Tapis Rouge(タピ ルージュ: 北千住)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
最近は北千住でランチを済ますケースが多かったのでレポートします。
まず本日は北千住の数少ないフレンチでも評価の高いタピルージュです。



北千住駅から徒歩5分くらいの周りで一番高いビルにあるフレンチです。
店内は広々として綺麗ですが、なんというか照明とか天井がオフィスビルの一角に作られた感があって微妙に高級感が足りない...

ランチはいくつか種類がありますが、一旦リーズナブルな前菜メインデザート3皿コースで。



■前菜「20種類の季節野菜 タピルージュ コレクション」(★)



季節の野菜を使った前菜。
シシトウ、コールスロー、ドライトマト、ローストセロリ オランデーズ
ポシェした蕪、ハーブ風味の人参、ゴボウのマリネ
豆、セップ茸、ラタトゥイユ、ビーツのゼリー寄せ、ブロッコリー バター カレー風味、すり身のムース、ほうれん草 マスタード、ボワローネギとレーズン、ネギとパン粉、紫芋のスイートポテト、ジャガイモのムース、柑橘風味のガレットなど。


■メイン「牛ロース肉のグリエ シェリービネガーと玉葱のエーグルドゥース」(★★★)


牛ロース150gのグリエと、付け合せはザワークラウト風のキャベツ、キノコのパートフィロ包み。ソースは酸味の聞いたシェリービネガーと玉葱のソース。
ロース肉はやや硬めだが、火入れは悪くなく、食べ応えもある。
しっとりと仕上がっていて、甘辛い酸味の効いた玉ねぎのソースがよく合う。ソースの感じからややカジュアルに感じるが旨い。
2500円のコースとしては非常にお得だと思う。



■デセール「ブラウニー マロンクリーム」

ブラウニーにラズベリー、ブルーベリー、ストロベリー、そして栗のクリームを添えたもの。


スペシャリテの前菜は品目によっては若干?という部分もありますが、基本的に一つ一つの料理は美味しいと思います。
住宅街も比較的近いので、地元の方に重宝されるレストランだと思います。



住所: 〒124-0034 東京都足立区千住1丁目4−1 東京芸術センター20階
店名: Tapis Rouge(タピルージュ)
電話番号: 03-5284-1590
営業時間:
[日・火~土]
11:30~14:30(L.O13:30)
17:30~22:00(L.O21:00)
日曜営業

かんだ 光壽(かんだ こうじゅ:神田)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

あけましておめでとうございます、HKOです。
最近全く更新できておらず申し訳ありません。

しばらくは少し忙しそうな感じなのですが、ゆるゆるっと更新していきたいと思います。

本日は神田の名店、光壽です。


開店直前に着いたのですが、すんなりと入れました。

ここの強みは、集められた良い酒。
珍しいものが結構あります。
早速飲んでいきます。


◾︎「貝のだし汁」

まず、最初に出る貝の出汁。
どんどん酒を飲んでくれといわんばかりのチョイス。品のあるお味。


生産者: 清水清三郎商店
銘柄: 作 杜氏選抜酒 特別限定品

精米40%とは思えないクリアな質感の酒。
クリームチーズのような風味もある。メロンなどの甘い風味。大吟醸の様な甘露で冷ややかなタッチ。

◾︎「先付」(★★)



上から砂肝 ニンニク醤油炊き、なめたけおろし、こんにゃく酢味噌、ジャコのナムル、カツオの酒盗漬け、あんぽ柿クリームチーズ、ししゃも煮浸し、白身魚の南蛮漬け。
先付のボリュームが多く、多種多様なので、これだけでもかなり酒は進む。
ちなみに1300円程度。でもこの内容なら概ね納得感はある。
この中だと砂肝にんにく醤油炊き、カツオの酒盗漬け、柿のクリームチーズ、白身魚の南蛮漬けが非常によかった。
純米吟醸の様なクリアな酒質の日本酒には柿のクリームチーズが、そして砂肝と南蛮漬けは切れ味のあるドライな日本酒と合いそう。カツオの南蛮漬けはオリーブオイルに浸してあるのだけど、これも純米吟醸と合った。酒質の甘さと塩辛さがマッチする。


生産者: 五町田酒造
銘柄: 東一 山田錦 純米吟醸 勝沼醸造 甲州ワイン樽

ほのかにニューワールド的でブランデー的にも思えるバニラのようなワイン樽の風味、焦がしたようなニュアンスもあり、かなりワイン的。面白い。オーク樽はフレンチオークだそう。
なるほど、ワインに通じる味わいがある。


◾︎「酒盗入り滑らかポテトサラダ」(★)

居酒屋に行くと必ず頼むポテトサラダ。
こちらは酒盗とベーコンを混ぜ込んだもの。滑らかなポテトサラダ。
ベーコンと酒盗の風味がやたらと強くメリハリのある味わい。
基本的にはどんな日本酒、酒でも合いそう。


◾︎「鴨のたたき」(★★)


プレゼンテーションはフレンチっぽい。
鴨のローストにローストした野菜を添えている。
ジューシーで野性味のある鴨。皮の脂に辛子が良く合う。
日本酒度が高い酒によく合いそうな気がする。


基本的に居酒屋はカフェ感覚で長居しないんですが、ここは暫く居ましたね。1時間半くらいかな。
あまり気を使わない感じの店内ですし、ゆるーく美味しい酒を飲むのに向いてるかも。
駅に近く、席数もそこそこあるので、便利に使えるお店だと思います。



住所: 東京都千代田区鍛冶町2-9-7 大貫ビル 1F
店名: かんだ光壽
電話番号: 03-3253-0044
営業時間:
17:30~23:30
フード:22:30(L.O)
ドリンク:23:00(L.O)

Reminiscence(レミニセンス: 栄)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。

こんにちは、HKOです。
本日は続きまして名古屋編(最終)です。

最後はレミニセンスです。
名古屋においてはトゥ ラ ジョアと共に最高峰のフレンチとなっています。

シェフは葛原 将季氏。
調理学校卒業後、東京・名古屋にて修業。2008年【カンテサンス】に入店し、岸田周三氏に師事する。2013年には【ハジメ】にて米田肇氏に師事後、【あつた蓬莱軒 本店】にて鰻の扱い方を学ぶ。2015年【reminiscence(レミニセンス)】を開業。※ヒトサラより

ああー、なるほど!鰻が美味いわけだ!
しかしカンテサンス~HAJIMEの後に蓬莱軒なんですね...差別化だ...


生産者: フレッド ロイマー
銘柄: ランゲンロイザー リースリング 2016

外観は淡いイエロー、粘性は中庸。
ペトロール香は控えめでゲヴェルツトラミネールの様な香りを感じる。爽やかな香りでライチやシトラスの様な香りを感じさせる。
ミネラリーで石やほのかにオイルの風味がある。白い花やその蜜の様な甘露さ。
樽香やMLFの要素は感じられない。クリーンな作り。
酸はシャープだがクリアで、ライチを思わせる香りがある。
余韻は短め。


~余韻~
◾︎「雲丹」(★★★+)


ユリ根と海苔のチップス、北海道産雲丹、キャビア、海苔、エシャロットのマリネ、ユリ根。
スナック的な感覚の中に雲丹のプリプリした食感・まろやかさとキャビアの海の香り、塩気が、海苔の風味と合致する。ほのかな酸味はエシャロットのマリネか。酸味も調和され、非常にバランスよくまとまっている。



◾︎「南瓜」(★★★+)


南瓜のスープ、南瓜、クルトン、牛テール
クルトンは食感のアクセント、牛テールはまろやかな南瓜のスープに塩気と旨みを与えている。ほのかに生姜の風味がある様な気がする。
テールの強い風味を南瓜でクリーミーに。
上品な味わい。



◾︎「白子」(★★★+)


白子のソテー、キャベツのソテー、キャベツとミントのクリーム、シブレットのオイル、柚子、黒トリュフ、マイクロパクチー。
やはりトリュフの香りが際立つ。
白子のトロトロの滑らかさの中にキャベツの風味。少し粉物風の味わい?
ただ柚子とマイクロパクチーが目立っていて、非常に個性的。
柚子の酸・香りが全体的なまろやかさに立体感。清涼感。生キャベツの食感、ソテーのカリカリ感が楽しい。
余韻にほのかな苦みがある。



◾︎「牡蠣」(★★★★)


牡蠣は低温50度2時間火入した炭火焼き、フリットの2種類。あおさと牡蠣のスープ、ヨーグルト、穂紫蘇、乾燥海苔。
ヨーグルトの酸味、牡蠣に酸味が調和する。
レモン的な合わせ型ではあるものの、片一方でスープのクリーム感とも合うのでヨーグルトは最高。カリカリのフリットにもボイル牡蠣にもスープとヨーグルトが奇跡的な調和。貝類のスープがうますぎる。牡蠣に当然合うし、旨みを濃縮し還元している様な気がする。
食感はフリットとエシャロットの食感が楽しい。
当然あおさも磯を繋げる。



◾︎「フォアグラ」(★★★★)


フォアグラのテリーヌ、レーズン入りバケット、ジャガイモのチップ、ナッツ、栗、ドライイチジク、カカオのパウダー。
甘さと酸味とフォアグラのコンビネーション。カカオの風味が非常にいい味を出している。複雑。甘さの層の厚さが半端ない。カカオ、イチジク、栗で甘やかさを、フォアグラで塩気と厚みを、芋のチップスとナッツで食感を出している。基本甘めだが、時折混じる塩気で一気に引き締まる感じ。カカオとイチジクが結構強いかも。



◾︎「ほおずきのシャーベット」(★)





~記憶~
◾︎「鰻」(★★★★★)


鰻の炭火焼き、ブルーチーズ、山葵、肝の唐揚げ、素揚げしたビーツとマリネしたビーツのサラダ、赤ワインソース、燻製ビーツピューレ。
鰻はふっくらと皮はパリッと仕上げられている。
最高。ビーツのピューレの甘辛い風味は鰻と当然合うし、赤ワインソースもきっと合うだろう。また燻製の風味がいいんだよね、鰻の炭火焼きを思わせる。それをビーツのソースの方につけているのが憎い。
赤ワインソースの邪魔をしない。赤ワインソースも酸味と甘み、塩気があり、鰻にしっかりと寄り添う。
山葵と合わせると爽やかさと青さで複雑さが出る。引き締まる。
ブルーチーズのまろやかさやピリッとした風味、まろやかさも非常に合う。鰻にすべて調和する。すごい。
肝の唐揚げはほのかに苦く、香ばしい風味。



◾︎「肉」(★★★★)


オーストラリア産子羊のロースト、トリュフ、バルサミコビネガー、トリュフとジュ ド アニョーのソース。黒にんにく・八丁味噌のペースト、レモン・ヨーグルト・モロッコのミックススパイスを合わせたクリーム。付け合わせは炭火焼きの金針菜、シメジ。
非常に巧みな火入れでしっとりと、それでいて香ばしく、ジューシーに仕上げられている。外側はカリカリに仕上げ。
脂も甘く、やや辛めのソースによく合う。また香りの強い羊にトリュフを合わせるのも面白い。非常に芳醇。
ハーブの風味豊かなペーストと味噌のようなペーストもこれらに非常に合う。技巧的なこれまでの料理と異なりストレートに美味しい。
クラシックだが、一部使われているペーストにモダンさを感じる。ら



~安堵~
◾︎「林檎」(★★★)

りんごのシャーベット、ゼリー、アイスクリーム、コンポート。蜂蜜のアイスクリーム、ヘーゼルナッツ。
りんごを色々な形と食感で味わう。味わいはりんごがやはりベースだが、バニラアイスは柔らかさあるし、りんごの状態によって食感がだいぶ違うので面白い。



◾︎「苺」(★★★+)


カルダモンのメレンゲの球体の中にイチゴのアイスと生のイチゴ苺とマスカルポーネのムース、ナッツ。ホワイトチョコレートのパウダー、アーモンドのゼリー、ルイボスティーのクリーム。
カルダモンはかなりスパイシーだが、イチゴには非常に合う。
シナモンよりスパイス感は強いが、清涼感が出るスパイスだし、合うのかしら。フレッシュなイチゴ、クリームにメレンゲの甘露さ、そしてホワイトチョコレートの厚みが乗ってバランスが良くなっている。
美味い。

割るとこんな感じ。




~追憶~
◾︎「茶菓子」


左から、ブッシュドノエル、自家製きのこの山(ビター)、自家製小枝、自家製雪見だいふく、苺の雪だるま。


うーん、モダンフレンチの中でも相当レベルが高いんではないだろうか...
これはめっちゃ美味しいですよ。
近くだったらかなり行っちゃいそうですね...




住所: 愛知県名古屋市中区栄2-15-16 コンフォート栄 2F
店名: Reminiscence(レミニセンス)
電話番号: 052-228-8337
営業時間:
[ランチ]
12:00~13:00(L.O.)
[ディナー]
18:00~20:00(L.O.)

La Cime(ラ シーム: 本町)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日はひとりぼっちのテイスティング勉強会 フレンチ訪問の出張版です。
本日は先日のディファランスにほど近いラシームに行ってまいりました。

シェフは高田裕介氏。
91年、辻調理師専門学校卒業後、大阪市内のフレンチ、イタリアン数軒で9年間働く。07年、渡仏。「タイユヴァン」、「ミーティング」、「ホテルムーリス」で修行を積み、09年に帰国。数店を経て、2010年、現店をオープン。
ミシュランガイド2018では*2を獲得しています。


ワインはこちらを頂きました。


生産者: ニコラジョリー
銘柄: サヴィニエール レ ヴュー クロ 2014

外観はストローイエローで粘性は高め。
自然派的な香り。
シベット、ナッツ、オイルのような香りと共に、シュナンブラン的な厚みのあるハチミツやレモンの様な果実味を感じる。
若いワインだが熟成的なフレーバーがある。
樽やマロラクティック発酵に起因するフレーバーはあまり感じられない。徐々にリンゴを想起させる甘い香りも現れる。
酸ははっきりとあり、厚みと共にレモンの余韻が感じられる。


◾︎「ブータンドック」(★★)


ブーダンノワールを竹墨の生地で包んだもの。
外側はカリカリの揚げパンみたいな感じ。
ほのかに甘みと竹墨の苦味を感じさせる。



◾︎「ジャガイモ コンテチーズ」(★★)


ジャガイモとコンテチーズをパイ生地に包みゴールデンキャビアを添えたもの。
カリカリとした食感の後にジャガイモのふくよかな風味と共にチーズの濃厚さが、その濃厚さに鱒の卵の塩気が絡み、全体のバランスを取っている。


◾︎「かぼちゃ キヌア ウニ」(★★)
※写真撮り漏れ
がりかりのキヌアの上に雲丹とかぼちゃのムースを添えて。
カリカリのキヌア、そこに滑らかなかぼちゃ、ハーブ(紫蘇か大葉?)の風味が感じられる。全体的なまろやかさはかぼちゃと雲丹が担っていて、ウニのプリプリ感は非常に良く感じられる。


◾︎「穴子 椎茸 海老芋」(★★★)


穴子のロースト 刻んだ椎茸と海老芋のオリーブペーストサンド。
香ばしい良い香りがする。
肉厚な食感で香ばしい香りが口に満ちる。椎茸の旨みが非常に効いており、塩気を効かせた淡白な穴子に相乗効果で強烈なインパクトを与えている。
海老芋オリーブはオリーブの鉄っぽい塩気のが効いていて、穴子と一緒に食べるとまろやかさを感じさせる。コリコリの食感も楽しい。



◾︎「白子 カブ カステルフランコ」(★★)


紅茶の様な良い匂いのするカステルフランコ、白子、細かく切ったカブと白ワインのエスプーマ。
白子と底のソースは非常にクリーミーで卵黄と生クリームの様な滑らかな質感。カステルフランコはほのかな苦味と塩気、それと酸味があり、クリーミーな白子と合わせている。蕪は食感。

白子はこちら。



◾︎「五島列島黒ムツ カリフラワー イカスミ」(★★★+)


黒ムツ、イカスミソース、カリフラワーのムースと烏賊の身。
黒ムツいい!身はすごいふっくらしてて、皮はパリッパリ。
エキスに満ちている。イカスミはコクがあり、ほのかな苦味と共に柔らかい塩気をもたらしている。カリフラワーのムースは燻製が効いていて、烏賊と良く合い、滑らかでありながら香ばしい風味が感じられる。


◾︎「奄美大島島豚 キャベツ 蕎麦のニョッキ」(★★★+)


ふっくらと焼き上げた豚肉に、チーズ、キャベツ、卵黄を絡めて頂く。火入れはピンク色。甘みのあるキャベツと滑らかなチーズ、豚肉のエキス感に調和。りんごの食感のアクセントは肉にも合うし、甘さはチーズと合う。豚肉にわずかに振られた塩が全体を引き締めている。豚肉がジューシーで大変美味しい。火入れはモダンだと思う。
蕎麦のニョッキはなし?


◾︎「タイム薫るヨーグルト モッツェレラ」(★)


結構甘みを感じるヨーグルトのソルベ、モッツェレラよりもオリーブオイルとバジルの風味の方が強烈。メニューに書いてあるタイムはなし?


◾︎「洋梨 キャラメル 栗 ジャバラ」(★★)


栗とカラメルのアイスクリーム、ティアドロップ型の洋梨、栗のクリーム。チョコレートの板が美味い。他のフルーツにも良く合っている。ジャバラの爽やかな風味も良い。


◾︎「茶菓子」


ほうじ茶のシュー、フランボワーズのケーキ、チョコレートサンド。



非常にイノベーティブで多彩な食材の組み合わせの妙を感じられる素晴らしい料理でした。
日本的な食材の使い方も良いですし、プレゼンテーションが目にも楽しいです。
ワインのチョイスも素晴らしく、レストラン全体として極めて高いバランス感を感じました。
星2もさもありなん。
今度は夜訪れたいお店です。



住所:大阪府大阪市中央区瓦町3-2-15
店名:La Cime(ラシーム)
電話番号:06-6222-2010
営業時間: 12:00~13:30 LO 18:30~21:00 LO

Difference(ディファランス:靱本町)

【前提】
※メニュー横の★はHKO主観の「もう一度食べたい度」です。シェフ渾身の一皿を素人如きの尺度と個人の趣味嗜好で、それがさも絶対の事実の様に評価するものでは一切ありません。
当てになりません、メモです。
★★★★★→今日にでももう一度食べたい!
★★★★→明日にでももう一度食べたい。
★★★→必ずもう一度食べたい。
★★→機会があればもう一度。
★→日常的に食べられると最高。


こんにちは、HKOです。
本日はひとりぼっちのテイスティング勉強会 フレンチ訪問の出張版です。
ところ変わって大阪はディファランス。



靭本町あたりにあるレストランです。


シェフは藤本 義章氏。
ホテル日航大阪のレストランに11年間勤め、在籍中に数々のフランス料理コンクールで入賞。フレンチレストラン「レ・セレブリテ」スーシェフ後、独立。「ディファランス」を開店。
ミシュランガイド 大阪版では*1を獲得しています。



まずはワイン。高評価のロゼワインを頂きます。

生産者: シャトー デスクラン
銘柄: ウィスパリング エンジェル 2015

外観は非常に淡いピンクで粘性は低い。
香りはかなりしっかりと立っていてロゼの中でも風格が感じられる。
基本的には爽やかな果実味がベースとなっていて少し未熟な生のイチゴやラズベリーの様な赤系の果実味がある。ほのかにバター感がある。ほのかにオレンジもある。
甘いミルクとハーブの風味がある。
香り同様、ボディはかなりライトで香りより酸は柔らかで、丸みがあり、優しい果実味と清涼感のある余韻を感じる。


◾︎「鶏」(★★+)



緑茶の香りを写したコンソメスープ、燻製の風味とローズマリーの風味を付けた鳥のリエットのどら焼き。
旨みはしっかりでているコンソメ。香りは緑茶の要素は薄いが、グラタンを思わせる鶏の良い風味がある。
どら焼きは燻製の風味がしっかりとあり、甘いどら焼きの生地とリエットの塩気が非常に会う。生地ももちもちしていて良い。


◾︎「大根」(★★)


鯵とセロリ、アーモンドのなめろうの上に黒にんにくの土、大根のシャーベットを。始めに来るのが大根の香りと風味、そしてクランブルの黒にんにくのガツンとした風味、マリネの酸味が現れる。
意外と大根の辛味と酸味、ニンニクの風味がよく合う。
スナック感覚。食感と温度差、辛味と酸味を楽しむ料理か。

◾︎「鱈」(★)


鱈の白子とバルサミコソースをプリンに見立てて。クリームは鱈のブランダード、タイムのオイルを添えている。
滑らかな白子に特徴的なバルサミコの厚みのある酸味と爽やかなタイムの香りが漂う。白子のムースといった感じ。酸味の使い方はとても良い。やや後味に苦味を感じさせる。

ここまであまり見たことの無い組み合わせで非常にチャレンジしているのが見て取れる。おもしろい。

◾︎「蛤」(★★+)



大葉のオイルを添えた蛤のスープ、そしてベーコンのペーストにボイルした蛤、白ワインジュレと穂紫蘇を添えた皿。
スープは大葉の風味漂うクラムチャウダー(すごく美味しい)
貝の旨みと塩気のバランスも良くクリーミー。大葉の清涼感がいい。
ジュレの酸で貝類を頂く王道的な組み合わせ。だが穂紫蘇の風味はすごくいいし、旨みはベーコンでしっかりと補完している。
ありがちだが完成度は高い。



◾︎「牛蒡」(★★)


牛蒡のフォンダンショコラ。エスプーマはミルク。
しっとりとした生地で、牛蒡の土の風味と中に含まれたペーストにはしっかりと出汁と塩気が効いていて、意外と引き締まった印象の味わいとなっている。食べ応えもあり、中の熱いペーストと泡がクリーミーで美味い。穀物系の美味しさがある。


さて、アミューズ終了。
こちらから前菜スタートとのこと。



◾︎「烏賊 豚 卵 カリフラワー エストラゴン」(★★★+)


カリフラワーのピューレ、細切りの剣先イカ、富士幻豚のハム、スライスしたカリフラワー、中心には温泉卵の卵黄。イカせんべい。ソースはイカの塩辛のシャーベット
クリーミーなカリフラワーの上にねっとりとした食感豊かなイカ、オイリーさを感じるベーコン。やや強めの塩気を持つ塩辛シャーベットを濃厚な卵黄が優しく包みこむ。
ねっとりとした濃厚な質感で統一されていて、その中でコリコリとしたカリフラワーが楽しい。
烏賊と塩辛、せんべいは当然ながら自然に調和するし、卵黄も温泉卵にする事で質感を統一している。


◾︎「鰤 キャベツ 米 ケッパー 生ハム」(★★★+)


ソテーした鰤、バターライス、ケッパーのペースト、グリルした芽キャベツを添えている。鰤の火入れが素晴らしい。ミキュイみたい。
また生ハムのソースが豚の旨みが満ちていてバターライスともバッチリ合う。余韻に残る酸味も良くバターライスと酸味のあるソースで、少しマヨネーズを思わせる風味。ただ、肉の旨みが顕著で、油の乗った鰤にも良く旨みと酸味、塩気が調和している。素晴らしい。
米屋のデンプンの甘みも引き立っているような気がする。


◾︎都こんぶ(★)

シャルドネビネガーと柚子、クエン酸を添えたチップ。
爽やかな酸味と甘み、柚子の風味がある。


◾︎「鹿 貝 白菜 クレソン」(★★★★)


鹿のバラ肉のコンフィ、牡蠣を白菜で包んだ上にホタテ乗ったソテー。白菜ソースと 赤ワインソース。
牡蠣はクリームソース、鹿は赤ワインソースとぴったりと合う。
当然その組み合わせが最良だがクリームソースとワインソースが合わさった時がすごい。赤ワインのガツンとくるソースが滑らかになる。
鹿肉はワイルドでやや強めに塩がふってあるからボイルした牡蠣とバランス的には丁度良い。ホタテの甘みもそれらとバランスを取っている。白菜の食感も良い。それぞれで食べてもすべてで食べても美味しい。


◾︎「ガスパチョのソルベ」(★)
本当にガスパチョっぽい味のするソルベ。
トマトのソルベと白ワイン酢とキュウリ、セロリを凍らせたもの。
清涼感があり、口直しには丁度良い。


◾︎「まるはた 蛸 苺 サフラン ハーブ」(★★★+)


ハタに酸味を付けたイチゴ、タコのボロネーゼ、サフランソース、ディル、セルフィーユなどのハーブを合わせている。
皮はパリパリ、身はふっくらジューシーに仕上げられている。
塩気は抑えめだが、エキスと調和して、十分に味わいが感じられる。
こちらも良い火入れ。
タコのボロネーゼは少し磯を感じるボロネーゼ。トマトが効いていて、魚には合う。そして以外にもイチゴの酸味と甘み、風味がボロネーゼとハタに合う。面白い。フルーティーなのに酸味と甘みがトマトとサフランソースとタイプが似ているからかすんなりと落ちる。
ボリューム感もあり、素晴らしい。


◾︎「フルーツ水」(★)

ラズベリーなど様々なフルーツを融かしこんだフルーツ水。



◾︎「鴨 人参 デコポン 唐辛子 青海苔」(★★★★)


ローストした鴨に胡麻を絡めた人参、青のりチップス、デコポン、燻製した海老芋。
ソースは鴨のソースと唐辛子ペーストを。
かなり引き締まった密度の高い鴨。赤身を残した巧みな火入れ。
鴨のソースの酸味とデコポンが自然に調和し、全く違和感なく、鴨風味と合っている。鴨の血の味わいが強いからか、デコポンや海苔の風味を受け取れるのかもしれない。鴨エキスとパリパリのジューシーな皮が酸味を受け止める。絶妙な組み合わせ。



◾︎「チーズ」(★★★)




サツマイモチップスとモンドール。
ほのかに甘いサツマイモチップスにとろけるようなモンドールが調和。すごいスムーズで素晴らしいデザートみがある。サツマイモと良く合う...
トマトとガラムマサラ風味のスポンジケーキには炙ったカマンベール。超濃厚。



◾︎「マンゴー ミント レモン ココナッツ」(★★)


レモンのジュレ、バジルのシャーベット、ココナッツのアイスクリーム、マンゴー。
マンゴーとココナッツアイスがまったりしてるからレモンの酸味が余韻に際立つ。こちらもきっちりと治った素晴らしいデセール。



◾︎「林檎 蕪 蜂蜜」(★★)


蜂蜜と林檎のピューレの土台に林檎のエキスだけで炊き上げた蕪、林檎。
そこに緑色の蕪の葉のペーストと林檎の皮のペーストを。
蕪もかなりフルーティー。甘酢漬けっぽい。
蜂蜜と林檎の甘みが意外と近く、食感が楽しい。サクサク。
林檎もしっかりと熟しており、底の蜂蜜と調和し甘露なデザートとなっている。



◾︎「チョコレート ベゴニア インゲン 胡椒」(★★+)


甘く煮付けた白インゲン豆、ベゴニアのシャーベット、ショコラを砕いたもの、チョコレートのメレンゲを。
全体的にはこの中で最も重いデザートで、濃密な白いんげんとチョコレートは好相性。チョコレートに合わせる形で胡椒の風味が生きる。ロースト感と会っているんだろうか、生姜とのペアリングに近いかも。ベゴニアの花はかなり酸味があり、それも面白い。



◾︎「ミニャルディーズ」(★)



どれも良く作り込まれていて美味しい。
特にアイスクリームサンド、ベリーのダックワーズが出色の出来。
葉巻のチョコレートは面白い。ただし某マンダリンオリエンタル、某傳などで見たような気がしないでもない!

正直イノベーティブ、ヌーベルキュイジーヌ系はかなり行っているので厳しめなのですが、ここはいいですね。
結構見たことのあるプレゼンテーションを「びっくりするでしょ?」って見せられると「いやはい...」ってなっちゃうですが、ここは確かに見たことのあるプレゼンテーションはありながらも、食材の組み合わせが天衣無縫で自由でありながら、しっかりとまとめてきてるのがすごいですね。主に酸味をベースに組み立てている印象。
打ち消したり、くわえたり、調和させたり、面白い。
ソースもしっかりと作れているので全体的に完成度も高いと思います。

面白い。食材の組み合わせの新発見が出来ますね。

住所: 大阪府大阪市西区靱本町1-16-12
店名:Difference(ディファランス)
電話番号:06-6479-1140
営業時間:
12:00~15:00(L.O.13:30)
18:00~22:00(L.O.20:00)
プロフィール

HKO(はこ)

Author:HKO(はこ)
HKOです。
世界を股にかけない普通の内勤サラリーマン。
体はピノノワールとシャルドネで出来ていますが、最近は専らシラー、グルナッシュ、ヴィオニエなどの南仏品種や、ジンファンデルみたいな濃い品種が好み。貴重なワインや興味深いワインを求めて日夜東京を徘徊する日々。
食べ歩きを2014年頃からスタート。
ミシュラン星付きフレンチ(2017年度版まで)制覇まであと2店舗。
2店舗のハードルが高いので、最近は手軽なビストロなどを周遊。
基本フレンチ/イノベーティブ/フュージョンを愛するが、イタリアンや和食にも食指を伸ばす日々。ペアリングは考えず、皿の中で終局する世界観を大切にしています。

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