Hommage(オマージュ: 浅草)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。
※★無しは「普通」です。好きじゃなかったのはそもそも書きません。

こんにちは、HKOです。
本日も前回に引き続きミシュランガイド 2016で新たに*1を獲得したお店。浅草のオマージュです。
シェフはフランスの三つ星ル クロ デ シーム、一つ星オーベルジュ ラ フニエールを経験した荒井 昇氏。

場所は星付きレストランとしては珍しい下町の住宅街に位置しています。浅草警察署の裏ですね。


周辺の環境から多少浮いているコンクリート打ちっ放しのオシャレな入り口。



ウェルカムプレートはターコイズ。中皿と小皿はパンとオリーブオイル用の皿になります。


早速ドリンクを注文。バイザグラスでパイヤールが開いていたので、そちらを注文しました。


生産者: ブルーノ パイヤール
銘柄: プルミエール キュヴェ NV

外観はやや濃い色のイエローで粘性は中庸。泡ははつらつと立ち上っている。
フレッシュかつ甘い蜜やシロップを思わせるふくよかな果実味が魅力的で、ブランドブランらしい緻密なシトラスや青リンゴのような果実味。ブリオッシュ、フレッシュハーブ、ほのかなバター、ハチミツなどのフレッシュなシャンパーニュの香りが感じられる。
酸味と泡はハツラツとしており、メニルらしい酸の強さは無く親しみやすい。青リンゴの余韻が感じられる。

ブルーノパイヤールとしてはかなり親しみやすいキュヴェ。様々な料理にマリアージュしていきそうです。


◾︎アミューズ(★) ※写真は2人分。

色とりどりの鮮やかなアミューズ。

・竹墨のタルト 鮎チョビのクリーム 紅芯大根 黒大根
黒い竹墨のタルトと程よい塩辛さを演出するアユチョビのサワークリーム。サクサクとしたフレッシュな大根を添えている。

・スナップエンドウのムース アーモンドのクリーム
スナップエンドウの滑らかなムースと、グリーンピース感のあるスナップエンドウ。底にはミルクのゼリーが敷かれている。滑らかな舌触りとスナップエンドウのプチプチした食感が面白い。

・人参のチップス ピクルス ピューレ
パリパリとした筒状の人参のチップスの中にピューレとピクルス。オレンジピールの様な風味。少しカレーの要素。


なかなかプレゼンテーション的にも味わい的にも手の込んだアミューズです。


◾︎アントレ「熟成南瓜のヴルーテ トランペット茸のフラン ニョッキ 鴨フォアグラ」(★★★)



5ヶ月間熟成させた南瓜のヴルーテに鴨フォアグラのポワレと南瓜のニョッキ。上にはリコッタチーズのクリーム、底にはトランペット茸のフラン。
付け合わせはクリームチーズを含ませたポンデケージョ。
南瓜のヴルーテは繊維っぽさが無く滑らかで甘露。そこにしっとりとしたモチモチのニョッキが絡んでいく。
フォアグラのポワレは多少の塩気と強い胡椒の風味があり、フォアグラとヴルーテの濃度が近く、南瓜の甘さと良く合う。ねっとりとした脂の要素があるが、意外とさっぱりと頂ける。リコッタチーズの程よい酸味もいい。
トランペット茸はいわゆるキノコの土っぽさはあまり感じず、キノコの程よい香りが感じられる。
付け合わせはブラジルのポンデケージョ。コーヒー風味でもちもち。クリームチーズ。


フランとフォアグラとヴルーテの親和性が高く、完全に一体化していたのが印象的な一皿。


生産者: ロジェ ザボン
銘柄: シャトー ヌフ デュ パプ レゼルヴ 2011

外観は濃いガーネットで粘性は高い。
トラディショナルなシャトー ヌフ デュ パプ。
やや強めの獣香があり、スタイルとしてはボーカステルに近い。果実味は極めて充実している。煮詰めたブラックベリーやプラムの様な果実味とゴムを思わせる焦げ香がバランス良く入り混じる。熟成肉や毛皮の風味を感じさせる。
ほのかにスミレ、鉄釘、土などの風味、漢方などのハーブの風味が強めに感じられる。
タンニンは柔らかく、酸もしなやか。獣香と力強い果実味を感じられる。


結構獣香と樽香が強いタイプで、ボーカステル的な感じですね。良くできてますが、あまり好きなタイプでは無いですね...
シャトーヌフは魚料理も勿論肉料理にも合わない事は想定できるので、ワインだけで楽しんでいく。
次は魚料理。


◾︎ポワソン「真鯛唐墨焼き 様々な大根をブール バチュで絡めて レフォールのエマルジョン」(★★★)


唐墨と卵のソースを添えて火を通した真鯛。
紅芯大根と黒大根をバター(ブール バチュ)でソテーしたもの。生ハムのブイヨンのエスプーマとホースラディッシュのソース。
鯛の火入れは適切。お魚のエキスは少し少ない様に感じるが、カラスミと卵のソースは濃厚。酒粕や味噌のような風味があり、西京漬にも似ている印象を受ける。
生ハムのブイヨンはクリーミーでハムのテイストを少し感じる。バターでマリネした大根は甘く、柔らかく仕上げられている(小並感)


次は肉料理です。


◾︎ヴィヤンド「青森シャモロックとオマール海老のフリカッセ メークインのフォンダン ローズマリー風味」(★★★+)


オマール海老と青森シャモロックのフリカッセに、シャドークイーンのポテトチップス、縮みほうれん草のソテー、メイクイーンのフォンダン、ソースは甲殻類のソース。
ねっとりとした濃厚なオマール海老、そして(表面を炙ってパリパリにした)程よい火入れのしっとりと質感の香ばしいシャモロックが、オマール海老を使ったビスクソースに良く絡む。少し焦がした様な苦味があるが、あまり気にならない。エキスはしっかりと包含しており、ビスクソースの滑らかさと調和する。ローズマリーの風味がしっかりと効いたメイクイーンも美味しい。
シャドークイーンのポテトチップスは薩摩芋を思わせるほのかな甘さを感じられる。サクサクとした食感でプレーン。


デセールの前に1品。
浅草らしさを押し出したプレデセールです。


◾︎プレデセール「雷おこし風味のブランマンジェ」(★★)


一口サイズのブランマンジェ。
ブランマンジェに塩と紫蘇の風味。
中には雷おこしを思わせるピーナッツや水飴風味のクリームが中に含まれている。
すごく雷おこしです...


次にグランデセールです。


◾︎グランデセール「紅マドンナのジュレ トリプルバニラのクリームグラッセ ガボット」(★★★)


愛媛の紅マドンナを使ったデセール。
底にはバニラのムース、その上にフレッシュな紅マドンナと塩のジュレ、バニラのソルベ、飴細工を乗せたもの。
玉子のバニラの風味を強く感じる甘いソルベに塩風味のジュレが絡み、フレッシュな紅マドンナの酸味と甘みが絡む。塩で甘みを引き出して、酸味でしっかりと引き締めている。食べ進めていくと塩風味のゼリーが下のバニラムースに流れ込んで、全体的に塩スイーツ的な雰囲気に。紅マドンナは瑞々しくて美味しい。


◾︎茶菓子(★★)


お茶菓子は3種類。浅草人形焼の型を使ったフィナンシェ、ボルドーの伝統菓子 カヌレ、小桜浅草本店のかりんとう。シェフの出自とフランス料理を示した小菓子。



基本的には5皿のコースなんですが、アミューズは3種類、ポンデケージョ、プレデセール、お茶菓子3種類を含むので、12品くらいあってかなり満足度が高いですし、それぞれタイプの異なる料理が楽しめます。
基本プレゼンテーションに優れた華やかなモダンなフレンチですが、所々和風だったり、浅草にちなんだ品目があったり、出自を明らかにする料理が多いのが興味深いですね。
美味しいですし、まあ近所なのでまた行きたいですね。



住所: 東京都台東区浅草4-10-5
店名: Hommage(オマージュ)
電話番号: 03-3874-1552
営業時間:
11:30~13:00(L.O) (Close 15:00)
18:00~20:00(L.O) (Close 22:30)

ランチ営業、日曜営業
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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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