Pirouette ~ Dom Pérignon × elBulli Foundation(ピルエット:虎ノ門)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。





こんにちは、HKOです。


本日は虎ノ門ヒルズにあるビストロ、ピルエットです。

シェフは小林 直矢氏。
浅草のオマージュ、南仏のオステルリー ジェロンム、銀座のマルティグラなどを経験後、現職に就いています。
アドバイソリー シェフはフランスのMOFのエリックトロション。


たまにランチで訪れるお店ではあるのですが、今回は少々毛色が違うイベントで来ました。


"This is not Dinner"
Dom Pérignon Vintage 2006 × Luxury Snaacks by Ferran Adrià(ElBulli Foundation)

エル ブリのフェラン アドリアの新たな試み「エル ブリ ファウンデーション」がドン ペリニヨンのコラボレーションしたラグジュアリースナックを提供するイベントです。

「「エル・ブリ ファウンデーション」の英知である「サピエンスの手法」に基づき、「創造」から「体験」までのプロセスをデコーディング(読み解き)し、イノベーション(革新)にまつわる正確な知識を見出して、後世に伝えてゆくことを目的としています。」
...だそうです。

既に閉店してしまったエルブリ、そのフェラン アドリアのレシピを頂けるという貴重な機会を逃すわけにはいきません。しかも再現するのは小林シェフ。
否応なく期待しています。



早速本日の主役です。




生産者: ドン ペリニヨン
銘柄: ドン ペリニヨン 2006


外観は明るいイエローで粘性は中庸。
焼きたてのトーストの様な香ばしい香りとバター濃密なが漂うシャンパーニュ。
牛脂、焼きたてのトーストやオイリーなバターの要素が主体的。
オイリーな風味がガストロノミックな料理に調和する。
ヘーゼルナッツ、フレッシュハーブの要素も感じられる。
果実味は控えめでほのかにシロップの様な要素が中心で、そこにリンゴや生姜、うっすらと引いた出汁の様な柑橘のニュアンスが感じられる。
酸は柔らかく、発泡も過度ではない、滑らかな口当たり。
旨味をしっかりと感じられ、バターやクリーム、リンゴの様な含み香を感じることができる。

フレッシュではあるのですが、果実味というよりは醸造的な要素が前に出ています。
バターや牛脂、ナッツ、ハーブ、生姜...どことなく感じるスナックとの共通点。


では複雑なドンペリニヨンをアドリアのレシピでデコーディングして頂きます。



■牡蠣、クルミと金の真珠(★★★)


最初に供出されたのは牡蠣。
昆布と牡蠣の出汁と胡桃のプラリネを忍ばせた殻付きの牡蠣の上にアルギン酸で固めた燻製水、グルコース、ゴールドパウダーと、海ぶどう。
出汁の風味と胡桃のプラリネ、燻製水がドンペリニヨンを引き寄せる。
柔らかくプリプリとした牡蠣。そこに海ぶどうプチプチとした食感、そしてクルミの香ばしい風味、昆布と牡蠣の磯の香り豊かな出汁が調和する。
食感と複雑な味わいが非常に楽しい一皿。特に海ぶどうと胡桃の組み合わせがお見事。胡桃の味と海ぶどうのプチプチ感が新感覚。


次は4種類1皿で供出。
ミメティックピーナッツ、パルメザンのアイスクリーム、生姜 花とヨーグルトのカナッペ、トマトのビスケット。





■ミメティック ピーナッツ(★★)

固めたシャンタナパウダーの中にピーナッツ プラリネクリームを潜ませた擬似ピーナッツ。
味わいは完全にピーナッツ。しかも濃厚な。
ホロホロとしたきな粉の菓子の様な外皮に、ピーナッツのプラリネが封じ込められていて、噛むと一気にプラリネが溢れ出す。濃厚なピーナッツクリーム、楽しい食感、甘さは控えめで、ほのかに感じる塩気がバランス良く引き立ってくる。
ピーナッツの要素がドンペリニヨンと調和する。


■トマトのビスケット(★★★)

フレークトマトを押した固めたビスケットとオリーブオイルのボルボロン、キャビアオリを添えたもの。
想像外。支えるビスケットが硬く、トマトがしっとりしてそうな感じなのに...
底に敷いているボルボロンはきな粉の様に柔らかく、フレークトマトは飴っぽいというかキャラメル状というか、そんな感じにちょっと硬い。
ただそのフレークトマト、トマトの旨味が超凝縮してて、ほのかな酸味がある。噛み締めると力強いエキス感を感じる。そこにキャビアオリのまろやかさが調和し包み込んでいく。超凝縮した味わい。
旨味と酸味がドンペリニヨンに調和。


■パルメザンのアイスクリーム(★★)

パルメザン風味のアイスクリームとレモンカードを、パルメザンのクラッカーで挟み込んだもの。
パルメザンチーズをそのまま冷やした様なドライで塩気のある風味。それ自体は甘くなく、冷たくクリーミーなパルメザンチーズといった感じ。ほのかにレモンカードの柑橘の酸味と風味が混じる。外側の焼いたチーズを思わせるカリカリとしたクラッカーも香ばしい。チーズの深みがそのままダイレクトに感じられる。
チーズの風味とレモンカードの酸味がドンペリニヨンと調和。


■生姜、花とヨーグルトのカナッペ(★)

彩り豊かな一品。
一晩砂糖漬けにした生姜のスライスにキューブ状の生姜やヨーグルト、エディブルフラワーを添えて。
強力な生姜の辛味がストレートに感じられる。パリパリとした食感。そこにヨーグルトのまろやかさが混じり、糖蜜の甘さがふくよかに広がっていく。辛味が刺激的だが、甘さとまろやかさも包含する一品。
生姜とヨーグルトがドンペリニヨンと調和する。


■牛肉のサレ(★★★)


最後は12時間塩漬けにした牛肉を薄くスライスし、サラマンダーグリルで温めたもの。言ってしまえば焼肉。
和牛のオイリーで野生的な香りと味わい。
脂身には旨味と甘みがたっぷり。塩漬けを焼いているからお肉に塩気が溶け込んでいて、肉を噛み締めた時に脂と旨味と塩気が一体化して溢れてくる。
長期の塩漬けの様にパサパサではなく、ジューシーさを残した上で、塩気を上手く含ませている印象。
なので脂身が引き立つ。食べ応えのある一皿。
牛脂がドンペリニヨンと調和。


個人的な所感。
今回のペアリングはドンペリニヨンを重なり溶けていく様なペアリングというより、ドンペリニヨンが持つその個性や特徴をわかりやすく表出させていくペアリングという印象を受けました。
ドンペリニヨンをデコーディングする = ドンペリニヨンを持つ要素を6品のスナックで再出力する行為。
なあんとなくファジーではあるのですが、そういう事なのでしょうか。
もしそうならば、なんと面白い試みなんでしょうね。
一品一品は...まあそんなに感動するほどのものではなかったのですが、ペアリングによってドンペリニヨンの要素が引き立っていく様はなかなか一見の価値があるんじゃないかと。


以上、Dom Pérignon Vintage 2006 × Luxury Snaacks by Ferran Adrià(ElBuli Foundation) はこれでおしまい。
当然ながらこんなスナック6種類ではお腹の足しにもなりゃしませんので、ピルエットのビストロ料理も頂いていきます。


まずは追加の赤ワイン。
ポール ジャブレ エネのパラレル 45です。
1700円程度のワインではありますが、こうしたレストランで700円くらいで飲めるのは嬉しいですね。
あと極めて品質もいいと思います。

生産者: ポール ジャブレ エネ
銘柄: コート デュ ローヌ パラレル45 2011
品種: グルナッシュ60%、シラー40%

外観は濃いルビーで粘性は中庸。
これぞコート デュ ローヌといった果実味に溢れ、かつスパイシーな風味、シラーの華やかさを感じさせる。
牛脂や黒胡椒、ラベンダーやスミレの花の様な華やかさ、若いプラムやダークチェリーの様なフレッシュな果実味がある。樽の要素は控えめで華やかさと果実味が際立っている。ヨーグルトや熟成肉、グローヴなどの要素を感じさせる。
酸味やタンニンは柔らかく滑らかで、華やかな花の風味や果実の含み香りが広がる。
やや厚みには不足感があるがバランスは良い。


■国産牛ステーキとフレンチフライ フランス産トリュフ塩



それぞれアラカルトで。
ステーキはなんと小皿で供出。
隣がビストロ業態だったらしく、綺麗に盛り付けをされたものが出てくると思ったら、小皿にドーン。
こっちはバー業態だったみたい。垣根がないからわかんないよ!
非常にワイルドなプレゼンテーションで供出されたので??と戸惑ったが、肉の質はとてもよく、少しレアに仕上げた火入れもいい感じで、塩も胡椒もうまい具合にしっかりと振られている。牛肉のジュを使ったソースも極めて美味しい。味付けは濃いめ。
国産牛らしい脂の甘みと柔らかさがある。
あまり気がつかないがボリューム感も非常にある。見かけはそうでもないのだが...2人で丁度良いくらいかもしれません。


ちなみに以下はランチタイムの1plat Lanch。



昼はこんな感じ。


■ミートラザニア


パン、メイン、サラダ、小菓子が1皿で供出。
極めてバランスの良い構成。
ミートラザニアは間に挟まれているクリームソースと後がけするトマトがフレッシュでとても美味しい。
パンが進むメイン料理。


以上です。
ちなみにここのビストロ、日曜日にはボトルワインが半額になるようで、結構派手な事をやっているなという印象。カウンター側だと調理の匂いが結構強いので、高級ワインを頼むのであればテーブルがオススメです。
内装もオシャレですし価格も良心的なので、また行きたいですね。


住所: 東京都港区虎ノ門1-23-3 虎ノ門ヒルズ 1F
店名: Pirouette(ピルエット)
※エルブリ ファウンデーション×ドンペリニヨンのイベントは1/30で終了しています。
電話番号: 05055708047
営業時間:
■ビストロ / カフェ
ランチ
11:30 ~ 14:30(LO)
ディナー
18:00 ~ 21:30(LO)

■エピスリー
11:00 ~ 21:30
ランチ営業、日曜営業


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プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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