Azure 45(アジュールフォーティファイブ:六本木)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。
※★無しは「普通」です。好きじゃなかったのはそもそも書きません。

こんにちは、HKOです。
新年2発目は前回のAbysseに引き続きミシュランガイド 2016で*1を獲得したアジュール45です。
シェフを務めるのはル ブルギニオン、オーグードゥジュールを経験、オーグードゥジュール ヌーヴェルエールの料理長を務めた、パティシエ出身の宮崎慎太郎氏。



六本木の東京ミッドタウンにあるリッツカールトンのメインダイニングです。


デジタルサイネージ。


ロビーラウンジはクリスマスムードが漂っています。
アジュール45はロビーラウンジを抜けて、更にモダンビストロ タワーズを抜けた先にあります。
この中では少しフォーマルなロケーションです。



ウェルカムプレートはアジュール(青)という店名の通り、青を基調にした気品漂う皿です。

幾つかシャンパーニュがありましたが、これといって興味を惹かれるものがなかったので、マルサネのロゼをバイザグラスで注文しました。


生産者: ドメーヌ コワイヨ
銘柄: マルサネ ロゼ アン シャンフォリー 2011

外観は淡いピンクで、粘性は中程度。
シトラスや花梨、野イチゴの様な多少青い果実味が感じられる。ピノノワールらしい鉄分とほのかな酸味を帯びた蜜の様な風味が感じられる。グローヴやハーブなどの風味がある。爽やかでフレッシュなロゼワイン。
キリッとした酸があるが、強すぎず、ベリーの様なはつらつとした酸、ほのかな苦みがあるがベリーの様な含み香で全く気にならない。

なかなかフレッシュかつ爽やかで好感の持てるロゼです。


◾︎パン

用意されたパンは2種類。ローズマリーのチャパタ、全粒粉のハチミツを織り込んだ天然酵母のパン。
ただのバケットでない所に好感が持てます。
バターも2種類で、フランス産ボルディエバターと北海道産の無塩バターが供されました。
ボルディエバターはミルキーでありながら塩分が強く、対して北海道産の無塩バターはクリーミーで、生クリームの様な乳成分の風味が際立って感じられました。
どちらも美味です。


次にアミューズです。
一口サイズのものが3つ供されます。


◾︎アミューズ(★)


・薩摩芋のフランとムース レモンオイルのパウダー
クリーム感を感じさせるサツマイモのプリン。少しベーコンの様な塩気もあり、そこにレモンの風味を帯びた甘めのピューレ。レモンの風味はあるが、酸味は控えめで滑らかな一品。

・カボチャのムース カレー風味
サクサクとした皮の中に滑らかなカボチャのムース、ほのかにスパイスの香り。辛くない。

・小さなピザ パプリカソース
カリカリの外皮の中には甘酸っぱい旨味を帯びた暖かいトマトとパプリカのソース。


次はお魚前菜2品です。


◾︎アントレ「ブリのマリネ 大根のプティサラダ」(★★)


ブリのマリネとコンフィ。そして数種の大根(黒大根、白大根、緑大根、紅時雨大根、二十日大根、マイクロラディッシュ)のマリネ。大根のピューレ、ライムと生姜のビネガーを添えている。
ブリのマリネは、比較的胡椒の存在感が強くて、酸味はあまり感じない。刺身の様に頂ける。
コンフィは脂が目立ってふくよかな感じがする。トロの様な食感。いわゆるコンフィの煮焼くって感じではなく、さっと外面を炙った様な感じ。
大根はフレッシュ。少し甘酢の様なヴィネグレットが掛かっていている。各々のマリネにはあまり強い風味は付いていないのは、生姜のビネガー、オイルが結構強めだからだろうか。コンフィの少し炙った脂身と旨味がとてもいい感じだ。


◾︎アントレ「軽く温めたノルウェイサーモンの軽い燻製 ゴマ風味 ワサビの冷たいヴィネグレット」(★★★★)



ノルウェイサーモンをミキュイ。刺身に近い形で、胡麻と燻製の香りを付けている。
付け合わせはきゅうりを細切りにしてパスタの様に巻いてあるものに、ハーブとマスの卵を乗せ、ヴィネグレットで絡めている。
ミキュイされたサーモンは驚くほど柔らかく、プルプルしている。身も大変柔らかく、溢れ出る豊かな脂がたまらない。香ばしいゴマと燻製の風味が際立ち、ふくよかさと香ばしさを内包している。
更にサーモンにソースのワサビのビネグレットをつけると最高!
わさびの華やかな香りとサーモンの脂の豊満さ、ゴマや燻製の香ばしさが完璧なまでに降り混じる。トロトロサーモン最高じゃんかよ...
ワインとのペアリングも絶妙。
ちなみにマスの卵ときゅうりのサラダ仕立ては非常にハーブの香りが強く感じられる、きゅうりのサクサク感とマスのプチプチとした食感も楽しい。


うーん、素晴らしい。
次もお魚ですが、メインディッシュです。


◾︎ポワソン「真鱈のポワレ 鱈の白子のクロメスキ ブールブランソース」(★★★)


真鱈をポワレしたものにカレー粉風のスパイスを添えている。ソースは伝統的なプールブランソース。
付け合わせは鱈の白子を使ったクロメスキ。
真鱈の火入れも絶妙で、身の間に絶妙のエキスを逃さず包含している。 ほのかに感じられるカルダモン風味のスパイスがなかぬか興味深い。
伝統的なポワレに、伝統的なブールブランソースの酸味、バター感、旨味が、鱈のエキスとツルツルとした白身の食感と良く合っている。
クロメスキは中身が滑らかな白子とすり身で構成されていて、サクサクとした衣を噛むと濃厚でクリーミーな中身が溢れ出す。それらとブールブランソースの酸味がとてもよく合っている。


ここまで魚料理でしたが、最後はメインの肉料理が供出されます。


◾︎ヴィヤンド「西オーストラリア産子羊のロースト 黒ニンニクのアクセント」(★★★★)


ローストした子羊の中には熟成黒ニンニクのペースト、別添えでも黒にんにくのペーストを用意。ソースはジュ ドダニョー、ガルニは茄子と味噌のミルフィーユ仕立て。味噌と子羊のひき肉の上にナスのフリットと芽キャベツを添えている。
メインの子羊のローストは柔らかく、しっとりとした肉質。比較的羊っぽい香りがしっかりとあるタイプだが、フルーティーで香ばしい黒ニンニクのペーストの個性豊かな味わいが、うまい具合に相殺し、複雑さとして昇華しているような気がする。
濃密さでありながら、フルーティーで爽やかな余韻を演出している。肉汁を残した火入れもなかなかいい。
付け合わせのミルフィーユはナスの甘みと子羊の力強い風味と脂分、フリットの香ばしさが混じり合い、旨味と甘さと食材の個性がはっきりと表れている。付け合わせながら高レベル。


うーん、美味しいっすねえ。
スペイン料理のアホネグロを使った料理にも似ている感じ。ハッキリした味わいなのでわかりやすいですしね。
メインとして素晴らしい肉料理だと思います。
次はデセールです。


◾︎プレデセール「オレンジの球体を閉じ込めたクレームダンジュ」(★★★)


デセールの前に1品来ました。パティシエ出身なのでデセールにも期待してしまいますね!
プレデセールはホイップしたクリームチーズの中にオレンジのゼリーとパウンドケーキを忍ばせて、オリーブオイルを注いだ一品。
クレームダンジュ部分はクリーミーでまろやか。そこにオリーブオイルの青いニュアンスが適度な複雑さを付加しています。中のオレンジの適度な酸味と清涼感が生まれ、立体感のある味わいとなっている。


次はグランデセールです。


◾︎デセール「モダンティラミス マスカルポーネのムースと粉末ショコラ ソース カフェ」(★★★)


モダンに仕上げられたティラミス。
ホワイトチョコレートの球体の中に、マスカルポーネのムースと冷たいアイスクリームが入っている。
上から熱いソースカフェを注いで。
まろやかでフワッとした食感が魅力で羽根のような軽やかさ。冷たいアイスやコリコリとしたビスケット状の食感が混じり合う。コーヒーの風味と程よい甘みで、フワフワ感と濃厚な味わいが本当に素晴らしい。


他にも4種類程から選べますのでお好みで。
プレゼンテーションも凝っているし、何より美味しいので、基本的にはどれを選んでも良さそうな気がします。
最後はお茶菓子とコーヒーで〆。


◼︎お茶菓子


紅茶風味のショコラとアンズのタルトが出色の出来。


以上です。
本当は眺めがいいので、コーヒーでも飲みながらベイエリアを眺めようと思ったんですが、そんな時間はなく....食後のお菓子を頂きそそくさと退散。

流石にお料理はいいですね...魚料理に肉料理が万能に美味しい。食感と火入れにかなり気を使われている印象を受けました。
モダンなプレゼンテーションの料理ですが、その実ソースをしっかりと利用したクラシックさがしっかりとあります。フレンチ、といった感じですね。
クリエイションについてもブリのマリネなどは面白いし、見どころの多いレストランだな、と感じました。


住所: 東京都港区赤坂9-7-1 ザ・リッツ・カールトン東京 45F
店名: Azure 45(アジュールフォーティファイブ)
電話番号: 03-6434-8711
営業時間:
ランチ 11:30~14:30
ディナー 17:30~21:00
ランチ営業、日曜営業

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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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