の種類の野菜で構成。
チキン風味のブイヨンのソースはバターの様なしっとりとしたオイリー感がある。野菜の味の邪魔はせず、完全に野菜の美味しさを引き立てている。
だから一つずつの野菜の味わいや甘み、食感が素直に楽しめる。特に蕪やキャベツは出色の美味しさ。


チマチマ一つずつ食べてきましたけど、美味しいですね...
最近あまり野菜を食べてないからか、本当に体にしっくりと染み込んでくれる味わいです。
次はお待ちかね魚料理。


◾︎ポワソン「築地市場から届いた鮮魚のクリエーション(鹿児島産ハタのポワレ 黒米のブイヨンで炊いたイタリア産カルナローリのリゾット フュメ ド ポワソンとイタリア産黒米のソース サフランで香りを付けたジャガイモ、黒米のガレット」(★★★★+)


月並みですが、メッチャ美味しいですね!これ!
ハタはツヤツヤしてプリップリ、出汁をたくさん含んだポワレ。感じとしては鱈に近い食感かも。これ、塩気が巧みで、ほのかに塩を感じるのですが、これが旨味を引き上げている感じがする。フュメ ド ポワソンの香りや味わいは少しブイヤベースな出汁の味わいで、それの粘度を下げている様な感じの風味。そこに米の穀物的な香ばしさ(小豆的?)が混ざってくる。黒米のガレットはお煎餅みたいな感じ。ポロネギにはほのかに胡椒が効いているのかな、スパイシーな風味がある。
あくまで魚の出汁とポワレの塩気がベースにあるんだけれども、リゾットの粘度と穀物の甘さがいい感じで美味しいです!


魚料理最高ですやん...
こりゃ鹿も最高に気になるパターンです。


◾︎ヴィヤンド「蝦夷鹿 ビーツのピュレ 秋の味覚 ソース ポワーヴル」(★★★★+)


外人のメートルさんがフォン ド ボーと説明していた様な気がしたのだけど、フォン ド シュヴルイユのポワヴラード ソースでいいんだよね...?わざわざ牛の胸腺の出汁なんて使う訳ないし...そもそもメニューがポワーヴルになっているので...。
しかし火入れがメッチャ好み。
これっ美味しいわ。
鹿肉は野生的で血の風味を感じるものの、変な癖は無くて、プレーンかつ臭みはない。火入れが巧みなのか充実した旨味を残している。噛む時の引っかかりも無く、かといって緩すぎる事もなく噛んだ時に強烈な旨味が溢れ出ている。ジューシーかつ赤身の旨味が潤沢に感じられる。
ソースも肉汁と胡椒の風味が野性的なお肉に良く合っていたと思う。
何気に付け合わせもいい。
相当香り高く、火入れによって甘みを増した洋梨。極甘なカボチャ、栗と姫リンゴのソテー。秋の味覚を感じる。少し酸味のあるビーツや白カブのペーストもいい。季節感がある。


ここまで、全く隙がない。
パンも無塩バターもメッチャ美味しくて満足...
デザートも楽しみになってきます。


◾︎デセール「プラリネのパルフェとバナナのキャラメリゼ 暖かいショコラのソース」(★★★+)


プラリネのナッティーな風味が際立つクリーミーなムース、そこに爽やかなオレンジピールの甘くほのかな苦みがある柑橘、中にアイスクリームが潜んでいる。底にはサクサクのメレンゲ、上には棒状に仕上げたメレンゲ。バナナのキャラメリゼは外側だけパリパリとしているが、濃密なバナナの甘みがある。コリコリとしたナッツの食感が心地よい。
全体的にプラリネクリームの要素が強く、かなり濃密なんですが、オレンジピールの甘苦さとアイスクリームの冷たさが過剰な重さを回避してる様な気がします。
見かけも可愛い。


最後は食後のコーヒーとミニャルディーズ。
紅茶はフレーバードとブラックティーの10数種類の中から選べる。コーヒーは1種類。
懇切丁寧に説明頂けたが、デザートの余韻から繋げたかったのでコーヒーを。


◾︎豪華なミニャルディーズとグアテマラ産コーヒー


・シュトーレン
・葡萄とラズベリー、ピスタチオのタルト
・キャラメルクリームのシュークリーム
・ピスタチオ、イチゴ、ホワイトチョコのケーキ
・チョコレート
ミニャルディーズがメチャクチャ可愛い!
プチフールタイプの彩り鮮やかな5種類のお菓子、手が込んでるし、どれも美味しい。
普通にデザートでもいいぐらいですねこれ。
周りの卓でも「かわいい!」と声が上がってました。


以上7皿構成。
価格的にはそれなりにしますが、皿数が多いので、意外とお得感がある様な気がします。
それにメイン群の抜群の美味しさ。魚料理も肉料理も出色の出来。口下手なもんで厚東シェフには「美味しかったです!」としか言えませんでしたが...残念。


住所: 〒104-0061 東京都中央区銀座1−5−6
店名: Dominique Bouchet Tokyo(ドミニク ブシェ トーキョー)
電話番号: 03 5537 3290
営業時間:
ランチ 12:00~13:30(LO)
ディナー 18:00~20:30(LO)
ランチ営業
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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