【ラングドック:5】ペイルローズの熟成クロ シラー レオーヌ。


こんにちは、HKOです。
本日はラングドックの名手、ペイルローズです。


【データ】
ドメーヌ ペイルローズはラングドック地方最高の生産者の一人。現在の当主はマルレーヌ ソリア。収穫以外は一人で全ての工程をこなしています。代表的なキュヴェはクロ デ シスト、そしてシラー レオーヌです。
クロ デ シストはシスト土壌の7つの区画に植えられたシラーを主体に仕込まれるキュヴェ。僅か25hl/haという超低収量のブドウを使用している。
またシラー レオーヌはクロ デ シストと共に双璧を成すキュヴェ。シラー90%とムールヴェドル10%で仕込まれており、収量は25hl/haと極少。畑は16ha程度、生産量はわずか30000本。ワインの熟成期間は最新ヴィンテージが2005であることからも分かるように非常に長い。


【テイスティングコメント】
生産者: ドメーヌ ペイル ローズ
銘柄: クロ シラー レオーヌ 1992

外観はやや濃いめのガーネット、粘性は高い。
果実味はとても若々しい。
焼いた松茸の様な熟成した香りが主軸。
ブラックベリーの甘いリキュールや干したプラムの様な果実味がある。溶剤や炭焼き、タバコの焦げた様なニュアンスがある。ドライフラワーや薔薇の様な華やかさ。ややインキー。ローズウッドやグローヴの要素が感じられる。
タンニンと酸は力強く、凝縮感はしっかりとあり、いかにも南仏系の果実味が漂う。
全体的にパワフルだか、香りは少し抑え気味な印象がある。


【所感】
ペイルローズはラングドック最高峰の生産者の中では異端に感じます。例えばマス ジュリアン、ラグランジュ ド ペール、マス ド ドマ ガザック。どこか国際的な評価を目指した部分があって(=フランスだとかそういう話ではない)味わい的にも非常にわかりやすいのですが、ペイルローズはワインとしての資質は高いのですが、いまひとつ方向性を掴みかねています。
前回は2005のクロ デ システ、レオーヌは樽香が際立った、やや塩気を感じさせる(熟成による酸化的なニュアンス)だったのですが、今回のは樽香は維持しながら松茸などの熟成香を表出しているものになるのですが...

香りが弱い!

もともと堅牢でさほど強い香りという訳ではないのですが、落ち着きすぎです。南仏系ではあるものの掴み所のない熟成の方向性ですね。
そもそも華やかではないっていうのもあるんですが、果実香も強い訳じゃないですからね。
もう少し注視が必要な生産者です。
世間的な評価は高いんですがねえ...(あと値段も)



SALLE À MANGER de Hisashi WAKISAKA(サラマンジェ ド イザシ ワキサカ:銀座)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日は休日出勤、悠々自適に業務できる美味しい話ではあるのですが、午前から午後に業務が被るので、ほとんどの場合、ランチには行かず、コンビニのお弁当を食べている事が多いです。
しかしながら今回はラッキーにもお昼の時間が空いていて行ってきました、サラマンジェ イザキ ワキサカ。

コリドー街付近の雑居ビルの地下にあります。
立地としては良いですが、目立ちにくい場所にありますね。

今回は3500円のランチを頂きました。


■アントレ「タヴリエ ド サプール」(★★★)


ハチノスのフリット、ルッコラのサラダ。
パン粉でカラッと揚がった、内臓っぽいしっとりとした食感のハチノス。ケイパーやマスタードの酸味かつスパイシーがあるソースが内臓の脂身にとてもよく合う。
ちょっと素朴な料理。


■メイン「国産ホルスタイン種 バヴェットのソテ エシャロットソース」(★★★★)


でっかいステーキ!
見たとき「おおお」ってなる嬉しいサイズ感。
ちなみにバベットというとハラミというイメージですが、シェフ曰く明確に異なるそうで、フィレの隣にある平たい肉、との事。カイノミ。希少部位ですね。
肉質は目が粗いが、とても柔らかくジューシーで、ほのかにレアに仕上げられている。
ソースのマスタードの素朴さ、玉ねぎの甘い香ばしい風味、牛肉の出汁の風味。目が粗い肉だから、よくソースをすくい取ってくれる。脂も適度に乗っています。
ちなみにジャガイモも名脇役でチーズ焼きで美味い。


■デザート「ブランマンジェ」

パンナコッタ。生クリームの風味とバニラがいいですね。
美味しい。


初見のお店だったので、手堅く行きましたが、かづの牛にしても良かったですね...少し勿体無かったかも。
素朴でトラッドですが、料理はとても美味しく、しかもありがたいことにランチはお得な価格帯なので、是非また時間のある時に行きたいですね。
かなりオススメです。

リヨンだと神楽坂のルグドゥノム ブション リヨネがありますが、こっちの方が僕的には近くて行きやすいです。
カワカマスのクネルやセルヴェル ド カニュも次は是非行きたいもんです。



住所: 東京都中央区銀座7-2-8 TAKAYA-GINZAビル B1F
店名: SALLE À MANGER de Hisashi WAKISAKA(サラマンジェ ド イザシ ワキサカ)
電話番号: 03-6280-6481
営業時間:
11:30~13:30(LO) 
18:00~23:00(LO)





銀座 一二岐(ぎんざいぶき:東銀座)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
本日はランチで一二岐に行ってまいりました。
新橋、銀座界隈では予約必須の超有名割烹です。
ミシュランガイド東京版 2017でも*1を獲得しています。



料理長は中井隆裕氏。日本料理の料理人として18年のキャリアとソムリエの資格も持っているとの事。
なるほど...ワイン選びが素晴らしいのはそのためかも。

今回はまずランチで。



日本酒は黒龍 龍 大吟醸で。



美味そう。


◾︎先付「揚げ胡麻豆腐」(★★★+)

揚げた胡麻豆腐に山葵、出汁つゆを添えて。
外側はサクッと上がっていて、とろりとクリーミーな胡麻豆腐とのコントラストが非常に楽しい。
胡麻の風味と出汁の風味が最高。


◾︎小鉢「カツオの南蛮漬け」(★★★)

玉ねぎ、人参の豊かな食感。甘酸っぱいタレでマリネされた鰹。強い食感と味わいの鰹に酸味と甘みの豊かな風味がよく合う。小鉢ながら延々と食べたい逸品。


◾︎炊き合わせ「茄子、里芋、南瓜の炊き合わせ」(★★)


ホクホクの南瓜、しっとりとした里芋、ジューシーな茄子の炊き合わせ。繊細な餡に絡む柚子の清涼感がいい。


◾︎焼き物「鰆」(★★★★+)


美しい照りのある鰆。
皮はパリッと、焼き目はしっかりとした食感で、内側はフワッとした柔らかさ。充実したエキスを蓄えていて、みりんのほのかな甘みと超合う。塩も絶妙。旨味とも相乗。
適度に脂が落とされており、脂を蓄え、しっとりと仕上げるフレンチとはちょっと違いを感じる。


◾︎「鮪の藁焼き」(★★★★)


鮪を串打ちし、藁がくべられた火で藁の芳醇な香りをつけながらサッと火を通し、外側をパリッと焼いている。
燻製の様な香ばしい香りを纏った鮪。半分刺身みたいなもんですが、外側はパリッと皮の食感がある。
塩・ニンニク、あるいはポン酢で頂く。
塩、ニンニクで頂くと鉄分と燻製の風味が引き立ってくるし、熟成香の様な深みのあるポン酢を使えば、燻した香りと鉄分、ポン酢の酸味が複雑な風味を出してくる。
絶妙。

ちなみにご飯は北海道ななつぼし。
写真は撮り忘れたけど、釜で炊いた艶やかな色合い。
美味すぎて3杯食べた。特に焼き魚と一緒に食べると、甘みが引き立ってお代わりが相当捗る。最高。
家でやろうってったって出来なさそうなこの美味さ...


◾︎デザート「紫芋のアイスクリーム」(★★)


黒蜜とラム酒を合わせたソースを添えて。
芋の風味と黒蜜がすごいいい。マデイラ+バニラアイス的な風味というか。最高。


素晴らしかったです。
これは夜も行きたいな...近いし。


住所: 東京都中央区銀座2-14-6 第2松岡ビル B1F
店名: 一二岐(いぶき)
電話番号: 03-6278-8110
営業時間:
火~土
ランチ 11:30~14:10 (L.O.13:10)
月~土
ディナー 18:00~23:00 (L.O.21:00)
ランチ営業

BURGAZ ADA(ブルガス アダ:麻布十番)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日はオスマントルコ時代の伝統宮廷料理を供出する、麻布十番のお店ブルガス アダに行ってきました。


モスクではなく、雑居ビルの一角で営業しています、


店内はほぼテーブルですが、ごく1席のみカウンターがあります。



歴代皇帝に供出された料理のレシピを継承する数少ないレストランの一つ。現存する4000のレシピをイスタンブル大学と協力して復元をしたらしいです。オーナーシェフはメフメット ディキメン氏。
虎の子のスパイスや調味料はトルコから取り寄せているみたいです。
で、公式HPによるとエルドアン大統領も寄ったとか。


あまりトルコ料理は詳しくないので「へーすごい」しか感想が出ないですが、日本におけるトルコ料理の最高峰って事で、ものすごい気になってました。


今回注文したのは、アミューズ、前菜×2 スープ、魚、肉、デザートの7種コース「スルタンの宴」です。
アルタイル感ある...
※ちなみにお料理名は口頭で聞いたものを文字に転記している故、表記間違えなどご容赦ください。
何分馴染みのない言葉なのでね...



まずはビール。


◾︎アミューズ「イマム バユルド」(★★)


蒸した茄子の上にトマトとチーズなどを添えているイタリアン的な料理。
茄子にしっとりと脂と甘さを感じる。揚げ浸し的な感じだろうか。茄子の甘さとトマト、チーズの旨味ががっしりと強く感じる味わい。これは合うよなぁ。


◾︎パン「ポワジャ」「ハーブバター」(★★)

水を使っていないミルキーでフワフワのパン。
美味しい。たまに売ってるミルクパンみたいな感じ。
生地が甘いので、ピリッとした刺激のあるハーブバターが引き立つ。バターの生乳分が強く、ほのかな蜂蜜とピリッとした唐辛子が効いたスパイシーなハーブバター。
美味しい。



◾︎前菜「ソウク メゼ(冷前菜)の彩り(14~19世紀)」

一口サイズの伝統的な冷前菜7種類が並ぶ。
(右上から時計回り)マンダルソテ、ラキャルタ、小エビの冷製仕立て、ファワ、ラハナドルマ、メルジュメッキ。
全体的に唐辛子の登場率が高いですね。




・ファワ(★)
そら豆のペースト。サイコロ状のねっとりとしたペーストで、穀物的な甘みと、ディルの爽やかさ。ほのかに辛味を感じる。

・ラハナドルマ
1世紀に生まれたロールキャベツのルーツ。
松の実とレーズンを炊き込んだピラフをロールキャベツ状にしたもの。スパイシーかつハーブのような風味。
やや甘い味付け。

・メルジュメッキ
スパイシーなレンズ豆をレタスで巻いたもの。
唐辛子の辛味を帯びた旨味。歯ごたえの良いレンズ豆を、レタスの瑞々しい爽やかさが包み込む。

・アジュレズミ(★)
発酵させた唐辛子、野菜、トマトのカナッペ
ほのかにベリーの風味を感じさせる。
トマトの青さと唐辛子の辛さが際立つ。
サクサクとした食感が楽しい。
辛味とフルーティーな甘みのコントラスト。

・マンダルソテ(★)
バージンオリーブオイルでソテーしたキノコ、ざくろの酢を使ったもの。
さほど酸味は感じない。キノコのプリプリした食感。オリーブオイルと香味野菜の甘みが際立つ。

・ラキャルタ
1月かけて漬け込んだカツオの塩漬け。
ビールとよく合う。

・小エビの冷製仕立て(★)
タラゴンとガーリックのタマトマソースを添えて。
小エビのボイルを唐辛子のソースで和えたもの。
辛味とハーブの風味が小エビとよく合う。



◾︎スープ「トルコ産レンズ豆のスープ」(★★)


美味しい。カボチャのスープにも近い濃厚さ。
独特の唐辛子の風味がここにもある。ほのかな穀物の食感と濃厚な出汁の風味が素晴らしい。




◾︎前菜「スジャック メゼ(温前菜)の彩り(14~19世紀)」

(右上から時計回り)パルクスコレチ、ピラーキ、ミュジベル、シシケバブ、キョフテ、ボレッキ、ソワンドユメータ。


・シシケバブ(★★)
シシケバブといえば羊肉ですが、こちらは帆立貝のシシケバブ。様々なスパイスでマリネし、串を打って焼いたもの。
タイムなどの芳しい香りを放つ帆立貝。

・キョフテ(★)
ハンバーグのルーツとなった料理。
牛肉と羊肉のミンチにし、スパイスを練りこみ焼いたもの。
ハンバーグ的かと思いきや魚肉の練り物に食感は近いかも。こちらも大変スパイシー。

・ボレッキ(★★)
ほうれん草とトルコ産フェタチーズのパイ。甘いほうれん草とほのかに塩気を感じるチーズの組み合わせ。味の方向性はアルザスのガレットに近い。しっとりとしたパイ生地も良い。

・ソワンドユメータ
14世紀のレシピ。スルタンの朝食で供出。
ネギを入れてメレンゲでふんわり仕上げたオムレット。
クネル的な柔らかい口当たり。プリンのような生乳っぽさもある。

・パルクスコレチ(★★)
この中ではかなりエッジの立った味わい。
唐辛子とスパイスの効いた白身魚のほぐし身のソテー。唐辛子を使ったオリーブオイルだろうか。脂と魚、唐辛子の相性は素晴らしい。パンとかとも合いそう。

・ピラーキ
国産インゲン豆とトマトソースを和えた煮込み。
特別不思議な料理ではないと思う。

・ミュジベル(★)
キャベツとハーブのキッシュ。
かなりねっとりとした練り物で、質感はお好み焼きに近い。
キャベツや生地はそんな感じだが、やはりはっきりしたスパイス、唐辛子が効いている。



◾︎魚料理「ホウボウの蒸し焼き フォン ローリエ 松ヤニの香り」(★★+)

フィルムに入って供出。



14世紀のレシピ。本来は羊の腸に入れて調理するものらしい。
フィルムで包んだ魚と野菜を低温で蒸し焼きに、ホウボウは最後に少しグリルを。ソースはフォンとルッコラ、干し野菜。ローリエと松ヤニで香り付け。
濃厚なクリームスープのようなまろやかさがある、しっかりと出汁のきいた一皿。レモンの清涼感と酸味がフレンチにはない調和。まろやかさの中にさんが際立つ。
ホウボウはホクホクでしっとりとした質感。フォンのスープとは当然ながら素晴らしい調和。



◾︎肉料理「スプリングラムチョップ グリル エーゲ海地方のタイム ケキッキの香り(15世紀)」(★★★+)


乳飲み子羊のハーブグリル。カリフラワーのソース。
ガルニチュールはリンゴと柘榴の酢でマリネした赤キャベツ、ハーブベイクドポテト、芽キャベツ、大根のビネグレット、ペコロス。スナップエンドウ。人参、胡瓜、ミントをみじん切りにしたもの。
ケキッキのオレガノとタイムの中間を行くスパイシーさ、そして唐辛子の辛さを感じるスプリングラム。とてもジューシーで、脂身から甘さすら感じる。
めちゃくちゃ柔らかく、筋を感じさせず、乳臭さも殆どない。旨味とスパイスが驚異的な調和を見せる。
結構品のある食感というかエキス感なんだけど、スパイスの強烈さでインパクトを感じる。
ガルニチュールもふんだんにスパイスが効いていて、皿全体の一貫性を感じるし、カリフラワーのソースはエッジを丸めてくれる。



◾︎デザート「3種盛り合わせ」(★★)


・モハルビ
水菓子、レーズン、あんず、ダマスクローズのシロップ

・ケッサネタトゥルス
栗をカカオのシロップで煮詰めたもの。イチゴを添えている。11世紀のレシピでマロングラッセの原型ともなっている料理。
濃厚なシロップと、爽やかなイチゴ、甘さ控えめの栗。
甘さ控えめの栗にシロップが丁度合い、甘みを与えている。

・クラビエ
信州ふじリンゴのパイとのこと。


最後はチャイで締め。美味しかったです。
なるほど、全体通しての印象は古来のレシピを少量多皿、現代的なプレゼンテーションで、といった感じ。
他の料理の基礎になったというのもあり、基本的な調理方法としてはシンプル。
方向性はイタリアン的であったりフレンチ的であったりヨーロッパの文化を多分に含んでいますが、決定的な違いはスパイスじゃないかと。塩やバターは控えめながら、どの料理にも強烈なタイム、オレガノ、唐辛子などのスパイス香があり中東の雰囲気を感じさせます。東欧と中東の中間に位置する料理ならではの今で言うフュージョン的な感じでしょうか。
騎馬遊牧民らしい羊肉などが多いのも印象的です。
スパイスで組み上げられた芳醇な香りと刺激、肉料理の巧みなレシピは非常に興味深いです。
多少文化的側面での楽しみ方に偏った感じはありますが、羊肉の火入れはとても良かったですし、素朴ではありますが、料理としても良かったと思います。


住所: 東京都港区麻布十番3-7-4 麻布六堂 3F
店名: BURGAZ ADA(ブルガス アダ)
電話番号: 03-3769-0606
営業時間:
[月~土]
18:00~22:00(L.O.)
18:00~21:00 コース料理
21:00~23:00 コース、アラカルト

【ブルゴーニュ:144】フランソワ ラマルシュ、珍しいヴォーヌロマネ1級畑


こんにちは、HKOです。
本日はちょっと地味な生産者2名のヴォーヌロマネです。
ちょっと前日までのは豪華すぎたと思うんですが、こんかいはまあ平準的なものです。


【データ】
バロン ダヴランはヴォーヌ ロマネのネゴシアン。
実はこのワイン、ヴォーヌ ロマネの有名ドメーヌが
名前を伏せて造っている特別なワイン(だそうです)
他に情報がない...


フランソワ ラマルシュはモノポールのグランクリュ ラ グランド リュを保有する、ヴォーヌロマネの名門ドメーヌ。
20世紀初頭に設立。現在は長女のニコルが指揮を執っています。
継承後はビオロジックに転換、収穫も100%手摘み、選果も2回実施するなど、品質向上の改革を行い、現在は精密なワインを生み出しています。
除梗はヴィンテージに応じて変動、無破砕。低温マセレーションの期間を長くし、発酵中の醸しはルモンタージュ。
16~20ヶ月の樽熟成において、新樽率は村名40%、1級60%、特級80~85%。
ラマルシュの代名詞、ラ グランド リュは1933年に取得。
1992年まではプルミエクリュに収まっていましたが、INAOに働きかけグランクリュへ昇格しています。
今回のクロワラモーはヴォーヌロマネの1級畑。樹齢40年。
収穫量は42hl/ha。
除梗は80~100%、木桶で15~18日発酵。
新樽80~100%で16~20ヶ月熟成。マロラクティック発酵。


【テイスティングコメント】
生産者: バロン ダヴラン
銘柄: ヴォーヌロマネ 2014

外観は澄んだルビーで粘性は中庸。
極めてフレッシュで溌剌とした剥き出しのピノノワールといった風合いのワイン。一見ニュージーランドの様にも感じられる。しかしながらその中にヴォーヌロマネを想起させるグリニッシュさや鉄分、スミレの様な華やかさが存在している。
搾りたてのダークチェリーやブルーベリーの様な果実味があり、比較的ドライな果実味。スミレやなめし皮、鉄分などの要素どお香の様な香り、茎の青さがバランスをとっている。紅茶やオレンジなどの要素も。徐々にキャンディの様な甘さが現れる。
酸味は豊かでタンニンは控えめ。余韻は程度良くある。
フレッシュな果実の要素が強く、ヴォーヌロマネの特徴は控えめ。


生産者: フランソワ ラマルシュ
銘柄: ヴォーヌ ロマネ プルミエクリュ ラ クロワ ラモー 2014

外観は透明感のある明るいルビー、粘性は中庸。
目の詰まった甘露なブラックベリーやダークチェリーの果実味、青いハーブと濃密なメイプルシロップ、鉄分を強めに感じるなめし皮の要素が調和する。基本的には果実味が主体的でメイプルの様な樽香とミルクティー、ブリオッシュの様なまろやかさが一体となっている。パストラミハム、グローヴなど。
香りの丸みに対して、液体の凝縮感は控えめで、やや酸が立っている以外は作りの骨格はアルマンルソーにも近くなっている。ハーブやほのかなベリーの甘露さな余韻が残る。


【所感】
相当なグランヴァンばかりだったので少し小粒感が漂う今回のエントリーです。
1本はバロン ダヴランという生産者の村名ヴォーヌロマネ、そしてフランソワ ラマルシュのクロワラモーです。
まずはダヴランの村名から。
キャンディ香漂う極めてフレッシュな剥き出しのピノノワール。醸造をクリーンに行い、樽熟成を早めに引き上げて市場投入した感じの味わい。ちょっとニュージーランド的かも。
たまーにこんな感じのブルゴーニュもありますが、あまり見ないですね。
ただ面白いのがヴォーヌロマネの特徴だと思うんですけど、華やかの中にある鉄分とか青さのバランス感がちゃんと表現されていて、なかなかいいんじゃないかと思います。強いて言えばシモンビーズ的?かもしれません。
お次はフランソワ ラマルシュ。
元々はあまり評価の高い生産者ではありませんが、僕が飲み始めた時には世代交代で見事な復活を遂げて、今では傑出したグランエシェゾー、グランド リュを生み出しています。
そんなラマルシュにおいて「えっ、そんな畑持ってましたっけ?」的な地味な1級畑です。
クロワラモーといえばジャックカシューですが、彼の畑で優れたワインを生み出しているので、テロワールとしては悪いわけではないです。
ラマルシュのクロワラモーは凝縮感こそ中凡で、酸もやや立ち気味ではあるものの、香りの立ち方や方向性はスター生産者のそれを強く感じさせるものになっています。
例えるならばアルマンルソー的な、そんな感じです。
ぎゅっと詰まった甘い黒系果実、メイプルシロップ、ハーブの香り、鉄分の要素がバランス良く調和し、MLFの要素も感じられます。これらの調和がとても素晴らしく、非常にキャッチーな作りになっています。
ヴォーヌロマネらしい妖艶さより親しみやすさの方が強く感じられるワインですが、ワインとしての完成度は極めて高いと思います。
ちょっとグランド リュと飲み比べたいですね。





プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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