Faro(ファロ:銀座)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。
※★無しは「普通」です。好きじゃなかったのはそもそも書きません。


こんにちは、HKOです。
本日は銀座の資生堂10Fにあるイタリアンレストラン ファロにお邪魔してきました。



※写真は3年前のもの。
有名な資生堂パーラーがあるとこですね。
ファロは資生堂の所有するレストランの一つで、ミシュランガイド 2015 東京版では*1を獲得したイタリアンです。 シェフはイタリアで研鑽を積んだ中尾 崇宏氏。



謎の配列のエレベーターボタン。わかりにくいぞ。




奇をてらわないスタンダードなウェルカムプレート東京カトラリー。

早速泡を頼む...のだが、イタリアンなのだからアンドレクルエも雰囲気が出ない。フランチャコルタでもいいが、それはそれで後半の肉をふんだんに使った料理とは違和感を感じてしまう。

...そうだ、もういっそ赤でいいんじゃないだろうか。
バローロなんか合うだろうか。いやしかし、これだ。
ここはヴァルボリチェッラで行ってみよう。


生産者: アレグリーニ
銘柄: ヴァルポリチェッラ クラシコ スペリオーレ 2010

外観は濃密なガーネット、粘性は高い。
蜜に満ちたブラックベリーやプラムなどの黒系果実、薔薇のドライフラワーや溶剤、オリエンタルスパイス。僅かに焼いたゴムや野生的な毛皮を思わせるイタリア的な香りがある。
基本黒系果実がメインだが、樽香や薔薇、そして獣香とのバランスがとても良い。果実もよく熟している。
酸味も穏やかでしっかりと旨味があり、タンニンも甘く親しみやすい。凝縮感のあるアマローネもすごいが、コストパフォーマンスはこちらの方がよさそうだ。

おお、よく出来たヴァルボリチェッラ!
アマローネも上等だったが、強烈に濃密なあれよりはこちらの方が汎用性は高そうだ。
ただ次からの料理には合わせず、そっとしておくのがよさそう。


◾︎アンティパスト「戻り鰹のマリネ バジルソース」(★★)



カツオらしい血合いの鉄分と強い旨味を感じる。
赤身の鉄分や強い味わいををオリーブオイルとバジルソースが包んで、角を落としてくれている。軽く炙った香ばしさがかなりいい感じ。


次にパンが供出される。
イタリアンはバターではなく、オリーブオイル。
イタリアンのこのスタイル、好きだ。

◾︎パン


スタンダードなバケット、チャパタ、グリッシーニ、酸味溢れるライ麦パン、クルミを織り込んだパンの5種類。
サルデーニャのオリーブオイルは結構辛く青みを強く感じさせる個性の強さがある。美味しい。
このタイプのオリーブオイルは1~2本は欲しい感じ。



◾︎アンティパスト「毛蟹とカリフラワーのムース」(★★)


毛蟹の個性的な甲殻類の風味、やや強めの塩気の毛蟹のほぐし身とサクサクとした食感のカリフラワーをサラダ風味に。その塩味をカリフラワーの滑らかなムースがやんわりと包み込む。時折コリッとした食感を感じるのだがこれは何だろう?ナッツかな?
滑らかながら、食材の個性が強いからか、はっきりした味わい。


続け様にリゾットです。


◾︎プリモピアット「栗とトコブシのリゾット」(★★★)


九条ネギを薬味の様に使用している。
リゾットのちょっとクリーミーでトロみのある塩気が、栗のまろやかな風味と甘みとの間を完全に橋渡ししてる。
リゾットの塩気、バター感が、栗の甘さとグラデーションを描く。九条ネギのサクサク感も楽しい。トコブシはふわっと柔らかく、歯ごたえの良い食感で、ちょっとキノコにも間違いそうだが、噛みしめると間違いなく貝の風味を感じられる。
もちろんリゾットの美味しさも際立っていて、適度に身を残した米の食感とバターやブイヨンの風味が最高に美味い。


うーん、いいですね。
もう少しポーション多くしてもらってもいいくらいには美味しいし、季節感があるのもいいですね。
次はパスタです。


◾︎プリモピアット「赤ワインを練り込んだ自家製フェットチーネ 猪のラグーとラディッキオ添え」(★★★★+)


さながら牛頰肉の赤ワイン煮の様な味わい。
猪のラグーソースはトロトロで柔らかく煮えた猪の肉がたっぷりと入っている。殆ど癖がなく、豚というより牛に近い様な気がする。ただ時折野性的な側面を見せてくる。赤ワイン煮の印象が強いからだろうか。 当然の如くヴァルボリチェッラとはマリアージュしていく。
赤ワインを練り込んだというフェットチーネの食感も良く、単体で味わってもとても美味しい。全体的に濃い味わいの中で食材が調和。時折混ざるラディッキオのサクサクした葉野菜の食感も楽しい。


最後は肉料理です。魚はないようですね....


◾︎セコンドピアット「短角牛サーロインのタリアータとジャガイモのグラタン アルガンオイルの香り」(★★★)


国産短角牛サーロインを使ったタリアータ。
赤身部分自体に塊の様な旨味があるから、塩がメチャクチャ効いてくる。旨さを引き立てている。
ほのかに脂の焼ける香ばしい香り、そして滑らかな甘み。基本は赤身肉だから決して脂っこくない、上質な肉自体の風味。噛めば噛むほど旨味が出てくる。ソースは若干フルーティー。アルガンオイルのほのかなナッツの様な香りが漂ってきます。
ジャガイモのグラタンはジャガイモでチーズとベーコンをサンド、カリッとしたチーズの食感と、中身の濃密なチーズの風味、ジャガイモの甘さ、コリコリとした食感か素晴らしい。トロリとした舌触り。名脇役。


最後はドルチェ。
お腹一杯だったので、少しずつ複数種類にしてもらった。


◾︎ドルチェ「デザートの盛り合わせ」

・カッサータ シチリアーナ(★★)
ナッツやベリー類がたくさん入ったフレッシュチーズケーキ。食感が楽しいしフレッシュチーズのフワフワ感が美味しい。

・サヴァラン(★★)
ラムとシロップでひたひたになったスポンジケーキにクリーム。サクランボの様な風味が駆け抜ける。

・洋梨のタルト(★★)
ほのかにアルコールを感じる洋梨のタルト、サクサクのタルト部分がいい感じ。

・ピスタチオのシュークリーム(★★)
ふんわりとしたふくよかな甘み、ピスタチオの香ばしく青い香りが鼻を抜けていく。


以上6皿コースです。
意外と短いな..?いつもと構成が違うからか少し慣れませんね。
今回はフェットチーネとリゾットが美味しかったですね。
フェットチーネは全体的に相当濃い味わいだったけど、猪の新たな一面を感じたし、リゾットは食感と、栗の甘さとリゾットのグラデーションのつけ方がかなり素晴らしいと感じましたね!
幸いな事に会社から近いので、季節ごとに行っても良いかも。


住所: 〒104-0061 東京都中央区, 銀座8丁目8−3, 東京銀座資生堂ビル 10F
店名: FARO(ファロ)
電話番号: 03 3572 3911
営業時間:
11:30~15:30(L.O.14:30)
17:30~23:00(L.O.21:30)
ランチ営業
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HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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